היום אני הולך לכתוב על הדבר הכי פופלארי בכל הנוגע לבישול סו-ויד והוא בישול של בשר אדום ואם להיות יותר ספציפי, בשר בקר. אני יודע שזה הנושא הכי פופלארי בגלל כמות השאלות שאני מקבל לגביו וגם הודות לסקר ששלחתי לאחרונה שאלתי את העוקבים של האתר איזה מזון הכי מעניין אותם לבשל סו-ויד ו 87% ענו שמדובר בבשר בקר.
טמפרטורות וזמני בישול סו-ויד לבקר
כאשר באים לבשל בשר בקר סו-ויד הדבר הראשון שחשוב לדעת הוא האם הנתח שלנו הוא נתח ״רך״ או נתח ״קשה״.
נתחים ״רכים״
בישול סו-ויד של נתחים ״רכים״ הוא קל מאד יחסית כי רוב האנשים יודעים בדיוק איך הם אוהבים את הסטייק שלהם: רייר, מדיום-רייר או מדיום ולכל מידת עשייה כזו יש טווח טמפרטורה ספציפי:
- *רייר -49°C ל – 53.8°C
- מדיום-רייר – 54.4°C ל – 59.4°C
- מדיום – 60°C ל 62.8°C
* שים לב: כאשר אתה מבשל בטמפרטורה נמוכה מ 54.4°C אתה נמצא באזור הסכנה ולא מומלץ לבשל את הבשר ליותר משעה/שעתיים. קרא עוד בפוסט על כמה בטוח בישול סו-ויד.
אם אתה רק מתחיל לבשל סו-ויד מן הסתם אתה עדיין לא יודע מה בדיוק הטמפרטורה שתביא לך את מידת העשייה שאתה אוהב אז אני מציע שתתחיל ב -51.6°C לרייר,55°C למדיום-רייר ו – 60°C למדיום ולפי התוצאה שתקבל תוכל לשחק עם הטמפרטורה בפעמים הבאות ולהוריד או להעלות אותה בהתאם עד שתגיע בדיוק למידת העשייה המושלמת לחיך שלך.
בכל הנוגע לזמנים בבישול נתחים רכים הגורם היחיד שמשפיע הוא עובי הנתח שאתה הולך לבשל:
- 1.5 ס״מ – 35 דקות
- 2.5 ס״מ – 70 דקות
- 4 ס״מ – שעתיים וחצי
- 5 ס״מ – 3 וחצי שעות
ובכדי לעשות את זה יותר פשוט, אם יש לך נתח של אנטריקוט/סינטה/שייטל, בעובי של 4 ס״מ ואתה רוצה לאכול אותו במידת עשייה מדיום, ההצעה שלי היא שתבשל אותו בטמפרטורה של 57-58 מעלות למשך שעתיים וחצי ותסיים בצריבה במחבת מברזל יצוק שתתן את ה״אקסטרה״ למידת העשייה ותביא את אותו למידת עשייה מדיום.
נתחים ״קשים״
נתחים קשים של בקר זקוקים לטמפרטורות גבוהות יותר ולזמני בישול ארוכים יותר על מנת להתפרק ולהגיע למרקם והטקסטורה הרצויה והאפשרויות ״למשחק״ גדולות מאד בהשוואה לנתחים הרכים. נתחים קשים לדוגמה יהיו כתף (מספר נתח 4), צלי (5), פלאש (6), צ׳אק (15), שריר אחורי (18), חזה (3), צלעות (2) וקשתית (9).
טווח הטמפרטורות יהיה בין 65°C ל – 85°C וזמני הבישול יכולים לנוע מכמה שעות ועד כמה ימים. בכדי להבין את ההשפעה הגדולה שיש למשך הבישול ולטמפרטורה על התוצאה הסופית של הבשר זאת התוצאה של נתח שורט ריבס שבושל ב 85 מעלות למשך 12 שעות:
וככה נראה אותו הנתח בדיוק לאחר בישול ב 54°C למשך 72 שעות:
כפי שאתה יכול לראות מדובר ב 2 תוצאות שונות לחלוטין כאשר בראשונה הבשר רך מאד ומתפרק בקלות רבה ובשנייה הבשר מקבל מרקם וטקסטורה שמאד דומה לסטייק. לחץ כאן בכדי לצפות בכל התוצאות של השילובי ביניים.
כפי שאתה בטח מבין, האפשריות ״למשחק״ בכל הנוגע לבישול נתחים קשים הוא רחב מאד וזה מאד תלוי בטעם האישי שלך ולכן ההמלצה שלי היא פשוט לבחור בשילוב אחד (85 מעלות ל 12 שעות לדוגמה), להתחיל לבשל וכל פעם לעשות שינויים עד שבסוף תגיע לשילוב האולטימטיבי בשבילך.
