טמפרטורות לעישון בשר ודגים 1

טמפרטורות לעישון בשר ודגים

שני הגורמים המרכזיים והחשובים ביותר בכל הנוגע לעישון בשר הם זמן וטמפרטורה והמדריך הטוב ביותר שמצאנו נכתב בידי ג’ף פיליפס מהאתר Smoking-Meat.com. ג’ף הוא מהנדס תעשייתי שהפך את התחביב שלו לעישון בשר לאחד האתרים הפופלריים והמקיפים ביותר בתחום.

המשך קריאה…
סיום הכנת הבשר בעישון וחשיבות הטמפרטורה 2

סיום הכנת הבשר בעישון וחשיבות הטמפרטורה

אחת השאלות החשובות ביותר היא מתי בעצם הבשר מוכן? לכל נתח יש את השילוב זמן וטמפרטורה שלו כך שבהתחשב במשקלו ובהקפדה על הטמפרטורה הנכונה אפשר יהיה להוציא נתח שעשוי לשלמות. זמן וטמפרטורה הם ללא ספק הגורמים המרכזיים שמשפיעים על מידת מוכנות הנתח אך ישנם גורמים נוספים כמו שטח הפנים החשוף (ללא שומן) של הנתח, רמת השיוש הפנימית, רמת הלחות במעשנה, נפילות טמפרטורה ועוד ועוד.

בגלל הגורמים הנוספים הללו שיהיה מאד קשה לקחת אותם בחשבון באופן מדויק ונכון יש שיטה יותר מדויקת ופשוטה שמאפשרת עישון בשר של מרבית הנתחים עם מרווח טעות רחב יותר מבלי ויתור על רמת העשייה המושלמת.

שיטה זו היא בישול לפי טמפרטורה פנימית ולא לפי זמן. 

המשך קריאה…

המדריך המלא להכנת בשר לעישון 3

המדריך המלא להכנת בשר לעישון

בכדי להוציא את המקסימום מהבשר שאתם הולכים לעשן, לא מספיק רק להכניס אותו למעשנה ולשכוח ממנו עד שהוא מוכן. יש שלב מקדים של הכנת הבשר לעישון והמטרה שלו היא להוסיף שכבות טעם לבשר, להגביר טעמים טבעיים ולרכך את סיבי הבשר.

ישנן 3 שיטות עיקריות של הכנת בשר לעישון: מרינדה, בריין ודריי ראב.

המשך קריאה…

כל מה שצריך לדעת על עישון בשר 4

כל מה שצריך לדעת על עישון בשר

בשנים האחרונות החל טרנד חדש בארץ לעישון בשר באמצעות מעשנות ובעזרת טכניקות נוספות; הטרנד כובש בסערה את חובבי הקולינריה, ובעיקר את הקרניבורים הידועים בחיבתם העזה לבשר. בשר מעושן נחשב לאיכותי ולטעים במיוחד, נתחי הבשר מקבלים ארומה מיוחדת וניתן באמצעות טכניקות העישון להפוך נתח בשר פשוט יחסית למעדן משובח.

כדאי לדעת כי טכניקת עישון הבשר החלה כבר בתקופת האבן כאשר לא ניתן היה לאחסן בשר בקירור. כדי לשמר את הבשר הומצאו טכניקות עישון שונות בחום נמוך לאורך זמן, כאשר בניגוד לטכניקות צליית בשרים בגריל גז או במנגל, בעישון אין צורך להשגיח כל הזמן על הנתחים בגלל הבישול הממושך והאטי.

המשך קריאה…