# חזה אווז בסו ויד - מדריך מלא + רוטב פירות

> מדריך מלא לחזה אווז בסו ויד: הכנה, חיתוך עור, 57 מעלות 90 דקות, צריבה מצד העור, רוטב פירות קלאסי וצדדים מומלצים.

חזה אווז בסו ויד הוא הדרך הבטוחה ביותר לקבל בשר אדום-ורוד עם עור פריך, בלי הסיכון לבישול יתר שאופייני לעוף ביתי בתנור. השיטה: 57 מעלות במשך 90 דקות, אחר כך צריבה במחבת מצד העור בלבד. במדריך הזה תקבלו את ההכנה, טמפרטורות מדויקות, ורוטב פירות קלאסי.

## למה חזה אווז מאתגר

חזה אווז שונה מחזה עוף בשתי דרכים: הבשר אדום (כמו בקר רך), והעור עבה מאוד עם שכבת שומן של 5 מ"מ. בתנור או במחבת רגילה, עד שהעור הופך פריך, הבשר עובר את דרגת ה-Medium ויוצא יבש. סו ויד פותר את הבעיה: הבשר מתבשל בנפרד לטמפרטורה מדויקת, והעור מטופל בשלב נפרד במחבת.

## הכנת החזה

1. חתכו את שכבת השומן בלבד בתצורת רשת (cross-hatching) כל 5 מ"מ. אל תחתכו את הבשר עצמו.
2. מלח גס על שני הצדדים, בעיקר על העור.
3. פלפל שחור גרוס, ויש מי שמוסיף גם 5 ספייס אסייתי או תימין יבש.
4. אריזה בשקית ואקום עם כפית חמאה ושיני שום מעוכות.

## שיטה 1: סו ויד + צריבה (הסטנדרט)

57 מעלות במשך 90 דקות. אחרי הוצאה: הוצאת הבשר מהשקית, ייבוש בנייר סופג, במיוחד את העור. [מחבת ברזל יצוק קרה](https://www.sousvide.co.il/product-category/cast-iron/) עם החזה עם העור כלפי מטה. חימום הדרגתי עד שהשומן יוצא והעור הופך זהוב-פריך (5 עד 7 דקות). 30 שניות בצד השני. מנוחה של 5 דקות, חיתוך לפרוסות.

## שיטה 2: מחבת בלבד (קלאסי צרפתי)

בלי סו ויד. מחבת ברזל יצוק קרה, החזה עם העור למטה, להבה נמוכה. 8 עד 12 דקות עד שהעור פריך והשומן יוצא. בסוף סיבוב לצד הבשר ל-3 דקות, או עד שהליבה מגיעה ל-57 מעלות. הסיכון: בישול יתר אם לא מודדים טמפרטורה.

## טבלת טמפרטורות סו ויד

| דרגה | טמפ' ליבה | זמן |
| --- | --- | --- |
| Rare | 54°C | 60 דקות |
| Medium Rare | 57°C | 90 דקות |
| Medium | 60°C | 90 דקות |
| Well Done (לא מומלץ) | 65°C | 90 דקות |

## רוטב פירות קלאסי

- 1 כוס יין אדום עמוק
- 2 כפות דבש
- 10 דובדבנים יבשים או 5 תאנים יבשות
- 1 כף חומץ בלסמי
- 1 כף חמאה קרה
- מלח, פלפל

הוצאת השומן מהמחבת אחרי צריבת החזה. הוספת היין והדבש לאותה מחבת, צמצום עד חצי. הוספת הפירות והבלסמי, צמצום נוסף. בסוף, חמאה לעידון. ערבוב מתמיד עד מסה אחידה.

## צדדים מומלצים

- פירה תפוח אדמה עם שמן זית
- שורש פטרוזיליה (Parsnip) מצומק
- תפוחי אדמה אננה מטוגנים בשומן אווז
- סלט תרד חם עם אגוזים קלויים

## טעויות נפוצות

**חיתוך הבשר ולא רק השומן:** מאפשר לנוזלים לזרום החוצה. חתכו רק את העור והשומן.

**מחבת חמה לפני הכנסת החזה:** השומן לא מוציא נכון. תמיד מתחילים במחבת קרה.

**צריבה מהירה מדי:** צריך 5 עד 7 דקות בלהבה נמוכה לקבלת עור פריך. אם זה מהיר זה לא הולך לעבוד.

## שאלות נפוצות

### חזה אווז או חזה ברווז?

אווז גדול וטעם עז יותר. ברווז קטן יותר, עדין יותר. שניהם עובדים עם אותה שיטה ואותן טמפרטורות.

### איך להשתמש בשומן שיוצא במחבת?

שומן אווז הוא זהב טהור. שמרו אותו בצנצנת אטומה במקרר, ושתפו לתפוחי אדמה אננה, ירקות שורש או כריכים.

### בטוח לאכול חזה אווז ב-Medium Rare?

בהחלט, וכך עושים במסעדות. בקר ואווז בריאים הם בעלי בקרה מיקרוביאלית טובה ובטוחים ב-57 מעלות.

### אפשר להקפיא חזה אווז?

בהחלט, גם גולמי וגם מבושל. בוואקום מחזיק 3 חודשים. הפשרה איטית במקרר.

### איפה לקנות חזה אווז?

אטליז מקצועי, חנויות חגיגיות, או יבואני בשרים מיוחדים. הזמנה מראש לרוב.

## צעדים הבאים

למאכלים יוקרתיים נוספים בסו ויד, ראו את [המדריך לכבד אווז](https://www.sousvide.co.il/foie-gras-101/) ואת [דגים בסו ויד](https://www.sousvide.co.il/sousvide-fish/). לציוד: [מכשירי אנובה](https://www.sousvide.co.il/product-category/anova/), [ברזל יצוק](https://www.sousvide.co.il/product-category/cast-iron/), ו[מדחומי ליבה](https://www.sousvide.co.il/product-category/thermometer/).

---

Canonical: https://www.sousvide.co.il/goose-breast/