# פסטרמה בסו ויד - מתכון מלא + מדריך cure

> מדריך מלא להכנת פסטרמה בסו ויד: בחירת נתח, נוסחת cure רטוב ויבש, שפשפת תבלינים קלאסית, בישול 24 שעות ב-75 מעלות וסיום בעישון.

פסטרמה בסו ויד מתחילה בנתח חזה בקר (brisket) או בשורש בקר, ממליחים במלח ורוד וביצוע cure של 7 ימים במקרר, מצפים בשפשפת של פלפל ופלזיאר כוסברה, ומבשלים בסו ויד 24 שעות ב-75 מעלות. אחר כך עשן קצר במעשנה. במדריך הזה תקבלו את המתכון המלא, את שתי שיטות ה-cure, ואת ההבדל בין פסטרמה לבריסקט מעושן.

## מה זה פסטרמה

פסטרמה היא נתח בקר שעבר טיפול בשלושה שלבים: cure (המלחה איטית עם מלח ורוד שמשמר וצובע), שפשפת תבלינים (פלפל שחור גרוס גס, כוסברה, חרדל לבן, אגוז מוסקט), ועישון או בישול איטי. התוצאה: נתח אדום בעומק, רך מאוד, עם קרום תבלינים שחור-לבן אינטנסיבי.

## בחירת הנתח

הנתח הקלאסי הוא חזה בקר (brisket) בלי עצם, חתיכת flat (החלק הרזה) או point (החלק עם שומן בלתי-ניתן-להפרדה). שני שורש בקר (round) עובדים מצוין ויותר רזים. לפסטרמה ביתית של 24 שעות סו ויד, brisket flat של 1.5 עד 2 ק"ג הוא נתח אידיאלי.

## נוסחת ה-Cure

### Cure רטוב (בריין)

לכל ק"ג בשר:

- 1 ליטר מים
- 60 גרם מלח גס
- 30 גרם סוכר חום
- 3 גרם מלח ורוד (Prague Powder #1)
- שיני שום, גרגרי פלפל, עלי דפנה

חימום קל לפיזור המלח. קירור מלא. הנתח שקוע במקרר 7 ימים. החזירו את הבשר במים פעם ביום אם הוא צף.

### Cure יבש

שיטת השפים. ערבוב מלח, סוכר ומלח ורוד באותם יחסים (חצי כפית מלח ורוד לק"ג בשר). מורחים את הנתח, אריזה ב[שקית ואקום](https://www.sousvide.co.il/product-category/sousvide/bags/), ומעבירים למקרר 5 עד 7 ימים. הפיכת השקית פעם ביום.

## שפשפת התבלינים

- 4 כפות פלפל שחור גרוס גס
- 3 כפות זרעי כוסברה גרוסים
- 2 כפות חרדל לבן
- 1 כף אבקת שום
- 1 כף פפריקה מעושנת
- 1 כפית קליפת תפוז יבשה (אופציונלי)

אחרי ה-cure: שטיפת הנתח במים קרים במשך 30 דקות (להוצאת עודף מלח), ייבוש בנייר סופג, ציפוי עבה בשפשפת. הנתח עכשיו מוכן לבישול.

## בישול בסו ויד

הנתח המתובל נכנס לשקית ואקום נקייה, 75 מעלות במשך 24 שעות. הקולגן ב-brisket דורש זמן ארוך וטמפרטורה נמוכה כדי להתפרק לרוחב הנתח. אחרי הסו ויד, קירור באמבט קרח של 30 דקות לעצירת הבישול ולמרקם יציב.

## סיום: עישון או צריבה

**עישון:** השיטה האותנטית. הנתח נכנס למעשנה ב-110 מעלות עם עץ אורן או דובדבן למשך 90 דקות. הקרום מתעצם והעשן חודר 1 ס"מ פנימה.

**צריבה במחבת:** אם אין מעשנה, חיממו [מחבת ברזל יצוק](https://www.sousvide.co.il/product-category/cast-iron/) לחום גבוה, וצרבו את הנתח 45 שניות לכל צד. השפשפת תיצור קרום כהה.

## חיתוך והגשה

אחרי קירור מלא, חתכו את הפסטרמה דק מאוד (2-3 מ"מ) נגד הסיב. השתמשו ב[סכין גילוף או יאנגיבה](https://www.sousvide.co.il/types-of-knives/). הגשה קלאסית: כריך לחם שיפון, חרדל חריף, כרוב כבוש, מלפפון חמוץ.

## שאלות נפוצות

### חייבים מלח ורוד?

כן. בלי המלח הוורוד הבשר ייצא חום-אפור (לא הצבע האדום של פסטרמה), והוא קריטי לבטיחות מזון לאחסון ארוך.

### מה ההבדל בין פסטרמה לבריסקט מעושן?

פסטרמה עוברת cure של 7 ימים ושפשפת פלפל. בריסקט מעושן הוא בשר שלא עבר cure ובדרך כלל בעל שפשפת פחות אינטנסיבית.

### כמה זמן מחזיק במקרר?

בזכות ה-cure, פסטרמה ב-vacuum מחזיקה עד 14 יום במקרר. בלי vacuum, 5 ימים.

### אפשר להקפיא?

בהחלט. פסטרמה שלמה (לפני חיתוך) מחזיקה במקפיא עד 6 חודשים בלי שינוי מרקם.

### אפשר בלי סו ויד?

כן, השיטה האותנטית היא 10 שעות במעשנה ב-110 מעלות. סו ויד נותן תוצאה בטוחה יותר ועוד יותר רכה.

## צעדים הבאים

למתעניינים בעישון בקר, ראו את [המדריך השלם להכנת בשר לעישון](https://www.sousvide.co.il/smoking-meat-prep/). לציוד נוסף, ראו את [מכשירי אנובה](https://www.sousvide.co.il/product-category/anova/), [שקיות ואקום](https://www.sousvide.co.il/product-category/sousvide/bags/), ו[מדריך נתחי בקר](https://www.sousvide.co.il/beef-cuts/).

---

Canonical: https://www.sousvide.co.il/pastrami-sousvide/