שמן זית
המדריך המלא על אחד השמנים הנפוצים בעולם
מי לא מחזיק בבקבוק זכוכית של שמן זית במיקום מרכזי במטבח? השימוש בשמן זית למאכל, נפוץ מאוד בקרב תושבי המזרח התיכון בעיקר ובכל העולם. הוא נחשב לאיכותי מאוד הן מבחינת ערכיו התזונתיים הגבוהים והן מבחינת טעמו העשיר.
בעבר שימש השמן גם מקור תאורה וכחומר סיכה. כיצד מייצרים שמן זית? מה אומרת הרפואה על סוג השמן הזה ויתרונותיו? מהם הזנים הנפוצים להפקת שמן זית? אם עד היום התייחסתי לשמן הזית בשוויון נפש, אנחנו כאן עם שיעור מעמיק ומרתק. כל מה שלא ידעתם על שמן הזית.
שמן זית – ערכים תזונתיים
אנחנו רגילים לסווג את שמן הזית כאחד השמנים הבריאים במטבח, למעשה, יש לכך סימוכין רבים. שמן זית אינו מכיל מאקרונוטריינטים, כלומר פחמימה או חלבון והוא שייך באופן מוחלט למשפחת השומניים. שמן הזית מכיל נוגדי חמצון רבים, תרכובות שונות הטובות לבריאות ושפע של ויטמינים.
שוברים את המיתוס: שמן זית כן טוב עבור טיגון
נהוג לחשוב ששמן זית נשרף מהר יותר מכל שמן רגיל, ומאבד את ערכיו התזונתיים, ולכן חשוב להימנע מלהשתמש בו לטיגון. אולם האמת היא, שבגלל העובדה ששמן זית מכיל ברובו שומן שאינו שומן רווי, בשונה משמנים המופקים מהחי, או משמן הקוקוס, הוא בהחלט מהווה שמן מעולה למטרות טיגון.
שמן הזית עשיר באומגה 3, אומגה 6 ואומגה 9.
נוגדי חמצון בשם פוליפנולים: גם הם נוכחים בהרכבו של שמן הזית
צמחים מסוימים מכילים תרכובות עם תכונות נוגדות חמצון השומרות על גוף האדם. ככל שהאיום על הצמח גדול יותר, כך הוא נדרש לייצר כמות גבוהה יותר של נוגדי חמצון לשמירה על עצמו. עצי הזית בישראל מושפעים מקרינה חזקה של השמש ומזיהום סביבתי חמור, מה שמאיץ את ייצורם של נוגדי חימצון מזן פוליפנולים, למטרת שמירה על פירות הזית.
כאשר אנו משתמשים בשמן זית עם כמות גבוהה של פוליפנולים (אגב, הם אלו שיוצרים את הטעם המריר מעט של שמן הזית) שיוצר בקפידה רבה, אנו זוכים לצרוך שמן איכותי בעל ערכים תזונתיים גבוהים במיוחד המגנים על הגוף מפני התפתחות של תאים סרטניים, וכן מאטים הזדקנות של תאי הגוף.
שמן הזית והשפעתו על כולסטרול מסוג LDL
שמן זית מכיל תרכובת בשם “טוקופרולים”, אלו נגזרות של ויטמין E הידוע כמונע חמצון של הכולסטרול “הרע”, שמוכר כגורם סיכון משמעותי להתפתחות של מחלות לב. הפיטוסטרולים, הם סוג תרכובת נוסף הקיים בהרכב שמן הזית ודומה בתכונותיו לכולסטרול.
כאשר יש כמות גבוה של פיטוסטרולים במעי, נמנעת ספיגה של כולסטרול מסוג LDL, מה שמפחית את הצטברות הכולסטרול “הרע” בדפנות העורקים.
1.5 כפות שמן זית ביום תורמות לבריאות הלבבית
ישנן עדויות מדעיות על כי צריכה של חומצה אילואית, שהינה חומצת שומן חד בלתי רוויה, היא בעלת מבנה יציב יותר מופחת קשרי מימן, מה שגורם לרמות חמצון נמוכות ביחס לשמנים אחרים. שמן הזית מכיל 70% חומצה אילואית, בגלל הכמות הגבוהה של אומגה 9, הוא הוכח כמסייע להפחתת הסיכון למחלות לב כליליות. כדי להשיג את התועלת, יש לצרוך את שמן הזית בכמות מדודה, כתחליף לשמנים רוויים אחרים, וזאת מבלי להגדיל את סך הקלוריות של הצריכה היומית.
שמן זית כמסייע לספיגת סידן
בשמן זית קיים איזון בין החומצה הלינואלית לחומצה האולאית, בדומה להרכב המצוי בחלב אם. איזון זה מסייע לספיגת סידן איכותית בגוף.
כמה קלוריות יש בכף שמן זית?
כף שמן זית מכילה 83 קלוריות. זהו ערך קלורי רב, ולכן יש להשתמש בשמן זית בצורה מדודה. זה שלשמן הזית ערך תזונתי גבוה, אינו שולל את סך הקלוריות הגבוה, ולכן חשוב לתבל באופן שקול ולהוסיף שמן זית בצורה מבוקרת למזון שלנו.
כך תבחרו שמן זית מעולה בטעם הנכון
יצאתם לסופר לרכוש לכם בקבוק שמן זית? רגע לפני שאתם שולפים את המוצר הראשון עם התווית המוכרת, תנו להעשיר אתכם במידע על סוגי שמני זית וייעודם. איך לבחור את שמן הזית הנכון?
1. בחרו שמן זית כתית מעולה
מהו המושג “כתית”? ובכן, זוהי צורה של הפקת שמן זית המכונה כבישה קרה. בסוג הפקה זה מיוצר השמן ללא אמצעים כימיים וללא הוספת כל חומרים, בטמפרטורה של פחות מ-35 מעלות צלזיוס. בתהליך זה השמן שומר על ערכיו התזונתיים, כבמקורו.
לעומת שמן זית כתית, שהינו בעל חמיצות גבוהה יחסית ועלול להתלוות אליו טעם לוואי או ריח לא טוב, שמן זית כתית מעולה, הוא שמן זית ברמה הגבוהה ביותר שאחוזי החמיצות בו נמוכים מ-0.8%, והוא נבדק והוגדר כשמן שלא נמצאו בו פגמי ריח או טעם, לפי תקן שמן הזית העולמי.
שמן זית כתית מעולה נחשב למצוין לטיגון קל ולאפייה מלוחה.
2. בחרו שמן זית המאוחסן באופן הנכון
רצוי לבחור בשמן זית הנמכר בבקבוק זכוכית, בעדיפות על זכוכית כהה. חשוב לדעת כי שמן הזית אוחסן בתנאים של צל, רחוק מקרינת השמש או מתאורה חזקה. הקפידו לאחסנו היטב גם בבית, שכן ערך תזונתי גבוה נשמר רק בתנאי אחסון מוקפדים.
3. בחרו שמן זית מהזן הנכון
חשבתם פעם ש”שמן זית” הוא שם כולל לנוזל אחיד המופק מזיתים? יש לנו חדשות בשבילכם: שמני זית שונים מופקים מזנים רבים של זיתים. כל זן מביא עמו טעם ייחודי, מרקם וצבע שונים לתוך בקבוק שמן הזית. חשוב להתאים שמן זית מזן זיתים מתאים לכל סוג מאכל.
פישולין, קורנייקי, פיקואל, מנזנילה – כל אלו אומרים לכם משהו? אלו הם שמות של זני זיתים שונים הנפוצים במקומות שונים בעולם. חשוב לבחור את הזן המתאים לכם בשמן הזית, כדי לקבל טעם מאוזן ונכון בשילוב עם סוגי מאכלים שונים.
לפניכם סוגי הזנים הנפוצים בשוק הישראלי ותכונותיהם:
שמן זית מזן לצ’ינו האיטלקי – מתאים לאפייה ולטיגון עקב טעמו העדין, מזכיר מרקם אגוזי ובעל ארומה ייחודית, אינו גורם לצריבה בגרון, בדומה לשמנים אחרים.
שמן זית מזן ברנע – טעם ארומטי ופירותי, מקובל לשימוש באירופה. הזן הינו פיתוח ישראלי במקורו.
שמן זית מזן סורי – שמן זית בעל טעם חזק ומריר במיוחד, בעל ארומה מודגשת, הוא מתאים לתיבול של סלט ישראלי, מקורו בלבנון.
שמן זית מזן ארבניקה – טעמו של שמן זית זה הוא ניטרלי, ולכן מתאים לתיבול של סוגי תבשילים שונים, במיוחד של ירקות מבושלים. מקור הזית הינו בספרד.
שמן זית מזן קלמטה – בעל ארומה ייחודית, טעם ומרקם עשירים מאוד ועסיסיות. מתאים לטיגון, בישול דגים ותיבול סלטים, מקורו ביוון.
כיצד ניתן להבדיל בין הסוגים השונים של שמן הזית?
שמני זית שונים נבדלים אלו מאלו במספר תכונות ונבדקים על ידי איש מקצוע המכונה: “אוצר שמן הזית”. הם שונים בדרגות האיכות שלהם, בצבעיהם השונים (ניתן למצוא שמן זית בצהוב, ירוק בהיר, ירוק כהה וירקרק), בטעמם (חלקם מרירים וחריפים יותר וחלקם פחות), ברמת הצמיגות ובניחוח שלהם.
הגדרות איכות שונות לשמן הזית
רמת איכות לשמן נקבעת על פי מועצת שמן הזית העולמית, לפי רמת החומציות בשמן (כמה חומצות חופשיות יש בו?) ותהליך ההפקה שלו.
תו התקן הישראלי מחלק את סוגי רמות האיכות של שמן הזית ל-3 סוגים עיקריים:
1. שמן זית כתית
שמן זית זה, כפי שכבר ציינו, נכבש בכבישה קרה על ידי דחיסה והידוק בלבד בטמפרטורה של כ-27 מעלות. בתוך הקטגוריה הזו נוכל לכלול שמן זית כתית מעולה שרמת חומציותו אינה גבוהה מ-1%, שמן זית כתית שרמת החומציות שלו נעה בין 1% ל-2% ושמן זית כתית רגיל ברמת חומציות של עד 3.3%, המסומן לעיתים כמתאים לבישול, אפייה וטיגון.
מה שמשפיע על רמת החמיצות בשמן הזית הם: רמת ניקיון בתהליך ההפקה, מידת נגיעותם של הזיתים ומהירות העברת הזיתים מן המסיק אל בית הבד.
2. שמן זית זך
שמן זה נחשב לשמן הזית באיכות הירודה ביותר מבין סוגי השמנים, הוא מכיל חומרים כימיים שונים ולכן אינו מתאים למאכל ומשמש לקוסמטיקה ולמאור בלבד.
3. שמן זית מזוכך
זהו שמן מזוקק שעבר תהליכים כימיים לחימום כדי להוריד את רמת חומציותו לפחות מ-0.3 אחוז. הוא אינו מזוהה עם הריח המוכר לשמן זית, וגם צבעו ומרקמו שונים מן השמן המוכר. באמצעות תהליך הזיכוך, מופקת כמות רבה יותר של שמן זית, אך הוא חסר את כמות המינרלים הקיימת בשמן זית איכותי, ואינו טעים כמוהו.
גם בשמנים מזוככים ניתן למצוא סוגים שונים:
שמן זית הינו שמן זית מזוכך שעורב עם שמן זית כתית, רמת החומציות המרבית שלו היא עד 1.5%.
שמן גפת זית מזוכך הינו שמן המופק על ידי מיצוי של זיתים או של גפת זיתים. בסוף התהליך עובר השמן זיכוך נוסף.
שמן גפת -זית – זהו שמן גפת מזוכך שעורבב עם שמן זית כתית.
התקן האירופאי שנכנס גם לישראל
חובת הבדיקה האורגנולפטית, נכנסה לתוקף בינואר 2018, כשהיא מחייבת מלבד בדיקת רמת החומציות בשמן, גם בדיקה של טעם וריח. תקן זה היה קיים באירופה, ויובא משם לארץ לאחרונה.
בינתיים, עד לפיתוח כלים כימיים מדויקים לעריכת הבדיקה, נבדקת רמת הטעם והריח של שמן הזית על ידי פנל של מומחים בתחום, הם קובעים את תקינות השמן ומאשרים שאין בו פגם סנסורי. במידה והם פוסקים אחרת, ערכו המסחרי של השמן ירד, אף אם רמת החומציות שלו תקינה.
סיור בבית הבד: כך מפיקים היום שמן זית
שמן זית בכבישה קרה
“עצירה” זהו השם העברי לתהליך הפקת השמן מפרי הזית. התהליך נעשה במפעל הפקה המכונה כידוע: בית הבד.
בבית הבד מחלקים את תהליך העצירה ל-3 שלבים:
1. בשלב הראשון אנשי בית הבד שוברים את הזיתים ומרסקים אותם.
2. מהזיתים המרוסקים סוחטים את השמן.
3. השלב השלישי הינו הפרדת השמן מהמוהל.
סוג הפקה זה נקרא בשם “כבישה קרה”. בבית הבד מתנהל התהליך באמצעות מערכת מכנית מתוחכמת: מכונת שטיפה והוצאת עלים מנקה את הזיתים מלכלוך ופסולת, הזיתים מועברים למכונה של ריסוק שם הם הופכים לדייסה סמיכה, החומר המרוסק מועבר למכבש בלחץ גבוה, הכובש את הזית וסוחטם, הנוזל המופק מן הסחיטה מועבר לצנטריפוגות המסננות את השמן מן המוהל.
ישנן שיטות נוספות להפקת שמן זית:
שמן זית בכבישה חמה
בתהליך הכבישה החמה מחוממים הזיתים לחום של למעלה מ-35 מעלות, ולאחר ריסוקם, נסחטים היטב. שיטה זו מקובלת ליצירת שמן הנחשב לאיכותי הרבה פחות משמן זית שנעצר בכבישה קרה.
שמן זית ללא כבישה
דרך נוספת לעצירת שמן זית הינה ריסוק של הזיתים עד לקבלת עיסה, והכנסת העיסה לכלי עם מים עד לציפת כל השמן מעל גבי המים. ניתן להפריד הין השמן והמוהל גם באמצעות צנטריפוגה כדי להאיץ את התהליך.
תהליך הפקת שמן זית – כך הוא נעשה בעבר
המכשור המתקדם של ימינו מבוסס על מתקני הפקת השמן ששימשו בעבר. את שלב שבירת הזיתים וריסוקם, ביצעו בתוך מפרכת: זהו סוג מתקן המורכב ממשטח עגול גדול עליו מניחים את הזיתים ומעליהם מגלגלים גלגל אבן כבד הדורס את הזיתים כליל.
את הזיתים המרוסקים נהגו להעביר לעקלות: אלו סוגי סלים הקלועים בצורה שטוחה ומיועדים להכנסתם לתוך המכבש. קורות בית הבד שימשו כמנוף רב עוצמה לכבישת הזיתים.
את הנוזל שהופק, שהיה מעורב שמן ומוהל השהו במכלים עד לציפת השמן מעל המים.
בשלבים מאוחרים יותר נכנסו לשימוש מכבש בורגי ובשלב מאוחר יותר – המכבש ההידרואלי.
היקף הפקת שמן הזית בישראל
ארץ ישראל הינה סמל לגידול עצי זית. בישראל למעלה מ-120 בתי בד ומפעלים לשמן ברמות ייצור וטכנולוגיה מתקדמות. בתי הבד מקבלים את תוצרת הזיתים מכרמי זיתים המשתרעים על כ-335 אלף דונם, רובם מיועדים להפקת שמן זית.
תפוקת הזיתים בישראל משתנה לפי מחזור של כל שנתיים, כאשר בחורף המתחיל בשנה אי זוגית, תפוקת הזיתים נמוכה יותר, מזו שתהיה בשנה הבאה.
עצי הזית לרוב אינם עוברים תהליך של השקיה, ולכן תפוקתם מושפעת גם מכמות המשקעים בעונה. כדי להבין באיזה סדר גודל של ייצור מדובר, נציג את נתוני מועצת שמן הזית העולמית, כי בשנים שבין 2009 ועד 2015, התפוקה השנתית הממוצעת של זמן הזית בישראל הסתכמה בכ-13,000 טו שמן זית שהיוותה 0.6% מכלל התפוקה העולמית.
איפה מומלץ לקנות שמן זית בישראל?
בד ושמן – משק אשכנזי נוסד כאשר המשפחות אשכנזי ובן בסט עלו לארץ בתחילת המאה הקודמת, יחד עם קבוצת חלוצים מבולגריה ובשנת 1928 הקימו את מושב בית חנן. שם הכירו, משה ממשפחת אשכנזי ולבנה ממשפחת בן בסט, התחתנו והקימו משק. הם בנו לול תרנגולות מטילות, דיר עיזים, נטעו פרדסים ומטעי פקאן. וכך, כל השנים טיפלה לבנה (שבעלה משה נפטר בגיל צעיר)בלול ובמשק וכשזו התבגרה, העבירה את השרביט לבנה יוסי וזוגתו רינה. וכך, המשיך הזוג אשכנזי לטפל במשק המשפחתי באהבה רבה. בהמשך הצטרף לטיפול במשק בנם מוש אשר החליט, בהמלצתו של האב, יוסי לטעת כרמי זיתים בחלקות השייכות למשק. עם השנים התפתח המשק החקלאי מאוד, ונוסף לו בית בד קטן שנתן מענה לכרמי המשק. אז גם הוחלט למתג את השמן וניתן לו השם: בד ושמן-בית בד ושמן זית. בשנת 2016 בעקבות צורך שנוצר מהמגדלים מהאיזור, הוגדל ושודרג בית הבד וכיום הוא מסוגל לייצר שמן מ 3 טון זיתים בשעה ולתת מענה ליצרנים מכל הארץ. בתקופת המסיק עובדים במרץ יחד 3 דורות סבא יוסי וסבתא רינה הבן מוש וזוגתו חני והנכדים יובל, פז והילי
משק אחיה – באדמות שילה, אחד המקומות היפים בארץ, נטועים עצי הזית וכרמי היין של משק אחיה. על פני מאות דונמים של אדמה ארץ ישראלית פורה ובתנאי גידול אופטימליים, מגדלים במשק אחיה זיתים וגפנים, ועוסקים בחקלאות עברית מתוך ציונות אמיתית ואידיאל של בניית הארץ.
שמנא – בשמנא משלבים מסורת של חלקאות עברית שורשית, עם מסורת של יצרני שמן זית מובחר מטוסקנה. במסע החיפושים שלנו אחר סודות הפקת שמן הזית הטוב ביותר, סרקנו את איטליה – מעצמת בתי הבד. בחרנו לייבא בית בד טוסקני ייחודי, הפועל בשיטת ״הסחיטה היחידה״ – בדיוק כמו בתי הבד בחוות החלקאיות הטוסקניות המפורסמות, אלו המייצרות כבר מאות שנים יינות ושמני זית באיכות הגבוהה ביותר. ב-Olio-Mio טוסקנה, היצרן האיטלקי המוביל בתחום, בנו במיוחד עבורנו, בית בד בוטיק לשמן זית פרימיום, מהגדולים מסוגו בעולם. אנחנו גאים בעובדה כי תהליך הייצור היחודי שלנו, הוא היחיד אשר הינו ידידותי לסביבה. זאת, היות ופסולת הזיתים לאחר הסחיטה ביחידה, אינה מייצרת ״מי עקר״ המזהמים את הסביבה.
מסיק קיבוץ מגל – שמן הזית של קיבוץ מגל הנו שמן זית כתית מעולה בכבישה קרה המופק מזני זיתים שגדלו במטע המטופח שלנו, ובמספר מטעים מצומצם הנמצאים תחת פיקוח ובקרה של הצוות החקלאי שלנו. הכרם בקיבוץ משתרע על פני יותר מ-700 דונם ונחשב למוביל בישראל. המלאי המוגבל והניהול הקפדני מאפשרים לנו להציע לך בכל שנה את השמן האיכותי ביותר במגוון ניחוחות וטעמים נפלאים. כל השמנים של מסיק הם שמן זית כתית מעולה בכבישה קרה בחומציות של 0.8% – 0.2%.
לביא, שמן זית מהגליל – סיפור שמן הזית האיכותי שלנו מתחיל בכרם הזיתים בהושעיה שבגליל, למרגלות ציפורי העתיקה בה יוצר שמן הזית כבר לפני אלפי שנים. ייצור שמן זית כתית מעולה בחומציות נמוכה במיוחד של 0.27% בלבד ובטעם עשיר וארומטי מתחיל בטיפול אוהב ומוקפד בכרם, במסיק ידני ובעצירת השמן בבית בד איכותי בכבישה קרה ובבקרת ייצור גבוהה למיצוי מושלם של טעמים וארומות.
הפקת שמן זית ברחבי הגלובוס – מי הן יצרניות שמן הזית הגדולות בעולם?
כיום, השחקניות הגדולות על מגרש ייצור שמן הזית הן ארצות אגן הים התיכון, ביניהן ניתן למנות את איטליה, ספרד, יוון, טורקיה, תוניסיה, סוריה ומרוקו.
ארצות נוספות הידועות בהפקת השמן הן: צ’ילה ואוסטרליה.
והזוכות בתחרות שמן הזית העולמית הן
יש לציין כי איטליה היא ככל הנראה יצרנית שמן הזית הטובה בעולם, שכן בתחרות שמן זית שנערכה בניו יורק בשנת 2016, את רוב פרסי הניצחון גרפו האיטלקים.
יצרנים נוספים שהגיעו למקומות ראשונים בתחרות הם תוצרת ספרד, פורטוגל, יוון וארה”ב.
היכן אנו מוצאים שמן זית ביהדות?
הזית הינו אחד משבעת המינים שנשתבחה בהם ארץ ישראל. בבית המקדש הוא שימש בתפקיד החשוב של הדלקת המנורה. בנוסף, לצורך משיחת מלכים וכוהנים לתפקידם היו משתמשים בשמן מיוחד שרובו הופק מזיתים. שימוש נוסף שמוזכר בתורה לשמן הזית הינו כחלק מהקרבת המנחות בבית המקדש.
בתנ”ך מוזכר שמן הזית בשם “יצהר” ומסמל ברכה מיוחדת לארץ ישראל, כמו בפרשת “והיה אם שמוע”: “…ואספת דגנך תירושך ויצהריך” (דברים, י”א, י”ד).
בנביאים ובכתובים אנו מוצאים הוכחה לכך ששמן הזית שימש גם למוצרי רפואה וטיפוח ולמיני שבשמים שונים כמו שמן המור, שמן רוקח ועוד. בחז”ל מוזכר סוג שמן זית יוקרתי מאוד לרפואה ולקוסמטיקה בשם “אנפיקנון”.
בימינו אנו שמן הזית משמש להדלקת נרות שבת ונרות חנוכה.
שמן זית – מלך השמנים
הוא מוכתר במעלות רבות הן בתחום הבישול, הרפואה הקוסמטיקה והמאור, משמש אותנו באינספור הזדמנויות ומהווה מוצר צריכה בעל ערך תזונתי גבוה ביותר. עכשיו, לאחר המדריך המפורט, אתם יודעים בדיוק מה מכיל שמן הזית, איך הוא מופק ומהם סוגי הזנים שלו.
מוזמנים לצרוך אותו במידה מבוקרת ולחזק את מערכות הלב שלכם, רק אל תפריזו חברים, יותר מדי זה גם לא מומלץ…
אז מה היה לנו?
