חלקי הפרה

אנחנו הישראלים אוהבים בשר ואפשר היה לחשוב שבגלל האהבה הזאת, יהיה לרובנו גם את הידע הבסיסי של חלקי הפרה וקצת מידע רלוונטי לגבי כל חלק וחלק. אבל המציאות מתברר שונה מאד והרוב המוחלט של “אוהבי הבשר” לא באמת מכיר את חלקי הפרה ובעיקר מתמקד באנטריקוט, סינטה ופילה.

אז אנחנו כאן בשביל לעשות סדר בבלאגן ולפרק את “מפת הבשר” שבטוח יצא לך לראות בסופר או בקצבייה ולהסביר על כל חלק וחלק.

הנה סרטון שמראה איך מקצבים פרה שלמה ומסביר על כל החלקים השונים:

1 – אנטריקוט / ורד הצלע, פריים ריב, סטייק עין

נתח בעל עובי בינוני, מאופיין בשיוש של שומן ובמרכזו “עין” מרכזית של שומן, המקנה לו צורה של פרח וזהו הנתח הנפוץ ביותר בישראל להכנת סטייקים, מהסיבה הפשוטה: הוא נמצא בחלקה הקדמי של הבהמה, מה שמעניק לו גושפנקה כשרותית גם ללא ניקור.

מתאים לסטייקים בכל העוביים, לצלייה קצרה ויבשה בנתח אחד, או להכנה על גריל בנתח אחד. זהו נתח לצלייה קצרה עד בינונית. יוצא טעים מאוד גם בצלייה ארוכה מאוד, אבל רק כשהוא סגור היטב בנייר אלומיניום ובחום נמוך מאוד.

שם הנתח בארה״ב: Prime Rib, Rib Eye

2 – צלעות / ריפען, אונטר ריב

זהו הנתח המחבר את הצוואר עם האנטרקוט והוא מורכב משני חלקים: חלקו האחד רזה יותר ומרקמו מזכיר מעט את מרקם החזה, אך הסיבים דקים וקצרים יותר. חלקו השני יזכיר במעט את האנטרקוט, מה שעלול להטעות חלק מהאנשים.

בשר בעל טעם עדין, מזכיר מעט את טעמו של האנטרקוט. רמת שומניות בינונית, כשחלק אחד, כאמור, רזה יותר. מתאים לצלייה ארוכה בנוזלים, בנתחים גדולים. לא מקובל לצלות אותו בנתח שלם כי הוא לא נפרס יפה. מתאים גם לטחינה.

שם הנתח בארה״ב: Chuck-Eye Pot Roast.

3 – חזה / בריסקט, ברוסט

נתח זה נמצא מתחת לצוואר ולצלעות כלפי מטה ומתאפיין בסיבים ארוכים ומודגשים, כאשר נתח שומן רציני מתנוסס בקצהו והוא בעל רמת שומניות בינונית-גבוהה. הסיבים המודגשים משפיעים על המרקם שהוא שונה וייחודי. מתאים לבישול ארוך בנוזלים, לבישול בנתחים קטנים, לעישון או לכבישה (ממנו מכינים את הקורנדביף המפורסם), נפלא למרק וטעים מאוד גם באפייה בתנור. שם הנתח בארה״ב: Brisket & Plate.

4 – כתף מרכזי / שולדר

נתח רחב מאוד בצד אחד וצר בקצה, מאופיין ברקמת חיבור דקיקה וכמעט בלתי מורגשת במרכז ובעל מרקם חלק למדי ובעל אחוזי שומן נמוכים.

מתאים מאוד לצלייה בקוביות ולצלייה ארוכה בנוזלים כנתח שלם. נתח זה מתאים גם לטחינה לאלו שמחפשים בשר בעל אחוזי שומן נמוכים.

שם הנתח בארה״ב: Arm Roast, Shoulder Roast.

5 – צלי כתף / פולייקה, צונגנבראטן

נתח צר ומאורך, מראהו דומה לכיכר לחם שטוחה. בצידו האחד הוא עבה ובצידו השני הוא דק. הוא מאופיין ברקמת חיבור העוברת במרכזו, בצד העבה היא עבה יותר והולכת ונהיית דקה לקראת הקצה. בעל שומניות נמוכה יחסית, רקמת החיבור במרכזו היא קולגן (חלבון) ולא שומן, אבל היא נמסה מעט בזמן הבישול ונותנת לנתח מרקם ג’לטיני רך. מהנתחים הקלאסיים, המוכרים והנפוצים ביותר לצלייה – הן לצלייה איטית ברוטב, בסיר או בתנור, הן לצלייה יבשה (מתובל קלות, סגור היטב בנייר כסף, בחום נמוך מאוד והרבה זמן בתנור). זמן הבישול שלו יחסית קצר ומצד שני, הוא סובל באהבה התעללות של בישול יתר. בארצות מסוימות מכינים מחלקו, אחרי ניקוי הגיד, אומצות. שם הנתח בארה״ב: Top / Upper Blade Roast.

6 – פילה מדומה / פאלש פילה

למרות שמו של הנתח, אין קשר בינו לבין פילה. מראהו גלילי, דק בצד אחד והוא ממוקם בכתף הבהמה. נתח חלק לגמרי עם עורית דקיקה המקיפה אותו, וסיבים קצרים מאוד. נתח קלאסי לצלייה בנתח או לבישול ארוך. נפרס מצוין. שם הנתח בארה״ב: Chuck Tender, Mock Tender.

8 – שריר קדמי / אוסובוקו, שריר הזרוע

נתח בעל מראה אובאלי ומלא ברקמות חיבור (ג’לטינים קטנים). נמצא מתחת לכתף הבהמה ומהווה חלק מהרגל. הבשר מכוסה בעורית חיצונית שקופה למחצה, המאחדת בתוכה הרבה חלקי בשר, שרובם מופרדים על ידי רקמות חיבור. מתאים רק לבישול ארוך בנתח אחד, שלא נפרס כל כך יפה או בקוביות. בשרו רך יחסית מבין הנתחים לבישול ארוך ורקמות החיבור שבו מוסיפות לו עסיסיות וטעם בבישול. שם הנתח בארה״ב: Shank, Fore Shank.

9 – אסאדו / שפונדרה, קשתית, שורט-ריבס

נתח מדהים ושומני, מאופיין בעצם של הצלע, דקה וארוכה ועליה שכבת שומן דקה ומעליה בשר ושוב שומן. הנתח הוא סיבי אך עדין ומאופיין בסיבים בינוניים.

זהו נתח לבישול או צלייה ארוכים ונחשב כנתח לקרניבורים ואוהבי בשר. הנתח הזה מתאים לבישול בנוזלים (מרקים, קדרות) נפלא לחמין ומתאים לצלייה ארוכה על גריל באש עקיפה או בתנור, כשהוא מכוסה היטב בחום נמוך מאוד.

בארה”ב הוא נקרא שורט-ריבס, ושם מגישים אותו צלוי ופריך, מצופה ברטבי ברביקיו מתקתקים. בישראל, המונח “אסאדו” מתכוון במיוחד לשפונדרה בחיתוך לאורך, למרות שבמקור זהו שם כללי לבשר בנתחים שלמים הנצלה על הגריל.

שם הנתח בארה״ב: Short Ribs.

10 – צוואר

החלק הכי קדמי מייד אחרי הראש והוא מתחלק לשניים: צידו האחד, שהוא למעשה החיצוני, סיבי מאוד וקשה (שכן בהתפתחות האבולוציה של הבהמה הוא היה מגן על העורף של הבהמה מפני טורפים בטבע). חלקו השני משובץ בשומן, רך מעט יותר וטעים מאוד. מבחינת טעמים דווקא הצד הסיבי יותר, אם טוחנים אותו, מתגלה כמלא בטעמים, שכן הוא נתח שעובד קשה וזורם בו המון דם. מתאים במיוחד לצלייה ארוכה בקוביות קטנות או בנתחים גדולים, בתוך נוזלים ונפלא לטחינה. טעמו מודגש ואם טוחנים אותו גס, הוא נהדר להמבורגרים. שם הנתח בארה״ב: Neck.

11 – סינטה / מותן, סירלוין, רוסטביף

זהו הנתח הראשון בגב הבהמה השייך לחלק האחורי. נתח חלק ורך יחסית. מראהו חלק יחסית עם נתח שומן עליון. לצידו עובר גיד אשר חובה להסירו, שכן הוא קשה מאוד. בבשר הכשר, הניקור מוריד את הגיד. מתאים במיוחד לשיפודים, אומצות בכל עובי וצלייה יבשה בתנור. ניתן להכין ממנו אפילו שניצלים דקים וכן קרפצ’יו. שם הנתח בארה״ב: Sirloin.

12 – פילה / מותנית, טנדר-לוין, פילה מיניון

הפילה הוא נתח דק בצידו האחד ועבה בצידו השני. ממוקם במרכז הבהמה, מאחורי הסינטה, נתח פנימי יחסית ונחשב לנתח הכי רך בבהמה, חף משומן.

אחד הנתחים הקלאסיים לסטייקים, כאשר מהחלק המרכזי מכינים את השאטו בריאן המפורסם, ומהקצוות מכינים מאכלים קלאסיים כגון סטרוגנוף. מתאים במיוחד להקפצה, צלייה קצרה או קרפצ’יו. באופן די מפתיע הוא מתאים גם לצלייה בנתח אחד בתנור, שם הוא נותן תוצאה מצוינת בתנאי שהצלייה תהיה קצרה. בגלל היותו רך מאוד ורזה, הוא גם מתאים לאידוי ולבישול קצר במרקים למיניהם (שאבו שאבו היפני למשל).

שם הנתח בארה״ב: Tenderloin.

13 – שייטל / כנף העוקץ, ראמפ-סטייק

נתח אחורי משוק הבהמה, דק בצידו האחד, נראה כמו מעין מימייה והוא רך בעל סיבים קצרים וטעם עז. נתח רבגוני שמתאים גם לצלייה קצרה והקפצה וגם לצלייה ארוכה כגון תבשיל וצלי. אם מיישנים אותו כראוי, הוא נפלא לשיפודים, סטייקים וצלייה יבשה בתנור. שם הנתח בארה״ב: Rump Roast.

14 – אווזית / אגוז, נוס

נתח עגלגל, מאורך קמעה, מאופיין במעט מאוד שומן חיצוני וממוקם באחורי הבהמה, חלק מהשוק. הנתח לא שמן במיוחד, רך יחסית ומאופיין בסיבים קצרים. מתאים לבישול בינוני-ארוך בקוביות, או אם הקצב מגלף ממנו את הנתח המרכזי הנראה כמו כדור בייסבול, הוא נפלא לבישול או צלייה בנתח אחד. שם הנתח בארה״ב: Beef Knuckle, Sirloin Tip.

15 – צ’ך / ירכה, צ’אק

נתח אחורי משוק הבהמה. הוא מתאפיין בשומן בצידו האחד ובפנים הוא חלק ורזה. יש לאורכו גיד שחייבים להורידו שכן הוא קשה מאוד. נתח בעל סיבים בינוניים, נחשב עסיסי וטעים. מתאים לצלייה או בישול ארוכים בנתח או בקוביות. שם הנתח בארה״ב: Bottom Round Roast / Round Flat.

16 – כף

נתח גדול הנמצא בשוק הבהמה. מאופיין באחוזי שומן מעטים הנמצאים ב”מכסה” המכסה אותו, אשר לרוב מורידים אותו לפני שהוא מגיע לצלחת. בעל סיבים ארוכים המקנים לו טעם ייחודי ואם פורסים אותו דק, הוא רך מאוד. מבחינת הכנה זהו נתח מיוחד מאוד אשר מתאים לצלייה, לאסקלופים ולשניצלים בפריסה דקה. הוא חלק ויפה וניתן להכין ממנו גם קרפצ’יו. שם הנתח בארה״ב: Top Round, Inside Round.

17 – פלדה / רפאלי, מתאמרי, כְּסָלִים

נתח הנראה כמו וילון; עבה בצד אחד ודק בצדו השני והוא שומני למדי. נתח המאופיין בסיבים מודגשים, בעל טעם עז. נתח שחזר לאחרונה לאופנה, בעקבות חיפוש של שפים ובשלנים אחרי בשרים לא שגרתיים. טעים מאוד לטחינה, לבישול ארוך, גולאש וכדומה. חלקו הדק יותר נקרא בספרדית “ואסיו” ומשמש להכנת המטמברה – הרולדה הדרום-אמריקאית המפורסמת. שם הנתח בארה״ב: Flank.

18 – שריר אחורי / אוסובוקו, פולי, קצ’לקה

נתח אובלי, רחב במרכזו וצר בקצוות. זהו נתח שדומה במרקמו לשריר הקדמי (מס’ 8), אך מאופיין בפחות רקמות חיבור והוא נתח רך ועסיסי. מתאים לבישול ארוך או לצלייה בנתח אחד או פרוס לפרוסות עבות יחסית. שם הנתח בארה״ב: Hind Shank, Heel.

19 – וייסבראטן / ראש ירכה, לוקוס

נתח “מדוגם”, חלק ובצורת גליל, נקי משומן, אך בעל שכבת שומן חיצונית דקה בצידו האחד. מתאים במיוחד לבישול ארוך בנוזלים. שם הנתח בארה״ב: Eye Round Roast, Eye of Round.