חלקי הפרה

אנחנו הישראלים אוהבים בשר ואפשר היה לחשוב שבגלל האהבה הזאת, יהיה לרובנו גם את הידע הבסיסי של חלקי הפרה וקצת מידע רלוונטי לגבי כל חלק וחלק. אבל המציאות מתברר שונה מאד והרוב המוחלט של “אוהבי הבשר” לא באמת מכיר את חלקי הפרה ובעיקר מתמקד באנטריקוט, סינטה ופילה.

אז אנחנו כאן בשביל לעשות סדר בבלאגן ולפרק את “מפת הבשר” שבטוח יצא לך לראות בסופר או בקצבייה ולהסביר על כל חלק וחלק.  

הנה סרטון שמראה איך מקצבים פרה שלמה ומסביר על כל החלקים השונים:

1 - אנטריקוט

1 – אנטריקוט / ורד הצלע, פריים ריב, סטייק עין

נתח בעל עובי בינוני, מאופיין בשיוש של שומן ובמרכזו “עין” מרכזית של שומן, המקנה לו צורה של פרח וזהו הנתח הנפוץ ביותר בישראל להכנת סטייקים, מהסיבה הפשוטה: הוא נמצא בחלקה הקדמי של הבהמה, מה שמעניק לו גושפנקה כשרותית גם ללא ניקור.

האנטריקוט מתאים לסטייקים בכל העוביים, לצלייה קצרה ויבשה בנתח אחד, או להכנה על גריל בנתח אחד. זהו נתח לצלייה קצרה עד בינונית. יוצא טעים מאוד גם בצלייה ארוכה מאוד, אבל רק כשהוא סגור היטב בנייר אלומיניום ובחום נמוך מאוד.

ממנו מגיע גם נתח הטומהוק הידוע כמלך הסטייקים בגלל הגודל והצורה שמזכירה מאד גרזן אינדיאני. 

שם הנתח בארה״ב: Prime Rib, Rib Eye

2 - צלעות

2 – צלעות / ריפען, אונטר ריב

האונטריב הוא נתח המחבר את הצוואר עם האנטרקוט והוא מורכב משני חלקים: חלקו האחד רזה יותר ומרקמו מזכיר מעט את מרקם החזה, אך הסיבים דקים וקצרים יותר. חלקו השני יזכיר במעט את האנטרקוט, מה שעלול להטעות חלק מהאנשים.

בשר בעל טעם עדין, מזכיר מעט את טעמו של האנטרקוט. רמת שומניות בינונית, כשחלק אחד, כאמור, רזה יותר. מתאים לצלייה ארוכה בנוזלים, בנתחים גדולים. לא מקובל לצלות אותו בנתח שלם כי הוא לא נפרס יפה. מתאים גם לטחינה.

שם הנתח בארה״ב: Chuck-Eye Pot Roast.

3 - חזה

3 – חזה / בריסקט, ברוסט

נתח זה נמצא מתחת לצוואר ולצלעות כלפי מטה ומתאפיין בסיבים ארוכים ומודגשים, כאשר נתח שומן רציני מתנוסס בקצהו והוא בעל רמת שומניות בינונית-גבוהה. הסיבים המודגשים משפיעים על המרקם שהוא שונה וייחודי.

הבריסקט מתאים לבישול ארוך בנוזלים, לבישול בנתחים קטנים, לעישון או לכבישה (ממנו מכינים את הקורנדביף המפורסם), נפלא למרק וטעים מאוד גם באפייה בתנור.

שם הנתח בארה״ב: Brisket & Plate.

4 - כתף מרכזי

4 – כתף מרכזי / שולדר

נתח רחב מאוד בצד אחד וצר בקצה, מאופיין ברקמת חיבור דקיקה וכמעט בלתי מורגשת במרכז ובעל מרקם חלק למדי ובעל אחוזי שומן נמוכים.

מתאים מאוד לצלייה בקוביות ולצלייה ארוכה בנוזלים כנתח שלם. נתח זה מתאים גם לטחינה לאלו שמחפשים בשר בעל אחוזי שומן נמוכים.

שם הנתח בארה״ב: Arm Roast, Shoulder Roast.

5 – צלי כתף / פולייקה, צונגנבראטן

נתח צר ומאורך, מראהו דומה לכיכר לחם שטוחה. בצידו האחד הוא עבה ובצידו השני הוא דק. הוא מאופיין ברקמת חיבור העוברת במרכזו, בצד העבה היא עבה יותר והולכת ונהיית דקה לקראת הקצה.

בעל שומניות נמוכה יחסית, רקמת החיבור במרכזו היא קולגן (חלבון) ולא שומן, אבל היא נמסה מעט בזמן הבישול ונותנת לנתח מרקם ג’לטיני רך.

מהנתחים הקלאסיים, המוכרים והנפוצים ביותר לצלייה – הן לצלייה איטית ברוטב, בסיר או בתנור, הן לצלייה יבשה (מתובל קלות, סגור היטב בנייר כסף, בחום נמוך מאוד והרבה זמן בתנור). זמן הבישול שלו יחסית קצר ומצד שני, הוא סובל באהבה התעללות של בישול יתר. בארצות מסוימות מכינים מחלקו, אחרי ניקוי הגיד, אומצות.

שם הנתח בארה״ב: Top / Upper Blade Roast.

5 - צלי כתף
6 - פילה מדומה

6 – פילה מדומה / פאלש פילה

למרות שמו של הנתח, אין קשר בינו לבין פילה. מראהו גלילי, דק בצד אחד והוא ממוקם בכתף הבהמה. נתח חלק לגמרי עם עורית דקיקה המקיפה אותו, וסיבים קצרים מאוד. נתח קלאסי לצלייה בנתח או לבישול ארוך. נפרס מצוין. שם הנתח בארה״ב: Chuck Tender, Mock Tender.

8 – שריר קדמי / אוסובוקו, שריר הזרוע

נתח בעל מראה אובאלי ומלא ברקמות חיבור (ג’לטינים קטנים). נמצא מתחת לכתף הבהמה ומהווה חלק מהרגל. הבשר מכוסה בעורית חיצונית שקופה למחצה, המאחדת בתוכה הרבה חלקי בשר, שרובם מופרדים על ידי רקמות חיבור.

מתאים רק לבישול ארוך בנתח אחד, שלא נפרס כל כך יפה או בקוביות. בשרו רך יחסית מבין הנתחים לבישול ארוך ורקמות החיבור שבו מוסיפות לו עסיסיות וטעם בבישול.

שם הנתח בארה״ב: Shank, Fore Shank.

8 - שריר קדמי
9 - אסאדו

9 – אסאדו / שפונדרה, קשתית, שורט-ריבס

האסאדו הוא נתח מדהים ושומני, מאופיין בעצם של הצלע, דקה וארוכה ועליה שכבת שומן דקה ומעליה בשר ושוב שומן. הנתח הוא סיבי אך עדין ומאופיין בסיבים בינוניים.

זהו נתח לבישול או צלייה ארוכים ונחשב כנתח לקרניבורים ואוהבי בשר. הנתח הזה מתאים לבישול בנוזלים (מרקים, קדרות) נפלא לחמין ומתאים לצלייה ארוכה על גריל באש עקיפה או בתנור, כשהוא מכוסה היטב בחום נמוך מאוד.

בארה”ב הוא נקרא שורט-ריבס, ושם מגישים אותו צלוי ופריך, מצופה ברטבי ברביקיו מתקתקים. בישראל, המונח “אסאדו” מתכוון במיוחד לשפונדרה בחיתוך לאורך, למרות שבמקור זהו שם כללי לבשר בנתחים שלמים הנצלה על הגריל.

שם הנתח בארה״ב: Short Ribs.

10 – צוואר

החלק הכי קדמי מייד אחרי הראש והוא מתחלק לשניים: צידו האחד, שהוא למעשה החיצוני, סיבי מאוד וקשה (שכן בהתפתחות האבולוציה של הבהמה הוא היה מגן על העורף של הבהמה מפני טורפים בטבע). חלקו השני משובץ בשומן, רך מעט יותר וטעים מאוד.

מבחינת טעמים דווקא הצד הסיבי יותר, אם טוחנים אותו, מתגלה כמלא בטעמים, שכן הוא נתח שעובד קשה וזורם בו המון דם. מתאים במיוחד לצלייה ארוכה בקוביות קטנות או בנתחים גדולים, בתוך נוזלים ונפלא לטחינה. טעמו מודגש ואם טוחנים אותו גס, הוא נהדר להמבורגרים.

שם הנתח בארה״ב: Neck.

10 - צוואר
11 - סינטה

11 – סינטה / מותן, סירלוין, רוסטביף

זהו הנתח הראשון בגב הבהמה השייך לחלק האחורי. נתח חלק ורך יחסית. מראהו חלק יחסית עם נתח שומן עליון. לצידו עובר גיד אשר חובה להסירו, שכן הוא קשה מאוד. בבשר הכשר, הניקור מוריד את הגיד.

הסינטה מתאים במיוחד לשיפודים, אומצות בכל עובי וצלייה יבשה בתנור. ניתן להכין ממנו אפילו שניצלים דקים וכן קרפצ’יו.

שם הנתח בארה״ב: Sirloin.

12 – פילה / מותנית, טנדר-לוין, פילה מיניון

הפילה הוא נתח דק בצידו האחד ועבה בצידו השני. ממוקם במרכז הבהמה, מאחורי הסינטה, נתח פנימי יחסית ונחשב לנתח הכי רך בבהמה, חף משומן.

אחד הנתחים הקלאסיים לסטייקים, כאשר מהחלק המרכזי מכינים את השאטו בריאן המפורסם, ומהקצוות מכינים מאכלים קלאסיים כגון סטרוגנוף. מתאים במיוחד להקפצה, צלייה קצרה או קרפצ’יו. באופן די מפתיע הוא מתאים גם לצלייה בנתח אחד בתנור, שם הוא נותן תוצאה מצוינת בתנאי שהצלייה תהיה קצרה. בגלל היותו רך מאוד ורזה, הוא גם מתאים לאידוי ולבישול קצר במרקים למיניהם (שאבו שאבו היפני למשל).

שם הנתח בארה״ב: Tenderloin.

12 - פילה
13 - שייטל

13 – שייטל / כנף העוקץ, ראמפ-סטייק

נתח אחורי משוק הבהמה, דק בצידו האחד, נראה כמו מעין מימייה והוא רך בעל סיבים קצרים וטעם עז. נתח רבגוני שמתאים גם לצלייה קצרה והקפצה וגם לצלייה ארוכה כגון תבשיל וצלי. אם מיישנים אותו כראוי, הוא נפלא לשיפודים, סטייקים וצלייה יבשה בתנור. שם הנתח בארה״ב: Rump Roast.

14 – אווזית / אגוז, נוס

נתח עגלגל, מאורך קמעה, מאופיין במעט מאוד שומן חיצוני וממוקם באחורי הבהמה, חלק מהשוק. הנתח לא שמן במיוחד, רך יחסית ומאופיין בסיבים קצרים. מתאים לבישול בינוני-ארוך בקוביות, או אם הקצב מגלף ממנו את הנתח המרכזי הנראה כמו כדור בייסבול, הוא נפלא לבישול או צלייה בנתח אחד. שם הנתח בארה״ב: Beef Knuckle, Sirloin Tip.
14 - אווזית
15 - צ'ך

15 – צ’ך / ירכה, צ’אק

נתח אחורי משוק הבהמה. הוא מתאפיין בשומן בצידו האחד ובפנים הוא חלק ורזה. יש לאורכו גיד שחייבים להורידו שכן הוא קשה מאוד. נתח בעל סיבים בינוניים, נחשב עסיסי וטעים. מתאים לצלייה או בישול ארוכים בנתח או בקוביות. שם הנתח בארה״ב: Bottom Round Roast / Round Flat.
16 - כף

16 – כף

נתח גדול הנמצא בשוק הבהמה. מאופיין באחוזי שומן מעטים הנמצאים ב”מכסה” המכסה אותו, אשר לרוב מורידים אותו לפני שהוא מגיע לצלחת. בעל סיבים ארוכים המקנים לו טעם ייחודי ואם פורסים אותו דק, הוא רך מאוד. מבחינת הכנה זהו נתח מיוחד מאוד אשר מתאים לצלייה, לאסקלופים ולשניצלים בפריסה דקה. הוא חלק ויפה וניתן להכין ממנו גם קרפצ’יו. שם הנתח בארה״ב: Top Round, Inside Round.
17 - פלדה

17 – פלדה / רפאלי, מתאמרי, כְּסָלִים

נתח הנראה כמו וילון; עבה בצד אחד ודק בצדו השני והוא שומני למדי. נתח המאופיין בסיבים מודגשים, בעל טעם עז.

נתח שחזר לאחרונה לאופנה, בעקבות חיפוש של שפים ובשלנים אחרי בשרים לא שגרתיים. טעים מאוד לטחינה, לבישול ארוך, גולאש וכדומה. חלקו הדק יותר נקרא בספרדית “ואסיו” ומשמש להכנת המטמברה – הרולדה הדרום-אמריקאית המפורסמת.

שם הנתח בארה״ב: Flank.

18 – שריר אחורי / אוסובוקו, פולי, קצ’לקה

נתח אובלי, רחב במרכזו וצר בקצוות. זהו נתח שדומה במרקמו לשריר הקדמי (מס’ 8), אך מאופיין בפחות רקמות חיבור והוא נתח רך ועסיסי. מתאים לבישול ארוך או לצלייה בנתח אחד או פרוס לפרוסות עבות יחסית. שם הנתח בארה״ב: Hind Shank, Heel.
18 - שריר אחורי
19 - וייסבראטן

19 – וייסבראטן / ראש ירכה, לוקוס

נתח “מדוגם”, חלק ובצורת גליל, נקי משומן, אך בעל שכבת שומן חיצונית דקה בצידו האחד. מתאים במיוחד לבישול ארוך בנוזלים. שם הנתח בארה״ב: Eye Round Roast, Eye of Round.
משלוחים מהירים

לנקודת חלוקה או עם שליח עד הבית

שירות לפני הכל
אחריות יצרן מקורית
100% מאובטח

רכישה מאובטחת בכרטיס אשראי

משלוח לנקודת חלוקה (חינם בהזמנה מעל ₪300)

משלוח לנקודת חלוקה מתבצע עם חברת המשלוחים HFD אשר מספקות את ההזמנות לנקודות החלוקה של חברת EPOST הפזורות בכל הארץ.

ההזמנה תישלח לנקודת החלוקה הקרובה ביותר לכתובת שתזינו במהלך התשלום על ההזמנה.

וודאו שהמספר הנייד שאתם מזינים בעמוד התשלום נכון כי את העדכון על הגעת החבילה לנקודת החלוקה תקבלו בהודעת סמס.

שימו לב! במידה ואתם גרים ביישוב מרוחק ייתכן ולא תהיה נקודת חלוקה ביישוב עצמו. מומלץ לבדוק ולוודא מראש ובמידה ואין נקודת חלוקה תוכלו לרשום בהערות לאיזו נקודת חלוקה ביישוב סמוך תרצו שנשלח את ההזמנה או שתבחרו במשלוח עם שליח עד הבית.

איסוף עצמי

איסוף עצמי מתאפשר ממחסני חברת איהאוס, בכתובת תל גיבורים 5 (בית טפר), קומה 3, חדר 321, תל אביב.

ניתן להגיע לאסוף בימים ראשון עד חמישי בין השעות 9:00 עד 17:00.

ניתן להגיע עם הרכב עד לקומה 3, החניה היא חינם לשעה הראשונה ואין בעיה של חניה לצורך איסוף הזמנה.

רק לאחר שקיבלתם אישור (שיישלח במייל ובהודעת וואטסאפ) אתם יכולים להגיע בימים ובשעות שרשמנו למעלה, לציין את שמכם ואת מספר ההזמנה שלכם. 

אין צורך להודיע או לתאם הגעה לאחר שקיבלתם אישור שההזמנה מוכנה.

משלוח מהיר

רק הזמנות שבוצעו עד השעה 10:00 יסופקו לבית הלקוח באותו יום (למעט ערים שמודגשות)

הזמנות שבוצעו לאחר השעה 10:00 בימים ראשון עד רביעי יסופקו יום למחרת.

הזמנות שבוצעו לאחר השעה 10:00 ביום חמישי יסופקו ביום ראשון.

האספקה לרוב תהיה בשעות אחר הצהריים ועד שעות הערב המאוחרות!

רשימת הערים שניתן לשלוח אליהן

אבן יהודה
אביחיל
אודים
אור יהודה
אור עקיבא
אזור
אחיסמך
אירוס
אלישמע
אמונים
ארסוף
אשדוד
אשקלון
באר גנים
באר יעקב
בארות יצחק
בית אלעזרי
בית דגן
בית עריף
בית חנן
בית חנניה
בית נחמיה
בית יהושע
בית יצחק
בית יצחק שער חפר
בית עובד
בית עזרא
בני דרור
בני עטרות
בנימינה (ללא גבעת עדה)
בן זכאי
בני ברק
בני עייש
בצרה
בת ים
גאולים
גאליה
גבעת ברנר
גבעת השלושה

גבעת חן
גבעת שמואל
גבעתיים
גדרה
גיבתון
גינתון
גליל ים
גלילות
גן יבנה
גן חיים
גני עם
גני יוחנן
גני תקווה
גנות בדר
גנות
געש
ג’סר א זרקא
גן שמואל
גת רימון
הוד השרון
הרצליה
זיתן
זכרון יעקב
חבצלת השרון
חדרה
חולון
חיפה (מהיום למחר)
חמד
חצור
חרות
יבנה
יגור (מהיום למחר)
יהוד
ינוב
ירקונה
ישרש
יקום
כפר ביל”ו
כפר הנגיד
כפר חב”ד

כפר יונה
כפר טרומן
כפר מל״ל
כפר מעש
כפר נטר
כפר שמריהו
כפר סבא
כפר סירקין
לוד
מגשימים
מודיעין
מודיעין עילית
מכבים רעות
מזור
מזכרת בתיה
מעגן מיכאל
מקווה ישראל
משמר השבעה
נווה ירק
נווה ימין
נופך
נחלים
נטעים
ניצן
ניצן ב
ניצנים
ניר צבי
נס ציונה
נורדיה
נשר (מהיום למחר)
נתניה
סביון
עדנים
עינת
עין ורד
עין שריד
עיינות
פרדס חנה – כרכור
פרדסיה
פתח תקווה

צופית
צורן
צור משה
קדימה
קדרון
קיסריה
קרית אתא (מהיום למחר)
קרית אונו
קרית ביאליק (מהיום למחר)
קרית ים (מהיום למחר)

קרית מוצקין (מהיום למחר)
קרית עקרון
ראש העין
ראשון לציון
רחובות
רינתיה
רמלה
רמת גן
רמת אפעל
רמות השבים
רמת השרון
רעננה
רשפון
שדות ים
שדה ורבורג
שדה עוזיהו
שוהם
שפיים
שתולים
תל אביב
תל יצחק
תל מונד