מחמצת
כל מה שרציתם לדעת על מחמצת ולא העזתם לשאול
אחד התחומים הכי אופנתיים כיום בקרב חובבי הבישול והאפייה – בטח בתקופת הקורונה בה כולנו הפכנו (לפעמים בכל כורחנו) לשפים ביתיים…
אז מה זה מחמצת?
הגדרה: מחמצת היא תערובת שנוצרת משילוב של 4 מרכיבים: קמח, מים, שמרים טבעיים (שמרי פרא) וחיידקים (או בקטריות, מה שנשמע לכם יותר טוב).
כשאנחנו מערבבים מים וקמח יחד, תערובת זו מתחילה “לאסוף” אליה שמרים וחיידקים שגדלים בסביבה שלנו. וזה רק אחד מהתהליכים שהתערובת המופלאה הזו עוברת.
להכין מחמצת בבית זה אמנם באופנה היום, אבל כמו לא מעט טרנדים אחרים, גם שיטת הכנת מאפים זו הייתה נפוצה מאד בתקופות עתיקות – עוד לפני המהפכה התעשייתית והופעתם של מוצרים האחראים על תהליכי תפיחה מהירה. למעשה, מחמצת הייתה אחת השיטות היחידות להכין מאפים בימים עברו.
איך מחמצת עובדת?
ככל שנוסיף מים וקמח (נאכיל את השמרים) – כך נחזק את התערובת שלנו. בהשוואה לשמרים טבעיים להם יש תפקיד מפתח בתהליך הכנת המחמצת, שמרים תעשייתיים ניזונים בצורה הרבה יותר מהירה, וזו אחת הסיבות לכך שבעולם המודרני בו יש דרישה גבוהה וצריך להכין הרבה לחם – ומהר, אין כבר מקום לשיטות כמו מחמצת – שדורשות זמן הכנה רב.
מאפי המחמצת ובעיקר הלחמים, ידועים בטעם העשיר והקצת חמצמץ שלהם, עם קראסט פריך ומדויק. אין דבר מרגש יותר מלחתוך לחם מחמצת ולשמוע את הסאונד המתפצפץ והמתפצלח.
אז מתי בפעם האחרונה גידלתם לחם?
נכון שאתם יכולים לגשת היום לכל מאפיה ולקנות לחם מחמצת טעים, אבל איפה הכיף?
לא מעט אנשים בוחרים ללכת על האתגר ו”לגדל” מחמצת לבד בבית. אם שמעתם אנשים שמספרים שהם “מגדלים” מחמצת – אל תסתכלו עליהם כמו משוגעים – זה אשכרה מושג מקובל בתחום.
לחמי מחמצת נחשבים לבריאים וטעימים יותר, בעיקר הודות לשימוש בקמחים מלאים. את הטעם החמצמץ והייחודי מקבלים הלחמים והמאפים הודות לתהליך היחסית מורכב שהם עוברים, ובדרך כלל נהוג גם להוסיף למאפים אלו תוספות טעימות – מאגוזים, דרך זיתים ועד גבינת צ’דר.
תהליך גידול מחמצת לוקח בדרך כלל בין 6-10 ימים, והוא כולל מספר סבבי “האכלה” של התערובת בקמח ובמים – ומפה נכנס המושג לגדל מחמצת. ככל שמוסיפים אוכל, כך התערובת הופכת להיות פעילה יותר. תהליך זה נקרא גם תהליך “תסיסה” (fermentation).
בהכנת לחם מחמצת, המחמצת עצמה היא רק חצי מהתהליך השלם – כשהיא תהיה מוכנה, היא תתווסף לבצק, ויחד הם יצרו את התערובת ממנה תיצרו את לחם המחמצת המושלם שלכם.
אומרים שמאפי מחמצת נחשבים לבריאים יותר, אבל האם זה באמת נכון?
מעבר לטעם והמרקם הייחודי, לא מעט אנשים אימצו את המחמצת בגלל הסגולות הבריאותיות הקשורות לשיטת אפייה זו – בטח בהשוואה ללחמים התעשייתיים המוצעים כיום בכל חנות מכולת.
הדירוג הבריאותי של לחם המחמצת תלוי בעיקר בקמחים שתבחרו, אך ישנם עוד כמה יתרונות ששווה להכיר.
ספיגת מינרלים
קמחים מלאים מכילים כמות טובה של מינרלים – אשלגן, פוספטים, מגנזיום ועוד אך מהצד השני, הימצאותה של חומצה פיטית (שנמצאת בחיטה, אגוזים, זרעים וקטניות) מנטרלת את ספיגת המינרלים הטובים האלו בגופנו. ואיך זה קשור למחמצת? התסיסה שהיא חלק בלתי נפרד מתהליך הכנת המחמצת, עליה אחראים החיידקים הטובים, מסייעת להורדת רמת ה-pH בלחם – תהליך שמתבטא בפחות חומצה פיטית – וכפועל יוצא מכך – ספיגה טובה יותר של המינרלים החיוניים במאפי מחמצת.
מחקרים שנערכו בנושא הראו שתהליך התסיסה תרם להורדה מ-24% ועד 50% אחוזים בכמות החומצה הפיטית בלחמי מחמצת, בהשוואה ללחמים שהוכנו בשיטות תעשייתיות. כך שלחמי מחמצת כנראה גם מזינים יותר – ויש לכך גם הוכחה מדעית.
קל יותר לעיכול
וזה קשור לתכונות הפרו-ביוטיות של לחם המחמצת. פרביוטים (Prebiotics) הם סיבים שלא ניתנים לעיכול שמזינים את הבקטריות הטובות שנמצאות במעיים שלנו. פרוביוטים (Probiotics) הם חיידקים טובים שניתן למצוא במגוון סוגי מזונות. בלחמי המחמצת, ניתן למצוא ריכוז גבוה של שניהם.
מוריד את רמת הגלוטן
תהליך התסיסה ידוע ככזה שמשפיע ואף מוריד בצורה משמעותית את רמת הגלוטן – מתאים לכאלו שסובלים מהשפעות על העיכול כתוצאה מצריכת הגלוטן בכל רמה שהיא. יש כאלו שלא מרגישים אותו בכלל, אבל אצל חלק – הוא עלול לגרום לבעיות עיכול ניכרות.
חשוב להדגיש! זה לא אומר שרגישים לגלוטן יכולים מעתה לצרוך לחמי מחמצת בלי דאגות – גם אם רמת הגלוטן נמוכה משמעותית מסוגי לחם אחרים, זה לא אומר שהחומר נעלם לחלוטין.
ניתן להכין לחמי מחמצת מקמחים ללא גלוטן.
עד כאן נשמע מגניב - אבל איך מתחילים?
דבר ראשון, חשוב להבין שמדובר בתהליך שלוקח זמן, כך שהמצרך החשוב שיש להצטייד בו הוא סבלנות. תהליך הכנת המחמצת (או גידול) הוא תהליך שלוקח כאמור מספר ימים. מחמצת זה עולם ומלואו, וברשת ניתן למצוא המון מידע על הנושא. רק בישראל פועלות עשרות קבוצות פייסבוק בנושא, עם קהילות גדולות בהן חולקים את האהבה למחמצת, טיפים, עצות, מתכונים ועוד.
הכנת מחמצת זה סוג של מסע – וכן צריך לקחת בחשבון שיכולים (וכנראה שיהיו) כשלונות בהתחלה – אבל זה חלק מתהליך הלמידה. עם הרבה התמדה, גם אתם תוכלו להתגאות בלחם מחמצת שהגיע לתוצאה המושלמת.
כדי להתחיל את התהליך, אתם תצטרכו להצטייד ב:
כלי לאחסון – זה יכול להיות כלי זכוכית עם מכסה – עדיף זכוכית אבל גם כלי פלסטיק שקוף יכול לעבוד – כל עוד יש לו מכסה ייעודי. למה דווקא כלי שקוף אתם שואלים? זה חשוב כדי שתוכלו לעקוב אחרי ההתקדמות של המחמצת שלכם.
קמח – או יותר נכון תערובת קמחים. בהכנת מחמצת נהוג לערבב שני סוגי קמחים וכאן אין באמת הגבלה על מה שתבחרו – קמח מלא, שיפון או כוסמין, ולמתקדמים יותר – קמח “אמר”, מניטובה (שמקורו בצפון אמריקה), אינקורן – המופק מחיטה שנחשבת לחיטה העתיקה ביותר בעולם ועוד.
חשוב להבין – יש המון סוגי קמחים ומאות סוגי מתכונים שונים שקשורים למחמצת. כמו בלא מעט תחומים אחרים – אין חכם כבעל ניסיון. אנחנו ממליצים לכם פשוט להתנסות עד שתמצאו את ההרכב המועדף עליכם.
מים – מינרלים או מסוננים בלבד – מים שמכילים כלור עלולים לפגוע בתערובת שלכם. מומלץ להשתמש במים חמים – בין 40 ל-60 מעלות.
כפות או כוסות מדידה – כדי שתוכלו לדעת בדיוק אילו כמויות להוסיף בהתחלה ובכל האכלה.
לקקן – שישמש אתכם לערבוב המחמצת.
משקל אלקטרוני – בו נשתמש כדי לשקול את המרכיבים השונים שלנו.
הידרציה
הידרציה (hydration) – היחס בין כמות הנוזלים לכמות הקמח, או במילים אחרות – כמה נוזלים יש לנו לעומת כמה קמח. רמות ההידרציה משתנות בין סוגי קמחים, והן משפיעות על צפיפות הפירורים שלנו ועל עובי והקריספיות של הקראסט. הידרציה גבוהה תבוא לידי ביטוי בדר”כ במבנה פירורים פחות צפוף ובקראסט דק יותר. אפשר לומר כי ההידרציה היא המשפיעה העיקרית על המרקם והמראה של הלחם שלנו.
כיצד הידרציה משפיעה על הבצק שלנו?
מרקם: ככל שרמת ההידרציה גבוהה יותר, כך מרקם הלחם יהיה רך יותר עם בצק אוורירי יותר.
קראסט: ככל שרמת ההידרציה גבוהה יותר, כך אנחנו אמורים לצפות לקבל קראסט דק יותר שנשאר קריספי לאורך זמן.
טעם: רמת הידרציה גבוהה מדגישה את הטעמים של המחמצת שלכם, ומנטרלת את החומציות. לחמי מחמצת ברמת הידרציה נמוכה נוטים להיות חמוצים יותר.
הידרציה נמוכה מתאפיינת ב:
- קושי לשלב את המרכיבים יחד
- יותר זמן שנדרש לטובת פיתוח הרכב הגלוטן – הגלוטן עוזר ללחם שלנו לעלות בכך שהוא “כולא” את בועות הגז – מה שיוצר את המרקם של הלחם.
- זמן תסיסה ארוך יותר
- בצק פחות דביק, שקל יותר להתעסק איתו.
הידרציה גבוהה מתאפיינת ב:
- רכיבים שמתאחדים יחד בצורה טובה יותר
- בצק דביק יותר, שקשה לעבוד איתו וקשה יותר לעיצוב
- לישה או קיפול יהיו פחות הכרחיים – החיידקים והשמרים ינועו ביותר קלות כך שאין צורך להניע אותם על ידי לישה נוספת.
- תסיסה מהירה יותר
אז איזו רמת הידרציה מתאימה לנו?
לפי האמור מעלה, ניתן להבין שעדיף לבחור ברמת הידרציה גבוהה, אבל זה לא כזה פשוט. רמת הידרציה גבוהה משמע שקשה יותר לעבוד עם הבצק, כך שלמתחילים בתחום למשל, לא בטוח שזו תהיה הבחירה הנכונה, לפחות לא להתנסויות הראשונות עם מחמצת.
רמת ההידרציה המומלצת משתנה גם בין סוגי מאפים. לצורך ההמחשה, תירגמנו עבורכם את הטבלה הזו מאתר truesourdough.com.
| רמת הידרציה | השפעה על הבצק | השפעה על הלחם | סוגי מאפים נפוצים |
|---|---|---|---|
| 50% - 60% | יציב, קל לעבודה, לא דביק | מבנה פירורים צפוף, טקסטורה יציבה, עולה גבוה | בייגל, פרעצל |
| 60% - 70% | דביק מעט, טקסטורה סטנדרטית | טקסטורה רכה, מבנה פירורים בינוני | חלה, לחם לכריך, מחמצת לבנה |
| 70% ומעלה | דביק, קשה לעיצוב | מבנה פירורים פתוח, קראסט דק | פוקצ'ה, מחמצת קמח מלא, מחמצת אריסטן |
כמובן שבכל מה שקשור להידרציה, סוגי קמחים שונים מתנהגים בצורה שונה. קמח מלא למשל נחשב לכזה שקולט יותר מים, כך שאתם יכולים להרשות לעצמכם לעבוד ברמות הידרציה גבוהות יותר.
הרכב גלוטן - מה זה ולמה הוא רלוונטי למחמצת?
למרות שלגלוטן יצא שם די רע בשנים האחרונות, מדובר למעשה בפרוטאין שיוצר את ה”רשת” הפנימית שמחזיקה את הלחם שלנו. הגלוטן עוזר ללחם שלנו לעלות בכך שהוא “כולא” את בועות הגז, שיוצרות את המרקם של הלחם שאנחנו כל כך אוהבים. דמיינו לרגע לחם במרקם מתפורר של עוגה… נשמע פחות טוב נכון?
גלוטן נוצר כאשר שני פרוטאינים שנמצאים בחיטה – גלוטנין וגליאדין באים במגע עם מים. ככל שהבצק מייצר יותר גלוטן, כך נקבל מבנה פירורים פתוח יותר. המפגש בין המים לשני החומרים שהזכרנו יוצר את מה שנקרא בשפה המקצועית “הרכב גלוטן” – מה שהופך את הבצק שלנו לגמיש יותר ולכזה שיכול להתרחב בלי להיקרע. עם הרכב גלוטן חלש שלא התגבש מספיק, הבצק שלנו פשוט יתפורר או ישבר. אחת מהפעולות שהאופים יכולים לבצע כדי לחזק את הרכב (או רשת) הגלוטן היא לישה.
כשרשת הגלוטן שלנו חזקה מספיק, אנחנו נוכל לעצב את הבצק שלנו כמו שנרצה. אבל איך יודעים שהרשת שלנו חזקה מספיק? כאן מבצעים תרגיל וירטואוזי ששמו “תרגיל חלון הגלוטן” – לוקחים חתיכה מהבצק ומותחים אותה – אם היא לא נקרעה – נדע שהרשת שלנו חזקה ומוכנה.
רשת הגלוטן שלנו היא גם זו שאחראית לכך שהלחם שלנו לא נקרע כשהוא תופח בתנור – אם נוצר סדק בבצק באפייה – יכול מאוד להיות שרשת הגלוטן לא הייתה חזקה מספיק. ל-חום, סוג הקמח שבחרנו ושיטת לישה (ידנית או מכנית) יש השפעות על התנהגות הגלוטן ועל היכולת שלו לפתח רשת יציבה וחזקה.
מחמצת - יוצאים לדרך
עכשיו, כשיש בידיכם את כל המידע ( או לפחות את הבסיס, כי האמת היא שעולם המחמצת הוא רחב ועמוק מאד. אנחנו ממליצים לכם להצטרף לאחת מקבוצות הפייסבוק הרבות שקמו בנושא, כמו זו למשל) אפשר סוף סוף להתחיל ולגדל את המחמצת שלנו.
זוכרים שאמרנו שהמחמצת צריכה לאכול?
אז ככה תגדלו מחמצת לתפארת מדינת ישראל:
אחד מיחסי ההאכלה המקובלים הוא 1:1:1. לצורך ההמחשה – במשקל של 50 גרם, נרצה להאכיל את המחמצת שלנו ב-50 גרם קמח ו-50 גרם מים. אבל זו רק דוגמא אחת מיני רבות ואופים בוחרים מתכונים שונים עם יחסי האכלה מגוונים.
לא סגורים על המספרים?
בדיוק בשביל זה צירפנו עבורכם את מחשבון האפייה הזה שיעשה לכם סדר ביחסים ובכמויות.
קבלו את השיטה להכנת מחמצת בבית, שלב אחרי שלב:
יום 1 בבוקר: ערבוב הרכיבים.
בכלי זכוכית עם מכסה, מוסיפים את הקמחים והמים, ומערבבים היטב עד ליצירת תערובת אחידה, מכסים, ומשאירים את הצנצנת למנוחה של כ-24 שעות.יום 2 בבוקר: ערבוב קל
התהליך התחיל, אבל קרוב לוודאי שלא נוצרו עדיין בועות. בשלב זה לא נוסיף כלום למחמצת. נערבב היטב, נכסה, ונחזיר את הכלי למנוחה של עוד 24 שעות.יום 3 בבוקר: האכלה ראשונה
ביום השלישי יש כבר פעילות ענפה בתוך הצנצנת שלנו, ואפשר לראות התפתחות של מבנה בועתי עשיר. כאן מתבצעת ההאכלה הראשונה. ניקח צנצנת נקייה נוספת ונוציא חלק מן התערובת – (בערך 3 כפות). נוסיף למחמצת שהוצאנו קמח ומים לפי היחס הרצוי (לדוגמא – על שלוש כפות מחמצת, נוסיף חצי כוס קמח ושליש כוס מים) וכמובן נערבב טוב טוב אח”כ. בשלב זה מומלץ לשים גומייה על הכלי, כדי שנוכל לעקוב אחרי ההתקדמות והגדילה של המחמצת שלנו. בשיטה זו, השאריות של המחמצת מהכלי המקורי נשארות ללא שימוש. אל תזרקו אותן! אפשר להכין מהן מטעמים לא פחות טובים מלחם המחמצת עצמו. כמו המתכון הזה למשל. חשוב להדגיש שיש לא מעט אופים שיוצאים נגד שיטת הזריקה, ומציעים אסכולות חלופיות בהן לא מחליפים כלים ולא זורקים שאריות של מחמצת.יום 3 בערב: האכלה שניה
בשלב זה המחמצת שלנו כבר אמורה לעלות, והבועות אמורות להתפתח עוד יותר כתוצאה מתהליך התסיסה. בהאכלות הערב לא נחליף כלים – פשוט נוסיף קמחים ומים לפי היחסים הרצויים (לדוגמא – 2 כפות קמח, כף וחצי מים), נערבב טוב ונסגור את הכלי. כשאנחנו מאכילים פעמיים ביום ולא פעם ב-24 שעות, אנחנו יכולים להיות בטוחים שהחיידקים והשמרים במחמצת שלנו מקבלים מספיק אוכל. נחזור על התהליך הזה לפחות ב-4-3 הימים הבאים. לא לשכוח כמובן להעלות את הגומיה בסוף כל האכלה כדי לעקוב אחרי ההתקדמות.איפה מאחסנים מחמצת?
תלוי בעונה. בקיץ מומלץ לאחסן במקרר, על מנת לשמור על התערובת, ובחורף – אפשר להשאיר בחוץ בטמפרטורת החדר.אין צורך להילחץ כאשר:
המחמצת שלכם “נפלה” – אם חזרתם אל המחמצת שלכם לסבב האכלה נוסף ואתם רואים שהתערובת ירדה, זה כנראה סימן שהיא “רעבה” וזקוקה לסבב האכלה נוסף. פשוט תוסיפו את הכמויות ותראו איך היא עולה שוב. אם מצטברים נוזלים למעלה – זה אולי נראה נורא אבל זה ממש לא נורא. תנו ערבוב טוב ותמשיכו בסבבי האכלה לפי הסדר.איך נדע שהמחמצת שלנו מוכנה?
רגע האמת הגיע. אחרי כ-6, 7 ימים של סבבי האכלה, התהליך מתקרב אל סופו… אבל איך נדע אם המחמצת שלנו מוכנה לשימוש? בעזרת תרגיל פשוט שנקרא “מבחן הציפה”. נמלא צנצנת במים בטמפרטורות החדר, ובעזרת כפית ניקח כמות קטנה מהמחמצת שלנו. במידה והיא צפה על פני המים – זה אומר שהתערובת שלנו מוכנה. עכשיו, כשהמחמצת שלנו מוכנה לשימוש, הגיע הזמן להפגיש אותה עם הבצק שלנו. בקערה גדולה מערבבים את השניים ליצירת גוף אחד. ואיך מכל הפרויקט המדעי הזה יוצא לחם מחמצת במרקם מדויק עם קראסט מושלם ומתפצח? זאת ועוד – בפרק הבא.איך מכל הפרויקט המדעי הזה יוצא לחם מחמצת במרקם מדויק עם קראסט מושלם ומתפצח?
עד עכשיו, הכרנו את עולם האפייה הייחודי הזה, ולמדנו איך מגדלים מחמצת לתפארת. עד כאן – הכל נהדר.
אבל איך הופכים את המחמצת שלנו ללחם עם מרקם פירורים אוורירי וקראסט מתפצפץ ומדויק?
הבה ניגש למלאכה, שלב אחרי שלב.
אז אחרי שהאכלנו, דאגנו, וטיפחנו את המחמצת שלנו במשך כמה ימים, הגיע הזמן לעבור לשלב הבא – בו נפגיש אותה עם הבצק – יחד הם יתאחדו לתערובת שתיתן לנו בסופו של דבר לחם מחמצת מהמם ומדויק.
לחם מחמצת עם כ-70% הידרציה
בתור התחלה, נרצה “להאכיל” 12 שעות לפני, על מנת לקבל מחמצת פעילה ומבעבעת. נוסיף לצנצנת נקייה 10 גרם מחמצת, 25 גרם מים ו-25 גרם קמח – תוספת קטנה יחסית רק בשביל “להעיר” את המחמצת שלנו ולהכניס אותה לפעילות.
ניתן למחמצת שלנו לעבוד כ-12 שעות.
בשלב השני, בקערה גדולה, נערבב 50 גרם מהמחמצת שלנו, 350 גרם מים, 500 גרם קמח ו-10 גרם מלח. נערבב הכל, בתחילה עם כלי ואח”כ עם היד עד ליצירת תערובת אחידה (נבדוק טוב טוב שלא נשארים חלקי קמח יבשים). ניתן לתערובת הזו לנוח מכוסה למשך כשעה – פעולה זו נקראת גם “אוטליזה”.
מושגים שחשוב להכיר: אוטליזה
מושגים שחשוב להכיר: באלק
הכנת הבצק שלנו לאפייה כוללת שני סבבי עיצוב (הרוב מעדיפים שניים, אבל יש גם מתכונים בהם תמצאו סיבוב עיצוב אחד בלבד). שמתבצעים אחרי שסיימנו לקפל. העיצוב או “שייפ” נועד גם לתת צורה לבצק שלנו, אבל גם לחזק את המעטפת ולשפר את האווריריות – כך שאלו שלבים שלא היינו מוותרים עליהם (חשוב לתת מנוחה לבצק בין שלב לשלב).
מושגים שחשוב להכיר: פרי שייפ ופיינל שייפ
נרים בעדינות את עיגול הבצק שלנו ונמקם אותו על נייר אפייה. את נייר האפייה נכניס לקערה נקייה – או לסלסלת התפחה מקצועית. סלסלות ההתפחה באות במגוון גדלים וצורות, וניתן לרכוש סלסלה עגולה או אובלית. ניתן לבצק לנוח במשך כחצי שעה כשהקערה מכוסה.
בינתיים, נחמם תנור אפייה ל-450 מעלות חצי שעה לפני תחילת האפייה. לא מעט אופים משתמשים בסיר ברזל יצוק “הולנדי”, אך חשוב לציין שיש עוד מגוון שיטות לאפייה של לחם מחמצת – על משטח נירוסטה פתוח בתנור, על אבן שמוט ועוד.
נחרוץ את הבצק שלנו בעזרת סכין ייעודית בחריץ יפה לכל אורכו של הבצק, נוציא את הסיר מהתנור (בזהירות – זה חם!) נרים את הבצק שלנו מהקערה ונכניס אותו לאפייה של כ-20 דקות עם מכסה. אחרי 20 דקות, נפתח ונאפה שוב ללא מכסה – כ-30-25 דקות או עד להשגת הצבע החום שנרצה להשיג. לא מעט אופים בוחרים להשתמש במד חום כדי לעקוב אחרי הטמפרטורה המושלמת.
מוציאים את כיכר הלחם מהתנור ונותנים לו לנוח על רשת נירוסטה ייעודית לקירור.
חותכים רק כשהלחם מתקרר!
לסיכום...
הגרסה שהבאנו כאן היא הגרסה הקלה, הפשוטה והבסיסית ביותר להכנת לחם מחמצת. כמו שכתבנו כבר לפני, תחום המחמצת הוא עולם ומלואו, יש מגוון שיטות, מוצרים, טיפים והמלצות, כשכל אחד, בתום תקופת ההתנסות, מוצא לעצמו את השיטה שעובדת הכי טוב עבורו.
אז מה היה לנו?
