סיום הכנת הבשר בעישון וחשיבות הטמפרטורה

אחת השאלות החשובות ביותר היא מתי בעצם הבשר מוכן? לכל נתח יש את השילוב זמן וטמפרטורה שלו כך שבהתחשב במשקלו ובהקפדה על הטמפרטורה הנכונה אפשר יהיה להוציא נתח שעשוי לשלמות. זמן וטמפרטורה הם ללא ספק הגורמים המרכזיים שמשפיעים על מידת מוכנות הנתח אך ישנם גורמים נוספים כמו שטח הפנים החשוף (ללא שומן) של הנתח, רמת השיוש הפנימית, רמת הלחות במעשנה, נפילות טמפרטורה ועוד ועוד.

בגלל הגורמים הנוספים הללו שיהיה מאד קשה לקחת אותם בחשבון באופן מדויק ונכון יש שיטה יותר מדויקת ופשוטה שמאפשרת עישון בשר של מרבית הנתחים עם מרווח טעות רחב יותר מבלי ויתור על רמת העשייה המושלמת.

שיטה זו היא בישול לפי טמפרטורה פנימית ולא לפי זמן. 

המשך קריאה…

הכנת בשר לעישון, כל מה שצריך לדעת

בכדי להוציא את המקסימום מהבשר שאתם הולכים לעשן, לא מספיק רק להכניס אותו למעשנה ולשכוח ממנו עד שהוא מוכן. יש שלב מקדים של הכנת הבשר לעישון והמטרה שלו היא להוסיף שכבות טעם לבשר, להגביר טעמים טבעיים ולרכך את סיבי הבשר.

ישנן 3 שיטות עיקריות של הכנת בשר לעישון: מרינדה, בריין ודריי ראב.

המשך קריאה…

ואגיו שמאגיו…

ואגיו (WAGYU) הוא זן בקר שמקורו ביפן שבשרו נחשב למשובח והטוב בעולם והוא יושב בפסגת רשימת הדברים שחייב לאכול לפני שמתים של כל קרניבור אמיתי. הסיבה לכך היא רמת השיוש שיש לזן הזה וכמות השומן שנמצאת בכל נתח שלו והנה דוגמה:

המשך קריאה…

כל מה שצריך לדעת על עישון בשר

בשנים האחרונות החל טרנד חדש בארץ לעישון בשר באמצעות מעשנות ובעזרת טכניקות נוספות; הטרנד כובש בסערה את חובבי הקולינריה, ובעיקר את הקרניבורים הידועים בחיבתם העזה לבשר. בשר מעושן נחשב לאיכותי ולטעים במיוחד, נתחי הבשר מקבלים ארומה מיוחדת וניתן באמצעות טכניקות העישון להפוך נתח בשר פשוט יחסית למעדן משובח.

כדאי לדעת כי טכניקת עישון הבשר החלה כבר בתקופת האבן כאשר לא ניתן היה לאחסן בשר בקירור. כדי לשמר את הבשר הומצאו טכניקות עישון שונות בחום נמוך לאורך זמן, כאשר בניגוד לטכניקות צליית בשרים בגריל גז או במנגל, בעישון אין צורך להשגיח כל הזמן על הנתחים בגלל הבישול הממושך והאטי.

המשך קריאה…

איך לבשל בשר בקר סו-ויד?

היום אני הולך לכתוב על הדבר הכי פופלארי בכל הנוגע לבישול סו-ויד והוא בישול של בשר אדום ואם להיות יותר ספציפי, בשר בקר. אני יודע שזה הנושא הכי פופלארי בגלל כמות השאלות שאני מקבל לגביו וגם הודות לסקר ששלחתי לאחרונה שאלתי את העוקבים של האתר איזה מזון הכי מעניין אותם לבשל סו-ויד ו 87% ענו שמדובר בבשר בקר.

המשך קריאה…

למה יש טווחי זמנים בבישול סו-ויד?

אחת השאלות שהטרידו אותי כשהתחלתי לבשל סו-ויד היא מדוע ברוב המתכונים הזמן לבישול היה נתון כטווח מסוים ולא זמן ספציפי ולכן זה לא מפתיע אותי שזאת גם שאלה שמטרידה הרבה אחרים. היום החלטתי לענות עליה :)

המשך קריאה…

כמה אוכל אפשר להכניס לתוך השקית ואקום?

אני מקבל המון שאלות בכל הנוגע לבישול סו-ויד ובתור החלוץ של שיטת הבישול הזאת בארץ יש לי מחויבות לבדוק ולספק לכם את התשובות הטובות ביותר. אז הפוסט של היום יענה על שאלה די נפוצה והיא קשורה לכמה אוכל אפשר להכניס לתוך שקית ואקום לפני בישול סו-ויד ובגדול, מה ההשפעה שתהיה לכמות האוכל שיש בשקית על זמן הבישול.

המשך קריאה…

ההשפעה שיש לזמן וטמפרטורה על התוצאה הסופית של הבשר

אחד היתרונות הגדולים שיש לבישול סו-ויד זה הגמישות בבישול בכל הנוגע לבחירת זמן וטמפרטורה, גמישות שאותה ניתן לתרגם ליצירתיות רבה וקבלת תוצאות שונות לאותו סוג בשר. היכולת לבשל מזון למשך זמן ארוך תחת טמפרטורה קבועה ומדויקת מאפשרת להשיג טקסטורות נהדרות למזון שיהיה מאד מאד קשה ואף בלתי אפשרי להשיג בשום שיטת בישול אחרת.

המשך קריאה…

עד כמה בישול סו-ויד בטוח?

האמת שנושא הבטיחות בבישול סו-ויד הוא לא משהו שהטריד אותי יותר מדי כשהתחלתי לבשל. אני התעסקתי רק בלמצוא שקיות שאפשר יהיה לבשל בהן אבל עניין הבטיחות בבישול אוכל בטמפרטורות נמוכות לא היה משהו שחשבתי או דאגתי ממנו אבל לאור השאלות שעולות לאחרונה ובעיקר העובדה שאשתי בהריון גרמו לי לבדוק את הנושא יותר לעומק :)

המשך קריאה…

האם באמת צריך מכונת ואקום בכדי לבשל סו-ויד?

זאת שאלה שאני שומע המון בזמן האחרון אז החלטתי לעשות סדר בעניין היות וישנו רושם בקרב המון אנשים שבכדי להתחיל לבשל סו-ויד צריך להצטייד בציוד רב ויקר והמחשבה המוטעית הזו מונעת מרבים להנות מהיתרונות הרבים שיש בבישול סו-ויד. אז התשובה הקצרה היא לא, ממש לא חייבים להשתמש במכונת ואקום בכדי לבשל סו-ויד וכן, אני יודע שזה נשמע מוזר כאשר הפירוש של סו-ויד בצרפתית הוא "תחת ואקום".

המשך קריאה…