שני הגורמים המרכזיים והחשובים ביותר בכל הנוגע לעישון בשר הם זמן וטמפרטורה והמדריך הטוב ביותר שמצאנו נכתב בידי ג'ף פיליפס מהאתר Smoking-Meat.com. ג'ף הוא מהנדס תעשייתי שהפך את התחביב שלו לעישון בשר לאחד האתרים הפופלריים והמקיפים ביותר בתחום.

אחת השאלות החשובות ביותר היא מתי בעצם הבשר מוכן? לכל נתח יש את השילוב זמן וטמפרטורה שלו כך שבהתחשב במשקלו ובהקפדה על הטמפרטורה הנכונה אפשר יהיה להוציא נתח שעשוי לשלמות. זמן וטמפרטורה הם ללא ספק הגורמים המרכזיים שמשפיעים על מידת מוכנות הנתח אך ישנם גורמים נוספים כמו שטח הפנים החשוף (ללא שומן) של הנתח, רמת השיוש הפנימית, רמת הלחות במעשנה, נפילות טמפרטורה ועוד ועוד.

בגלל הגורמים הנוספים הללו שיהיה מאד קשה לקחת אותם בחשבון באופן מדויק ונכון יש שיטה יותר מדויקת ופשוטה שמאפשרת עישון בשר של מרבית הנתחים עם מרווח טעות רחב יותר מבלי ויתור על רמת העשייה המושלמת.

שיטה זו היא בישול לפי טמפרטורה פנימית ולא לפי זמן. 

המשך קריאה…