יישון בשר
מה זה יישון בשר?
יישון בשר הוא בעיקרו תהליך אשר הופך את הבשר לרך יותר ובעל טעמים חזקים יותר. הבשר נשמר בטמפרטורה קבועה ונמוכה (בין 0 ל – 4 מעלות) אשר מאפשרת לאנזימים שנמצאים בו לפרק חלק מהחלבונים שהוא מכיל וכך מקבלים נתח רך יותר ובעל טעמים חזקים יותר.
כל מי שחובב בשר – לבטח מכיר את המושג “יישון בשר”, וייתכן שחלקנו אף יודעים קצת מעבר – במידה ובשר מהווה עבורנו יותר מסתם תחביב!
יישון בשר נחשב לשיטה של מקצוענים ומביני עניין, והוא גורם לבשר לעבור תהליך ייחודי – המקנה לו מרקם משובח ואיכותי במיוחד.
אז מה קורה שם בדיוק, בתהליך המסתורי הזה? והאם זה משהו שאנו יכולים להתיימר ולעשות בעצמנו בבית? אספנו עבורכם מספר טיפים ועובדות שיעשו לכם סדר!
למה בכלל ליישן בשר?
אז אחרי שהכרנו את מושג יישון הבשר והבנו שזה משהו שאמור להפוך את הבשר לאיכותי יותר עכשיו נבין איך בדיוק זה קורה?
ובכן, הבשר שלנו למעשה מורכב מחלבונים – הבונים את שרירי השלד של הבקר. החלבונים העיקריים בשריר נקראים “אקטין” ו – “מיוזין”, והם עוברים תהליך של כיווץ לאחר השחיטה, מה שגורם לבשר להפוך לקשיח במיוחד.
חשוב לדעת שלא כל הנתחים זקוקים ליישון אבל אותם נתחים שכן זקוקים ליישון, יהיו טובים לבישול ואכילה רק לאחר התהליך ובלעדיו, לא נוכל ליהנות מהם.
בין הנתחים המומלצים והפופולאריים ליישון, נוכל למצוא את האנטריקוט, הסינטה, נתח הקצבים, השייטל והפילה.
שיטות ליישון בשר
מה בעצם מתרחש בתהליך היישון? ובכן, בעת היישון אנו שומרים על הבשר בטמפרטורה נמוכה (בין 0-4 מעלות), כך שאותם חלבונים שדיברנו עליהם קודם – אקטין ומיוזין, יפורקו ע”י אנזימים, ויגרמו לבשר להפוך לרך יותר.
יש שתי שיטות עיקריות ליישון בשר: יישון יבש, ועישון רטוב.
יישון בשר יבש
שיטה זו נקראת כך, כיוון שהבשר מאוחסן באוויר הפתוח, ומאבד כחמישית ממשקלו עקב שחרור נוזלים בתהליך. תהליך זה גורם לריכוז חומרי הטעם של הבשר, והוא נחשב עד לא מזמן ליוקרתי ביותר, גם עקב הסיבה שנדרשים נתחי בשר רווי שומן ואיכותיים במיוחד – על מנת ליישן בטכניקה הזו.
משך הזמן ליישון יבש לרוב נע בין 15-28 ימים, על אף שיש כאלו הנוהגים ליישן את הבשר גם במשך שנים כשהכי הרבה זמן שאנחנו מצאנו היה 15 שנים.
יישון בשר רטוב
היישון הרטוב הומצא בתחילת שנות ה – 60, והוא התהליך העיקרי שבו משתמשים היום בתעשייה. תהליך זה מתבצע בוואקום – כך שהבשר שומר על הנוזלים שלו, ומכאן נובע שמה של השיטה הזו.
עקב התנאים ביישון הרטוב, האנזימים עובדים ביעילות יתרה ולכן מצליחים לפרק את החלבונים בזמן הרבה יותר קצר. מסיבה זו, בין השאר – תהליך היישון הרטוב הוא הנפוץ ביותר כיום בתעשיית הבשר.
לשם שמירה על הבשר בוואקום – נעשה שימוש בשקיות מיוחדות המונחות במקררים למשך תקופת היישון שלרוב אורכת בשיטה זו מספר ימים בודדים בלבד.
ההבדל המרכזי בין יישון יבש ליישון לח הוא בכך שלשניהם יש השפעה ישירה על רכות הבשר אבל רק יישון יבש משפיע על הטעם.
משמעות הזמן ביישון בשר
ככל שהבשר מיושן יותר זמן הוא מתרכך יותר ומקבל טעמים חזקים יותר. הנה סרטון שמראה את ההבדל בין יישון של 90 ליישון של 180 יום:
ואם 180 יום לא מספיק לכם, הנה סרטון עם סטייק שעבר יישון של 420! ימים:
איזה בשרים אפשר ומומלץ ליישן?
כפי שכבר רשמנו, נתחים שמתאימים לבישול או צליה קצרה כמו סטייק, רוסטביף שניצל בקר, אסקלופ או במנות נאות כמו קרפצ’יו וטרטר, חייבים יישון שכן ללא יישון לא ניתן יהיה לאכול אותם וליהנות מהם.
השלישייה הקדושה של רוב הישראלים שכוללת את האנטריקוט, הסינטה, והפילה נמנים בין הנתחים אשר חייבים יישון כמו גם השייטל, נתח הקצבים, השפיץ צ’אך (פיקנייה), האווזית והכף הפחות מוכרים אבל הטעימים לא פחות ויש לא מעט שיגידו שטעימים הרבה יותר.
נתחים אשר מכילים קלוגן ואשר זקוקים לבישול ארוך כמו כתף, צוואר, שריר הזרוע, צלעות, אסאדו ועוד לא צריכים לעבור יישון ובכלל באופן כללי, נתחים שמיועדים לתבשילים עדיף לקנות אותם כמה שיותר טריים.
יישון בשר בבית
שאלת מיליון הדולר, היא כמובן – האם ניתן ליישן בשר בבית? התשובה בגדול היא כן, במידה ואתם מצליחים להקפיד על איכות התהליך!
מה הכוונה? ובכן, תהליך היישון מבוסס על שמירה של טמפרטורה נמוכה וקבועה למשך זמן רב. במידה וניישן בשר בצורה יבשה למשל – במקרר הביתי שלנו, סביר להניח שהטמפרטורה לא תישמר כיאות, כי לכל פתיחה וסגירה של המקרר יש השפעה גדולה על הטמפרטורה הפנימית שלו וזה ללא ספק יפגע באיכות היישון.
מה יקרה אם איכות היישון תיפגע? ובכן, נהיה חשופים לסכנה בריאותית הנובעת מ”קלקול” הבשר.
לפני שמתחילים ליישן בשר בבית, חשוב להבין שתהליך היישון עצמו הוא בעצם תהליך מבוקר של ריקבון הבשר, שבו האנזימים שבבשר גורמים לפירוק של אותם החלבונים המקשיחים את הבשר, ובמקביל – הטמפרטורה הנמוכה אינה מאפשרת לחיידקים מזיקים להתפתח עליו. במידה והטמפרטורה לא תישמר בטווח הבטוח, חיידקים יוכלו להתפתח, יישון בשר בבית שאלת מיליון הדולר, היא כמובן – האם ניתן ליישן בשר בבית? התשובה בגדול היא כן, במידה ואנו מצליחים להקפיד על איכות התהליך!
מה הכוונה? ובכן, תהליך היישון מבוסס על שמירה של טמפרטורה נמוכה וקבועה למשך זמן רב. במידה וניישן בשר בצורה יבשה למשל – במקרר הביתי שלנו, סביר להניח שהטמפרטורה לא תישמר כיאות, וזה עלול לפגוע באיכות היישון. מה יקרה אם איכות היישון תיפגע? ובכן, נהיה חשופים לסכנה בריאותית הנובעת מ”קלקול” הבשר!
לפני שמתחילים ליישן בשר בבית, חשוב להבין שתהליך היישון עצמו הוא בעצם תהליך מבוקר של ריקבון הבשר, שבו האנזימים שבבשר גורמים לפירוק של אותם החלבונים המקשיחים את הבשר, ובמקביל – הטמפרטורה אינה מאפשרת לחיידקים מזיקים להתפתח עליו. במידה והטמפרטורה לא תישמר בטווח – חיידקים יוכלו להתפתח, הבשר יירקב, ונוכל לזהות זאת לפי ריח חזק ומסריח, המבשר לנו שהנתח רקוב ובלתי ראוי לאכילה.
ציוד ליישון בשר בבית
רוב האנשים משאירים את מלאכת יישון הבשר לקצב וטוב שכך אבל ברור לנו שיש רבים שאוהבים לאתגר את עצמם – וליישן בשר בבית זה ללא ספק אחלה של אתגר 🙂
עקב האופי המדויק של התהליך יש לרכוש ציוד מקצועי שיאפשר לנו יישון נכון ואיכותי של הבשר.
שקיות ליישון בשר בבית
לאלו מבינינו שהאופציה של רכישת מקרר ליישון בשר היא פחות ריאלית יש פתרון זול הרבה יותר שמשיג את אותן התוצאות במידה ועושים אותו נכון.
יש שקיות מיוחדות ליישון בשר אשר מאפשרות לכל הלחות של הנתח לצאת אבל לא מאפשרות לשום דבר להיכנס פנימה ובכך מאפשרות לנו ליישן את הבשר יישון יבש במקרר הביתי.
צפו בסרטון של GUGA אשר מסביר בדיוק איך זה עובד ואיזה תוצאות מתקבלות.
מקרר ליישון בשר
השלב הראשון למעשה, הוא רכישת מקרר מיוחד ליישון בשר – שיאפשר לנו לשמור על טמפרטורה קבועה במשך כל התהליך, וימנע קלקול וריקבון של הבשר.
מקררים ליישון בשר ביתי מגיעים עם ווי תליה לנתחי הבשר, ועם מד לחות המאפשר שמירה על רמת לחות של 85% – הנחוצה ליישון בשר בשיטה היבשה.
קחו בחשבון שמקרר ליישון בשר זה לא עסק זול כאשר הדגם הזול שתוכלו למצוא הוא המקרר יישון בשר 53 ליטר Caso Dry Aged Cooler.
ואם אתם מחפשים מקרר עם נפח גדול יותר אז יש לחברת HOT POINT מקרר יישון בנפח של 223 ליטר ואם גם זה לא מספיק לכם אז יש גם מקרר יישון בנפח של 352 ליטר!
