עגלת קניות

מה אתם באמת יודעים על בשר?

תוכן עניינים

אנחנו אוהבים לבחור אותו אצל הקצב, לבשל אותו במגוון דרכים, לדבר עליו, וגם – לאכול אותו כמובן – אבל האם רובנו באמת מבינים מה זה בשר?

הכתבה הבאה, שנכתבה במקור באנגלית על ידי גורו העישון והברביקיו מיטהד (כן, זה באמת השם שלו) גולדווין תעשה לכם הרבה סדר והבנה.

אז מה זה בשר בעצם?

בכל פעם שאתם מתחילים להכין בשר על הגריל או בכל דרך אחרת במטבח הביתי, מתחיל ניסוי מדעי. כשהבשר מתחמם, הוא עובר שינויים פיזיקליים וכימיים – תהליכים מדעיים ומרתקים יחד. הבנה של התהליכים האלו, אפילו ברמה בסיסית, תעזור לכם להכין את המזון שאתם רגילים להכין – חזה עוף או סטייקים של בשר אדום בצורה מודעת יותר, וגם לקבל בסופו של דבר תוצאה טובה יותר.

הנה סרטון קצר שמסביר על כל הסטייקים שאפשר להוציא מהפרה שהרי לרוב, כשאנחנו מדברים על בשר, אנחנו מדברים על פרות:

מה מכיל בשר? 

הרכב הבשר כולל בתוכו כמה רכיבים עיקריים: מים, חלבון, שומנים, פחמימות, מלח, ויטמינים, סוכרים ומינרלים, כאשר היחס ביניהם משתנה בין סוגי בעלי החיים.

כך למשל, בשר בקר מכיל בדרך כלל 72% מים, 21% חלבון ו-6% שומן, בעוד שבעוף נמצא 73% מים, 21% חלבונים ו-5% שומן בלבד, ובדג סלמון, שנחשב לעשיר בחלבון עם 21% בממוצע, אחוזי השומן עולים ל-14%. 

סוג הבשרמיםחלבוןשומןאחר
בקר72%21%6%1%
חזיר69%20%10%1%
עוף73%21%5%1%
טלה73%20%5%2%
סלמון64%21%14%1%

רבים חוששים להכניס מדחום לבשר ולבדוק את הטמפרטורה הפנימית מפחד לאבד נוזלים, אך עם 72% מים בממוצע בבשר בקר, אנחנו רואים שאין בעיה לעשות זאת כלל – בלי לסכן את העסיסיות. 

תאי שריר 

תאי שריר נקראים לעתים קרובות גם סיבי שריר מכיוון שצורתם כצורת צינור. סיבי שריר המאוגדים יחד נקראים נדן (עטיפה) ונדנים הנאגדים יחד נקראים שריר או בשר. עובי הסיבים הללו שווה ערך לעובי שערה אנושית והם מכילים כמה סוגים של חלבון, ביניהם מיוזין (myosin) ואקטין (actin), שמהווים כסוג של ‘מחבר’ (מלשון חיבור) למים ופועלים כמו מנועים חיים על ידי כיווץ והרפיה על פי פקודה. 

ככל שהחיה גדלה ומאמצת את החלקים השונים בגופה, כך סיבי השריר שלה נעשים קשים וקשוחים יותר. שרירים כמו כתפיים ורגליים שעובדים קשה במיוחד (משמשים להליכה, ריצה והתרוממות) יעשו קשים וקשוחים יותר משרירים קטנים ורגישים יותר שעובדים קשה פחות במהלך חייה של החיה.

השרירים הקטנים והרגישים האלו נקראים גם טנדרלויין (tenderloins) – הם קרובים יותר לעמוד השדרה של החיה, מכילים פחות רקמות חיבור ולכן נחשבים לרכים יותר. נתחים כמו פילה הוא דוגמא טובה לחלק שכזה. 

מרכיב נוסף חשוב בסיבי השריר נקרא מיוגלובין (Myoglobin) – זהו סוג חלבון שמקבל חמצן וברזל מההמוגלובין בדם – שמתפקד כ-‘דלק’ הדרוש לתפקוד השרירים. הנוזל הוורוד שמטפטף מאריזת בשר שאנחנו קונים או מבשר שחתכנו לאחר ההכנה, שלא מעט טועים לחשוב שהוא דם, הוא בעצם מיוגלובין שהומס במגע עם מים. ככל שנתח בשר מתבשל יותר, כך הוא הופך מוורוד לאפרורי. אלו למעשה מיצי הבשר שמאבדים את צבעם. 

רקמות חיבור

בצורתן הנפוצה ביותר, רקמות החיבור מתפקדות כגידים המחברים שרירים לעצמות.

ניתן לזהותן כקרום הכמעט שקוף שעוטף את נתחי הבשר (שלעיתים קרובות אנחנו רואים את הקצב מסיר אותן בעזרת סכין קטנה וחדה במיוחד). רקמות החיבור הקשוחות האלו, עשויות בעיקר מחלבון ונקראות (כיאה למרקם שלהן) אלסטין (Elastin). במגע עם חום, הרקמות האלו יצטמצמו יתקשחו, ויהפכו לבלתי ניתנות ללעיסה. ככל שהחיה מתבגרת, רקמות החיבור הללו מתעבות והופכות קשות יותר.

רקמת חיבור רכה יותר הנקראת קולגן (Collagen) ומפוזרת בכל השריר. במהלך הבישול, הקולגן נמס והופך לנוזל עשיר שאנחנו מכירים בשם ג’לטין – כך נוצר ג’לי הבשר הטעים. ללא הקולגן, סיבי השריר המבושלים הופכים מצופים בחומר סיכה רך וג’לטיני שמוסיף מרקם ולחות ומכסה אותם באופן אחיד. 

בבשרים רזים יותר, כמו עוף, הודו וחלקים מסוימים בבקר, אין הרבה קולגן. בבשרים קשים יותר, עם הרבה רקמות חיבור (בריסקט או צלעות למשל) יש לג’לי הבשר חשיבות עליונה – הוא זה שמאפשר להקל על קשיחות הבשר ולהשיג טעם עדין. בתהליך בישול איטי, יש לרקמות החיבור האלסטיות זמן ‘להירגע’ – כולנו יודעים אילו פלאים עושה צלייה איטית בבשר. 

פרופ גרג בלונדר, שותפו של מיטהד מפורטל הבשר Amazing Ribs, אומר “בחימום איטי, סיבי השריר, במקום להוציא את הלחות החוצה, נרגעים, ומשאירים את הנוזלים בפנים – עד שהם מתאדים. הלחות יוצאת, אבל העסיסיות – נשארת”. 

שומן 

amazingribs.com

שומן וחמצן, הם שני ה’דלקים’ העיקריים שמניעים שרירים. שומן מלא בקלוריות שהאנרגיה האצורה בהן משתחררת ברגע שההרכב הכימי נשבר.  

בתחום הקולינרי, כשמדברים על שומן, מתכוונים ל-3 משפחות עיקריות: 

  1. שומן תת-עורי – שמגיע, כשמו כן הוא, מ-מתחת לעור 
  2. שומן תוך-שרירי – שכבות שומן בין קבוצות שרירים 
  3. שומן בין שרירי – שומנים שמפוזרים בין סיבי השריר, והאם אלו שיוצרים מושג שחובבי הבשר אוהבים להתעמק בו – להלן ‘שיוש’. 

ריכוזי שומן גדולים, ניתן למצוא גם סביב איברים, ובעיקר כליות. שומנים הם קריטיים למרקם הבשר. במצב קר, השומן הוא סוג של משחה, ומתחיל להימס בחום של כ-130 מעלות – בדיוק כאשר סיבי השריר נעשים קשוחים ויבשים יותר במפגש עם חום – כך שיש פה תהליך שעובד בסינרגיה.

בשונה ממים, שומן לא מתאדה במפגש עם חום. שומן הוא גם בין האחראים המרכזיים לטעם הבשר – הוא קולט ומאחסן לא מעט מן התרכובות הארומטיות במזון שאוכלת החיה במהלך חייה.

ככל שהחיה מתבגרת, הטעמים האלו מצטברים ונעשים בולטים יותר. לאחר שחיטת החיה, השומן עלול להתעפש אם הוא מאוחסן בתנאים חמים מדי, לאורך זמן רב מידי ואף במגע עם חמצן. כאן יש לנו התנגשות – מצד אחד סיבי השריר ורקמות החיבור הולכים ונהיים קשים ככל שהחיה מתבגרת, ומצד שני, השומן בונה טעמים. 

בעבר, שומנים מן החי נתפסו כמזיקים – אך כיום הדעה הרווחת בקרב רופאים ואנשי בריאות היא שהם חיוניים לבריאותינו – בכמות מדודה כמובן. 

נוזלים 

בבשר שאנחנו אוכלים, מרבית הנוזלים הם מים.

הצבע הוורוד שמגרה כל קרניבור, שהופך לנוזל כאשר אנחנו חותכים את הסטייק או הנתח, הוא כאמור חלבון ששמו מיוגלובין, שהופך לנוזל במפגש עם מים – כך שהגיע הזמן להפסיק לקרוא לזה דם.

המיוגלובין נמצא בשרירים, ולא בדם – שרובו מתנקז במהלך השחיטה. במהלך חייו, רמת ה-pH של סיבי השריר של בעל החיים עומדת על כ-6.8 מתוך 14. ככל שהמספר נמוך יותר, כך החומציות גבוהה יותר. כשהחיה מגיעה לסוף חייה, רמת ה-pH יורדת לכ-5.5 והחומציות עולה. ברמה הזו, סיבי השריר פולטים מיצים – אותם אנחנו יכולים לראות באריזות של בשר.

שרירי עיוות מהיר לעומת שרירי עיוות איטי 

סיבי שריר זקוקים לשומן וחמצן כמו שרכב צריך דלק. השומן מגיע מחומצות שומניות בדם בעל החיים – אלו נוצרות מעיכול המזון שהן אוכלות. חמצן מובל בזרם הדם על ידי המוגלובין (סוג של חלבון), שמעביר אותו למיוגלובין שנמצא בתוך השרירים.

באופן כללי (והגיוני) ככל שהשריר עובד יותר – הוא נהיה קשה יותר וזקוק ליותר מיוגלובין שמלא בחמצן. מיוגלובין הופך את הבשר לכהה יותר וגם לטעים יותר.

ישנם שני סוגי שרירים: שרירי ‘עווית מהיר’ ושרירי ‘עיוות איטית’.

שרירי העיוות המהיר בנויים להגיב לפרצי אנרגיה קצרים וחזקים (כמו ריצת ספרינט או קפיצה) ושרירי עיוות איטית בנויים להגיב לפעולות ממושכות יותר. בשרים ‘כהים’, מורכבים בעיקר משרירי “עווית איטית” העמוסים במיוגלובין עסיסי. מצד שני, נתחים כמו חזה עוף למשל, כוללים בעיקר שרירי “עווית מהירה”, ויש בהם פחות מיוגלובין.

בשרים כהים כוללים בדרך כלל יותר שומן לטובת זמינות אנרגיה. 

כשאנחנו מדברים על שרירים בהקשר של בישול, אזי לשרירי העווית האיטיים בבשר ‘כהה’ יש אחוזי לחות ושומן גבוהים יותר, כך שהם נחשבים גם לטעימים יותר מבשר ‘בהיר’. בשר בהיר נחשב ללח ושומני פחות, וכתוצאה מכך, לכזה שמתייבש במהירות.  

נבחן בשר הודו לדוגמא: תרנגולי ההודו מבלים זמן רב בעמידה והליכה יותר מאשר בתעופה, וברגליים ובירכיים שלהם יש הרבה שרירי עווית איטית – יותר מיץ, יותר שומן ויותר טעם, מה שהופך אותם גם ליותר סלחניים בבישול. כיום, מגודלים תרנגולי הודו ליצירת חזות גדולים, למרות שדווקא החלקים התחתונים של העוף נחשבים לעסיסיים וטעימים יותר.

ברווזים ואווזים מבלים לא מעט מחייהם בתעופה ושחייה, והם עושים יותר פעילות גופנית מאשר הודו. יותר פעילות גופנית – בשר יותר כהה. 

חלקי בשר הבקר השונים די זהים בצבעם, אך יש ביניהם עדיין הבדלים – פלאנק סטייק, שמגיע מאזור הבטן התחתונה של הפרה ונחשב לנתח קשה יחסית, מתאפיין בטעמים חזקים ועשירים יותר מנתחים רכים יותר. 

בשונה מבשר או עופות, דגים מבלים את מרבית חייהם בסביבה כמעט חסרת משקל, ולכן מבנה וסוג השרירים שלהם שונים מאוד. שרירי הדגים מתאפיינים במעט מאוד רקמות חיבור, וזו אחת הסיבות שבגללן בבישול, בשר הדגים לא מתקשה – כמו שקורה לעיתים בבעלי חיים אחרים.

מצד שני, דגים נוטים להתייבש מהר עקב חוסר קולגן שדואג ללחות בסיבי השריר. הצבע והמרקם של הבשר משתנה בין סוגי הדגים – דגים קטנים ששוחים בתנועות מהירות מתאפיינים בשרירי עיוות מהיר ובבשר בהיר, דגים ששוחים למרחקים ארוכים ומתאפיינים בתנועות איטיות יותר, מתאפיינים בשרירי עיוות איטי ומציעים בשר מוצק וכהה יותר.

סיבות אלו, לצד אחרות, ‘אשמות’ בעובדה שדגים נוטים להתקלקל תוך זמן קצר יותר. 

חום זה יפה, שחור זה רע 

כשצולים בשר, התופעה המדהימה ביותר שמתרחשת נקראת אפקט (או תגובת) מייארד. מייארד היה מדען צרפתי שגילה את התופעה הקסומה בראשית המאה העשרים. תגובת מייארד היא זו שיוצרת את הקראסט ואת הצבע החום שכולנו כל כך אוהבים.

תגובת מייארד היא למעשה התגובה שמתרחשת כאשר המזון פוגש חום גבוה, מה שגורם לחומצות האמינו, הפחמימות והסוכרים לשנות את הרכבם הכימי. כדי לקרוא על זה יותר בהרחבה, לחצו כאן.

מה שאנחנו לא רוצים לראות, זה צבע שחור (שרוף). לא רק שזה לא טעים – זה גם עשוי להיות לא בריא. 

יש צבע נוסף שקשור לעישון בשר, שאותו חשוב להכיר. לא מעט חושבים שהצבע הוורוד מעיד על בשר לא מבושל, אבל זה לא תמיד כך – בבשר לא מבושל הצבע הוורוד היה מופיע במרכז הנתח. בתחום העישון, יש מושג שנקרא “טבעת העשן” – יוצרים אותה גזים שמשמרים את צבע המיוגלובין – והיא עשויה ליצור צבע ורוד בנתח מבושל לחלוטין. 

השתמשו במדחום, לא בשעון 

בין נתחי הבשר יש שוני רב – בחלק יש יותר שומן, בחלק פחות, בחלק נמצא ריכוז קולגן יותר גבוה, ובאחרים – יותר נמוך.

יש נתח שמתאים לבישול לוהט ומהיר, ויש נתחים שחייבים חשיפה איטית וארוכה לחום כדי להגיע למרקם אופטימלי.

זו הסיבה שזמני בישול שמופיעים במתכונים הם לא יותר מהימור מוצלח – במקרה הטוב.

על הבישול משפיעים גם אלמנטים כמו חום האוויר ומשטח הבישול, עובי ומשקל הנתח, וכמובן מידת העשייה שאליה תרצו להגיע – לכן להגדיר בישול בשר על פי זמן, זוהי משימה כמעט בלתי אפשרית. 

הסטייק “נראה לכם” מוכן?

אתם לא באמת יכולים לדעת מה מידת העשייה שלו רק על פי העין. יש עדיין יותר מידי אנשים שעובדים על סמך מראה חיצוני, אבל בפועל, מידת העשייה מושפעת על ידי לא מעט גורמים – הבשר שלכם יכול להשתנות אפילו לאחר מספר דקות מרגע החיתוך – בין השאר בגלל חשיפה לחמצן. ראב או מרינדות מסוימות יכולות להשפיע על צבע הבשר, ירקות שנמצאים על הגריל ליד הבשר יכולים לשחרר גזים שמשנים את צבעו ועוד. 

כל מי שהכין בשר אי פעם יודע – ההבדל בין סטייק במידת עשייה מדויקת לבין סטייק לא אכיל הוא לפעמים במרחק של דקות בודדות בלבד ואפילו פחות מכך – ואם זה התפקשש – די חבל על הבשר היקר שקניתם במיטב כספכם.

הדרך היחידה לדעת את רמת החום הפנימית במדויק היא בשימוש במדחום דיגיטלי. זו גם הסיבה ששיטות מדויקות לבישול בשר כמו סו-ויד ‘תפסו’ כל כך חזק – היכולת להכין נתח בשר או עוף במידת עשייה מדויקת, היא יכולת שלא נוכל להשיג בשיטות בישול אחרות – אלא אם אנחנו עובדים עם העזרים הדיגיטליים המתאימים. 

השעון שהגיע מובנה על גריל הגז שלכם? הוא לא באמת יעשה את העבודה. רובם מזייפים ואפילו ב-100 מעלות! הגיע הזמן להתקדם למדחום דיגיטלי

למה הטמפרטורה משמעותית כל כך בבישול בשר? 

ככל שהטמפרטורה הפנימית של בשר עולה, יותר לחות נפלטת החוצה, וכתוצאה מכך, הבשר הולך ומתייבש. באופן כללי, מרבית הבשרים יגיעו לשיא העסיסיות שלהם בטמפרטורה פנימית שבין 54 ל-57 מעלות צלזיוס (רמת עשייה מדיום-רייר). 

חשוב לשים לב! טווח טמפרטורה שמוזכר למעלה עשוי לא בטוח מספיק בקרב חלק מסוגי הבשר / עוף / דגים. בשר טחון ועופות עלולים להוות סיכון בריאותי בטמפרטורות האלו – בשר טחון צריך להגיע לחום פנימי של לפחות 71 מעלות ועוף למינימום של 74 מעלות כדי להרוג את הבקטריות. בשרים עם הרבה רקמות חיבור כמו צלעות או חזה בקר למשל, יהיו קשים מידי בטמפרטורות אלה, והם צריכים לעלות עד לחום פנימי של 94 עד 96 מעלות כדי שהשומנים והקולגנים שבהם יתרככו וימסו. בחום שכזה הנוזלים אמנם יוצאים, אך על העסיסיות והטעם מופקדים השומנים המומסים והג’לטין. 

מיתוס חשוב שכדאי לנפץ: כשאתם מורידים את הבשר מהאש ונותנים לו ‘לנוח’, יש חשש שהחום שנמצא בקצוות ינוע פנימה אל תוך הנתח ויבשל אותו יתר על המידה. כך שזה בכלל לא בטוח שכדאי לתת לבשר ‘לנוח’. 

מה קורה בבישול?

הבישול מתחיל מבחוץ – אוויר חם מבשל את החלקים החיצוניים של הבשר, חודר אט אט לכיוון מרכז המזון ובסופו של דבר אנחנו מקבלים מזון מבושל בפנים – וגם בחוץ. ככל שהטמפרטורה הפנימית עולה, הצבע משתנה ויחד עם זאת מתרחשים כמה תהליכים כימיים ופיזיקליים – החום משנה את המבנה המולקולרי של חלבונים ושומנים. חום שונה מביא לתגובות שונות. 

בכתבה המקורית, מביא הכותב מדריך מקיף שמספק סקירה לגבי הטמפרטורות השונות, ואנחנו הבאנו לכם אותו לכאן בעברית. שימו לב! לא מדובר בטמפרטורות מדויקות אלא בהערכה – יש מגוון משתנים המשפיעים על אפקט הבישול כמו גיל החיה, רמת החומציות, תכולת המלח, סוג החום, לחות ועוד. 

  • מינוס 18 מעלות – טמפרטורת פריזר אידיאלית. 
  • מינוס 4 מעלות – בשר קופא. בשר מתחיל לקפוא בטמפרטורה נמוכה יותר ממים מכיוון שהמים בבשר משולבים עם חלבונים. בעת הפשרת הבשר, נשפכים נוזלים כשהמרכזי ביניהם הוא נוזל ורוד מחלבון המיוגלובין. 
  • 0 מעלות – מים קופאים. 
  • 1-4 מעלות – טמפרטורת מקרר אידיאלית. מצד אחד נוזלים שלא קופאים, ומצד שני סיכוי נמוך מאד לגידול של חיידקים. 
  • 5-57 מעלות – “טווח הסכנה” – כר פורה לבקטריות מסוכנות, שתהליך הגידול המהיר שלהן יכול להתרחש גם בתוך כ-20 דקות בלבד. מומלץ לאחסן מזון קר בטמפרטורה של פחות מ-5 מעלות צלזיוס. 
  • 15 מעלות – כאשר מקררים בשר מבושל, נוצר סוג של ג’לי בשר. זה קורה כשרקמות חיבור (שנקראות קולגן) העוטפות את סיבי השריר נמסות ואז מתגבשות שוב. 
  • 35-54 מעלות – שומנים מתחילים להתרכך ולימס. 
  • 46 מעלות – חלבונים משנים צורתם לג’ל, משנים את מרקם הבשר. 
  • 49 מעלות – בחום של 49 מעלות, מיוזין, חלבון שנמצא בסיבי השריר, מתחיל לאבד את מבנהו הטבעי. בנקודה הזו, בשר נא מתחיל לקבל צבע, דגים מקבלים מרקם ‘פתיתי’ וטפילים מתחילים למות. 
  • 54 מעלות – חיידקים פתוגניים מתחילים למות. בהתחלה בכמויות לא גדולות, אך ככל שהזמן עולה – זה מתגבר. בטמפרטורה של 54 מעלות, ייקח כשעתיים כדי לפסטר בשר. בטמפרטורה של 74 מעלות, זה לוקח שניות בודדות בלבד. 
  • 54-57 מעלות – מדיום-רייר. מרבית סוגי הבשר יהיו בצורתם הרכה והעסיסית ביותר במצב הזה. 
  • 54-60 מעלות – שומנים הופכים לנוזליים. תהליך זה לוקח מספר שעות. 
  • 60 מעלות – רקמות חיבור הנקראות קולגן מתחילות להתכווץ, מפיקות נוזל ורוד שיוצא מתוך סיבי השריר לחללים שבין הסיבים, והחוצה אל פני השטח. תהליך זה גורם לבשר להתחיל להתייבש. מיוגלובין, חלבון נוזלי שנמצא בתוך תאי השריר, מתפרץ החוצה – זה לא דם!
  • 66 מעלות – חלבון נוסף, אקטין שמו, מתחיל להתפרק מה שגורם לבשר להתייבש עוד יותר ולהתחיל להתקשות. 
  • 66-74 מעלות – בטווח הטמפרטורות הזה לחות מתאדה ומקררת את הבשר.
  • 68 מעלות – וול-דאן. בטמפרטורה פנימית זו, מרבית הלחות התאדתה, והסיבים התקשו. בשר מבושל יתר על המידה. 
  • 71-74 מעלות – טווח טמפרטורות זה נקרא ‘קיל-זון’ (אזור ההריגה). בשרים טחונים למיניהם, מושפעים מחום בצורה שונה מבשרים ‘מוצקים’. כך, שהחום שנחשף אליו הסטייק שלכם, לא בטוח שמספיק בשביל לחסל את כל החיידקים בקבב או המבורגר. לכן, בשרים טחונים יש לבשל בטמפרטורות מעבר לאזור ההריגה המיידי. הטמפרטורה הפנימית המומלצת לבשר בקר טחון היא 71 מעלות ולעופות 74 מעלות. בחימום מחדש, מומלץ להגיע לחום של 75 מעלות. 
  • 71-96 מעלות – קולגן נמס ויוצר ג’לי בשר טעים. מדובר בתהליך ארוך, שיכול לקחת שעות, ובישול נמוך ואיטי יוצר הכי הרבה ג’לטין. סיבי שריר מתחילים להתפרק ולהשתחרר מהעצמות. בשר הופך להיות קל להפרדה לשערות. הסיבים איבדו הרבה מים, אבל קולגן מומס ושומן משאירים את הבשר עסיסי.
  • 100 מעלות – טמפרטורת רתיחה של מים.
  • 107 מעלות – טמפרטורת אוויר אידיאלית לבישול איטי בחום נמוך של בשרים עתירי רקמת חיבור. חום זה גבוה מספיק לאידוי נוזלים מפני השטח – מה שמסייע ביצירת קראסט, ונמוך מספיק כדי להמיס קולגן ושומן – מה שמייצר עסיסיות וטעם. 
  • 110-112 מעלות – סוכר נמס.
  • 149 מעלות – חמאה מתחילה ‘לעשן’.
  • 154 מעלות תגובת מייארד מופעלת. שינויים כימיים המופעלים בחלבונים ובסוכרים יוצרים צבע חום וקראסט בחלק החיצוני של נתח הבשר. תגובת מייארד מתחילה למעשה כבר לפני, אך מקבלת בוסט משמעותי בחום של 154 מעלות. 
  • 160 מעלות – סוכר מתחיל להתקרמל. 
  • 163 מעלות – טמפרטורה אידיאלית לבישול עוף והודו כדי לקבל עור חום ושומן עסיסי. 
  • 177 מעלות – סוכר מתחיל להישרף. 
  • 183 מעלות – שומן מתחיל להישרף. 
  • 191 מעלות – שמן זית מתחיל להישרף.
  • 204 מעלות – שמן קנולה מתחיל להישרף.

למה לפעמים בשר אדום ורוד בוהק מבחוץ ואפור מבפנים?

בשר טרי שנחתך או בשר טחון חשופים לחמצן – ובמפגש כזה נוצר צבע אדום בהיר – ורדרד. פנים הבשר לא נחשף לחמצן, ולכן נשאר בצבע אפור. במקרה שכל הבשר אפור – יכול להיות מאד שמדובר בבשר מקולקל. 

איך נוצר ריקבון? 

בתחום המזון, ישנם שני סוגים של ריקבון: חמצון – מגע של חמצן עם בשר חשוף, מפגש שמשנה את הצבע, הטעם והריח של הבשר – מצב זה נחשב לפחות מסוכן.

הסוג השני, והמסוכן יותר, מתרחש כאשר חיידקים מתפתחים במזון – חלק מהחיידקים האלו יגרמו לקלקול קיבה בלבד, אך חלק מהם גם יכולים לגרום לסכנות גדולות הרבה יותר – ואף למוות. החיידקים האלו מתחילים למות בחשיפה לחום של 55 מעלות, ומדובר בתהליך שעשוי להימשך שעות ארוכות. כדי לחסל את המזיקים הללו באופן מיידי, יש להגיע לחום של 71 מעלות ומעלה. 

למה הבשר משנה את צבעו במקרר והופך לחום? 

בפגישה הראשונה עם חמצן, הבשר החשוף הולך והופך אדום. ככל שעובר הזמן, האדום הזה מתחלף לצבע שחום. הבשר שלכם בצבע ירוק? הגיע הזמן לזרוק. 

למה יש נקודות יבשות על הבשר שהוצאנו מהפריזר? 

הנקודות היבשות שאתם מוצאים על הבשר / עוף שהוצאתם מהפריזר, הן כוויות קור. בדרך כלל זה סימן לבשר שבילה הרבה זמן בפריזר. 

הבשר שלי מריח מוזר, האם לזרוק אותו לפח ישר? 

בשר שיצא מאחסון (בין אם בשקית וואקום או בצורת אחסון אחרת) עלול להריח לפעמים מוזר כשפותחים את השקית. אם הוא ממשיך להריח מוזר גם לאחר זמן קצר מחוץ לאריזה, כנראה שיש סיבה לדאגה. 

זכרו – במזון מן החי, אם יש ספק – אין ספק! 

למה יש ‘נטיפים’ לבנים בהמבורגר או בסלמון שאנחנו מכינים? 

בהמבורגר, אלו חלבונים שנמסו במפגש עם מים. כשהבשר מתחיל להצלות, חלבון וקולגן מתכווצים וסוחטים את נוזלי החלבון – ורודים בהתחלה, הופכים ג’ל בהמשך ובסופו של דבר משחימים כמו הבשר. בדג סלמון, חלבונים מומסים אלו נקראים אלבומין – החום דוחק את האלבומין החוצה שמופיע כנטיפים לבנים על הדג. 

עד כאן…

עד כאן מדריך החובה של מיטהד גולדווין שעל כל חובב בשר (ובישול בכלל) להכיר. כמובן שהמידע המובא פה הוא רק מידע בסיסי, ובמידה ואתם רוצים להתעמק יותר אז תשמחו לדעת שלמיטהד יש גם ספר שנקרא Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling והוא כמובן מופיע ברשימה שלנו של ספרי בישול שכל קרניבור חייב להכיר.

הספר של מיטהד עוסק במדע שעומד מאחורי האינטראקציה בין אוכל, אש, חום ועשן. זהו אחד המדריכים המקיפים למושגים, שיטות, ציוד ואביזרים של ברביקיו וצלייה. מעל ל-100 מתכוני בשר מובחרים לכל סוגי הבשרים. 

יש לכם שאלה לגבי הכתבה? נושא מעניין שתרצו לחלוק איתנו? מוזמנים לשלוח לנו תגובה פה. 

משלוחים מהירים

לנקודת איסוף או עם שליח עד הבית

שירות לפני הכל
אחריות יצרן מקורית
100% מאובטח

רכישה מאובטחת בכרטיס אשראי

צריכים עזרה?
אנחנו פה!

שירות לפני הכל!

שתפו בפייסבוק

עקבו באינסטגרם

קבוצת הפייסבוק

עגלת קניות

צריכים
עזרה?

שירות
לפני הכל!

שתפו
בפייסבוק

עגלת
קניות