טונה סו-ויד

אפשרויות טמפרטורה בהתאם למידת העשייה / המרקם הרצוי:

40.6C – כמעט נא, רייר עם מעט מיצוק; מומלץ להגיש מקורר
43.3C – מאוד לח, מבושל; מומלץ לצרוב
46.1C – בשרי אך לח; מומלץ לצרוב
48.9C – מוצק ויבש, כמו סטייק וול דאן; מומלץ לצרוב
54.4C – מרקם של טונה משומרת; יבש, מוצק ומתפורר

1. מתבלים את הטונה מכל הצדדים בנדיבות במלח ופלפל.
2. מניחים את מנות הטונה בשכבה אחת בתוך שקיות ואקום. מוסיפים לכל שקית כמה כפיות שמן זית, והופכים את הטונה על מנת שייווצר ציפוי אחיד. מוסיפים עשבי תיבול לשקיות, לפי הטעם. סוגרים את השקית ונותנים לטונה לנוח במקרר לפחות 30 דקות או מקסימום ללילה.
3. מחממים את מכשיר הסו-ויד שלכם על פי התרשים, נותנים לו להתחמם מראש בזמן שהטונה נחה.
4. מוסיפים את הטונה לאמבט מים שחוממו מראש ומבשלים 30 עד 45 דקות עבור פילטים של עד 2.5 סנטימטר, או 45 דקות עד שעה, עבור פילטים בעובי של 5 סנטימטרים.

לסיום – צריבה:
1. מסירים בזהירות את הטונה מהשקית ידנית או עם מרית דגים. מניחים את הדג על שכבה כפולה של מגבות נייר, ואז משתמשים במגבת נייר אחרת כדי לייבש את הדג בעדינות. משליכים את עשבי התיבול. הטונה שבושלה ב- 41°C או 54°C ניתנת לצינון במקרר או יכולה להיות מוגשת מיד. על מנת לצרוב את הטונה המשיכו לשלבים הבאים.
2. מתבלים את הטונה עם מעט (או הרבה) פלפל שחור גרוס טרי, או מצפים את הטונה בשומשום, או תבלינים אחרים לבחירתכם.
3. מחממים כף שמן במחבת יצוקה, על אש גבוהה עד שהשמן מתחיל להעלות אדים. מוסיפים את הטונה ומטגנים עד להשחמה במשך 30 עד 45 שניות.
4. בעדינות, הופכים את הטונה על מנת לצרוב אותה בצד השני. השתמשו במלקחיים כדי להחזיק את הטונה ולצרוב את צידיה.
5. מעבירים למגבות נייר כדי לספוג את עודפי שמן.
6. מגישים עם מזלג וסכין סטייק או חותכים עם סכין עוף חדה לפני ההגשה.