הודו עם עור פריך סו-ויד

אפשרויות טמפרטורה לפי מידת עשייה / מרקם מבוקש:
55.6C – ורוד מאוד, רך, לח מאוד
58.9C – ורוד בהיר, רך, לח
62.8C – לבן, עדין, לח
66.7C – לבן, מרקם צלי רגיל

הוראות הכנה:
1. מחממים את מכשיר הסו-ויד שלכם לטמפרטורה הרצויה (עיינו במדריך הזמן והטמפרטורה עבור רעיונות), ומתחילים לחמם את המים מראש. אני באופן אישי אוהב את ההודו שלי מבושל בחום של 62.8 מעלות צלזיוס במשך 2.5 שעות.
2. לוקחים חזה הודו שלם, מסירים את העור בחתיכה אחת גדולה. משתמשים בסכין עצמות חד כדי להסיר את הבשר מהעצם (אפשרי: לרוטב, שמרו את עצם החזה.)
3. מתבלים את חצאי החזה בנדיבות במלח ופלפל.
4. מתבלים גם את תחתיות חצאי החזה.
5. מיישרים את שני חצאי החזה כך שיהיו זהים זה לזה כמו פאזל, כאשר הקצה העבה של האחד מקביל לקצה הדק של השני.
6. מגלגלים בעדינות ליצירת גליל.
7. קושרים את החזה במרווחים של 2.5 ס”מ עם חוט קצבים. התחילו על ידי קשירת שני הקצוות, תוך כדי החלפת הקשרים מכל צד.
8. מסדרים שוב את חזה ההודו לגליל מסודר.
9. אתם יכולים להשתמש בשקית ואקום, אבל שקית זיפ גדולה תעבוד באותה מידה. מניחים את ההודו בשקית ויוצרים ואקום בעזרת המכונת ואקום של אנובה.
10. בזמן שההודו מתבשל, התחילו להכין את העור. מחממים את התנור לחום של 204.5 מעלות צלזיוס, ואז פורשים את עור ההודו בשכבה אחת על תבנית רשת מכוסה בנייר אפייה.
11. מתבלים את העור בנדיבות במלח ופלפל.
12. מכסים את העור בנייר אפייה.
13. מוציאים בזהירות את כל בועות האוויר שהצטברו בין שני הניירות.
14. מניחים תבנית אפייה רשת מעל, כדי שהעור יישאר שטוח בזמן שהוא מתבשל.
15. צולים את העור בתנור עד שהוא נהיה פריך במיוחד. זה לוקח כחצי שעה עד 45 דקות. ניתן להשאיר את העור המבושל להתקרר לטמפרטורת החדר, ואז לאחסן בכלי פתוח עד יום. צולים מחדש בטוסטר אובן לפני ההגשה אם העור נהיה רך (אם כי רוב הסיכויים שזה לא יקרה).

עבור הרוטב:
16. חותכים את עצם החזה לנתחים בגודל 2.5 סנטימטר בעזרת סכין קצבים. מחממים שמן בסיר בינוני על אש גבוהה עד שהשמן מתחיל להעלות אדים. מוסיפים את צוואר ההודו, בצל, גזר וסלרי ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד להשחמה טובה. זה אמור לקחת לכם בערך 10 דקות. מוסיפים את הציר, עלי דפנה ורוטב סויה. מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את האש ונותנים לרוטב לבעבע. מבשלים במשך שעה ואז מסננים דרך מסננת רשת עדינה. אמור להיווצר לכם כליטר ציר. אם לא, מוסיפים מים או יותר ציר עוף. נפטרים מהמוצקים ומניחים את הציר בצד.
17. בסיר בינוני ממיסים חמאה על אש בינונית. מוסיפים קמח ומבשלים, תוך ערבוב מתמיד עד להזהבה, כ-3 דקות. תוך כדי ערבוב, מוסיפים את הציר לאט ובאחידות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש עד לבעבוע ומבשלים עד שהרוטב מסמיך וממלא כ-3 כוסות / 700 מ”ל. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. שומרים חם.

לסיום:
1. כשההודו מבושל, מוציאים אותו מהשקית וגוזרים בזהירות את כל החוטים. ניתן לצנן את ההודו המבושל באמבטיית קרח ולאחסן במקרר עד שבוע. מחממים אותו מחדש באמבט מים של 54.4 מעלות צלזיוס למשך כשעה לפני ההגשה.
2. פורסים את ההודו בעזרת סכין שף חדה מאוד במשיכות חלקות ואחידות.
3. מסדרים את הפרוסות על קרש חיתוך או מגש הגשה מחומם ומניחים את העור, השבור לחתיכות בגודל שווה, לכלי הגשה. מוסיפים כד קטן של רוטב שעשוי מציר הודו על ידי בישול עם עצם החזה של הודו.