מי המציא את הביף וולינגטון? מנה של גוש בשר עסיסי שעטופה בבצק אפוי.
ישנן כל מיני הערכות, אך האמינה שבהן היא זו שגורסת כי הביף וולינגטון הומצא לכבודו של ארתור וולסלי, הדוכס מוולינגטון, כאות הוקרה על נצחונו בקרב ווטרלו המפורסם שנערך בשנת 1815 בעיר ווטרלו בבלגיה. הקרב, בו הובס צבאו של המצביא הצרפתי נפוליאון בונפרטה, הביא לסיום המלחמות הנפוליאוניות.
הצרפתים אמנם הפסידו לבריטים בקרב, אך לא הייתה להם שום כוונה להפסיק להילחם, גם אם בזירה קצת פחות מסוכנת – עם מנה צרפתית מסורתית שנקראת Filet de Boeuf en croute, שדומה בצורה מחשידה לביף וולינגטון המקורי.
ביף וולינגטון הפך למנה האהובה על לא מעט ידוענים ומפורסמים, ודווח כי זו הייתה המנה המעודפת על נשיא ארצות הברית ריצ’ארד ניקסון. המנה אפילו מופיעה בספר הבישול הרשמי של הבית הלבן.
טיפ מהשף גורדון רמזי: לחתוך את הביף וולינגטון עבה, לנתחים בעובי של לפחות 25 מ”מ.
מרכיבים
גוש פילה, במשקל של בין 1.5 ל-2.5 ק”ג
250 גררם פטריות
2 בצלי שאלוט
3 שיני שום
2 דפי בצק עלים
8 נתחי פרשוטו (או נקניק בקר דק אחר)
2 כפות חרדל חום
2 ביצים
מלח ים
פלפל שחור
אופן ההכנה
שלב 1
1. כוונו את מכשיר האנובה פרסיז’ן ל-53.9 מעלות
2. מתבלים את נתח הפילה במלח ופלפל, מכניסים לשקית הוואקום ומוואקמים
3. מכניסים למיכל המים ל-3 שעות
שלב 2
1. במעבד מזון, טוחנים יחד את הפטריות, השאלוט והשום עד לקבלת משחה.
2. מעבירים את התערובת למחבת חמה עם חמאה, ומבשלים עד שהלחות נעלמת. שומרים בצד לקירור.
3. אחרי שלוש שעות שהבשר התבשל, מוציאים את הנתח מהשקית ומייבשים היטב.
4. צורבים את הנתח במחבת ברזל יצוק לוהטת, כ-1-2 דקות עד שמתחיל להופיע צבע.
5. על קרש חיתוך גדול ורחב, מותחים פלסטיק נצמד (עדיף שכבה כפולה) ומסדרים עליו את פרוסות הנקניק (יש להשאיר קצוות ניילון בצד), על פרוסות הנקניק מפזרים את תערובת השאלוט והפטריות שהכנו קודם.
6. עוטפים את נתח הבשר בחרדל מכל צדדיו.
7. בעזרת הניילון הנצמד, עוטפים את הבשר בנקניק, ומכניסים למקפיא ל-30 דקות.
שלב 3
1. ניקח את שני גיליונות הבצק – אחד נשאיר שלם, ואת השני נחתוך בעזרת מערוך ידית חותך רשת לפאי מטריצה לעיצוב.
2. על קרש חיתוך, מותחים ניילון נצמד (עדיף 2 שכבות) ושמים עליו את דף הבצק. מוציאים את נתח הבשר מהפריזר, ושמים על הבצק.
3. בעזרת הניילון הנצמד, עוטפים את הבשר ומעצבים לצורה עגולה. מחזירים למקפיא ל-30 דקות נוספות.
4. מחממים תנור ל-250°C, ומכניסים את הבשר העטוף בבצק לאפייה של כ-30 דקות על המגש התחתון.
5. מוציאים ומלבישים את הבצק המעוצב על נתח הבשר שעטוף בבצק. מעצבים לפי הצורך ומברישים בביצה.
6. מחזירים לתנור ל-15-20 דקות עד להשחמה – לשים לב שהבצק לא נאפה יתר על המידה.
7. חותכים (חתיכות עבות של כ-25 מ”מ) ומגישים.
בתיאבון!
