יש לכם חברים שמתעניינים בעולם האפייה? בטח שמעתם אותם מדברים על "אבן שמוט" - האבן המיוחדת שאופים משתמשים בה כדי ליצור פיצות עם בצק מושלם.
אבן שמוט
אבן שמוט היא אבן אפייה מלאכותית ולה מספר תפקידים חשובים. בכתבה זו נכיר אותה מעט יותר לעומק, ונסביר על השימושים השונים בה (ואם באמת צריך להשתמש בה), ועל כל היתרונות והחסרונות שלה.
אבן שמוט - מה זה?
כמו שהזכרנו בהתחלה, אבן שמוט (Chamotte) היא אבן מלאכותית מחומר קרמי שעשוי מתרכובת של מספר חומרים: Alumina, Silica, תחמוצת ברזל (Iron(III) oxide) ועוד. לא מדובר על אבן מעוגלת כמו שאתם בטח מדמיינים, אלא על לוח דחוס ושטוח – מלבני או עגול, שמניחים על רצפת תנור האפייה, ועליו בעצם “יושב” המאפה.
למה אבן שמוט טובה?
למרות שלא מעט אופים מגלים את יתרונות האפייה עם אבן השמוט רק לאחרונה, מדובר בטכניקה עתיקת יומין. הודות להרכב החומרים מהם עשויה האבן, היא מתחממת במהירות רבה יותר מהתנור עצמו ואף מאדירה את אפקט החום – ויחד עם זאת מייבשת את הלחות – וכך אתם מקבלים קרום קריספי, חף משברים כמו במאפים שנמכרים במאפיות. היתרונות של אבני השמוט, ובעיקר היכולת לייבש את הלחות, הפכו את החומר לפופולרי בתחומים נוספים – כמו למשל בתחום הבנייה, עם בתים ומבנים הבנויים מלבני שמוט.
את אבן השמוט ניתן למצוא בשימוש במאפיות ובעיקר בפיצריות. הודות לחימום המהיר של האבן, תהליך האפייה מהיר בהרבה – כך שאפשר לקבל פיצה עם בצק קריספי מבחוץ ורך בדיוק מבפנים – בתוך כמה דקות בודדות.
אבני השמוט הנפוצות ביותר לשימוש ביתי מגיעות בצורות עגולות או מלבניות, וזמינות במספר עוביים ומשקלים – מעובי של כמה מ”מ בודדים ומשקל של כ-1.5 קילוגרם ועד לעובי של כ-3 ס”מ ומשקל של כ-5 ק”ג לאבנים הגדולות ביותר.
אבן שמוט - אופי השימוש
מומלץ להניח את אבן השמוט על המדף האחרון בתנור האפייה הביתי או על התחתית עצמה – לא היינו סומכים על הרשת בלבד שתוכל להחזיק את המשקל של האבן והמאפה. למרות שמדובר ב”אבן”, חשוב לדעת שאבני השמוט עלולות גם להישבר. לכן, אם אתם מוציאים אותן מהתנור לטובת ניקוי או העברה למוקד אפייה אחר, יש לשאת ולהניח אותן במשנה זהירות.
אבן השמוט נכנסת לפעולה כאשר היא מגיעה לאזור ה-300 מעלות, ולכן יש לחמם אותה ל-250-300 מעלות לפני שרוצים להתחיל בתהליך האפייה.
קחו בחשבון כי גם זמן רב לאחר שכיביתם את תנור האפייה, אבן השמוט תהיה עדיין חמה מאד – בשונה מכלים העשויים מחומרים אחרים, האבן אוצרת בתוכה את החום וגם שומרת אותו, ולוקח לה זמן רב להתקרר. לכן חשוב מאד לגשת לאבן עם כפפות ולהניח אותה במקום בטוח אליו לא יוכלו להגיע בני הבית האחרים (ובמיוחד ילדים) – עד שהיא תתקרר לחלוטין.
בימים קרים מאד, כאשר האבן קרה במיוחד, שימו לב שאתם לא מכניסים אותה ישירות לתנור לוהט – הפגישה של אבן קפואה עם תנור לוהט שחומם מראש יכולה ליצור סדקים ושברים באבן בעקבות השינוי המהיר והחד בטמפרטורה.
את אבן השמוט אין לנקות עם חומרי ניקוי כימיים שונים – האבן עלולה לספוג ריחות וטעמים ולשחרר אותם חזרה באפייה הבאה – וזה ממש לא משהו שאתם רוצים שיקרה. במידה ואתם צריכים לנקות את האבן, מומלץ לעשות זאת עם סקוץ’ רך ועדין ומים או לבחור בשיטה של ניקוי יבש – כמובן במידה וזה מתאפשר. במידה ואין ברירה אלא להשתמש בסקוץ’ ומים – ודאו שאבן השמוט יבשה לגמרי לפני השימוש הבא.
יתרונות נוספים בשימוש באבן שמוט
אחרי שדיברנו על הקריספיות המעולה שאליה אפשר להגיע בשימוש באבן שמוט בהכנה של לחמים ומאפים, ולמהירות האפייה שמאפשרת לכם לקבל פיצה או פוקצ’ה עם בצק מושלם בתוך כמה דקות ספורות, הגיע הזמן להתייחס לעוד כמה יתרונות.
אם אתם אופים במספר מוקדים בבית – תנור אפייה במטבח וטאבון בחצר, אין צורך לרכוש יותר מאבן אחת – האבן ניידת ולא מאד כבדה, וניתן להזיז אותה ממקום אל מקום (רק אל תשכחו לוודא שהיא קרה לפני שאתם נוגעים בה). מתכננים לרכוש אבן שמוט? תשכחו מפיצריות! סוף סוף דרך קלה (ולא מאד יקרה) להכנת פיצות מושלמות בבית, לכל בני המשפחה.
אבן שמוט - מה חשוב לדעת לפני שקונים
עיצוב עגול או מלבני, אבן גדולה או קטנה, עבה או דקה? כשאתם ניגשים לבחור אבן שמוט, רצוי שלפני הכל – תבחרו באחת שתתאים לתנור / טאבון בו אתם מתכוונים להשתמש. לצורה של אבן השמוט אין יותר מידי משמעות, ואין סיבה שלא תוכלו לאפות פיצה על אבן שמוט מלבנית או לחם על אבן שמוט עגולה – הכל שאלה של מחיר וניצול נכון של מקום.
ישנם מספר פרמטרים המשפיעים על המחיר של אבן השמוט:
כמו בכל מוצר, כך גם כאן – אבני שמוט ממותגים ויצרנים שונים יהיו בעלות תג מחיר אחר אחת מהשנייה. אבן שמוט דקה תהיה דווקא יקרה יותר מאבן שמוט עבה (במידה ומדובר על גודל זהה) מכיוון שתהליך הייצור שלה יהיה יותר מורכב – מדובר באבן עדינה ושבירה שדורשת טיפול מקצועי יותר מאבן גדולה – ניסיון מקצועי וזמן עבודה המתורגם בסופו של דבר לתג המחיר שמשלם לקוח הקצה.
כמובן שיש גם השפעה לגודל האבן ולכמות החומר הנדרש – אבן גדולה לשימוש בפיצרייה תעלה מן הסתם יותר מאבן קטנה לשימוש ביתי. בעולם אבני השמוט, יש גם חשיבות כמובן ליצרן ממנו אתם קונים – כאשר מדובר במוצרים של יצרנים מוכרים, נחשבים ומנוסים יותר – הם יהיו מן הסתם גם יקרים יותר לצרכן.
האם אבן שמוט היא באמת הפתרון הטוב ביותר?
לא. הפתרון הטוב ביותר הוא כמובן טאבון כמו הטאבונים הביתיים של OONI אשר מאפשרים לכם להגיע לטמפרטורה של 500 מעלות בזמן קצר.
פתרון זול יותר הוא משטח האפייה Fast&Crust שעשוי 100% פלדה פחמנית והוא מביא איתו כמה יתרונות בולטים על פני אבן השמוט.
היתרון המרכזי הוא ברמת התוצאה – Fast&Crust מאפשר להגיע לרמת פריכות שפשוט לא ניתן להגיע אליה באפיה על אבן שמוט. אבן שמוט לעולם לא תדע לתת את מכת החום שהפלדה תדע לתת לבצק, מה שמשפיע בצורה ישירה על התוצאה הסופית ועל הקראנצ’יות אליה תגיע הפיצה.
בנוסף, מהירות אגירת החום ומהירות האפייה נמוכה באבן שמוט משמעותית. בעוד שאפיית פיצה סטנדרטית על אבן שמוט תיקח בממוצע כ-10-15 דקות, על משטח Fast&Crust היא תאפה תוך 4-7 דקות.
למה זה חשוב? תנסו להיזכר כמה פעמים קרה שיצא לכם לאכול פיצה עם גבינה או תוספות חרוכות עליה. חום גבוה לאורך זמן פשוט שורף את התוספות שעל הפיצה, ואם מדובר בגבינה, תוך 15 דקות היא כבר תהיה שרופה, וזו תוצאה שאנחנו לא רוצים להגיע אליה. וכך האופה מוצא את עצמו בדילמה כל פעם מחדש – להמשיך באפיה ולהגיע לבצק מושלם או להוציא אותה רגע לפני ולהציל את התוספות. עם Fast&Crust הדילמה לא קיימת היות והפלדה משחררת חום לוהט, וכשהבצק פוגש במשטח מיד נוצר הקסם שכיוונו אליו.
גם כשמדברים על עמידות החומרים Fast&Crust מנצח. אבן שמוט מתבלה דיי מהר, נוטה להישבר ולהתפורר ותוך מספר שימושים כבר תוכלו לראות עליה סדקים שלא יאפשרו אפיה. לעומתה, משטח Fast&Crust עשוי 100% פלדה פחמנית ויכול להחזיק שנים על גבי שנים.
אז מה היה לנו?
