חולמים על הרכות של הקרם ועל טעם הקרמל השרוף? מתגעגעים לרגע שאכלתם את הקינוח במסעדה? אוהבים לדמיין שאתם בפריז? כל מה שרציתם לדעת על הקינוח המפורסם ולא העזתם לשאול… וכמובן איך בישול סו ויד נכנס לתמונה 😉
מי אתה בכלל קרם ברולה?
קרם ברולה הוא קינוח צרפתי פופולארי שאי אפשר לחלום על ארוחה צרפתית בלי לדמיין אותו בתור קינוח. באופן מפתיע, הקינוח אינו מסובך להכנה ולכן בתקופה האחרונה זוכה לגרסאות רבות, שונות ומשונות, שמתבססות על העקרונות הבסיסיים שלו.
הברולה הוא קרם וניל אפוי שמצופה בסוכר שהופך לקרמל פריך בזכות חשיפה קצרה לחום גבוה. עדינות הקרם מתקבלת באמצעות אפייה ממושכת בחום נמוך. שכבת הקרמל המתפצפצת היא סימן ההיכר שלו, והיא גם מה שמסביר את שמו בצרפתית – “קרם שרוף”. החריכה מתבצעת בדרך כלל בעזרת “ברנר”.
איך הקרם ברולה הגיעה לעולם
כידוע, הקרם ידוע כקינוח צרפתי. אבל – יש ויכוח היסטורי ארוך בקשר למקורו האמיתי של קרם הברולה. הטענה המבוססת ביותר היא שהוא נולד בבריטניה במאה ה- 17, כאשר שף מקיימברידג’ בטעות שרף את הקרם לאחר שבדק עליו סוכר. טעות שהולידה תוצאה מופלאה.
לעומת זאת, הספרדים טוענים שהמקור לקרם ברולה הוא הקרם קטאלן הספרדי. בכל אופן – אין עוררין שמי שהפכו את הקרם ברולה לאמנות של ממש הם הצרפתים.
המתכון הראשון לקרם ברולה הופיע בספר הבישול המלכותי הצרפתי במאה ה- 17. המנה נעלמה מספרי הבישול הצרפתיים עד שנות ה- 80 של המאה הקודמת. כשהיא חזרה היא נתפסה כסמל של עולם התענוגות של הדור הזה.
מה הופך את הקרם לברולה?
קודם כל, כמו שכבר למדנו – כדי שהקרם ייחשב לקרם ברולה, הוא צריך להיות שרוף. יש שמכינים את שכבת הקרמל בנפרד ומניחים אותה על הקרם לפני ההגשה. הגישה המקובלת יותר היא הכנת הקרמל ישירות על הקרם. בשיטה זו, בוזקים סוכר על הקרם ומקרמלים אותו בעזרת “ברנר” או על ידי חימום בתנור בתנאים ששומרים על הקרם.
להכנת הקרם משתמשים בטכניקה שמכונה בן – מארי. לפי שיטה זו מרתיחים מים בסיר ומבצעים את הבישול בכלי נוסף שמתיישב על סיר זה. הכלי יכול להיות סיר נוסף, קערה או כלי הגשה עמידים לחום.
יש שתי שיטות עיקריות להכנת הקרם. השיטה הנפוצה יותר היא הקצפה של ביצים, סוכר ושמנת בכלי שמתחמם בשיטת בן – מארי, והוספת וניל לאחר הוצאת התערובת מהחימום. שיטה אחרת היא הקצפה של חלבוני הביצה והסוכר ללא חימום, והוספה של יתר מהמרכיבים לאחר שמגיעים להקצפה מלאה.
את הקרם מעבירים לכלי הגשה אישיים שמיועדים לאפייה. את הכלים אופים בתנור בשיטת בן – מארי, כאשר במקום להשתמש בסיר עם מים רותחים, משתמשים בתבנית. חשוב לשים לב שהמים לא נוגעים בקרם עצמו.
אחרי האפייה מקררים ורק לאחר מכן מוסיפים את שכבת הקרמל המופלאה.
איך אפשר לשדרג את הקרם ברולה שלכם?
אפשרות 1: פינוק לחבר טבעוני
כדי להפוך את הקינוח לטבעוני, נצטרך למצוא פתרונות מהצומח למוצרי החלב ולביצים. מוצרי החלב יומרו בדרך כלל לחלב מהצומח (שקדים, קוקוס וכדומה – תלוי בהעדפה האישית). עבור תחליף לביצים יש שמשתמשים בקורנפלור.
אפשרות 2: הוספת טעמים
בשלב הרתחת השמנת אפשר להוסיף טעמים שונים לקינוח כמו שוקולד מריר, תותים, תמצית שקדים, או פיסטוק – כל מה שעולה בדעתכם.
אפשרות 3: להרחיק לכת
בשלנים מנוסים יותר או פחות לוקחים את העקרונות הבסיסיים של הקרם ברולה, בדגש על קרם הוניל והקרמל השרוף, והופכים אותם לקינוח אחר לגמרי: עוגת קרם ברולה, מקרונים, טארטים, פחזניות וכדומה.
אפשרות 4 – להכין את הקרם ברולה בסו ויד
אני יודע שכולם מחפשים מתכון שווה לשימוש בצנצנות מייסון, אז מור חכם מקבוצת הפייסבוק שלנו הביא לכם קינוח פגז.
כשאני שומע צנצנות מייסון וסו-וויד ביחד אני חושב על קינוח וכשאני חושב על קינוחי כוסות אני חושב על אחד כזה שהוא: קרמי, קטיפתי, מתוק ולא כבד והכי חשוב שכל הסובבים בשולחן מילדים עד מבוגרים אוהבים ואף אחד לא עושה את זה יותר טוב מהאיטלקים, אז הפעם תמחאו כפיים לקרם ברולה.
גם לכם נמאס להכין קרם ברולה בפחד שהכל ייהרס? “שתשברו” את השמנת בזמן החימום, שלא תשימו מספיק מים בבין-מארי ובתנור, שבשלב השוואת טמפרטורות חלמון-שמנת חמה תקבלו חביתה במקום בלילה חלקה, או שסתם נמאס לכם להחזיק אצבעות שהפעם הקינוח לא יהיה אסון!?
אם כן אז המתכון הזה לסו-וויד הוא בשבילכם, אתם תראו שכבר לא תצטרכו לקנות קינוח מוכן שיהיה Plan B למקרה ותפקששו כי במתכון הזה יש רק מחמאות.
