מתכון שנולד בהפתעה. תוך כדי הזמנת בשר ממיטמרקט (מומלץ מאד) ראיתי שיש להם לשון בקר אז החלטתי להוסיף להזמנה בשביל לנסות להכין אותה בסו ויד. ידעתי שזה אפשרי ומבדיקות שעשיתי מסתבר שטווח הטמפרטורה יכול לנוע בין 55 ל 80 מעלות ומשך זמן הבישול יכול לנוע בין 12 ל 72 שעות.
לי היו פלוס מינוס 12 שעות אז החלטתי על השילוב של 82 מעלות ל 12 שעות (כאשר בסופו של דבר הבישול היה 15 שעות).
הבעיה היא שאני מבין בסו ויד ובבשר, אבל ברטבים ותוספות אני פחות חזק. למזלי אשתי סגרה לי את הפינה הזאת ודאגה לאלתר רוטב בצל ופטריות עם הנוזלים של הלשון שללא ספק יצא מעולה!
לשון בקר
מלח
פלפל
אבקת שום
לרוטב:
שלושה גבעולי סלרי עם עלים.
צרור פטרוזיליה
בצל גדול
2 סלסלות פטריות שמפיניון
3-4 שיני שום גדולות
חצי כפית כורכום
חצי כפית מלח אנגלי
מלח לפי הטעם
שלושה עלי דפנה
בישול הלשון בסו ויד:
לתבל את הלשון במלח, פלפל ואבקת שום.
להכניס לשקית ואקום
להכניס לאמבט על 82 מעלות למשך 15 שעות.
אחרי שהבישול מסתיים, להוציא מהשקית ולשמור על כל הנוזלים (ויהיו הרבה מהם) בקערה בכדי שתוכלו להשתמש בהם ברוטב.
אחרי שהלשון נחה 5-10 דקות, צריך לקלף ממנה את השכבה החיצונית. תחרצו חתך בקצה של הלשון ומשם תקלפו עם היד, מאד פשוט ומתקלף בקלות.
לפרוס את הלשון לפרוסות בעובי של 0.5 ס”מ.
הכנת הרוטב:
בסיר גדול ורחב מטגנים פרוסות בצל גדול.
לאחר שהבצל מקבל צבע, יש להוסיף את הפטריות, את הפטרוזיליה הקצוצה, שום וסלרי קצוץ.
לערבב לסירוגין עד לריכוך הפטריות.
מכסים במים ובנוזלים של הלשון מהבישול עד 2 ס”מ מעל גובה פני החומרים שבסיר, ומביאים לרתיחה, לאחר מכן מנמיכים את האש ונותנים לכל הטעמים ליצור רוטב מופלא.
מסדרים את פרוסות הלשון בסיר הרחב ובעזרת כף דואגים שכל פרוסת בשר תקבל את הרוטב שהכנו.
טיפ: ניתן להטות מעט את הסיר לאחר סידור הפרוסות ואת הרוטב לזלף בעדינות מעל כל פרוסת בשר.
כסו את הסיר והמשיכו לבשל על אש נמוכה כעשר דקות על מנת שהבשר יקבל את טעמו של הרוטב.
