בריסקט מעושן בסו ויד

שלב מס’ 1 – טוחנים פלפל שחור

התחילו בטחינה של חצי כוס גרגירי פלפל שחור. אפשר להשתמש במטחנה ייעודית, מטחנת קערה ואפילו מעבד מזון. אתם רוצים שהפלפל יהיה טחון גס, אבל לא טחינה גסה מידי שמשאירה גרגרים או חצאי גרגרים שלמים.

שלב מס’ 2 – מורחים את הראב

מערבבים את הפלפל שטחנו עם רבע כוס מלח גס, ומשפשפים את התערובת באופן שווה על הנתח. אם אתם משתמשים במלח ורוד, הוסיפו כף אחת לראב לפני שאתם מורחים.

שלב מס’ 3 – חיתוך לחצי

סיכוי גבוה שהנתח שלכם גדול מידי כדי להיכנס לשקית ואקום אחת. חתכו אותו לשניים ובשלו בשתי שקיות.

שלב מס’ 4 – אטמו את שקיות הוואקום

הוסיפו לכל שקית כחצי כפית עשן נוזלי, במידה ובחרתם בשיטת העשן הנוזלי שהזכרנו למעלה. גם אם נראה שהתבלין נתקע במקום אחד, אל לכם לדאוג – בסוף הוא יגיע לכל פינה בנתח.

שלב מס’ 5 – חממו את אמבטיית המים

כוונו את הטמפרטורה לפי המרקם שתרצו להשיג – 57 מעלות לנתח עם מרקם בשרני ויציב יותר, או 68 מעלות למרקם מתפרק מסורתי.

שלב מס’ 6 – בישול

הכניסו את שקיות הוואקום עם הבריסקט לתוך מיכל המים. הגדירו את הטיימר ל-24 עד 36 שעות אם בחרתם בבישול ב-57 מעלות, או למשך 36 עד 72 שעות אם בחרתם בבישול ב-68 מעלות.

שימו לב – לתהליכי בישול ממושכים כאלו, מומלץ לכסות את החלק העליון של המיכל כדי למנוע אידוי של מים.

אחרי שהבשר מבושל, תוכלו לקרר אותו ולהכניס למקרר לתקופה של עד שבוע ואז לעשות את הצריבה הסופית בתנור, על הגריל או במעשנה, או פשוט להמשיך ישר לשלבי הסיום. אתם תצטרכו להיפטר מעודפי הלחות, אפשר בעזרת מגבות נייר. אפשר לשמור את מיצי הבישול משקיות הסו-ויד ולהוסיף אותם לרוטב שאתם מכינים (ללא השומנים). כדאי להוסיף שכבה נוספת של ראב לפני שממשיכים.

סיום במעשנה או בעישון בגריל גז

כדי לתת לבריסקט שלכם השחמה יפה, חממו מעשנה ל-149 מעלות צלזיוס או הכינו פחמים לוהטים על חצי מהמשטח הפנימי בגריל. הוסיפו כמה נתחי עץ וברגע שהעץ מתחיל לעשן, הניחו את נתח הבשר הרחק מחום ישיר. כדי לעשן בגריל גז, הדליקו חצי מהמבערים ואת החצי השני השאירו כבוי. מניחים את העצים בנייר כסף מעל הצד החם של הגריל, ומניחים את נתח הבשר על הצד השני.

מכסים ומבשלים, ומוסיפים כמה חתיכות עץ וגחלים לפי הצורך. מומלץ לשמור על חום בין 135 ל-149 מעלות צלזיוס. ממשיכים לבשל במשך כ-3 שעות, עד שהנתח מקבל את ה’בארק’ השחום ויפה.

סיום בתנור

מניחים את הנתח על נייר כסף. מכניסים את המגש לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות צלזיוס, ומבשלים עד לקבלת ‘בארק’ כהה. מוציאים מהתנור, ואחרי מנוחה קצרה (כ-15 דק’) הבריסקט שלכם מוכן להגשה.