כל מה שרציתם לדעת על אחד הנתחים הכי מבוקשים בתחום הבשרים המעושנים.
אז מה זה בריסקט?
בריסקט הוא נתח בשר שמקורו בתחתית חזה הבקר. הבריסקט נחשב לקשוח יחסית מבין הנתחים, קשיחות הנובעת מהמיקום שלו. הבריסקט הוא חלק שעובד קשה – בכל פעם שהפרה קמה ממרבצה, בכל פעם שהיא הולכת, רצה ועוד – חלק זה נמצא למעשה בתנועה כמעט מתמדת. שימוש קבוע בשריר לאורך זמן, גורם לקשיחותו.
הבריסקט מורכב משני חלקים או שרירים עיקריים:
- ‘פלאט’ (Flat) – החלק הפחות שומני, שמזוהה על ידי פס השומן החיצוני שנלווה אליו. ה’פלאט’ נחשב לחלק נפוץ יותר, מכיוון שקל יותר לפרוס אותו בצורה יפה לאחר ההכנה. ה’פלאט’ יהיה בדרך כלל יקר יותר.
- ‘פוינט’ (Point) – מלא יותר בשומן ונחשב לבעל טעם עשיר יותר, אך בגלל המראה הפחות נקי ומסודר – הוא זוכה לפחות פופולריות. נתח בריסקט בשלמותו, מכונה ‘פול-פאקר’ (full packer).
הבריסקט הוא נתח גדול שמגיע ללא עצמות, ונמכר בדרך כלל במשקל שבין 3 ל-10 ק”ג. אתם יכולים לבקש מהקצב שיחתוך לכם את הבריסקט ולבחור את אחד מהחלקים שהזכרנו פה – במידה ושניהם זמינים.
מעבר לעובדה שמדובר בנתח שעובד קשה, הבריסקט מלא ברקמות חיבור, קולגן (סוג של חלבון) ושומן. זו הסיבה העיקרית שבריסקט אינו מומלץ לצלייה מהירה כמו סטייק, אלא בעישון ארוך או בבישול סו-ויד. אם אתם מבשלים אותו בזמן בישול קצר מידי, צפו לקבל סולייה קשה ולא אכילה.
הבישול האיטי והיציב והחשיפה לעשן העץ מרככים את השרירים, החלבונים והשומנים, ומביאים לאטימת הטעמים הבשרניים העשירים של הבריסקט, אלו שהפכו אותו למלך הברביקיו.
מי שאכל בריסקט טוב בחייו, תמיד יפנטז על הפעם הבאה שיזכה לעשות זאת שוב.
ישנן הרבה מסעדות ברביקיו בעולם שמגישות בריסקט, אך מעט מאד פיטמאסטרים שבאמת יודעים מה הם עושים. הסכנה להוציא בריסקט יבש וצמיגי היא גדולה, ומי שמעשן את נתח הבשר הזה – צריך לדעת מה הוא עושה בכדי לקבל את התוצאה הרצויה.
זמני העישון משתנים כמובן בהתאם לגודל הנתח, אך הזמן הממוצע נע בין 10 ל-12 שעות. העץ הפופולרי ביותר המשמש לעישון בריסקט, הוא עץ אלון.
הפוינט נחשב כאמור לעשיר יותר בשומן, ולכן לוקח יותר זמן לעשן אותו. לפוינט יש תפקיד חשוב נוסף – הוא משמש כדי להכין ‘קצוות שרופים’ – חותכים את חתיכות הפוינט המעושנות והשומניות לקוביות, משרים אותן ברוטב ואז חוזרים ומעשנים במשך שעתיים נוספות, ואז שוב לרוטב – מה שיוצר חטיפי בשר מעושן שנמסים בפה. במסעדות הברביקיו המקצועיות, קצוות שרופים מוגשים בדרך כלל בליווי לחם.
איך מכינים בריסקט?
כשמדובר בבריסקט, צריך להתייחס לשתי שיטות בישול עיקריות אשר מאפשרות להוציא מהנתח את הזה את המקסימום – האחת קלאסית ומוכרת יותר, אבל גם מורכבת וכזו ששולטים בה בעיקר מקצוענים. השנייה מודרנית יותר, ותניב תוצאות מדהימות כל פעם – אפילו למתחילים.
אבל לפני שניגע בשיטות הללו, הנה סרטון שמראה איך אפשר להכין בריסקט בתנור:
בריסקט במעשנה
הכנת בריסקט לעישון שונה בתכלית מצלייה של סטייק על הגריל. נדרשת עבודת הכנה רבה, שמתחילה יום אחד לפני שהנתח בכלל נכנס למעשנה. צריך להוריד שכבות שומן מהנתח, למרוח בשמן זית וב’ראב’ המתאים, ולבחור את העץ איתו אתם רוצים לעשן.
פרנקלין BBQ בריסקט
אולי בארץ הוא פחות מוכר אבל באמריקה, המילה בריסקט הולכת יד ביד עם ארון פרנקלין שלמעשה בנה את עצמו ועסק שלם סביב הנתח המדהים הזה. הוא מחבר הספר Franklin Barbecue: מניפסט עישון בשר שכתבנו עליו בפוסט על ספרי בישול שכל קרניבור חייב להכיר ויש לו קורס שלם ב MASTERCLASS על איך לעשן בריסקט בסגנון ברביקיו טקסני אמיתי.
אם יש לכם NETFLIX, אז תוכלו למצוא את ארון מדגים את הכנת הבריסקט שלו בסדרה The Chef Show, בעונה 1, פרק 7 ובלי קשר לארון או לבריסקט, הסדרה מומלצת בחום!
בריסקט סו ויד
אין לכם מעשנה בבית ובכל זאת רוצים ליהנות מבריסקט רך ועסיסי? כאן מכשיר הסו-ויד נכנס לתמונה. מכשירי הסו-ויד הפכו את ההכנה של בריסקט בבית לאפשרית, ואפילו יותר קלה.
שיטת הסו-ויד עובדת על עיקרון שגר ושכח – ובשונה ממעשנה שצריכה יותר תשומת לב, בסו-ויד אתם פשוט שמים את הנתח וחוזרים אליו כשהוא מוכן בדיוק במידה שרציתם. נוחות מוחלטת.
באיזו טמפרטורה צריך לבשל את הבריסקט בסו-ויד?
בזכות הדיוק, בישול של בריסקט בסו-ויד יכול להניב לכם כמה מרקמים שונים – הכל תלוי בזמן ובטמפרטורה שתבחרו. למזלכם, קנג’י לופז מ SeriousEats דאג להכין את הבריסקט בכל השילובים וככה זה נראה:
כמו במעשנה, גם בסו-ויד מדובר בתהליך ארוך – ההבדל הוא, שאחרי שכיוונתם את הזמן והטמפרטורה, לא נדרשת כמעט התערבות או פיקוח על התהליך.
בבישול של 12 שעות בחום של 57 מעלות צלזיוס, הנתח שלכם יתחיל להתרכך מעט, אך עדיין יהיה יחסית קשה. אחרי 24 שעות המרקם יהיה דומה לזה של ניו יורק סטריפ סטייק. אחרי 36 שעות, תהליך ההתרככות נמשך, ולבסוף, אחרי 72 שעות שהבריסקט שלכם שכשך באמבט המים, תקבלו נתח מתפרק וביס עסיסי ומלא מיצים.
בבישול בטמפרטורה של 63 מעלות צלזיוס, נתח הבריסקט שלכם יתחיל להתרכך, אבל הוא יהיה קצת יבש יותר מהנתח שתקבלו בבישול ב-57 מעלות. טמפרטורה זו היא סוג של תחנת ביניים – לא מספיק גבוהה כדי לפרק את סיבי השריר כדי לקבל בריסקט שקל לפורר במזלג ייעודי לפירוק בשר, אבל כזו שמספיקה כדי לייבש את כל הנוזלים.
בבישול ב-68 מעלות צלזיוס, נקבל תוצאה טובה הרבה יותר מזו שנקבל ב-63 מעלות. בחום כזה, הבריסקט יפריש הרבה יותר נוזלים וככל שהנתח שלכם מגיר יותר נוזלים כך תוכלו לצפות למרקם רך ועסיסי יותר, עם רקמות חיבור ושומנים שמתפרקים בצורה יעילה אל תוך הבשר ומעבים את הטעמים.
לפי קנג’י, בישול בריסקט בסו-ויד ב-68 מעלות למשך 24-36 שעות הוא השילוב האידיאלי.
פלאט או פוינט? איזה חלק של הבריסקט כדאי לבחור להכנה בסו-ויד?
זוכרים שדיברנו למעלה על זה שהבריסקט מגיע בשני חלקים? הפלאט הוא רחב ומכיל פחות שומן פנימי (שיוש) ניתן לזהות אותו בזכות ‘מכסה’ שומן שנמצא בחלקו העליון. ה-‘פוינט’, מכיל הרבה יותר שומן ונחשב ללח ועשיר יותר בטעמים.
אין ממש המלצה חד משמעית לבחירה בין שני הנתחים כשרוצים להכין בריסקט בסו-ויד – אם לבחור את הפלאט או הפוינט – זה יותר עניין של טעם. הבעיה המרכזית היא שהיום, די קשה למצוא את נתח הפוינט בקצביות, אז יכול להיות שלא תהיה לכם ברירה, אלא ללכת על הפלאט.
בדומה לעישון, הכנה של בריסקט סו-ויד תדרוש מכם גם כן לבחור את הראב המועדף עליכם. חלק מהמעשנים בוחרים להזריק בריין אל תוך הנתח – כדי למנוע התייבשות וגם כדי להכניס עוד טעמים פנימה. אין הכרח לעשות את זה בסו-ויד, כי כשאתם מבשלים בשיטה כל כך מדויקת, הסיכויים שהבשר יתייבש – קטנים משמעותית.
בדומה לנתחים אחרים, בריסקט שיוצא מהסו-ויד לא נראה כל כך מושך, ובוודאי שאין לו את המראה המעושן ואת ה’בארק’ (Bark – המעטפת השחורה שנוצרת מהראב שמשחים אחרי עישון ארוך) הקריספי הטעים. כמו בהכנה של נתחי בשר אחרים, גם כאן מומלץ לסיים את הבישול של הבריסקט בתנור או בגריל הביתי.
שימוש באחת משיטות אלו יפעיל אמנם את אפקט המייארד, אבל להשיג את הטעם המעושן? זה כבר סיפור אחר ואם בכל זאת קשה לכם לדמיין בריסקט בלי הטעם המעושן, הנה שתי דרכים בעזרתן תוכלו להשיג אותו בכל זאת:
תבלין עשן נוזלי
אתם יכולים להוסיף כמות קטנה (לא הרבה כי הטעמים חזקים מאד) של תבלין עשן נוזלי אל נתח הבריסקט שלכם לפני שהוא נכנס לאמבטית המים של הסו-ויד. בשיטה זו, אחרי צריבה של הבשר בתנור, תקבלו נתח בריסקט עם טעם מעושן.
עישון
אם יש לכם מעשנה או גריל פחמים בבית, ואחרי שקיררתם את הנתח, אתם יכולים להכניס את הבריסקט שבושל בסו-ויד לסשן עישון איטי של עוד כמה שעות אבל כדאי לשים לב לא להיסחף עם הזמן – מה שיכול לגרום לייבוש הבשר.
האם כדאי לעשן את הבריסקט לפני או אחרי שהוא נכנס לסו-ויד?
ובכן, הדעות בנושא זה חלוקות. בעוד שחלק גורסים כי טעמי העישון והארומה ייקלטו בצורה יעילה הרבה יותר בבשר נא, אחרים טוענים שיהיה הרבה יותר יעיל לעשן את הבשר אחרי הסו-ויד. כתבנו בהרחבה על השילוב בין עישון לסו-ויד.
מתכון בריסקט מעושן בסו-ויד
לחצו כאן למתכון המלא לבריסקט מעושן בסו ויד ובינתיים תוכלו לצפות בתקציר התהליך מכמעט 40 שעות לדקה וקצת:
בין אם בעישון או בתנור – בכל צורה שתבחרו לפיניש של הבריסקט סו-ויד שלכם, מחכה לכם חוויה עסיסית ומדויקת. והחלק הכי טוב? לא עוד בריסקט יבש במסעדות שמתיימרות להיות מוסדות ברביקיו – עם האנובה שלכם אפשר להשיג תוצאות עקביות שחוזרות על עצמן, פעם אחר פעם.
