עישון בשר
מה זה עישון בשר?
עישון בשר הוא בישול נתחי בשר או דגים בסביבה עם עשן שנותן לבשר ארומה מיוחדת וניתן באמצעות טכניקות העישון להפוך נתח בשר פשוט יחסית למעדן משובח.
כאמור, כבר בתקופת האבן החלו בני אדם לעשן בשרים ודגים על מנת לשמר אותם לתקופה ארוכה. חשוב לזכור כי חשמל ומקררים הם המצאה חדשה יחסית, ובתקופות קדומות נאלצו בני אדם להמציא שיטות חדשות לשימור נתחי בשר ולהארכת חיי המדף שלהם. גם יהודים בתפוצות, בעיקר במזרח אירופה, נהגו לעשן בשרים כדי לשמר אותם לתקופה ארוכה. כך למעשה היה ניתן לאכול בשר בחורף הקשה כאשר האדמה בחוץ קפאה ולא היה ניתן ללקט מזון טרי. עישון בשר אפשר גם לנוודים, לצבאות ולציידים לצאת לדרך עם צידה ולקחת עמם בשר מעושן כדי לאכול אותו ללא צורך ללקט מזון בדרך או לצאת לציד במהלך המסע.
כאמור, כבר בתקופת האבן החלו בני אדם לעשן בשרים ודגים על מנת לשמר אותם לתקופה ארוכה. חשוב לזכור כי חשמל ומקררים הם המצאה חדשה יחסית, ובתקופות קדומות נאלצו בני אדם להמציא שיטות חדשות לשימור נתחי בשר ולהארכת חיי המדף שלהם. גם יהודים בתפוצות, בעיקר במזרח אירופה, נהגו לעשן בשרים כדי לשמר אותם לתקופה ארוכה. כך למעשה היה ניתן לאכול בשר בחורף הקשה כאשר האדמה בחוץ קפאה ולא היה ניתן ללקט מזון טרי. עישון בשר אפשר גם לנוודים, לצבאות ולציידים לצאת לדרך עם צידה ולקחת עמם בשר מעושן כדי לאכול אותו ללא צורך ללקט מזון בדרך או לצאת לציד במהלך המסע.
מה צריך בכדי לעשן בשר?
מעשנה
מעשנות בשר מגיעות במגוון גדלים וצורות, גם טווח המחירים משתנה מכמה מאות שקלים לדגמים פשוטים ועד לכמה אלפי שקלים לדגם מקצועי ועמיד במיוחד. בעלי ידי זהב המוכשרים בעבודות נגרות ושיפוצים יכולים להכין מעשנה ביתית לבד, אפשר להשתמש בדוד שמש ישן או בחבית ריקה ונקייה בגודל מתאים.
חומר בעירה
מעשנות בשר מגיעות במגוון גדלים וצורות, גם טווח המחירים משתנה מכמה מאות שקלים לדגמים פשוטים ועד לכמה אלפי שקלים לדגם מקצועי ועמיד במיוחד. בעלי ידי זהב המוכשרים בעבודות נגרות ושיפוצים יכולים להכין מעשנה ביתית לבד, אפשר להשתמש בדוד שמש ישן או בחבית ריקה ונקייה בגודל מתאים.
שני סוגי עישון בשר
עישון קר
נעשה בטמפרטורה של מתחת ל 60°C ע”י שימוש במתקן בעירה נפרד מתא העישון שבו נמצא הבשר וכך מאפשר לעשן להתקרר עד שהוא מגיע לתא העישון עצמו. עישון קר מחייב ידע נרחב ודיוק רב בכדי להימנע מחשיפה של המזון (בשר ודגים) לחיידקים ובקטריות ולכן הוא אינו מומלץ למתחילים ולמעשנים הביתיים.
כאן תוכלו ללמוד כל מה שצריך על עישון קר.
עישון חם
נעשה בטמפרטורה של בין 80°C ל – 130°C בעזרת שימוש בתא בעירה שהוא חלק מתא העישון עצמו. בטווח טמפרטורות זה המזון מתבשל תוך כדי תהליך העישון וכלל החיידקים מושמדים ולכן הוא בטוח יותר למתחילים ולמעשנים הביתיים ורלוונטי בעיקר לעישון של בשרים ודגים.
איזה בשרים אפשר ומומלץ לעשן?
למעשה, ניתן לעשן כמעט את כל סוגי הבשרים והדגים, הנתחים המומלצים ביותר לעישון הם אנטריקוט, אסאדו, פילה, סינטה, שייטל, חזה אווז ועוף. אפשר לעשן גם סוגים שונים של נקניקיות. כמו כן, במעשנה הביתית כדאי להכין דגים, בעיקר דגים שמנים, כמו מקרל, פלמידה, סלמון, פורל וקרפיון. לחובבי העופות כדאי לעשן תרנגולת שלמה, אפשר לעשן גם אווזים וברווזים שלמים, וניתן לעשן חלקי תרנגולת כמו כרעיים, כנפיים, שוקיים ושאר החלקים השמנים. בנוסף, ניתן לעשן את רוב סוגי הירקות.
בכדי להגיע לתוצאות משביעות רצון בעישון בשרים שלב הטיפול בבשר לפני הבישול עצמו הוא קריטי. מהות הכנת הבשר לפני הבישול היא להוסיף שכבות של טעם, להגביר טעמים טבעיים ו/או לרכך את סיבי הבשר. ישנן 3 שיטות עיקריות של הכנת הבשר לעישון: מרינדה, בריין ודריי ראב.
אז איך מתחילים לעשן בשר?
בקלות! רוכשים מעשנה, פחמים, בשר ויוצאים לדרך!
