Shopping Cart

צריכים עזרה?

דברו איתנו בוואטסאפ

Google ג גוגל
5.0
מבוסס על 566 ביקורות

המדריך המלא להכנת בשר לעישון

תוכן עניינים

עישון בשר זה הרבה מעבר ללשים את הנתח במעשנה – זו אומנות לכל דבר ועניין. זה אולי נשמע קשה אבל אנחנו לא כאן כדי להפחיד – פשוט להגיד שיש לא מעט דברים שצריך לדעת ולהכיר. בסופו של דבר מדובר בתהליך למידה מאתגר, חוויתי ומהנה עם שכר טעים במיוחד. 

אם בריין או דריי ראב נשמעים לכם כמו סינית, הגעתם למקום הנכון – אנחנו כאן כדי לעשות לכם סדר ולספר לכם את כל מה שחשוב לדעת כאשר ניגשים להכנה של בשר לעישון. 

בכדי להוציא את המקסימום מהבשר שאתם הולכים לעשן, ואחרי שבחרתם את סוג העץ המועדף עליכם, ישנו שלב מקדים שהמטרות שלו הן הוספת שכבות טעם לבשר, הגברת הטעמים הטבעיים ולא פחות חשוב מכך –  ריכוך סיבי הבשר – כדי שתקבלו נתח מעושן מתפרק כמו שראיתם בסרטוני היוטיוב של אושיות הבשר הכי מוכרות ברשת. 

מאמר זה מתבסס על תוכן שמועבר בסדנת העישון של עידו לוי מבית של בשרים מעושנים Levy’s BBQ על סמך ניסיון העישון שהוא צבר בהעברת סדנאות ומשתים ב 7 שנים האחרונות במושב נחלה. כל מה שכתוב במאמר הזה הוא רק קצה הקרחון ותוכלו להשלים לכם את התמונה המלאה בכל הנוגע לעישון בשר בסדנאות והמשתים של עידו. לחצו כאן לפרטים על הסדנאות הקרובות.

עידו הוא גם אחד המייסדים של מסעדת פיטמאסטר המעולה. גם הסדנת עישון וגם המסעדה מומלצות מאד ואין לנו ספק שלא תתחרטו על החוויה והטעמים המטורפים.

ישנן 3 שיטות עיקריות של הכנת בשר לעישון: בריין, דריי ראב ומרינדה.

לפני שנפרט על כל אחת מהשיטות צריך לציין את המרכיב החשוב מכולם בהכנת בשר, הלא הוא מלח – ככה פשוט, בלי פוזות ובלי שמות מפוצצים. מלח הוא מגביר טעמים טבעי ולכן לא יעלה על הדעת לאכול חתיכת בשר איכותית בלי לפזר עליה קורטוב מלח גס – תזכרו את זה בפעם הבאה שאתם בוזקים מלח על הסטייק שלכם ולא באמת זוכרים למה. 

למה מלח כזה חשוב? 

מעבר לחיזוק הטעמים, למלח יש תפקיד משמעותי נוסף בטיפול בבשר: בזכות הרכב מולקולרי שכולל נתרן וכלורידים, למלח יש את היכולת לחדור את הבשר (תופס גם בעוף ודגים). בחדירת יוני נתרן וכלורידים שמכיל המלח לבשר, נוצרת תגובה כימית בשרשראות החלבונים, המסייעת להם לשמור על נוזלים בצורה טובה יותר במהלך הבישול – מה שהופך את הנתח לעסיסי.

זה מבלבל קצת כי האמונה הרווחת היא שמלח הוא חומר מייבש – אך כשמדובר בבשר, אנחנו רואים שיש לו תפקיד חשוב בשיפור העסיסיות. זו הסיבה המרכזית שמלח הוא מרכיב סופר חשוב בכל שיטות הכנת הבשר לעישון.

כל חומר שהוא לא מלח – תיבול יבש או רטוב יתקשה לחדור עמוק אל תוך הבשר, עם סיכוי קטן עד אפסי שזה יקרה. בגלל גודל המולקולות נדרשת השרייה של ימים ארוכים כדי להטמיע טעמים, וגם אז מדובר בחדירה לשכבה החיצונית של הנתח שלכם, בעומקים של מ”מ בודדים בלבד. 

השרייה ברטבים ו/או תבלינים תייצר לנו מעטפת עשירה בטעמים אשר נספגת בחריצי הבשר ומתקרמלת (במקרה של סוכרים) סביב הבשר וכך תורמת לייצור של קראסט (CRUST/BARK) טעים ומגרה.

בריין (BRINE) 

בריין או ‘תמלחת’, היא פעולת השרייה של הבשר בתמיסת מלח מבוססת מים לפרקי זמן ארוכים – לרוב מדובר בהשרייה של לפחות 12 שעות ועד להשרייה של 7 ימים. תמיסת המלח של בריין נעה מריכוז של 3% עד 10%. 

בעבר (ולמעשה עד היום, במקומות נידחים בהם אנשים צדים למחייתם) עיטוף הבשר במלח לצורך שימור היא פעולה ידועה. בריין היא ממש לא שיטה חדשה לטיפול בבשר, והיא קיימת למעשה כבר שנים רבות. לאחרונה, עם עלייתו של תחום בישול הבשר הביתי, תפסה שיטה זו תאוצה בקרב העוסקים בתחום. 

המלח שבבריין מפרק את החלבונים ברקמות השריר, מה שמפנה מקום ללחות וטעמים להיכנס במקומם. בריין לפני עישון מחזק את הטעמים, מרכך את הבשר ואף מקצר את זמני העישון. בעבר, בעלי החיים היו מכילים הרבה יותר שומן, כך שתופעות של בשר שמתייבש במהלך הבישול היו נדירות יותר. כיום, נתחים כמו עופות נוטים להתייבש הרבה יותר מהר ולכן הכנה של המזון בתהליך בריין, יכולה לסייע רבות בשמירה על העסיסיות. 

מושגים שקשורים לבריין שחשוב להכיר

בריין הוא תהליך כימי לכל דבר, ובמהלכו מתרחשות כמה וכמה פעולות:

אוסמוזה 

על פי מכון דוידסון, “אוסמוזה הינו מעבר של מולקולות ממס דרך ממברנה או פילטר עם כיוון מפל הריכוזים שלו”.

ומה זה אומר בתכלס?

הבריין שואב את הנוזלים הטבעיים מתוך הנתח, ומחליף אותם בתמיסת המלח. במצב כזה, הטעמים חדרו פנימה והבשר מלא בלחות, שתישאר איתו גם בסוף הבישול – מה שאומר רק דבר אחד – צפו לנתחים עסיסיים במיוחד. 

שינוי במבנה החלבונים 

הבריין משנה את מבנה החלבונים בבשר ומניע תהליך של פירוק, מה שמאפשר לחומרים כמו מלח, סוכר ותבלינים לחדור אל תוך הבשר. 

מה זה CURES

עוד לפני המצאת המקררים, כאשר נדרשו לאחסן בשר לתקופה ארוכה, השתמשו ב-CURES. בטמפרטורות של בין 4 ל-60 מעלות, בקטריות עלולות להתפתח על הבשר שלכם. CURES, שלעיתים קרובות מתווסף לבשר, עוזר למנוע את זה. 

שאלות נפוצות בנוגע לבריין

ש. מה ההבדל בין בריין למרינדה? 

ת. בעוד שבבריין מתקיימת אוסמוזה שמחליפה את הנוזלים בבשר בתמלחת, מרינדה עושה שימוש בחומרים חומציים כדי לחדור אל הבשר ולשנות את הטקסטורה שלו. אפשר ואפילו מומלץ לנסות לשלב בין שתי השיטות. 

ש. האם אפשר להוסיף טעמים לבריין? 

ת. כן, אפשר. הכל שאלה של ניסוי וטעייה. נסו כל פעם טעמים שונים, עד שתגיעו לתרכובת המנצחת עבורכם. 

ש. האם אפשר להשתמש במלח רגיל או חובה להשתמש במלח גס? 

ת. לתמלחת יעילה יותר, עדיף להשתמש במלח גס. אם אין ברירה, אפשר להשתמש במלח רגיל. מומלץ להשתמש בפחות מלח בהתחלה אם משתמשים במלח רגיל. 

ש. האם אפשר להכניס מזון קפוא לבריין? 

ת. לא. האוסמוזה לא תעבוד והמלח לא יצליח לחדור לתוך בשר קפוא. 

מה הזמן המומלץ לבריין?

תלוי כמובן בסוג הנתח שאתם מבקשים להכין, אך גם בחוזק התמלחת והמרקם שאתם רוצים לקבל. אין זמן אחיד לסוגי אוכל שונים, ומומלץ להתנסות לבד – או לנסות מספר מתכונים שונים 

דגשים חשובים לבריין: 

  • אחוז המליחות מחושב אך ורק לפי כמות המים (כף מלח דק שווה ל-15 גרם, מלח גס קצת פחות) וגודל הנתח אינו משנה כל עוד כולו נמצא בתוך הנוזל.
  • יש לשים לב כי אחוז המלח בבריין לבשר כשר צריך להיות בסקאלה הנמוכה.
  • השימוש בבריין מאפשר לשמור בשר במקרר לתקופות ארוכות וללא חשש (עד 48 שעות לעוף, 7 ימים לבקר) בתנאי שהבשר כולו נמצא בתוך הנוזל.
  • לבריין ניתן להוסיף סוכר ביחס של 1-1 למלח ליצירת חדירה מזערית למעטפת הבשר לטובת הדגשה של אפקט התקרמלות המעטפת (BARK).
  • כל תבלין או נוזל נוסף שיתווסף לתמיסה יהפוך אותה בעצם לשילוב של בריין ומרינדה וישפיע בעיקר על שכבת הטעם במעטפת.
  • יש להשתמש בכלי שאינו ריאקטיבי (שלא יוצר תגובה במפגש עם חומרים) להשריית הבשר בבריין ולאחסנו במקרר במדפים התחתונים.
  • לאחר הוצאת הבשר מהבריין יש לשטוף אותו היטב במים קרים על מנת להוריד את מרבית המלחים שנשארו במעטפת. 
  • יש הנוהגים לצפות את הנתח במעטפת תבלינים (ראב יבש) – חשוב לשים לב שתערובת התיבול החיצונית שבה משתמשים על בשר שהושרה בתמיסת מלח היא מופחתת עד נטולת מלח לחלוטין.

השיטה שסקרנו עד עכשיו, נקראת גם בריין רטוב (Wet Brine) – בגלל השימוש בנוזלים, אך יש שיטה נוספת, חסכונית ולעיתים אף מהירה יותר. 

בריין יבש (DRY BRINE)

תהליך בריין רטוב דורש זמן, מאמץ ומשאבים רבים יחסית. מכיוון שחדירת נוזלים לבשר (ובעיקר לבשר בקר) תשיג אפקט קטן בפרקי זמן ארוכים ואפקט כמעט אפסי בפרקי זמן קצרים, ניתן לקיים את אותו תהליך עם מלח בלבד (חוק אצבע, כפית מלח ל 1 ק”ג של בשר).

הנוזלים שעל גבי הבשר ואלו שימשכו החוצה ממנו ימיסו את המלח ויאפשרו את חדירתו לבשר באופן דומה לבריין רטוב. לאחר חדירת המלח לבשר יתקיים אותו תהליך כימי והבשר לא יאבד נוזלים אלא להיפך ובניגוד לאמונה הרווחת, שהוספת מלח לבשר לפני בישול תגרום לייבושו.

בריין רטוב ובריין יבש: יתרונות וחסרונות

בריין יבשבריין רטוב
יתרונות – יעיל מבחינת משאבים (תופס פחות מקום במקרר ודורש פחות זמן הכנה). – בניסויים ובמבחן התוצאה הוכח כיעיל יותר בזמנים של עד מספר ימים על נתחי בקר. – לא גורם לדילול טעמים. – שילוב עם דריי ראב יעיל ומאפשר החדרת טעמי הראב למעטפת הבשר. – פיזור אחיד. – מאפשר שימור בקר במקרר לתקופות ארוכות יחסית. – יעיל מאד בזמנים קצרים על נתחי עוף.
חסרונות – יעיל מבחינת משאבים (תופס פחות מקום במקרר ודורש פחות זמן הכנה). – בניסויים ובמבחן התוצאה הוכח כיעיל יותר בזמנים של עד מספר ימים על נתחי בקר. – לא גורם לדילול טעמים. – שילוב עם דריי ראב יעיל ומאפשר החדרת טעמי הראב למעטפת הבשר. – גורם לשינוי במרקם, יציאת נוזלים מהבשר ודילול טעמים. – חדירת הנוזלים בנתחי בקר לוקחת זמן רב ושולית. – מוסיף זמן רב להכנות בשר מקדימות. – תופס המון מקום במקרר ומגביר צריכת תבלינים בצורה משמעותית.
סיכום השיטה הנוחה והיעילה ביותר להכניס את המלח לפעולה בבשר. בנוסף במבחן התוצאה בבקר עושה עבודה יותר טובה כולל שימור טעמים מקוריים. שיטה בזבזנית במשאבים אך בעלת יתרונות של אחידות ושימור בשר במקרר לאורך זמן. יעילותה גוברת בנתחי עופות.

אז מה יותר מומלץ? בריין יבש או בריין רטוב? כמו בהרבה מקרים אחרים – אין חכם כבעל ניסיון. אין פה שיטה אחת שמותר ושיטה אחת שאסור. יש כאן שתי שיטות, שכל אחת מהן מציעה סגנון שונה ויתרונות וחסרונות משלה. אנחנו ממליצים לכם פשוט לנסות עד שתמצאו את השיטה המועדפת עליכם. 

הזרקה (INJECTING) 

עוד שיטה ששווה להכיר, שכמו המתודות האחרות, נועדה לריכוך ושיפור טעמי הבשר. לצורך ההזרקה, תצטרכו להצטייד במזרק ייעודי גדול, כדי שתוכלו להכניס כמויות גדולות יחסית של תמיסה או תיבול עם אחוזים גבוהים של מלחים אל תוך הבשר. 

שיטת ההזרקה מציעה מס’ יתרונות אל מול מספר חסרונות: 

יתרונות: 

  • החדרת הטעמים ישירות אל תוך הבשר – לעומקים שלא תצליחו להשיג באף אחת מהשיטות האחרות שהזכרנו עד עכשיו. 
  • זירוז של תהליך הבריין בצורה משמעותית 

חסרונות

  • ניתן להזריק רק חומרים נוזליים או תערובות של תבלינים יבשים שמעורבבים עם שמן או מים. 
  • פיזור לא אחיד של הטעמים כמו בבריין רטוב.

אם החלטתם להזריק, מומלץ: 

  • להשתמש במזרק ייעודי בכדי להשיג תוצאות מקסימליות.
  • להזריק במרחקים שווים בכל שטח הבשר ובצורה אחידה ככל שניתן כאשר שחרור הנוזל מתבצע תוך הוצאת המחט החוצה.
  • לבצע במקביל לבריין תוך שימוש בתמיסת הבריין עצמה בכדי שהתהליכים יתרחשו מבחוץ לבפנים ומבפנים לבחוץ במקביל.

ראב (RUB) 

ראב היא תערובת תבלינים ומלח שנועדה ליצור שכבה חיצונית וטעימה מעל הבשר, העוף או הדג שאתם מעשנים. הראב יכול להגיע בצורה יבשה (Dry Rub) או רטובה (Wet Rub), כאשר בגרסה השנייה, נהוג להוסיף איזשהו מרכיב רטוב לתערובת הטעמים – חרדל, שמן ואפילו יוגורט. 

מכיוון שמרינדה עליה נרחיב בחלק הבא היא למעשה ראב רטוב, אנחנו נותנים את הבמה לראב הייבש. 

כמה זמן ראב יבש צריך לשבת על הבשר? 

כל זמן שהוא בין 15 דקות לשעתיים. כמה שיותר יותר טוב. 

חשוב! כדי למנוע הגעה של אורחים לא רצויים מנתח הבשר שלכם לתערובת הראב, מומלץ להשתמש בשתי הידיים בצורה נפרדת – יד אחת מפזרת ראב, בעוד השנייה מעסה את הבשר. 

סוגי הראב היבש הם אינסופיים, וניתן למצוא מאות סוגים של שילובי טעמים שונים. אפשר לקנות תערובות מוכנות או להכין בבית. 

ראב יבש טוב מורכב מ: 

  • סוכר – מחזק טעם, מוסיף לצבע החום של הבשר ומשפר את הקראסט. 
  • תבלינים – לשיפור הטעמים.
  • מרכיב חריף – פלפל שחור או חרדל נפוצים במיוחד.  

יש כאלו (כמו למשל מיטהד) שגורסים כי במתכוני ראב ביתיים לא מומלץ להוסיף מלח. לגישתו, תוספת המלח אמורה לבוא לפני, בתהליך הבריין. אם אתם משתמשים בראב קנוי, מרבית המוצרים יגיעו כאשר הם כבר מכילים כמויות של מלח. 

טיפים של מקצוענים לראב יבש:

טיפ מס’ 1 – אל תנסו למרוח ראב יבש על נתח לח. יבשו את פני השטח עם מגבת נייר לפני שאתם מתחילים. 

טיפ מס’ 2 – אם אתם משתמשים בתערובת תבלינים יבשה, אפשר למרוח שכבה דקה מאד של חרדל או אפילו רוטב ברביקיו שתתפוס את התערובת ותדביק אותה לנתח. מומלץ בעיקר בנתחים גדולים. 

טיפ מס’ 3 – נתחי בשר שונים – טעמים שונים. לא בטוח שהטעם שמתאים לבריסקט מתאים לעוף שלם. מומלץ לחפש מתכונים לראב שמתאים לנתח שאתם מכינים. 

מרינדה (MARINADA)

משרים את הפרגיות בדבש וצ’ילי חצי שעה לפני שהן עולות על הגריל? זה חמוד, אבל אנחנו כאן כדי לדבר על מרינדה אמיתית. 

מרינדה היא תערובת נוזלית המשמשת ליצירת מעטפת טעמים סביב נתח הבשר ומסייעת במניעת התייבשות המעטפת תוך כדי העישון. בניגוד לאמונה הרווחת, מרינדה אינה חודרת לבשר מעבר למ”מ בודדים במעטפת והתועלת העיקרית שלה היא יצירת שכבת טעמים וסיוע בהתקרמלות של מעטפת הנתח.

תהליך המרינדה הוא למעשה הספגה של בשרים (בשר, עוף, דגים) בתיבול נוזלי – בזמן שהוגדר לפני תחילת הבישול. בלא מעט מן הפעמים, תמצאו במרינדה חומרים חומציים כמו חומץ או מיץ הדרים ואנזימים שנמצאים במזון כמו מנגו או קיווי. חומרים אלו בעלי תכונות המסייעות להטמעת טעמים חזקים במזון ואף להחליש את הרקמות שלו – לכן חשוב לזכור שהנתח שלכם לא יכול לשבת במרינדה במשך זמן בלתי מוגבל – במצב כזה, הנתח שלכם עלול לאבד מצורתו לגמרי, להתייבש ואפילו להפוך קשה. וזה לא משהו שאנחנו רוצים שיקרה. 

אחרי שהבריין סייע לנו לרכך מעט את הבשר על ידי פירוק הרקמות, תפקידה של המרינדה הוא להחדיר טעמים טובים. מרינדה מוצלחת תציג שילוב מאוזן בין חומרים חומציים, תיבול ושמן. 

המרינדה היא מופלאה כי למעשה, כל אחד יכול להכין אותה בבית. כל עוד יודעים לעשות את זה כמו שצריך ומקפידים על היסודות החשובים. 

למרינדה יש מגוון יתרונות: 

  • בטעם: אינסוף טעמים ושילובים אפשריים. ניתן להרכיב מרינדה לפי טעמכם האישי – מתוק, מלוח, חריף. בכל אחד מהמקרים מדובר על מגביר טעמים מטורף. 
  • בפשטות: אפשר להכין מרינדה מעולה ממרכיבים פשוטים יחסית שיש בכל בית. מלח, שמן, רוטב סויה, אבקת צ’ילי ועוד. עוד פירוט על מרכיבי מרינדה מומלצים, בהמשך. 
  • במרקם: המלחים והחומרים החומציים שבמרינדה מרככים עוד את הבשר, גם אחרי הבריין, מה שהופך אותו לעסיסי ורך עוד יותר. טוב במיוחד במזון שנוטה להתייבש, כמו עוף למשל.  
  • בבריאות: המרינדה מסייעת בחסימה של חומרים מסרטנים שנפלטים מהפחמים / עץ / גריל – כך שהמזון שאתם אוכלים יהיה בריא הרבה יותר. 

מרכיבים בסיסיים שצריכים להיות בכל מרינדה: 

  • שומן – שומר על לחות הבשר ומונע מטעמים חומציים להשתלט. לדוגמא: שמן, מיונז ואפילו טחינה.
  • מלח – עוזר לטעמים לחדור, משנה את מבנה החלבונים ומאפשר ללחות לחדור, מחליש חלקים קשים כמו רקמות והופך את הבשר לקל יותר ללעיסה. לדוגמא: זה יכול להיות מלח גס אבל לאו דווקא רק מלח בתוצרתו הקלאסית – גם רוטב סויה או רוטב דגים מלוחים מאד יעשו את העבודה. 
  • חומרים חומציים – מחלישים את החלבונים ומאפשר לטעמים לחדור פנימה (שימו לב! יותר מידי חומרים חומציים יכולים לייבש ולהקשות את הבשר). לדוגמא: מיץ הדרים, חומץ, בלסמי ועוד.
  • אנזימים – מסייעים בפירוק של רקמות החיבור (בעיקר על פני השטח) לדוגמא: אנזים פפאיה או פפין 
  • תיבול – כל מה שמכניס טעם. לדוגמא: אבקת צ’ילי, חרדל, ג’ינג’ר, שום ועוד 
  • עשבי תיבול – יבשים או טריים. לדוגמא: טימין, שמיר, אורגנו ועוד 
  • סוכרים – מרכיב מתוק נותן קונטרה למלח ומעשיר את הטעמים. לדוגמא: קטשופ, דבש, רוטב ברביקיו ועוד. שימו לב! חומרים אלו נוטים להישרף יחסית מהר אז חשוב שתדאגו לבשר שלכם ולא תשאירו אותו לזמן ממושך מעל אש ישירה.

דגשים חשובים לשימוש במרינדה: 

1. אחרי שסיימתם להכין את כל החומרים, שימו את הבשר / עוף / דגים שלכם במקרר. זה אף פעם לא רעיון טוב להשאיר בשר שעלול לפתח בקטריות באוויר הפתוח. 

2. מרינדה לא מתאימה לשימוש חוזר. אם השתמשתם במרינדה ויש לכם תוכניות להכין מחר עוד משהו ואתם שוקלים לשמור את החומרים – אל תעשו את זה. מומלץ להכין כמות מדויקת ואם צריכים עוד, להכין מחדש. מרינדה שכבר נגעה בבשר חי עלולה לאסוף אליה טרמפיסטים לא רצויים. 

3. השתמשו רק בשקיות זיפלוק או כלי זכוכית. חומרים כמו אלומיניום או חימר עלולים לפתח תגובות בפגישה עם החומרים החומציים. 

כמה זמן? 

אחת השאלות החשובות. חשוב לזכור שהחומרים החומציים והאנזימים עלולים לפגוע במרקם הבשר, לכן אתם לא רוצים להשאיר אותם על המזון שלכם במשך יותר מידי זמן. כדאי לחפש מתכוני מרינדה מומלצים ולעקוב אחרי ההוראות שלהם. בכל מקרה, לסוגי אוכל שונים יהיו זמני השרייה שונים מומלצים – בשר יכול לשכב מחצי שעה ועד לילה שלם (תלוי בהרכב החומרים), מצד שני, ירקות רכים לא מומלץ להשרות יותר מ-10-15 דק’. 

מאכלים מומלצים למרינדה: 

דגים ומאכלי ים – מומלצים להשרייה של בין 30 דקות עד שעה. יותר מכך החומרים החומציים והאנזימים עלולים להתחיל להניע תהליך של בישול

עוף – אפשר להשרות חלקים או עוף שלם. חלקים יהנו מהשרייה של שעתיים, ועוף שלם אפשר להשרות גם עד יומיים. מומלץ להוריד את העור לספיגת טעמים טובה יותר. שימו לב לחומרים החומציים שעלולים להקשות את העוף. 

בשר – מתאים כמעט לכל הנתחים, חוץ מלנתחים יוקרתיים במיוחד. איתם היינו נזהרים פן יהרסו החומרים החומציים את איכות הבשר. אפשר להשרות עד 24 שעות, תלוי בנתח. 

טופו – בשונה מבשר, טופו יכול לספוג פנימה את כל הטעמים הטובים של המרינדה. אפשר להשרות עד 24 שעות במקרר. 

ירקות – ירקות רכים כמו קישוא למשל, אין להשרות יותר מ-10 דקות. כשמדובר בירקות קשים יותר – גזר, תפו”א ובטטה – אפשר לעלות ל-30 דקות. 

אז מה התכל’ס? 

כשמדובר במרינדה לבשר, כמו בהרבה תחומים אחרים, גודל הנתח והסוג הוא זה שייקבע בדרך כלל את אופי הטיפול בו. נתחים קטנים יותר ניתן להכניס לשקיות זיפלוק אטומות, ולהכניס למקרר. 

אם מדובר בבריסקט, ההמלצה היא בדרך כלל להשרות אותו בין זמן של כמה שעות ל-לילה שלם, כדי לתת לחומרים ולטעמים לעשות את העבודה. נתחים גדולים יותר – לא תוכלו להכניס לשקית, לכן כדאי מאד לבחור בכלי זכוכית גדול – עדיף כזה עם מכסה אטום. 

כשמכינים בשר לעישון, אתם רוצים שכל החלקים יהנו מטעמים שווים – מומלץ לוודא שאתם מורחים את המרינדה על כך חלקי הבשר.

איפה קונים תבלינים וראבים טובים?

התבלינים של קרנבל של בשר

הקרנבל בשר שלהם הוא ללא ספק חוויה שאני ממליץ לכל אחד שאוהב בשר ולאחרונה הם גם יצאו בסדרת תבלינים שתשדרג לכם את הבשרים בכמה רמות.

אחרי הרבה פיתוחים, עדכונים, שינויים וקצת קורונה שעיכבה הכל אנחנו ממש מתרגשים לספר לכם שאנחנו מתקרבים עוד צעד למה שתמיד רצינו לעשות – להפוך את המטבח שלכם לקרנבל של בשר.

אז רקחנו חמש תערובות תבלינים שונות, שכל אחת מהן תיקח אתכם למקום אחר בזמן שאתם מעשנים בשר או מבשלים בתנור.

לחצו כאן לכל הפרטים והזמנה

השוק של פרנצ’סקה

אפרת מונסטירסקי עומדת מאחורי השוק של פרנצ’סקה ומכינה ממרחים טבעוניים ופליאוליתיים ללא סוכר וללא חומרים משמרים או צבעי מאכל.

מלבד ממרחים יש גם מלחים מעושנים ומתובלים, מרינדות, גלייזים, תערובות תיבול וראבים.

לחצו כאן לכל הפרטים ולהזמנה.

לסיכום…

משפט המפתח בכל הנוגע להכנת הבשר לעישון הן:

ידע, ניסוי וטעייה – חובה להתנסות בכלל האפשרויות בכדי לבחור את הנכונה ביותר עבורכם!

מכאן והלאה, הבמה היא שלכם. בכל אחת מהשיטות שהזכרנו כאן אין אחת שטובה ואחת שלא – לכל שיטה יתרונות וחסרונות משלה. אתם תוכלו למצוא את השיטה המתאימה ביותר עבורכם, על ידי משחק של ניסוי וטעייה. 

לא משנה במה תבחרו – בטוח שזה הולך להיות טעים!

מאמר זה מתבסס על תוכן שמועבר בסדנת העישון של עידו לוי מבית של בשרים מעושנים Levy’s BBQ ועל סמך ניסיון העישון שהוא צבר בהעברת סדנאות ומשתים ב 7 שנים האחרונות במושב נחלה. כל מה שכתוב במאמר הזה הוא רק קצה הקרחון ותוכלו להשלים לכם את התמונה המלאה בכל הנוגע לעישון בשר בסדנאות והמשתים של עידו.

לחצו כאן לפרטים על הסדנאות הקרובות.

עידו הוא גם אחד המייסדים של מסעדת פיטמאסטר המעולה. גם הסדנאות וגם המסעדה מומלצות מאד ואין לנו ספק שלא תתחרטו על החוויה והטעמים המטורפים.

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp
שיתוף ב email
Email
שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email

תוכן עניינים

Google ג גוגל
5.0
מבוסס על 566 ביקורות
שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp
שיתוף ב email
Email
משלוחים מהירים

לנקודת איסוף או עם שליח עד הבית

איסוף עצמי מתל אביב
אחריות יצרן מקורית
100% מאובטח

רכישה מאובטחת בכרטיס אשראי

Google ג גוגל
5.0
מבוסס על 566 ביקורות