תלמדו איך להכין בצק פיצה מחמצת מבוחן הטעם של OONI, בריאן פורד – אופה מקצועי, חובב פיצה ומשתמש ב-Ooni, ומחבר בלוג האפייה Artisan Bryan. מתכון זה משלב בין תערובות של קמחים “00” וקמחים מלאים לבסיסי פיצה עם מבנה טוב ועומק טעם.
מה זה מחמצת?
מחמצת היא שיטה מסורתית להכנת בצק שמשתמשת בשמרים טבעיים, לתסיסה של כל סוג של בצק, במקום שימוש בשמרים מסחריים מוכנים שמגיעים מחבילה. זה אומר שלבצק לוקח יותר זמן להתייצב ולתפוח, הבצק מקבל עומק וטעם נהדר. ניתן להשתמש בשיטה להכנת כל דבר, החל מלחם, פיצה ועד קרואסונים.
שמירה על הבצק המקדים למחמצת
לא משנה איזה סוג של בצק מכינים – בין אם זה לפיצה או אחר – חלק מרכזי בהכנת מתכונים מבוססי מחמצת הוא שמירה על הבצק המקדים.
ניתן לשמור את הבצק המקדים בצנצנת על השיש במטבח, מכוסה במכסה או בבד עם רצועה אלסטית עטופה סביב הפתח. אם אתה משתמש בבצק מקדים (ביגה/פוליש) באופן קבוע להכנת בצק, עדיף להוסיף לו מים וקמח כל יום או יומיים כדי לשמור אותו חי ופעיל, כך שיהיה מוכן לשימוש בכל עת. כדי “להזין” אותו, יש להוסיף כמות שווה של קמח (אותו קמח שהבצק המקדים מבוסס עליו) ומים. מערבבים עד להטמעה מלאה. הבצק המקדים יגדל בכל פעם שתעשה זאת, כך שבכל פעם תצטרך להסיר מעט לפני הוספת הקמח הטרי והמים.
אם אתה צריך להשאיר את הבצק המקדים בבית לזמן מה או שאתה לא יכול “להזין” אותו במשך תקופה מסוימת, אטום אותו והנח אותו במקרר עד שבועיים. הטמפרטורה הקרה תגרום לו להיות רדום, כך שאין צורך “להזין” אותו במהלך הזמן הזה. כשתהיה מוכן להשתמש בו שוב, המשך “להזין” אותו כל יום יומיים כרגיל.
