בצק פיצה מחמצת

זמן הכנה: 33 שעות

זמן בישול: 60 שניות

תלמדו איך להכין בצק פיצה מחמצת מבוחן הטעם של OONI, בריאן פורד – אופה מקצועי, חובב פיצה ומשתמש ב-Ooni, ומחבר בלוג האפייה Artisan Bryan. מתכון זה משלב בין תערובות של קמחים “00” וקמחים מלאים לבסיסי פיצה עם מבנה טוב ועומק טעם.

מה זה מחמצת?

מחמצת היא שיטה מסורתית להכנת בצק שמשתמשת בשמרים טבעיים, לתסיסה של כל סוג של בצק, במקום שימוש בשמרים מסחריים מוכנים שמגיעים מחבילה. זה אומר שלבצק לוקח יותר זמן להתייצב ולתפוח, הבצק מקבל עומק וטעם נהדר. ניתן להשתמש בשיטה להכנת כל דבר, החל מלחם, פיצה ועד קרואסונים.

שמירה על הבצק המקדים למחמצת

לא משנה איזה סוג של בצק מכינים – בין אם זה לפיצה או אחר – חלק מרכזי בהכנת מתכונים מבוססי מחמצת הוא שמירה על הבצק המקדים.

ניתן לשמור את הבצק המקדים בצנצנת על השיש במטבח, מכוסה במכסה או בבד עם רצועה אלסטית עטופה סביב הפתח. אם אתה משתמש בבצק מקדים (ביגה/פוליש) באופן קבוע להכנת בצק, עדיף להוסיף לו מים וקמח כל יום או יומיים כדי לשמור אותו חי ופעיל, כך שיהיה מוכן לשימוש בכל עת. כדי “להזין” אותו, יש להוסיף כמות שווה של קמח (אותו קמח שהבצק המקדים מבוסס עליו) ומים. מערבבים עד להטמעה מלאה. הבצק המקדים יגדל בכל פעם שתעשה זאת, כך שבכל פעם תצטרך להסיר מעט לפני הוספת הקמח הטרי והמים.

אם אתה צריך להשאיר את הבצק המקדים בבית לזמן מה או שאתה לא יכול “להזין” אותו במשך תקופה מסוימת, אטום אותו והנח אותו במקרר עד שבועיים. הטמפרטורה הקרה תגרום לו להיות רדום, כך שאין צורך “להזין” אותו במהלך הזמן הזה. כשתהיה מוכן להשתמש בו שוב, המשך “להזין” אותו כל יום יומיים כרגיל.

מרכיבים

לבצק המקדים:

50 גרם של מחמצת בוגרת.
50 גרם 00 קמח, או קמח לחם
50 גרם קמח מלא
100 גרם מים חמימים

לתמהיל הסופי:

425 גרם 00 קמח, או קמח לחם
75 גרם קמח מלא
310 גרם מים חמים
10 גרם מלח
200 גרם תערובת בצק מקדים
שמן זית, לציפוי המיכל/קערה
פיזור קמח על משטח העבודה

אופן ההכנה

שימו לב שתצטרכו להתחיל מראש, להכין את המתכון הזה עד הבוקר של היום לפני שאתם רוצים לבשל פיצה. כמו כן, תצטרכו להכין את הבצק המקדים החמצמץ הפעיל והבוגר לשימוש – הוא בוגר כאשר “מזינים” אותו באופן קבוע בימים שלפני התחלת המתכון הזה.
בונים את תערובת הבצק המקדים. להכנת בצק מקדים, לוקחים צנצנת גבוהה ומשלבים את 50 גרם בצק מקדים של מחמצת עם הקמח והמים. מערבבים עד להטמעה מלאה. מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר למשך 3-4 שעות, או עד להכפלת הנפח. טריק נחמד הוא לשים גומייה מסביב לצנצנת היכן שהקו של הלבין כשמערבבים אותו, כדי שתוכלו לבדוק כמה הוא גדל ולהיות בטוח שזה מוכפל.
בנה את התמהיל הסופי: לאחר שהבצק המקדים מוכן, הגיע הזמן להכין את התערובת הסופית. בקערה גדולה ממיסים את המלח לתוך המים. מערבבים אותו עד שהוא נמס לחלוטין. מוסיפים 200 גרם של בצק מקדים, ומערבבים עד להמסה. מוסיפים לאט את הקמחים ומערבבים יחד בעזרת הידיים. המפתח הוא לשלב את הקמח באיטיות כך שהבצק יתייבש במלואו. השאירו לנוח על השיש במטבח ללא כיסוי למשך 10 דקות לפני תחילת הלישה הראשונית.
ללוש את בצק הפיצה לאחר מנוחה, פזר קמח על משטח העבודה והתחיל ללוש את הבצק. אם לישה ביד, השתמש בכף היד ודחף את הבצק בתנועה קדימה עד שהוא כמעט נקרע. משוך את הבצק בחזרה אל עצמו, סובב אותו ודחף שוב בכף היד. זה ייקח בערך 10-15 דקות. לחילופין, ניתן גם ללוש את הבצק במיקסר סטנד – מערבבים את הבצק במהירות נמוכה במשך 10-15 דקות, ולאחר מכן במהירות גבוהה יותר למשך 5-10 דקות. הלישה של הבצק מסתיימת כשהוא חלק, קופצני וצורתו חוזרת לאחר הלחיצה לתוך הבצק עם האצבעות – זה אומר שמבנה הגלוטן התפתח והבצק נותן עמידות מסוימת. אתה אמור להיות מסוגל ללחוץ אותו ולמשוך אותו ללא כל קריעה.
על משטח העבודה שלך, מהדקים את הבצק על ידי קצה ידך מתחת לבצק ומשיכתו אליך, עוברים סביב קצה הבצק כדי להמשיך לתחוב את הקצוות מתחת. זה יעזור להחליק את פני הבצק ולהבטיח תסיסה אחידה.
מתסיסים את הבצק בתפזורת: הוסף מעט שמן זית לקערה גדולה או לאמבטיה, פזר אותו בעזרת האצבעות כדי לצפות את המיכל. מניחים את הבצק פנימה ומכסים במטלית או במכסה, ומניחים לתסיסה בטמפרטורת החדר על השיש במטבח למשך 3 שעות. הבצק יסיים לתסוס כשהוא לפחות הכפיל את נפחו ויש לו הרבה בועות אוויר שמופיעות מתחת לפני השטח.
מחלקים ומגלגלים את בצק הפיצה: חלקו את הבצק ל-3 או 4 חלקים שווים, תלוי בגודל הפיצה שלכם. מעצבים כל פיסת בצק לכדור באותה טכניקה כמו הידוק הבצק בתפזורת – הניחו את חתיכת הבצק על השיש ומשכו אותו אליכם מהקצה הרחוק ביותר מכם, תוך כדי תנוחת קצה היד מתחת לבצק. המשיכו לעשות זאת מסביב לקצה הבצק ולמשוך אותו אליכם, לנוע סביב קצה הבצק עד שהוא חלק ועגול.
לאחר העיצוב, מפדרים תבנית התפחה בקמח או מרפדים תבנית בנייר אפייה (אפייה), ומניחים על התבנית את כדורי בצק הפיצה. מכסים במגבת או במכסה של המגש ומכניסים למקרר להתפחה קרה למשך הלילה למשך 24 שעות.
מותחים, משטחים ומבשלים את הפיצות שלך! החזר את כדורי בצק הפיצה לטמפרטורת החדר על ידי הוצאתם מהמקרר והשארת המגש על השיש במטבח שלך למשך כשעתיים. חשוב שהם יהיו בטמפרטורת החדר לפני שמתחילים למתוח את בצק הפיצה, אחרת הוא יהיה הדוק מדי ובלתי אפשרי למתוח אותם. ברגע שהם מוכנים, למתוח ולבשל את הפיצות שלך!