בישול סו-ויד הוא הרבה יותר קל מהרושם שהשם המפואר שלו עלול להשאיר. פשוט לאטום את המרכיבים בשקית ניילון, להכניס לאמבט מים או כל כלי אחר שיכול להגדיר טמפרטורת יעד ולהחזיק אותה. כאשר המזון מגיע לטמפרטורת היעד וזמן הבישול, מוציאים מהשקית, צורבים קלות ובמהירות ומגישים. וזהו.
שיטת בישול בסו-ויד מניבה תוצאות שכמעט בלתי אפשרי להשיג באמצעי בישול מסורתיים. בתמונה למטה, שני הנתחים התחילו באותו המשקל. הסטייק בצד שמאל היה מבושל בסיר לטמפרטורת ליבה של 52 מעלות צלזיוס, אך יותר מ – 40% מהבשר בושל יתר על. הסטייק הימני בושל סו-ויד לאותה הטמפרטורה ולאחר מכן נצרב עם מבער בכדי להניב סטייק עסיסי יותר שנעשה באופן מושלם מקצה לקצה.
סו-ויד הוא שימושי במיוחד עבור בישול בשר ומאכלי ים, שלהם חלון העשייה הוא לעיתים קרובות קטן מאד כאשר משתמשים בשיטות בישול מסורתיות. כשאתה מטגן חתיכת דג, הבשר הוא עסיסי ועדין ביותר בטווח טמפרטורות צר מאוד. בגלל שטמפרטורת הבישול של המחבת היא לפחות 200 מעלות צלזיוס והיא חמה הרבה יורת מטמפרטורת הליבה האידיאלית של הדג, הקצוות באופן בלתי נמנע יהיו הרבה יותר מבושלים מאשר במרכז.
הרעיון של שימור ובישול מזון בשקיות אטומות הוא עתיק. לאורך ההיסטוריה קולינרית, מזון נעטף בעלים, נשתל בשומן, נארז במלח, או נאטם בתוך שלפוחיות של בעלי חיים לפני הבישול. אנשים יודעים זה זמן רב שבידוד המזון מאוויר יכול לדחות את הריקבון של המזון וגם מונע התייבשות.
למרות שסו-ויד אומר “תחת וואקום” בצרפתית, התכונה המגדירה של בישול סו-ויד היא לא אריזה בוואקום אלא השליטה המדוייקת בטמפרטורה. בעזרת המכשיר הנכון ניתן לחמם אמבט או סיר מים לכל טמפרטורה רצויה ולשמר אותה לכל פרק זמן של שעות ואף ימים.
היכולת לשלוט בטמפרטורה בצורה כזאת משתלמת במספר דרכים חשובות, בעיקר, לשחרר את הטבח מעריצותו של השעון. בישול מסורתי עם מחבת, תנור או גריל משתמש בטמפרטורות גבוהות ולא אחידות, ולכן חייב לתזמן את הבישול בדיוק רב ויש מרווח קטן לטעויות. קצת חוסר תשומת לב וכבר לא ניתן יהיה להגיע לרמת העשייה המושלמת.
לעומת זאת, בעת בישול סו-ויד, רוב המזונות לא יאבדו מהטעם שלהם גם אם הם מבלים כמה דקות נוספות בטמפרטורת היעד, כך שאתה יכול להירגע ולהקדיש את תשומת לבך להיבטים יותר מעניינים ויצירתיים של בישול.
לבקרת טמפרטורה מדויקת ואחידה יש שני יתרונות גדולים אחרים. ראשית, היא מאפשרת לך לבשל את האוכל לרמת העשייה הרצויה מצד לצד ללא קצוות יבשים אשר מבושלים יתר על המידה כאשר המרכז עדיין נא מדי. שנית, אתה מקבל תוצאות שניתן לשחזר אותן בקלות. הסטייק יוצא מהשקית עסיסי, רק ובמידת העשייה הרצויה פעם אחר פעם.
יתרון נוסף הוא שהשקית הסגורה יוצרת סביבה לחה באופן מלא כך שמזון שמבושל כך יוצא לעיתים קרובות עסיסי ורך יותר. מזון המבושל סו-ויד לא נצרב ולכן צריבה מהירה מוסיפה טעם במידת צורך, כך שאתה יכול לקבל את הטוב שבשני העולמות.
נושא הבטיחות של בישול בשקיות פלסטיק תמיד עולה והשורה התחתונה היא ששימוש בשקיות אריזה המיועדות לבישול סו-ויד הוא בטוח לחלוטין.
הפלסטיק ששקיות אריזה אלה עשויות ממנו נקרא פוליאתילן ונעשה בו שימוש נרחב במיכלים במעבדות ביולוגיה וכימיה, הוא נחקר בהרחבה והוא נמצא בטוח. יש להימנע משימוש באריזות פלסטיק זולות מאד שעשויות מפוליוויניל כלוריד שכן בעת חימום שלהם ישנו סיכון של זליגת כימיקלים למזון.
בישול סו-ויד אינו מסובך ואינו יקר. בסו-ויד ישראל תוכל למצוא את כל המידע לגבי הציוד הנחוץ, איך להשתמש בו, וכמובן מתכונים פשוטים שכל אחד יכול להכין.
קרדיט תמונות: www.chefsteps.com & modernistcuisine.com
