אם אתם עדיין לא מכירים את שיטת הבישול סו ויד אז מומלץ שתקראו קודם את המאמר הבא. חזרנו שם אחורה בהיסטוריה כדי להבין כיצד היא נוצרה ומי אחראי לפלא הזה. סקרנו את היתרונות, דיברנו על האביזרים שצריך לרכוש כדי להתחיל לבשל סו ויד והשוונו את שיטת הבישול הזו לשיטות בישול אחרות… בקיצור – שווה לקרוא!
כעת, בואו נרד לרזולוציה קצת יותר מקצועית.
הסעיפים הבאים מתאימים למי שעוד לא נכנס לתחום ורוצה לדעת עליו עוד, וגם למי שכבר נהנה מהתוצאות ששיטת הבישול המדויקת הזו מפיקה, ורוצה להעמיק את הידע.
בישול במים חמים… זה בכלל בטיחותי?
אז נכון, עם סו ויד אפשר להגיע לתוצאות באמת מדהימות, אבל בגלל שבבישול במים חמים עסקינן, יש כמה דברים שחשוב לדעת – במיוחד אם יש בסביבה נשים בהריון או אנשים בעלי מערכת חיסונית חלשה.
כל מי שמתעסק קצת (או הרבה) באוכל מכיר את נושא הפסטור – תהליך כימי שמשמיד חיידקים מזיקים שעלולים להתפתח על המזון שלנו. אבי הפסטור הוא לואי פסטר, כימאי צרפתי שגילה שהיין שלו החמיץ עקב פעילות חיידקים. פסטר ערך מספר ניסויים וגילה שחימום לטמפרטורה מסוימת מחסל את החיידקים האלו, וכך נולד לו תהליך הפסטור.
לדוגמא, דג בעובי 3 ס”מ ישלים את תהליך הפסטור אחרי שעתיים בבישול בחום של 60 מעלות (על פי אתר מכבי שירותי בריאות). החיידקים הללו, שתהליך הפסטור נועד לחסל, יהיו פחות מסוכנים לגבר / אישה בריאים לחלוטין, אבל עלולים להיות קטלניים לנשים בהיריון או לאנשים בעלי מערכת חיסונית חלשה.
ישנם מתכוני סו ויד שהטמפרטורה נמצאת מתחת לרף התחתון, ולכן הן לא מומלצות לקהלים שנמצאים בסיכון.
טווח האמצע, בין 20 ל-50 מעלות צלזיוס מוגדר כטווח בסכנה קיצונית. הטווח בין 50 ל-55 מעלות מוגדר כטווח מסוכן, בין 55 ל-60 מעלות מוגדר כטווח סביל כשהפסטור עצמו מתחיל מ-60 מעלות ומעלה. לכן, לא מומלץ להכין אוכל בשיטת בישול סו ויד בפחות מ-54.5 מעלות.
ומה לגבי הבישול בשקיות? האם אפשר להשתמש בכל שקית שהיא?
ממש לא. השקית יושבת בחום למשך שעות ארוכות, מספיק זמן כדי לגרום לה לפלוט כימיקלים מסוכנים אל תוך המזון שלנו. לכן חובה לבשל סו ויד רק עם שקיות יעודיות, שהוגדרו ככאלו המתאימות לבישול במים חמים.
לחצו כאן לכל המידע הנוגע לבטיחות בבישול סו ויד.
לאחר המילוי, מיכל המים נהיה כבד משמעותית
משקל של 11 – 25 ליטר מים (קיבולת מיכלי הסו ויד) זה לא צחוק, ואתם צריכים לוודא שאתם ממקמים את המיכל על משטח יציב ולא רגיש לסדקים, שברים וכו’. בעת המילוי, עדיף להרחיק מכשירים חשמליים אחרים או לוודא שהם לא מחוברים לחשמל, במקרה של השפרצות מים שיכולות להתרחש.
עכשיו, אחרי שאתם מודעים לנקודות שצריך לשים אליהן לב, ושקניתם את מה שצריך, אפשר להתחיל לבשל סו – ויד!
אבל רגע, עם מה מתחילים?
אולי נתחיל קודם עם מה שלא כדאי לכם לעשות על ההתחלה:
בפעמים הראשונות שאתם מבשלים סו ויד, אל תשקיעו בנתחי בשר יקרים מאד או תנסו להכין ראבים מושלמים.
בפעמים הראשונות אתם תלמדו איך לעבוד נכון עם מכונת הוואקום, עד איפה למלא מים כדי שהם לא יגלשו מהמיכל ועוד – שלא לדבר על כך שיכולות גם לקרות תקלות הנובעות מחוסר ניסיון.
לכן לא כדאי להתחיל עם נתח פיקנייה מיושן או גוש אנטריקוט יקר מאד. נתח יקר שהולך לכם בהתחלה לגמרי יכול לבאס לכם את הכניסה ואת המשך הדרך בשיטת הבישול המדהימה הזו שכבר הפכה לתחביב של ממש.
אנחנו ממליצים להתחיל עם נתחי עוף (שהם בדרך כלל זולים יותר מבשר אדום), מה גם שחזה עוף זה אחד הדברים שהכי מומלצים להכנה סו ויד – בלי קשר לאם אתם מתחילים או מקצוענים. התוצאה שמתקבלת עסיסית בצורה בלתי רגילה ולא דומה לשום דבר אחר – באחריות!
אם רוצים בכל זאת בשר, אפשר ללכת על שייטל, אסאדו, אוסובוקו (עדיף ללא עצם) – נתחים שלא יגרמו לכם לנזק כלכלי כבד או עוגמת נפש גם אם יהיה פספוס.
דג סלמון מומלץ גם כן להתחלה (וגם להמשך). הנתחים בדרך כלל לא מאד יקרים ואפשר להגיע עם הדג הזה לתוצאות מדהימות ולנסות מגוון מרקמים.
סו ויד דורש זמן בישול ארוך יחסית – נתחי בשר גדולים ישמחו להשתכשך בין 8 ועד 48 שעות (ויש גם מתכונים שאפילו יותר) בתוך אמבטיית המים החמים, כך שמומלץ מאד לחשב קדימה – אל תכניסו נתח בשר ל-9 שעות בישול בצהריים, אלא אם כן אתם מתכוונים לקום באמצע הלילה ולשים אותו באמבטיית קרח (פעולה שנועדה לעצור את עליית הטמפרטורות ואת תהליך הבישול) או לצרוב אותו על הגריל / מחבת ברזל יצוק ולאכול.
בנוסף – עשו לעצמכם טובה ואל תזמינו את כל המשפחה המורחבת לארוחת סו ויד בפעמים הראשונות שאתם מתנסים בשיטת הבישול הזו. דברים עלולים להשתבש, אתם סתם תכנסו ללחץ והדבר האחרון שאתם רוצים זה לאכזב את הדודה שחיכתה לסטייק.
סטייקים דקים? אל תבשלו אותם סו ויד. שיטת הבישול בוואקום מצטיינת במיוחד כשמדובר בנתחים עבים, ולכן לא היינו ממליצים לכם להשקיע זמן בישול ארוך אם מדובר בסטייקים דקים יחסית (200-300 גרם). יהיה הרבה יותר מהיר ויעיל פשוט לצרוב אותם על מחבת ברזל יצוק או על הגריל.
אחרי שהתנסתם קצת, אפשר לעבור להכנה של מנות מתקדמות יותר, כמו פיקניה – הנתח הדרום אמריקני שמשגע את העולם, פסטרמה, שבשיטת בישול סו ויד יוצאת מופלאה, להתנסות בהכנת ביצים במגוון מרקמים, להכין קינוחים או חמוצים בצנצנות מייסון, לשדך ראבים מושקעים לנתחים שונים ועוד.
לעוד טיפים חשובים לבישול סו ויד, לחצו כאן
טעויות נפוצות בבישול סו ויד שיכולות להרוס לכם את החוויה
אין באמת הרבה טעויות פוטנציאליות בשיטת בישול סו ויד, שמציעה “ראש שקט” יחסית למבשלים (לא צריך לערבב, להפוך, לשחק עם הטמפרטורות וכו’) אבל כן יש כמה דברים שחשוב לדעת כדי לא להרוס את התהליך.
הנה כמה טעויות נפוצות שאנשים עושים:
1. לא שמים לב שהשקיות צפות מעל המים. בבישול סו ויד השקית חייבת להיות מכוסה במים לחלוטין לכל אורך הבישול. במידה והשקית (או חלקים ממנה) צפים למעלה – יש סיכוי גבוה לפגיעה בתהליך. מיכלי המים החדשים של אנובה כוללים רשת ברזל ייעודית שמונעת מהמזון שלכם לצוף. גם אם אין לכם מיכל כזה, אתם יכולים למקם חפץ שימנע מהשקית לצוף (רק שלא יהיה חד).
2. מוציאים את הנתח מוקדם מידי. בעיקר בהתחלה, יכול להיות שתשאלו את עצמכם האם אין מצב שהנתח כבר מוכן – למרות שנשאר עוד זמן בישול על פי המכשיר. זה בדיוק הרגע שאתם צריכים לסמוך על הדיוק של שיטת סו ויד ולהיות בטוחים שהכל מתנהל לפי התוכנית.
3. מכניסים מזון חד לשקית הוואקום. עצמות ואפילו גבעולים של אספרגוס עלולים לפצוע את שקית הוואקום שלכם – ואם יש בשקית הוואקום שלכם חור, היא כבר לא ממש שקית ואקום. ודאו שאין שום פינות בולטות / חדות במזון שאתם מוואקמים.
4. מכניסים צנצנות מייסון קרות למים חמים. במצב שכזה הזכוכית עלולה להכנס למצב שנקרא ‘שוק תרמי’ – מה שעלול לגרום לסדקים ופיצוצים. אם הגעתם כבר לשלב שאתם רוצים להכין קינוחים טעימים / תוספות / חמוצים בצנצנות המייסון, ודאו שאתם מביאים אותן לטמפרטורת החדר לפני שאתם מכניסים אותן לאמבטיית המים החמים.
לעוד טעויות נפוצות בבישול סו ויד, לחצו כאן.
אוקי, אז הבנו כבר שבשר, עוף ודגים צריכים לעבור צריבה אחרי שהם יוצאים מאמבטיית המים החמים, אבל האם יש עוד שיטות בישול שאפשר לשלב עם שיטת בישול זו?
התשובה היא שכן. שיטת בישול נוספת שהולכת ממש טוב עם סו ויד היא עישון – ויש אפילו כאלו שאומרים ששתי השיטות האלו יוצרות את השילוב המושלם. רוצים לדעת על זה עוד? כתבנו על זה בפירוט כאן.
ניקוי ותחזוקה
מכשיר הבישול שלכם יושב במים במשך שעות ארוכות – ולפעמים יכולה להיווצר עליו קורוזיה. המכשיר מורכב מכמה חלקים: חצאית המתכת, החלקים הפנימיים ומסך התצוגה – כל אחד מהם דורש טיפול משלו על מנת לשמור אותם נקיים ורעננים.
תוכלו לקרוא בהרחבה על ניקוי מכשיר הסו ויד של אנובה כאן.
מבחינת אחסנה – זה באמת כבר איך שנוח לכם. כמובן שמומלץ לשמור על כל האביזרים מפני שריטות / לחות, כך שמומלץ לאחסן אותם במקום יבש ולא עמוס מידי והכי נוח לאחסן אותם בתוך המיכל בישול עצמו.
תמיכה ושירות
המכשירים של אנובה מגיעים אם אחריות שאין שנייה לה (בטח בארץ) ובמקרה של תקלה שלא ניתן לתפעל יישלח לכם מכשיר חדש. האחריות למכשירי הבישול והמיכלים היא לשנתיים ולמכשירי הואקום ל 5 שנים. בכל בעיה אתם מוזמנים לפנות אלינו ולפתוח טופס קריאת שירות באתר ואנחנו ניקח את זה משם.
בכל הנוגע לתפעול המכשירים וטיפול בתקלות, כאן תמצאו מדריכים והסברים שיעזרו לכם.
לסיכום
עד כאן הסקירה המורחבת שלנו על עולם בישול סו ויד. כמובן שקשה להעביר במילים את החוויה במלואה, ואנחנו ממליצים לכל אחד ואחת, בין אם אוהבי בישול שכבר נמצאים בתוך התחביב הזה או כאלו שרוצים להכיר שיטת בישול חדשה וקלה יותר בהרבה מובנים משיטות בישול אחרות – להיכנס לתחום.
יש עולם שלם של טעמים שאתם לא מכירים – והגיע הזמן שתהיו בעניינים!
