עגלת קניות

בישול סו – ויד, כל מה שצריך לדעת על שיטת הבישול המדויקת שמשגעת את העולם

תוכן עניינים

ברוכים הבאים לעולם המופלא של בישול סו ויד! מהצד זה אולי נראה קצת מאתגר ושיש המון ציוד שצריך לקנות ומלא הכנות לפני שהבישול מתחיל בפועל – אבל ברגע שמכירים את השיטה, את הקלות שלה והכי חשוב – את התוצאות שהיא מפיקה – מבינים שהיא ממש לא מסובכת.

מי שכבר ניסה יודע – אי אפשר לחזור אחורה! 

רגע, אבל מה זה בכלל סו – ויד? 

פירוש צמד המילים סו – ויד (Sous – Vide) זה “תחת ואקום” בצרפתית – בשיטה זו מבשלים את האוכל בשקיות אטומות ייעודיות בתוך מיכל מים חמים בטמפרטורה וזמן שנקבעים מראש. 

איזו דרך יבשה לתאר את אחת משיטות הבישול שמאפשרות לכל אחד, אפילו ללא ידע מוקדם, להוציא את המנות הכי עסיסיות שיש 😁: ). 

סטייק במים? נשמע לא משהו בלשון המעטה. 

זה נכון. האוכל שאתם תבשלו בשיטת סו ויד יראה אפרורי ולא ממש מזמין כשהוא יצא מאמבטיית המים – בטח לא מעורר תיאבון כמו סטייק שנצלה על הגריל. בדיוק בגלל זה, אחרי שנבשל את האוכל שלנו סו ויד (בעיקר בשר, עוף ודגים), אנחנו נרצה לתת לו “פיניש” בצריבה מהירה על הגריל, בתנור, עם מבער או על מחבת ברזל יצוק

המפגש עם החום הגבוה יפעיל אפקט שנקרא אפקט מייארד (או תגובת מייאר), הוא זה שאחראי על יצירת הקראסט מעורר התיאבון והמראה הצלוי שאנחנו כל כך אוהבים לראות בסטייקים שלנו. הצריבה צריכה להיות קצרה – כי אנחנו לא רוצים להעלות יותר מידי את הטמפרטורה הפנימית של המזון שלנו, מה שיכול לפגוע במידת העשייה המושלמת שקיבלנו לאחר בישול סו ויד. 

אנחנו יודעים שגם אחרי קריאת שורות אלו יש כאלו שעדיין חשדניים לגבי בישול של בשר בשקית ואקום בתוך אמבטיית מים חמים, וזה מובן מאליו – גם אנחנו היינו סקפטיים בהתחלה.

המלצה מאיתנו – אתם חייבים לנסות. 

מי היה הראשון שחשב לבשר אוכל בשקית ואקום במים חמים ולמה הוא חשב שזה רעיון טוב? 

מי שנחשב לאבי שיטת הסו ויד (בצורתה המודרנית) הוא ד”ר ברונו גוסלט הצרפתי. גוסלט לא מגדיר עצמו כשף אלא כ”מדען אוכל”, ובאחד הניסויים שלו בשנת 1971, הוא גילה שאם שמים את נתח הבשר בפאוץ’ אטום ומבשלים אותו במים למשך זמן של כמה שעות בחום מעט נמוך יותר מגריל / מחבת, הבשר מתכווץ פחות, שומר על טעמו ועל העסיסיות, ויוצא מוכן ברמת עשייה מדויקת הרבה יותר. 

אחרי הגילוי של גוסלט, שנחשב לאחד מאנשי הקולינריה החשובים והמעוטרים בעולם, שיטת הבישול בוואקום החלה להתפשט למטבחים בצרפת ומשם גם לעולם – בתחילה למטבחים של שפים מקצועיים שגילו את הדיוק, את הקלות ובעיקר את ה”ראש השקט” ששיטת בישול זו מספקת. אתה שם נתח בשר, עוף, דג או ירקות לזמן בישול קבוע ובטמפרטורה שהוגדרה מראש, ועד שזה יהיה מוכן, אתה פנוי לעסוק בדברים אחרים. 

כמובן שבזכות היכולת להגדיר את הפרמטרים, התוצאות שהתקבלו בשיטת בישול זו היו טובות מאד, ובעיקר עקביות וידועות מראש, הרבה יותר מכל שיטת בישול אחרת. מכשירי הסו ויד הראשונים גדולים ומגושמים, הבדל של שמיים וארץ מאלו שנמכרים היום. 

ומה שטוב לשפים מקצוענים, טוב גם לבשלנים הביתיים 

ההצלחה במטבחים המסחריים והמקצועניים, גרמה לכך ששיטת בישול סו ויד החלה לזלוג גם למטבחים פרטיים. וכך, בשנת 2013, הוקמה על ידי Stephen Svajian, Jeff Wu, Natalie Vaughn, חברת אנובה, שהציעה פתרונות סו ויד קומפקטיים לבשלנים פרטיים.

הדגם הראשון היה האנובה ONE, ולאחריו, בשנת 2014, הוצג האנובה פרסיז’ן עם חיבור בלוטוס. בשנת 2015 הציגה חברת אנובה את הפרסיז’ן המשופר – שכלל יכולת קישור ל-WI-FI. בשנת 2017 נרכשה אנובה על ידי חברת אלקטרולוקס בסכום של 250 מיליון דולר. 

אוקי, סיפורים היסטוריים זה יפה וטוב, אבל איך בתכל’ס הפכה שיטת בישול סו ויד לפופולרית כל כך? מה גרם לזה שאנשים ממש זנחו שיטות בישול אחרות ועברו לבשל בעיקר סו ויד? 

לבישול בוואקום יש המון יתרונות – החל מקלות ההכנה, דרך בריאות המזון ועד לתוצאה המתקבלת – אוכל עסיסי יותר מבכל שיטת בישול אחרת. 

יתרון מס’ 1 – קלות ההכנה 

זה נכון שבבישול סו ויד יש כמה אביזרים שתצטרכו לקנות (ניגע בזה בהרחבה בהמשך) אבל למעשה, מהרגע שהכנסתם את המזון שלכם (בשר, עוף, דג, ירקות ועוד) אל אמבטיית המים החמים, אתם לא צריכים לעשות שום דבר שקשור בהכנה. המזון שלכם מתבשל לאיטו באמבטייה למשך כמה שעות בטמפרטורה שהגדרתם.

אתם לא צריכים להפוך, לערבב, לבדוק טמפרטורה, לתבל… כלום! 

תהליך ההכנה גם הוא קל והרבה פחות תובעני ומלכלך משיטות בישול אחרות – מכניסים את המזון לשקית הוואקום – אפשר כמובן עם ראב או תיבול מיוחדים – עולם ומלואו שאנחנו ממליצים לכם להיחשף אליו אם אתם מבשלים סו ויד או בכלל (מומלץ להתחיל כאן) אבל זה ממש לא חובה!

בנתחי בשר או עוף אפילו רק מלח גס, פלפל שחור ושמן זית יעשו את העבודה. מוואקמים במכונת הוואקום, מכניסים לאמבטיית המים החמים ושלום על ישראל!   

יתרון מס’ 2 – דיוק ועקביות 

מכירים את זה שאתם הולכים לקצב, משקיעים בבשר משובח ואז בשנייה אחת של חוסר תשומת לב אתם שוכחים אותו דקה יותר מידי על הגריל או מוציאים אותו מוקדם מידי מפחד שהוא יעשה יותר מידי ואז פתאום הבשר היוקרתי שקניתם בלא מעט כסף כבר לא כזה מזמין?

בואו נודה על האמת – זה קרה לכולנו, יותר מפעם אחת. 

אז זהו, שסטייקים או כל מזון אחר במידת עשייה לא מתאימה זו לא גזירת גורל, ויותר מכל יתרון אחר, מה שהפך את הסו ויד לשיטת בישול כל כך פופולרית, זו האפשרות להגיע לרמת עשייה מדויקת וחשוב מכך – בצורה עקבית

גושי בשר גדולים, שיהיה קשה מאד להכין בגריל או בתנור למידת עשייה מדויקת, מוכנים בקלי קלות בשיטת הסו ויד. עופות (ובעיקר חזה עוף) מציגים עסיסיות שלא הכרתם, דגים מתבשלים למגוון מרקמים שונים ומפתיעים, ירקות נשארים קראנצ’יים בטירוף.

בבישול סו ויד אין צורך יותר לדעת מתי להפוך “לפי העין” – הכל מדויק לפי זמן הבישול והטמפרטורות שנקבעו. 

יתרון מס’ 3 – ניצול חכם יותר של האוכל 

מעבר לדיוק ולקלות ההכנה, בישול סו ויד ממש יכול לעזור לכם לייעל את כל ההתנהלות סביב האוכל בבית. אפשר לבשל גוש בשר גדול ביום שישי או שבת, ליהנות ממנו (אחרי צריבה) ממש אחרי שהוא יוצא מאמבטיית המים, ואח”כ לפרוס אותו ולהשתמש בו כבסיס לארוחות צהריים להמשך השבוע. 

הבישול בוואקום מאפשר לנו לשמור את הבשר לזמן ארוך יותר במקרר בלי שהוא מתקלקל – תראו איך משפחה עם ילדים שחיה בלו”ז צפוף ממשיכה לאכול בריא בזכות הסו ויד 👇

יתרון מס’ 4 – מזון בריא יותר 

בניגוד לשיטות אחרות שמצריכות שילוב של גורמים חיצוניים – שמן או חמאה בכמויות גדולות ואפילו הרבה זמן על הגריל (מה שעשוי להיות לא הכי בריא) בבישול סו ויד האוכל שלכם לא ממש צריך את כל אלו.

גם אם אתם כן מוסיפים חמאה או שמן, הכמויות יהיו קטנות בהרבה, ואת עיקר העבודה עושים המיצים הטבעיים של המזון.

בירקות, שנוטים לאבד לא מעט מן הערכים התזונתיים שלהם בבישול בסיר או בתנור, בישול סו ויד תורם אף יותר. הירקות מתבשלים בשקית הוואקום, שלא נותנת לשום דבר לברוח החוצה. 

יתרון מס’ 5 – עולם בלתי מוגבל של טעמים חדשים 

דג סלמון, חזה עוף, ביצים… מה כבר יכול להיות מיוחד בהם אתם שואלים?

אז זהו -המון.

לרבים היו ספקות לפני שניסו את אחד מהמאכלים האלו בבישול סו ויד אבל המסקנה תמיד הייתה אחת – אחרי שתטעמו סלמון או חזה עוף בסו ויד, לא תוכלו לאכול אותם בשום צורה אחרת. 

השליטה בטמפרטורות מאפשרת לנו להגיע למרקמים שונים, למשל בדג סלמון שאפשר להכין למרקם “פתיתי” שמתפרק בפה או במרקם מוצק יותר, שמתאים למשל לסלטים (ממש כמו הסלט הזה). 

אחד המאכלים הכי פופולריים להכנה בסו ויד היא פסטרמה – שלאחר תהליך בריין (תמלחת) יוצאת עסיסית במיוחד ויכולה להחזיק מעמד במקרר לזמן לא מבוטל. 

הכנת ביצים סו ויד זו ממש תורה שלמה ויש מגוון רחב מאד של מרקמים – שיהיה מאתגר להשיג בשיטות בישול אחרות. תמיד רציתם להכין ביצה עלומה אבל חשבתם שזה גדול עליכם? בסו ויד זה קלי קלות. יש כל כך הרבה מה לעשות עם ביצים סו – ויד, שכתבנו על זה מדריך מפורט

אבל זה ממש לא נגמר כאן – מה דעתכם על קרם ברולה או עוגת גבינה בצנצנת אישית? חמוצים טעימים שמוכנים בתוך שעות בודדות ואפילו משקאות אלכוהוליים? כן כן, את כל אלו תוכלו להכין גם סו ויד ולקבל תוצאות מפתיעות וטעימות במיוחד. 

מלבד שקיות ואקום, בסו ויד עושים גם שימוש בצנצנות זכוכית מיוחדות שנקראות צנצנות מייסון. אלו צנצנות עם מכסה כפול שמאפשר לייצר בהן ואקום ואיתן אפשר להכין החל מחמוצים ועד לקינוחים אישיים.

מה ההבדל בין בישול סו – ויד לשיטות בישול אחרות? 

דיוק הוא שם המשחק. שיטת סו ויד מאפשרת לכם שליטה אבסולוטית על תהליך הבישול – מה שלא מתקיים בשיטות אחרות.

בגריל, בתנור או בסיר, כמעט בלתי אפשרי לשלוט על החום הפנימי של המזון שאתם מכינים וברגע שאתם לא בשליטה – לא תקבלו את רמת העשייה המדויקת שרציתם. 

אוכל מתבשל יתר על המידה במהירות – האם ידעתם שההבדל בין רמת עשייה מדיום-רייר לרמת עשייה מדיום הוא 5 מעלות בלבד? עכשיו תבינו יותר טוב כמה מהר הסטייק שלכם יכול להפוך ללא אכיל. 

אחת הסיבות לכך שהאוכל יוצא עסיסי הרבה יותר בבישול סו ויד, הוא פיזור החום, או יותר נכון פיזור החום הלא יעיל בשיטות בישול אחרות. כשאנחנו משתמשים בתנור, בגריל ואפילו במחבת, החום עולה ויורד כל הזמן – אנחנו פותחים את דלת התנור או מכסה הגריל, מרימים את המחבת לרגע, וכל הפעולות הללו, אפילו אם הן נראות לנו קצרות ומהירות, פוגעות ביעילות של פיזור החום. 

ניקח לדוגמא סטייק: כשאתם מכינים אותו בגריל הגז הביתי שלכם למשל, אתם סומכים על אוויר שנושא את החום שמבשל לנו את נתח הבשר מבחוץ פנימה. אממה, זרמי החום האלו בדרך כלל לא יציבים, וכך אתם מקבלים סטייק שמבושל בצורה לא אחידה.

שיטת סו ויד, מספקת לכם תוצאה שונה לחלוטין. הבישול קורה מבפנים החוצה ובחום קבוע שלא מושפע משום גורם, כך שאנחנו מקבלים סטייק עשוי בצורה אחידה לחלוטין. 

התמונה המצורפת ממחישה היטב את ההבדל בין בישול של סטייק בגריל מול בישול של סטייק עם מכשיר סו ויד של אנובה. 

מצד ימין ניתן לראות את הסטייק שנצלה על הגריל בלבד – חוסר אחידות במידת העשייה בעקבות טמפרטורות שונות. בנוסף, ניתן להבחין בהבדל בגדלים – בעוד שהסטייק שנצלה על הגריל הצטמק ואיבד מגודלו, הנתח העסיסי שהוכן סו ויד שמר על העסיסיות שלו לאורך כל זמן הבישול. 

נשמע פצצה! איך מתחילים? 

כדי להתחיל לבשל סו ויד בבית, אתם צריכים להצטייד בכמה דברים:

1. מכשיר בישול / ‘ראנר’. זהו למעשה המוט שמחמם את המים, שדרכו אתם מכוונים את הטמפרטורות וזמן הבישול. לחברת אנובה יש 3 דגמי ראנרים, שלכל אחד מהם יתרונות הפונים לקהלי יעד שונים:

2. הדבר השני שאתם צריכים זה מכונת ואקום. חברת אנובה מציעה שני דגמים של מכונות ואקום – סטנדרטית ופרו. תוכלו לקרוא על ההבדלים ביניהן פה

3. אחרי המכונה, הדבר הבא שתצטרכו זה שקיות ואקום. הן מגיעות בדרך כלל בצורת גליל שיספיק לכם לתקופה ארוכה – תלוי בתדירות השימוש כמובן. ולא, אי אפשר להשתמש בכל שקית או שקית זיפלוק רגילה (שאלה שנשאלת לא מעט). בגלל שהשקיות יושבות במים חמים זמן רב, הן חייבות להיות כאלו שעומדות בתקנים מחמירים שמעידים שהן מתאימות לבישול. 

4. הדבר הבא שאתם צריכים זה סיר או מיכל מים. בעיקרון לא חייבים לרכוש מיכל ייעודי, אבל הוא עושה את החיים הרבה יותר קלים. לאנובה יש מיכלים בכמה גדלים. מיכל המים החדש של אנובה מעוצב במיוחד כדי להוות בסיס לראנר, וכולל מכסה ורשת ברזל ייעודית שמונעת מהמזון שלכם לצוף – מה שעלול לפגוע בתהליך הבישול. 

5.  אביזר מס’ 5 הוא לא חובה אבל נחמד שיהיה – במיוחד אם בא לכם להכין חמוצים, קינוחים, או תוספות טעימות כמו שום קונפי. אנחנו מדברים כמובן על צנצנות מייסון. הצנצנות זמינות בכמה גדלים, בסטים של 4 – 8 כאשר ניתן לרכוש גם מכסים שמתבלים מידי פעם, בנפרד. עוד פרטים על צנצנות מייסון תוכלו לקרוא כאן.

מארזים

כדי שלא תצטרכו לקנות כל מוצר בנפרד, החלטנו לחסוך לכם את כל הבלאגן מראש והרכבנו מספר סוגים של מארזים שכוללים את כל מה שצריך בשביל להתחיל לבשל סו ויד בבית ובמחיר משתלם וחסכוני.

אנחנו ממליצים לכם לקרוא את הכתבה המפורטת שהכנו וכך להחליט איזה מארז מתאים לכם. 

לא מצליחים לבחור? מוזמנים ליצור איתנו קשר בוואטסאפ (מענה מהיר מובטח).

אילו מאכלים אפשר להכין סו ויד?

במהלך הכתבה הזכרנו מידי פעם אילו סוגי אוכל תוכלו להכין בסו ויד, אבל זו הזדמנות טובה לרכז אותם. שיטה זו מוכרת יותר מכל ביכולות שלה להוציא גושי בשר ענקיים ועסיסיים – אולי בגלל שזהו אחד התחומים המאתגרים לבשלנים ביתיים. עם סו ויד, גם מי שאין לו גריל מפואר בחצר יכול להכין סטייקים טעימים. 

עוד מומלץ להכין עוף (ובעיקר חזה), דגים, תוספות (אספרגוס, תפוחי אדמה, סלק) ירקות, מנות פתיחה כמו קרפצ’יו סלק, ביצים וכאמור גם אפילו קינוחים. 

לכל המתכונים באתר, לחצו כאן.

מה לא מתאים להכין סו ויד?

שיטת בישול זו מתאימה פחות להכנה של ארוחות שלמות (למרות שזה אפשרי), נתחי בשר אדום דקים (יתרונות הבישול האיטי באות פחות לידי ביטוי בנתחים דקים), אוכל חד (שיכול לפצוע את השקית), וזהו בגדול. 

עד כאן החלק הראשון במדריך שלנו. בחלק הבא נדבר על כללי בטיחות חשובים (ויש כמה שאתם חייבים להכיר לפני שאתם מתחילים), נחלוק אתכם כמה טיפים, נמליץ לכם על כמה מנות פופולריות במיוחד ונספר לכם גם על טעויות נפוצות, ומה אפשר לעשות כדי להימנע מהן.

בתכלס, זאת באמת שיטת בישול כל כך מהפכנית שיכולה לשנות לי את החיים?

שאלה מעולה. החלטנו לשאול אותה את חברי קבוצת הפייסבוק שלנו ואנחנו ניתן להם לענות:

שאלות ותשובות 

  1. ש. מה זה סו ויד? 
    ת. פירוש צמד המילים סו – ויד (Sous – Vide) זה “תחת ואקום” בצרפתית – בשיטה זו מבשלים את האוכל בשקיות אטומות ייעודיות בתוך מיכל מים חמים בטמפרטורה וזמן שנקבעים מראש. 
  2. ש. מה צריך בשביל להתחיל לבשל סו ויד? 
    ת. כדי להתחיל לבשל סו ויד וליהנות ממנות מדויקות ועסיסיות, אתם צריכים ראנר (גוף חימום ושליטה), מיכל מים, מכונת ואקום ושקיות ואקום. תוכלו לקרוא על זה בהרחבה כאן 
  3. ש. האם חובה לקנות מיכל מים ייעודי? 
    ת. בגדול לא חובה, אבל עדיף. מיכלי המים של אנובה הם מיכלים ייעודיים לבישול סו ויד. במידה ואתם בוחרים להשתמש במיכל מים אחר, יש לוודא כי הוא מתאים לבישול. 
  4. ש. האם חובה לקנות שקיות ייעודיות? 
    ת. השקיות יושבים באמבט המים למשך זמן רב, ולכן הן צריכות להיות ייעודיות לבישול – כאלו שעומדות בתקנים המחמירים. שקיות הוואקום של אנובה הן שקיות ייעודיות לבישול. 
  5. ש. בשר, עוף ודגים יוצאים מהבישול במים עם מראה חיוור ממש – מה אפשר לעשות עם זה? 
    ת. הבישול במים אכן יוצר מראה לא מחמיא למזון שלנו, בעיקר אם מדובר בנתחי בשר. לכן, מיד אחרי בישול סו ויד, אנחנו צורבים את הנתח שלנו על מחבת ברזל יצוק, כדי להפעיל את אפקט מייארד – שיוצר את הקראסט החום והמראה הצלוי שאנחנו אוהבים. 
  6. ש. איפה אפשר לקנות את המוצרים? 
    ת. באתר שלנו, סו ויד ישראל. אנחנו היבואן הרשמי הראשון של אנובה בישראל, החברה המובילה בתחום.  
  7. ש. איך אני יודע איזה מכשיר מתאים לי? 
  8. ת. לחברת אנובה יש מספר מארזים הכוללים כל מה שצריך בשביל להתחיל לבשל סו ויד בבית. ריכזנו את כל המידע עבורכם כאן.  

יש לכם שאלות נוספות? דברו איתנו 🙂

עד כאן החלק הראשון במדריך שלנו. בחלק הבא נדבר על כללי בטיחות חשובים (ויש כמה שאתם חייבים להכיר לפני שאתם מתחילים), נחלוק אתכם כמה טיפים, נמליץ לכם על כמה מנות פופולריות במיוחד ונספר לכם גם על טעויות נפוצות, ומה אפשר לעשות כדי להימנע מהן. 

לחצו כאן לחלק ב’.

משלוחים מהירים

לנקודת איסוף או עם שליח עד הבית

שירות לפני הכל
אחריות יצרן מקורית
100% מאובטח

רכישה מאובטחת בכרטיס אשראי

צריכים עזרה?
אנחנו פה!

שירות לפני הכל!

שתפו בפייסבוק

עקבו באינסטגרם

קבוצת הפייסבוק

עגלת קניות

צריכים
עזרה?

שירות
לפני הכל!

שתפו
בפייסבוק

עגלת
קניות