פטה כבד סו ויד

זמן ההכנה המקדים משתנה לפי הכבדים.
אם אתם צריכים לנקות את הכבדים, ההכנה המקדימה עשויה לקחת עד שעתיים עבודה.
אם יש ברשותכם כבדים נקיים, ההכנה המקדימה מתקצרת לכ-20 דקות.
שלבים מקדימים:
ניקוי יסודי של כבדי העוף מכל שאריות השומן, כיס מרה, כלי דם ועוד…
חיתוך בצלי השאלוט לקוביות קטנות.

דרכי הכנה:

1. מפעילים את הסו-ויד על 68 מעלות.
2. מחממים מחבת עם חמאה וקצת שמן זית ומטגנים את קוביות הבצל עם גבעולי הטימין עד שקיפות מלאה של הבצל.
3. שופכים (בזהירות) את הקוניאק למחבת, עם כף עץ מערבבים ומגרדים את הדפנות ותחתית המחבת,
ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב תמידי עד צמצום של בערך 50% מהנוזלים.
4. מכבים את האש, מוציאים את ענפי הטימין ומשאירים להתקרר כ-10 דקות.
5. במעבד מזון או בלנדר שמים: כבדי עוף, ביצים, שום קונפי+שמן קונפי, מלח גס, פלפל שחור גרוס והבצלים עם הקוניאק.
6. טוחנים בפולסים קצרים של כ-15 שניות כדי לא לחמם את הבלילה. במידת הצורך פותחים את המכסה ומנקים את הדפנות כדי למנוע גושים לא טחונים.
7. מסננים את בלילת הכבדים הטחונה דרך מסננת צפופה לקבלת נוזל חלק.
8. ממלאים את צנצנות המייסון ואוטמים.
9. מכניסים את הצנצנות למים החמים ומבשלים 68 מעלות במשך 2:20 שעות.
10. בסיום הבישול מוציאים את הצנצנות אל השיש ומשאירים להתקררות ראשונית – כאשר מגיע לטמפרטורת החדר מעבירים למקרר להתייצבות למשך הלילה. הפטה המתקבל יהיה בצבע ורדרד ומגרה אך חלקו העליון יהיה בעל שכבה דקה בצבע חום ירקרק, הדבר תקין לחלוטין אין מה לדאוג זו רק נטייה של הכבד להתחמצן ולשנות את צבעו. פשוט מגרדים את השכבה הירוקה וממשיכים לאכול רגיל. ניתן למנוע או לעכב את היווצרות שכבה זו על ידי הוספת שכבת שומן מחמאה מומסת על הכבד לפני הבישול ואחרי כל הגשה.
11. הגשה ובתאבון.
הגשה מומלצת: לחם קלוי עם שכבה נדיבה של פטה כבד עוף ומעל ריבת בצל.
הגשה מומלצת נוספת: לחם קלוי עם שכבה נדיבה של פטה כבד עוף עם ביצה רכה ונוזלית.