כלי חיתוך הם כנראה הכלים הישנים ביותר בעולם. למעשה, אחרי האש, שאיפשרה לאדם הקדמון לבשל את האוכל שהוא צד, כלי חיתוך הם הבאים בתור בחשיבותם. כי גם אם הצלחת לצוד ולהדליק אש, אתה צריך שתיהיה לך את האופציה לחתוך את הציד כדי להיפטר מחלקים לא רצויים וגם כדי להתמודד עם ציד גדול.
עד כמה שידוע לנו כיום (לא רק לנו, הכוונה לכולם) כלי החיתוך הראשון הומצא בתקופה הפרה-היסטורית, לפני כ-2.6 מיליון שנים, והוא הוכן בשיטה האולדובאית – מסורת סיתות כלי אבן עתיקה. כמובן שלא היה מדובר בסכין בצורה שאנחנו מכירים אותו כיום, אלא יותר בפיסת אבן שחודדה בקצוות ובה השתמשו לחיתוך של מזון ולביצוע משימות נוספות.
ככל שהאדם התפתח, כך התפתחו גם כלי החיתוך איתו – מכלי אבן פרימטיבי ללא ידית החלו בני האדם העתיקים לעצב את הסכינים בצורה של להב שמחובר לידית – עדיין מאותו גוש אבן – אבל מפותח יותר.
אח”כ (אחרי הרבה חתכים כואבים) גילה האדם את האופציה לחבר ידיות חיצוניות – כך הוכנו להם להבים מאבני צור אליהם חוברו ידיות שהוכנו מקרניים של בעלי חיים שונים.
אח”כ הגיעה תקופת הברונזה (700 – 3000 לפני הספירה) ואיתה חומרים חדשים שאפשרו ליצור סכינים חדים יותר.
לסכינים היו מאז ומתמיד כמה מטרות – הם שימשו לצרכי מזון, וגם לצרכי הגנה ולחימה. בתקופת ימי הביניים, כמעט כל אדם נשא עליו סכין – באותם ימים לא היה נהוג שהמארח מספק את הסכו”ם בארוחה, כך שכל אחד השתמש בסכין האישי שלו גם לצרכי הגנה וגם כדי לחתוך את הסטייק בארוחת הצהריים.
ההיסטוריה של השחזת סכינים
מחקר שנעשה באוניברסיטת קולורדו גילה עדויות לכך שהאדם השחיז את כלי החיתוך שלו כבר בתקופת האבן – לפני כ-75,000 שנים, חלק מהראיות אף מצביעות כי זה קרה הרבה יותר מוקדם, לפני לא פחות מ-164,000 שנים.
וזה לא מפתיע – האדם הבין את הצורך בסכין, ויחד עם זאת – את הצורך לשמור עליו חד.
אחת הסיבות העיקריות לאבולוציה של הסכינים, היא שככל שהאדם התפתח הוא הבין שהוא צריך גם לשדרג את הכלים שהוא עובד איתם – לטובת יעילות משופרת וגם בטיחות – מה הקשר בטיחות? ניגע בזה בהמשך בהרחבה.
שיטת ההשחזה המתועדת הראשונה התגלתה באפריקה – pressure flaking שמה – בעל הסכין היה לוקח אבן או קרן של בעל חיים ומפעיל לחץ כדי להעיף חתיכות קטנות של הלהב (שהיה עשוי מאבן), כך שהיו מתקבלים קצוות משוננים וחדים.
עם השנים, השחזת הסכינים הפכה לאומנות של ממש – בעלי מקצוע מתמחים היו הופכים להבים לסופר-חדים במיומנות רבה.
מי שהצטיינו במיוחד בהשחזת סכינים היו הסמוראים, שהיו משקיעים חודשים ארוכים כדי בהשחזת הלהב של חרבות KATANA שלהם כדי להביא אותו לחדות מושלמת.
הסמוראים עשו שימוש בגלגל השחזה ייעודי שכלל אבן משחזת ופדל שתופעל על ידי הרגל או היד.
ואי אפשר לדבר על השחזת סכינים בלי להזכיר את ה-‘מולטאס’ (Moletas) – קבוצת אנשים מצפון איטליה שהיו עושים שימוש באבן משחזת להשחזת סכינים. המולטאס היו עוברים ברחובות וצועקים ‘מולטה’! – סימן לכך ששירות השחזת הסכינים הגיע העירה.
למה צריך בכלל להשחיז סכין?
בימים בהם סכינים שימשו להגנה, ההבדל בין סכין חד לקהה היה יכול להיות שווה להבדל שבין חיים ומוות. כיום, רוב האנשים בעולם לא מסתובבים חמושים בסכין, והחשיבות עוברת מהגנה לביצועים במטבח.
אם אתם בשלנים מקצועיים ועוסקים בבישול של מגוון מזונות – החל מבשר וכלה בירקות, מן הסתם תרצו שיהיה לכם להב חד שיחתוך בדיוק הגבוה ביותר, ושיוכל להתמודד מול כל אתגר שתעמידו בפניו.
אבל יש עוד סיבה חשובה שבגינה כדאי לכם לשמור על להב חד – גם אם אתם מגיעים למטבח רק פעם ב…
סכין חדה לא רק חותכת בדיוק וביעילות גבוהים יותר, אלא גם בטוחה הרבה יותר לשימוש – למי מאיתנו לא קרה שניסינו לחתוך איזה ירק קשה (כמו בטטה או גזר למשל) והסכין איבדה אחיזה וכמעט הורידה לנו אצבע?
ככל שהסכין חדה יותר, כך פוחתים הסיכויים לחוות איבודי אחיזה שכאלו.
שיטות להשחזת סכין
ישנן 2 דרכים עיקריות להשחזת סכינים:
1. משחזת פלדה (Sharpening Steel)
מוט פלדה ארוך ודק יחסית זה משמש יותר ל’פיניש’ של ההשחזה מאשר להשחזה של להבים קהים. הוא כולל ידית אחיזה שמשפרת את הארגונומיה.
כך תעשו את זה נכון:
2. אבן משחזת (Sharpening Stone)
שיטה איטית יחסית אבל מאד מדויקת. השחזת סכין על ידי אבן היא אחת השיטות העתיקות בעולם, ובזכות יעילותה היא נשארה רלוונטית גם בימינו אנו. למרות שיש כל מיני מכשירים מתקדמים יותר שמבצעים את הפעולה, שפים רבים מעדיפים להשחיז את הסכינים שלהם עם אבן.
יש כמה סוגי אבנים שנכנסות תחת ההגדרה ‘אבן משחזת’:
- אבן שמן (Oil stones) – כשמה כן היא – אבן שנמשחה בשמן לפני השימוש
- אבן השחזה (Whetstones) – אבן שעוברת השרייה במים לפני השימוש. נחשבת למדויקת במיוחד אך בו בזמן גם פחות עמידה.
- אבן יהלום (Diamond stones) – עמידה מאד אבל גם יקרה מאד.
וכך תעשו זאת נכון:
דרכים נוספות להשחזת סכינים
אם אתם ממש, אבל ממש חייבים להשחיז את הסכין ואין לכם אבן או משחזת פלדה, דעו שגם צלחת או ספל קרמיקה יכולים לעשות את העבודה. אבל אנחנו חוזרים ומדגישים פעם נוספת – תעשו את זה רק אם אתם ממש אבל ממש חייבים.
יש כמובן גם כל מיני מכשירים ידניים / אלקטרוניים שנועדו להשחזת סכינים – אלו יבצעו את העבודה בצורה הרבה יותר מהירה אבל סביר להניח שגם בצורה הרבה פחות בריאה לסכין – ואם יש לכם סכין יקר שקניתם בלא מעט כסף, הדבר האחרון שאתם רוצים לעשות לו זה להכניס אותו לאיזה משחזת אלקטרונית שעלולה לפצוע את הלהב.
השחזת סכין זו אומנות לשמה, ורק בעבודה מדויקת ולא חפוזה אפשר להגיע לתוצאה המושלמת שגם שומרת על הלהב לאורך זמן.
בכל שיטה שתבחרו, חשוב לזכור שיש להשחיז את שני צידי הלהב כדי לקבל ביצועים אופטימליים. מומלץ למקם את הלהב ב-10 מעלות מול האבן ואז לבצע את ההשחזה – כפי שמתואר בתמונה
וכמובן שאם אין בידכם את הכלים הללו, תמיד אפשר לגשת לבית עסק או שירות השחזת סכינים נייד שיבצע עבורכם את המשימה.
איך בודקים אם הלהב חד?
יש מספר שיטות כשהנפוצות ביותר הן מבחן העגבנייה ומבחן הנייר, אם הסכין חודר את הקליפה והעור של העגבניה או חותך את הנייר בקלות – סימן שיש לכם סכין חדה.
איך לשמור על סכין חדה?
בעוד שעבור חלקנו השחזת סכין על אבן משחזת יכולה להיות סוג של תרפיה, חלק אחר מתייחס לזה בתור משימה, סנג’ור. כך או כך, הנה כבר כללים שיעזרו לכם לשמור על הלהב חד – לאורך זמן.
- לא לשטוף את הסכינים במדיח. לאורך זמן, חומרי הניקוי בהם עושים שימוש במדיח עלולים לפגוע בלהב הסכין. עדיף לנקות עם מים חמים וקצת סבון. לא לשכוח לייבש בסוף לפני שמאחסנים.
- אחסנו את הסכינים בנפרד. מגע עם כלים אחרים בהחלט עלול לפגוע בחדות של הלהב שלכם. מומלץ להשתמש בפס מגנטי או מעמד סכינים ייעודי.
- הקפידו לחתוך תמיד על קרש חיתוך. חיתוך על משטחים אחרים עלול לפגוע בלהב שלכם ולהשפיע על החדות שלו.
עד כאן כל מה שחשוב לדעת על השחזת סכינים.
שיהיה בתיאבון ו… חיתוך נעים!
