מאמר אורח מאת מאור בראל, שף בינלאומי, חבר באיגוד השפים הישראלי, מנהל סדנאת השף – – בישול מולקולארי, קלאסי – בסיסי ומתקדם. מאור בעל מוניטין של 15 שנה בניהול קולינארי בארץ ובחו”ל ובוגר מגמת קונדיטוריה לשפים של הקורדון בלו.
“מיותר לחלוטין! זה תופס לי עוד מקום בבית! סתם התעסקות מיותרת באוכל! לא חבל על הכסף?!”
זאת הייתה התגובה הראשונה של אשתי היקרה למראה המארז המבריק והעטוף בקפידה של מכשיר הסו-וויד הראשון שהכנסתי הביתה. ניסיתי להסביר, גמגמתי, התנצלתי… לא היה לי מה לומר אז פשוט דחפתי את המארז לארון והרגעתי את הרוחות.
כמעט חודש חלף עד שהעזתי להוציא את המארז שוב ולהתנסות בפעם הראשונה בבישול סו-וויד, אבל בחודש ההוא הראש שלי היה ממש טרוד, טרוד בשאלות הלמה ואיך שעוררה רעייתי.
למה בישול סו-ויד טוב מבישול רגיל, למה כל ההתעסקות הזו? איך זה ישפר את הבישול שלי? איך השמירה על הטמפרטורה עוזרת לבישול? ועוד ועוד…
כדרכי התחלתי לחקור את העניין לעומקו. קריאה מקיפה והמון התייעצות עם קולגות חשפו בפניי מידע מרתק שחייב שיתוף!
אז הרי לפניכם…
סו וויד – איך הכל התחיל
רבו הקונספירציות מי המציא את הסו-וויד. כדי לפשר בין הניצים נודה על האמת – כל אחד תרם את חלקו עד ליצירת הטכניקה הפרקטית שאנחנו מכירים היום ומשתמשים בה במטבח.
העניין המרכזי בבישול סו-וויד הוא שליטה על חום. אנחנו יודעים ומבינים שחום משפיע לנו על המזון, חום משנה את המזון ואף משבח את רוב סוגי המזון.
המדען הראשון שהחל לחקור מהו “חום” וכיצד הוא משפיע פיזיקלית על מזונות שונים היה סר בנג’מין תומפסון שהיה חייל אמריקאי ומדען מפורסם (ידוע גם כרוזן פון רומפורד).
תוך כדי עבודתו במפעל צבאי לייצור תותחים כבדים בשנת 1798, הבחין סר תומפסון שבעת קידוח קני התותחים מפליז, נפלטת כמות גדולה של “חום”. מכיוון ש”חום” זה לא נוצר על-ידי אש, הסיק תומפסון שהוא נוצר עקב חיכוך המקדחה בפליז ומסקנה זו הביאה אותו לבצע ניסוי.
הוא בנה קופסא אטומה סביב קנה התותח ומילא אותה מים, והנה אחרי שמנגנון הקידוח עבד זמן מסוים רתחו המים!
תומפסון ניסה לפרסם שיש עשן בלי אש! שיש חום ללא אש. באותה שנה, פרסם תומפסון מאמר בשם “חקירה ניסיונית אודות מקור החום המעורר על ידי חיכוך”, שהיה בעצם דיווח אודות מחקרו בעניין החום המופק בעת ייצור תותחים.
אמנם, באותה העת לא האמינו שיש מקור חום בעולם חוץ מאש או חום השמש, ולכן התגליות שלו לא זכו להכרה ציבורית. אך סר תומפסון לא הרפה והמשיך לבדוק את השפעות החום על מזון, וכך באחד הימים הבחין ששתיית קפה עושה משהו טוב לחיילים שסביבו, הקפה נתן להם איזה כוח התעוררות לפעולה (לימים – קפאין) אבל להכין קפה היה סיפור לא פשוט בתנאי שטח צבאיים.
לא פרקטי להבעיר אש ולהרתיח מים ולבשל ארוכות את פולי הקפה עד שיוצא מהם נוזל עם מספיק טעם. ולכן עם תחילת המאה הבאה הוא המציא את קנקן הקפה הראשון שפעל באמצעות חלחול (פרקולטור). קנקן קפה זה, היה מורכב משני סירים המונחים אחד על גבי השני, בסיר העליון הונחו פולי הקפה, ודרך חורים קטנים בתחתיתו חלחלו המים הרותחים לסיר התחתון ובכך “חלטו” המים את הקפה ללא בישול הקפה על אש.
תומפסון המשיך עם מחקריו ובדק את ההשפעות של אוויר חם על מזונות שונים, הצליח לרכך לבשל ואף לייבש אותם. ובכך לימים ייצר תומפסון את מכונת ייבוש תפוחי האדמה הראשונה. במכונה הוא הבחין שאוויר חם מייצב קצף ביצים ובכך הסיק שניתן לייצב מסות שונות כמו למשל תערובת “עוגה” בזכות אוויר חם וקצף ביצים. ההסטוריה מספרת שתומפסון ניסה לבדוק אם הוא יכול לצלות בשר במכונה שייצר אך לשווא, נסיונותיו עלו ללא הצלחה.
אבל באחת הפעמים התרחש הנס, הוא הניח כתף של כבש במכונה והשאיר אותה למשך שלוש שעות, כשבדק את הבשר הוא היה קשה ולא אכיל, הוא ויתר והשאיר אותו לעוזרות הבית, והן השאירו את הרטט במכונה למשך הלילה, מתוך כוונה לבשל את הבשר בסיר בבוקר.
בהגיען בבוקר, ריח טוב של בשר הופץ בבית. הן גילו את הכתף מבושלת לחלוטין, ויותר מכך היא נעשתה בצורה מושלמת! ובתיעודו של תומפסון בכתביו – הבשר היה: “לא רק אכיל, אלא עשוי בצורה מושלמת, וטעים במיוחד, הבשר היה נחמד ורך, למרות שזה נעשה כל כך הרבה זמן. נראה שהוא לא היה רטוב, אך – זה לא שפוי – זה היה טעים למדי ובטעם עשיר.”
אז מתותחים, קפה ועוגה מקצף ביצים הבין סר תומפסון שחום משנה את המזון.
איך זה הגיע עד למטבח שלנו?
במהלך המאות ה – 18 וה – 19 הייתה התקדמות של ממש במדע ובהבנת הפיזיקה של ה”חום”. והנה באמצע המאה ה – 20 קם עוד איש צבא שקידם את העולם לקראת הסו-וויד – אל”מ אמברוז מקגוקיאן (Ambrose McGuckian).
בשנת 1964 פרש מהצבא אחרי שירות בחיל הלוגיסטיקה בתפקיד משמעותי של הזנת חיילים במחנות הצבא, והתמנה על ידי ענקית המזון WR כדי לפתח אוכל טוב יותר לרשת בתי חולים בדרום קרוליינה.
כל מטרתו הייתה להרשים חולים במערכת בתי החולים המקומית, שהתלוננו על האוכל שלהם חדשות לבקרים. הוא הונחה לשפר את איכות המזון תוך הקפדה על עלויות.
אז הוא יצא ללימודי תוכניות קיימות לשירותי אוכל ושיטות להכנת מזון עד שמצא נוסחה שהגבירה את הטעם והאריכה את חיי המדף:
“שיטות מסורתיות וקלאסיות לשירותי אוכל של בתי חולים גרמו לסחרור של עלויות הולכות וגדלות במזון, שכר, ציוד ואספקה, אבל בישול אמבטיה עם מים, בו המוצר הראשוני נארז בוואקום בתוך שקית ניילון ואז טבול למשך זמן מוגדר במים שחוממו אליו ומתחזקים בטמפרטורה ייעודית, נועל את הטעמים ומגביר את שירות האוכל היעיל.
מקגוקיאן כינה את הטכניקה שלו “מערכת ה – AGS“, אולם היא מוכרת יותר כ – “מערכת Cryovac” עבור היצרן של אריזות פלסטיק ותנורי אמבטיה למים המשמשים בפרויקט Cryovac.
מק רשם פטנט על הטכניקה בארה”ב ובכמה מדינות אחרות, אך Cryovac טען לבעלות על הטכניקה מכיוון שמק היה אחד הקבלנים שלה כשפיתח אותו. הם חזרו קדימה ואחורה על הזכויות במשך שנים, על סמך מסמכים והתכתבויות שמק שמר. מתישהו בשנות ה 70 המוקדמות הם הגיעו להסדר רישוי צולב, כאשר AGS הוא האחראי הרשמי לפטנט של מק.
בשלב זה, אריזות ואקום שימשו בעיקר במפעלי מזון לשימור מזון תעשייתי למשך תקופה ארוכה. לא היה מצוי כלל בקרב מסעדות או שפים שימוש באמצעים תעשייתיים בבישול. ההיפך, ככל שעלתה תעשיית המזון בעוצמתה וגודלה כך היה ביקוש לאוכל ביתי, טרי ולא מתועש במסעדות.
עד כאן ראינו שרק אמריקאים קשורים לסו-וויד, אז איך זה שהצרפתים טוענים לכתר?
אכן בשנת 1974 השף האגדי ג’ורג’ פראלוס (Georges Pralus) היה הראשון שהכניס את הסו-וויד למטבח שאינו תעשייתי, במסעדת Troisgros, ברואן, צרפת.
השף פייר טרויסגרוס (Pierre Troisgros) חיפש דרך חדשה להכין כבד אווז, המאבד כמעט 50% ממשקלו במהלך הבישול המסורתי. הוא גייס את עזרתו של עמיתו השף פראלוס, שעטף את כבד האווז בניילון, וגילה כי כעת הוא רק איבד כ – 5% ממשקלו!
וכך למעשה נולדה שיטת הבישול סו-ויד המודרנית.
השף פראלוס לקח חסות על הטכניקה, מיסד אותה ולימד אותה בבית הספר שלו Culinary Innovations.
אמנם עדיין לא נגמר תפקידם של האמריקאים. כדי לפתח את הטכנולוגיה עליה מבוסס המכשיר שלנו היה צורך לדייק את הטמפרטורות, ואף יותר מכך, היה צורך לשלוט עליהן.
היה זה השף ברונו גוסלט (Bruno Goussault), שעבד בתור מדען מזון ראשי בחברת מזון אמריקאית.
גוסלט ביצע מחקר שעסק בביסוס המדעי יותר לשיטת הסו-וויד ובסופו של דבר פיתח את ההנחיות לגבי זמני הבישול והטמפרטורות למאכלים שונים. כאמור, לשני השפים יש יריבות ידידותית, כשפראלוס מתואר כ”אמן”, וגוסלט הוא “המדען”.
לאש יש חסרון מרכזי אחד
לאורך ההיסטוריה הקולינארית שפים רבים רצו לשלוט על טמפרטורות הבישול שלהם. היתרונות של בישול באש ברורים לכל, אך לאש חסרון אחד – קשה לשלוט עליה, ולכן פיתחו מדענים לצד שפים שיטות להעברת חום על ידי גורמים עקיפים (הולכה) ובכך מתאפשרת שליטה על חום הבישול.
בישול בוואקום, או בלשון נכונה ומקצועית יותר – בישול מדויק (Precision Cooking) מאפשר העברת חום באופנים עקיפים שלא על ידי אש ובכך מתאפשרת מדידה מדויקת וניטור תמידי של טמפרטורת המזון.
טמפרטורה נכונה תביא למזון טעים יותר, בריא יותר וכמאמרו של מקגוקיאן – עמיד ומשתמר לאורך הרבה יותר זמן.
“האוכל מוכן”
קראתי לאשתי, והגשתי לשולחן את הניסיון הראשון שלי עם מכשיר הסו-וויד החדש. נתח סינטה משויש שבושל באמבט סו-וויד במשך שעתיים בטמפרטורה של 57 מעלות בדיוק, ואחר כך נצרב על גריל לוהט דקה מכל צד.
הפעם לא היו לה מילים.
הייתי מוצף שמחה, הסברתי והדגמתי ובעיקר התענגתי על העובדה שאשתי מבינה שהסו-וויד שווה את ההשקעה.
“זה אחד הסטייקים הטובים שאכלתי, אבל עדיין חסר לי משהו”, אמרה אשתי. ואני שעד לפני רגע התנפחתי מגאווה על המנה המהוללה החוורתי ברגע, “חסר לי מקום בשיש!”
