מה הקשר בין קפה ועוגה, תותחים כבדים ובישול סו ויד?

מאמר אורח מאת מאור בראל, שף בינלאומי, חבר באיגוד השפים הישראלי, מנהל סדנאת השף – מאסטרו שף – בישול מולקולארי, קלאסי – בסיסי ומתקדם. מאור בעל מוניטין של 15 שנה בניהול קולינארי בארץ ובחו”ל ובוגר מגמת קונדיטוריה לשפים של הקורדון בלו.

“מיותר לחלוטין! זה תופס לי עוד מקום בבית! סתם התעסקות מיותרת באוכל! לא חבל על הכסף?!”

זאת הייתה התגובה הראשונה של אשתי היקרה למראה המארז המבריק והעטוף בקפידה של מכשיר הסו-וויד הראשון שהכנסתי הביתה. ניסיתי להסביר, גמגמתי, התנצלתי… לא היה לי מה לומר אז פשוט דחפתי את המארז לארון והרגעתי את הרוחות.

כמעט חודש חלף עד שהעזתי להוציא את המארז שוב ולהתנסות בפעם הראשונה בבישול סו-וויד, אבל בחודש ההוא הראש שלי היה ממש טרוד, טרוד בשאלות הלמה ואיך שעוררה רעייתי.

למה בישול סו-ויד טוב מבישול רגיל, למה כל ההתעסקות הזו? איך זה ישפר את הבישול שלי? איך השמירה על הטמפרטורה עוזרת לבישול? ועוד ועוד…

כדרכי התחלתי לחקור את העניין לעומקו. קריאה מקיפה והמון התייעצות עם קולגות חשפו בפניי מידע מרתק שחייב שיתוף!

אז הרי לפניכם…

סו וויד – איך הכל התחיל

רבו הקונספירציות מי המציא את הסו-וויד. כדי לפשר בין הניצים נודה על האמת – כל אחד תרם את חלקו עד ליצירת הטכניקה הפרקטית שאנחנו מכירים היום ומשתמשים בה במטבח.

העניין המרכזי בבישול סו-וויד הוא שליטה על חום. אנחנו יודעים ומבינים שחום משפיע לנו על המזון, חום משנה את המזון ואף משבח את רוב סוגי המזון.

המדען הראשון שהחל לחקור מהו “חום”  וכיצד הוא משפיע פיזיקלית על מזונות שונים היה סר בנג’מין תומפסון שהיה חייל אמריקאי ומדען מפורסם (ידוע גם כרוזן פון רומפורד). 

              בנג’מין תומפסון – הרוזן רמפורד                        

תוך כדי עבודתו במפעל צבאי לייצור תותחים כבדים בשנת 1798, הבחין סר תומפסון שבעת קידוח קני התותחים מפליז, נפלטת כמות גדולה של “חום”. מכיוון ש”חום” זה לא נוצר על-ידי אש, הסיק תומפסון שהוא נוצר עקב חיכוך המקדחה בפליז ומסקנה זו הביאה אותו לבצע ניסוי. 

הוא בנה קופסא אטומה סביב קנה התותח ומילא אותה מים, והנה אחרי שמנגנון הקידוח עבד זמן מסוים רתחו המים!

תומפסון ניסה לפרסם שיש עשן בלי אש! שיש חום ללא אש. באותה שנה, פרסם תומפסון מאמר בשם “חקירה ניסיונית אודות מקור החום המעורר על ידי חיכוך”, שהיה בעצם דיווח אודות מחקרו בעניין החום המופק בעת ייצור תותחים.

אמנם, באותה העת לא האמינו שיש מקור חום בעולם חוץ מאש או חום השמש, ולכן התגליות שלו לא זכו להכרה ציבורית. אך סר תומפסון לא הרפה והמשיך לבדוק את השפעות החום על מזון, וכך באחד הימים הבחין ששתיית קפה עושה משהו טוב לחיילים שסביבו, הקפה נתן להם איזה כוח התעוררות לפעולה (לימים – קפאין) אבל להכין קפה היה סיפור לא פשוט בתנאי שטח צבאיים.

לא פרקטי להבעיר אש ולהרתיח מים ולבשל ארוכות את פולי הקפה עד שיוצא מהם נוזל עם מספיק טעם. ולכן עם תחילת המאה הבאה הוא המציא את קנקן הקפה הראשון שפעל באמצעות חלחול (פרקולטור). קנקן קפה זה, היה מורכב משני סירים המונחים אחד על גבי השני, בסיר העליון הונחו פולי הקפה, ודרך חורים קטנים בתחתיתו חלחלו המים הרותחים לסיר התחתון ובכך “חלטו” המים את הקפה ללא בישול הקפה על אש. 

תומפסון המשיך עם מחקריו ובדק את ההשפעות של אוויר חם על מזונות שונים, הצליח לרכך לבשל ואף לייבש אותם. ובכך לימים ייצר תומפסון את מכונת ייבוש תפוחי האדמה הראשונה. במכונה הוא הבחין שאוויר חם מייצב קצף ביצים ובכך הסיק שניתן לייצב מסות שונות כמו למשל תערובת “עוגה” בזכות אוויר חם וקצף ביצים. ההסטוריה מספרת שתומפסון ניסה לבדוק אם הוא יכול לצלות בשר במכונה שייצר אך לשווא, נסיונותיו עלו ללא הצלחה. 

אבל באחת הפעמים התרחש הנס, הוא הניח כתף של כבש במכונה והשאיר אותה למשך שלוש שעות, כשבדק את הבשר הוא היה קשה ולא אכיל, הוא ויתר והשאיר אותו לעוזרות הבית, והן השאירו את הרטט במכונה למשך הלילה, מתוך כוונה לבשל את הבשר בסיר בבוקר. 

בהגיען בבוקר, ריח טוב של בשר הופץ בבית. הן גילו את הכתף מבושלת לחלוטין, ויותר מכך היא נעשתה בצורה מושלמת! ובתיעודו של תומפסון בכתביו – הבשר היה: “לא רק אכיל, אלא עשוי בצורה מושלמת, וטעים במיוחד, הבשר היה נחמד ורך, למרות שזה נעשה כל כך הרבה זמן. נראה שהוא לא היה רטוב, אך – זה לא שפוי – זה היה טעים למדי ובטעם עשיר.”

אז מתותחים, קפה ועוגה מקצף ביצים הבין סר תומפסון שחום משנה את המזון.

איך זה הגיע עד למטבח שלנו?

במהלך המאות ה – 18 וה – 19 הייתה התקדמות של ממש במדע ובהבנת הפיזיקה של ה”חום”. והנה באמצע המאה ה – 20 קם עוד איש צבא שקידם את העולם לקראת הסו-וויד – אל”מ אמברוז מקגוקיאן (Ambrose McGuckian).

אל”מ אמברוז מקגוקיאן (Ambrose McGuckian)

בשנת 1964 פרש מהצבא אחרי שירות בחיל הלוגיסטיקה בתפקיד משמעותי של הזנת חיילים במחנות הצבא, והתמנה על ידי ענקית המזון WR כדי לפתח אוכל טוב יותר לרשת בתי חולים בדרום קרוליינה.

כל מטרתו הייתה להרשים חולים במערכת בתי החולים המקומית, שהתלוננו על האוכל שלהם חדשות לבקרים. הוא הונחה לשפר את איכות המזון תוך הקפדה על עלויות. 

אז הוא יצא ללימודי תוכניות קיימות לשירותי אוכל ושיטות להכנת מזון עד שמצא נוסחה שהגבירה את הטעם והאריכה את חיי המדף:

“שיטות מסורתיות וקלאסיות לשירותי אוכל של בתי חולים גרמו לסחרור של עלויות הולכות וגדלות במזון, שכר, ציוד ואספקה, אבל בישול אמבטיה עם מים, בו המוצר הראשוני נארז בוואקום בתוך שקית ניילון ואז טבול למשך זמן מוגדר במים שחוממו אליו ומתחזקים בטמפרטורה ייעודית, נועל את הטעמים ומגביר את שירות האוכל היעיל.

מקגוקיאן כינה את הטכניקה שלו “מערכת ה – AGS“, אולם היא מוכרת יותר כ – “מערכת Cryovac” עבור היצרן של אריזות פלסטיק ותנורי אמבטיה למים המשמשים בפרויקט Cryovac.

מק רשם פטנט על הטכניקה בארה”ב ובכמה מדינות אחרות, אך Cryovac טען לבעלות על הטכניקה מכיוון שמק היה אחד הקבלנים שלה כשפיתח אותו. הם חזרו קדימה ואחורה על הזכויות במשך שנים, על סמך מסמכים והתכתבויות שמק שמר. מתישהו בשנות ה 70 המוקדמות הם הגיעו להסדר רישוי צולב, כאשר AGS הוא האחראי הרשמי לפטנט של מק.

השיטה של ​​אמברוז מקגוקיאן לבישול ואחסון מזון בשקיות גמישות, המכונה ‘מערכת המזון AGS

בשלב זה, אריזות ואקום שימשו בעיקר במפעלי מזון לשימור מזון תעשייתי למשך תקופה ארוכה. לא היה מצוי כלל בקרב מסעדות או שפים שימוש באמצעים תעשייתיים בבישול. ההיפך, ככל שעלתה תעשיית המזון בעוצמתה וגודלה כך היה ביקוש לאוכל ביתי, טרי ולא מתועש במסעדות.

עד כאן ראינו שרק אמריקאים קשורים לסו-וויד, אז איך זה שהצרפתים טוענים לכתר?

אכן בשנת 1974 השף האגדי ג’ורג’ פראלוס (Georges Pralus) היה הראשון שהכניס את הסו-וויד למטבח שאינו תעשייתי, במסעדת Troisgros, ברואן, צרפת.

השף פייר טרויסגרוס (Pierre Troisgros) חיפש דרך חדשה להכין כבד אווז, המאבד כמעט 50% ממשקלו במהלך הבישול המסורתי. הוא גייס את עזרתו של עמיתו השף פראלוס, שעטף את כבד האווז בניילון, וגילה כי כעת הוא רק איבד כ – 5% ממשקלו!

וכך למעשה נולדה שיטת הבישול סו-ויד המודרנית.

השף פראלוס לקח חסות על הטכניקה, מיסד אותה ולימד אותה בבית הספר שלו Culinary Innovations.

אמנם עדיין לא נגמר תפקידם של האמריקאים. כדי לפתח את הטכנולוגיה עליה מבוסס המכשיר שלנו היה צורך לדייק את הטמפרטורות, ואף יותר מכך, היה צורך לשלוט עליהן.

היה זה השף ברונו גוסלט (Bruno Goussault), שעבד בתור מדען מזון ראשי בחברת מזון אמריקאית.

גוסלט ביצע מחקר שעסק בביסוס המדעי יותר לשיטת הסו-וויד ובסופו של דבר פיתח את ההנחיות לגבי זמני הבישול והטמפרטורות למאכלים שונים. כאמור, לשני השפים יש יריבות ידידותית, כשפראלוס מתואר כ”אמן”, וגוסלט הוא “המדען”.

לאש יש חסרון מרכזי אחד

לאורך ההיסטוריה הקולינארית שפים רבים רצו לשלוט על טמפרטורות הבישול שלהם. היתרונות של בישול באש ברורים לכל, אך לאש חסרון אחד – קשה לשלוט עליה, ולכן פיתחו מדענים לצד שפים שיטות להעברת חום על ידי גורמים עקיפים (הולכה) ובכך מתאפשרת שליטה על חום הבישול. 

בישול בוואקום, או בלשון נכונה ומקצועית יותר – בישול מדויק (Precision Cooking) מאפשר העברת חום באופנים עקיפים שלא על ידי אש ובכך מתאפשרת מדידה מדויקת וניטור תמידי של טמפרטורת המזון. 

טמפרטורה נכונה תביא למזון טעים יותר, בריא יותר וכמאמרו של מקגוקיאן – עמיד ומשתמר לאורך הרבה יותר זמן.

“האוכל מוכן”

קראתי לאשתי, והגשתי לשולחן את הניסיון הראשון שלי עם מכשיר הסו-וויד החדש. נתח סינטה משויש שבושל באמבט סו-וויד במשך שעתיים בטמפרטורה של 57 מעלות בדיוק, ואחר כך נצרב על גריל לוהט דקה מכל צד.

הפעם לא היו לה מילים.

הייתי מוצף שמחה, הסברתי והדגמתי ובעיקר התענגתי על העובדה שאשתי מבינה שהסו-וויד שווה את ההשקעה.

“זה אחד הסטייקים הטובים שאכלתי, אבל עדיין חסר לי משהו”, אמרה אשתי. ואני שעד לפני רגע התנפחתי מגאווה על המנה המהוללה החוורתי ברגע, “חסר לי מקום בשיש!”

אז מה היה לנו?

משלוחים מהירים

לנקודת חלוקה או עם שליח עד הבית

שירות לפני הכל
אחריות יצרן מקורית
100% מאובטח

רכישה מאובטחת בכרטיס אשראי

משלוח לנקודת חלוקה (חינם בהזמנה מעל ₪300)

משלוח לנקודת חלוקה מתבצע עם חברת המשלוחים HFD אשר מספקות את ההזמנות לנקודות החלוקה של חברת EPOST הפזורות בכל הארץ.

ההזמנה תישלח לנקודת החלוקה הקרובה ביותר לכתובת שתזינו במהלך התשלום על ההזמנה.

וודאו שהמספר הנייד שאתם מזינים בעמוד התשלום נכון כי את העדכון על הגעת החבילה לנקודת החלוקה תקבלו בהודעת סמס.

שימו לב! במידה ואתם גרים ביישוב מרוחק ייתכן ולא תהיה נקודת חלוקה ביישוב עצמו. מומלץ לבדוק ולוודא מראש ובמידה ואין נקודת חלוקה תוכלו לרשום בהערות לאיזו נקודת חלוקה ביישוב סמוך תרצו שנשלח את ההזמנה או שתבחרו במשלוח עם שליח עד הבית.

איסוף עצמי

איסוף עצמי מתאפשר ממחסני חברת איהאוס, בכתובת תל גיבורים 5 (בית טפר), קומה 3, חדר 321, תל אביב.

ניתן להגיע לאסוף בימים ראשון עד חמישי בין השעות 9:00 עד 17:00.

ניתן להגיע עם הרכב עד לקומה 3, החניה היא חינם לשעה הראשונה ואין בעיה של חניה לצורך איסוף הזמנה.

רק לאחר שקיבלתם אישור (שיישלח במייל ובהודעת וואטסאפ) אתם יכולים להגיע בימים ובשעות שרשמנו למעלה, לציין את שמכם ואת מספר ההזמנה שלכם. 

אין צורך להודיע או לתאם הגעה לאחר שקיבלתם אישור שההזמנה מוכנה.

משלוח מהיר

רק הזמנות שבוצעו עד השעה 10:00 יסופקו לבית הלקוח באותו יום (למעט ערים שמודגשות)

הזמנות שבוצעו לאחר השעה 10:00 בימים ראשון עד רביעי יסופקו יום למחרת.

הזמנות שבוצעו לאחר השעה 10:00 ביום חמישי יסופקו ביום ראשון.

האספקה לרוב תהיה בשעות אחר הצהריים ועד שעות הערב המאוחרות!

רשימת הערים שניתן לשלוח אליהן

אבן יהודה
אביחיל
אודים
אור יהודה
אור עקיבא
אזור
אחיסמך
אירוס
אלישמע
אמונים
ארסוף
אשדוד
אשקלון
באר גנים
באר יעקב
בארות יצחק
בית אלעזרי
בית דגן
בית עריף
בית חנן
בית חנניה
בית נחמיה
בית יהושע
בית יצחק
בית יצחק שער חפר
בית עובד
בית עזרא
בני דרור
בני עטרות
בנימינה (ללא גבעת עדה)
בן זכאי
בני ברק
בני עייש
בצרה
בת ים
גאולים
גאליה
גבעת ברנר
גבעת השלושה

גבעת חן
גבעת שמואל
גבעתיים
גדרה
גיבתון
גינתון
גליל ים
גלילות
גן יבנה
גן חיים
גני עם
גני יוחנן
גני תקווה
גנות בדר
גנות
געש
ג’סר א זרקא
גן שמואל
גת רימון
הוד השרון
הרצליה
זיתן
זכרון יעקב
חבצלת השרון
חדרה
חולון
חיפה (מהיום למחר)
חמד
חצור
חרות
יבנה
יגור (מהיום למחר)
יהוד
ינוב
ירקונה
ישרש
יקום
כפר ביל”ו
כפר הנגיד
כפר חב”ד

כפר יונה
כפר טרומן
כפר מל״ל
כפר מעש
כפר נטר
כפר שמריהו
כפר סבא
כפר סירקין
לוד
מגשימים
מודיעין
מודיעין עילית
מכבים רעות
מזור
מזכרת בתיה
מעגן מיכאל
מקווה ישראל
משמר השבעה
נווה ירק
נווה ימין
נופך
נחלים
נטעים
ניצן
ניצן ב
ניצנים
ניר צבי
נס ציונה
נורדיה
נשר (מהיום למחר)
נתניה
סביון
עדנים
עינת
עין ורד
עין שריד
עיינות
פרדס חנה – כרכור
פרדסיה
פתח תקווה

צופית
צורן
צור משה
קדימה
קדרון
קיסריה
קרית אתא (מהיום למחר)
קרית אונו
קרית ביאליק (מהיום למחר)
קרית ים (מהיום למחר)

קרית מוצקין (מהיום למחר)
קרית עקרון
ראש העין
ראשון לציון
רחובות
רינתיה
רמלה
רמת גן
רמת אפעל
רמות השבים
רמת השרון
רעננה
רשפון
שדות ים
שדה ורבורג
שדה עוזיהו
שוהם
שפיים
שתולים
תל אביב
תל יצחק
תל מונד