כל מה שצריך לדעת על עצים לעישון בשר 1

כל מה שצריך לדעת על עצים לעישון בשר

המרכיב החשבון ביותר בעישון בשר הוא כמובן העשן ואת העשן מייצרים בעזרת עצים. אבל לא כל עץ מתאים לשימוש בעישון בשר ובפוסט הזה נעבור על כמה שצריך לדעת על עצים לעישון בשר. לעישון בשר צריך להשתמש בעצים יבשים בלבד היות ועץ שמכיל מים יפריע לתהליך הבערה ולהפקת העשן הדרוש לבישול הבשר.

עצים מומלצים לעישון בשר

עץ אלנוס (ALDER) – יש לו טעם טבעי ומתקתק והוא הולך מצוין עם דגים, עוף ובשר לבן.

עץ תפוח (APPLEWOOD) – מפיק עשן פירותי ומתקתק שמשתלב נהדר עם דגים ועופות.

עץ אגוז (HICKORY) – בעל טעם חזק וייחודי אשר מתאים לבשר אדום ומעולה עם צלעות.

עץ פקאן (PECAN) – מקנה לבשר טעם פירותי והוא נשרף בטמפרטורה נמוכה יותר מרוב העצים. דומה לעץ אגוז ומתאים בעיקר לעישון של נתחים גדולים כמו בירסקט אבל בהחלט אפשר להתשמש בו עם דגים ועופות.

עץ מייפל (MAPLE) – בעל טעם מתוק ועדין והוא נוטה “להשחיר” את הבשר שהוא מעשן. הוא מתשלב מעולה עם עץ אלנוס, אלון או תפוח ומתאים לעופות.

עץ הינבוט (MESQUITE) – העץ החזק ביותר לעישון בשר ויקנה לבשר טעם מעושן חזק ויש להשתמש בו בתבונה. ניתן להשתמש בו בשילוב עם עצים אחרים בכדי להוריד מהעוצמה שלו ומתאים לשימוש עם נתחים גדולים אבל שימו לב שבעישון ממושך הטעם שהוא יעניק לבשר יכול להיות “מעושן מדי” לחלק מהאנשים.

עץ אלון (OAK) – בעל טעם מורגש אבל לא חזק כמו עץ ההינבוט ומתאים לבקר, כבש ועופות.

עץ דובדבן (CHERRYWOOD) – משתלב נהדר עם עץ אלנוס, אגוז ואלון ומעניק לבשר אורמה וטעם מתקתק ומעולה לשימוש עם עופות ודגים אבל בהחלט יכול להתאים גם עם בשר אדום.

עצים שלא מומלץ להשתמש בהם לעישון בשר

עצים שמכילים כמות גדולה של שרף כשהם בוערים יכולים להעביר טעמים שאנחנו לא ממש רוצים בבשר לא מומלצים לשימוש בעישון בשר. עצים אלו כוללים:

  • אורן (PINE)
  • אשוח (ABIES/FIR)
  • אקליפטוס (EUCALYPTUS)
  • שקמה (SYCAMORE)
  • ארז (CEDAR)
  • סקויה (REDWOOD)
  • אשוחית (SPRUCE)

כמובן ששימוש בנסורת או כל פסולת של עצים מנגריות ממש לא טובה או מומלצת לשימוש בעישון בשר בגלל הטיפול בחומרים כימיים שהעצים האלו עוברים והעובדה שהם יכולים להכיל שאריות דבק וצבע רעילים שאתם ממש לא רוצים שיתקרבו לבשר שלכם.

בכל הנוגע לפחמים, מומלץ להשתמש בפחמים שמגיעים מעצי הדר. פחמים רגילות שקונים בכל סופר או תחנת דלק לא ממש מומלצים היות והם מכילים חומרים מזרזי בעירה שהם לרוב כימיקלים שיכולים להשאיר טעם לוואי בבשר וגם אם לא, למה להכניס כימיקלים לעישון אם אפשר (ורצוי) להימנע מזה?

יש עשן בלי אש

כאשר אנחנו מדברים על עישון בשר, השאיפה שלנו היא לעשן בלי אש. אנחנו לא רוצים מדורה ואין שום צורך בלהבות גדולות. המטרה בעישון בשר היא לייצר חום בטמפרטורה נמוכה שמייצר מעט עשן כך שהוא שומר על אחידות לאורך זמן והרבה יותר קל לשלוט בו.

איך מעשנים

בקלות :)

מומלץ להשרות את העצים/שבבים במים לכמה שעות היות והמים מונעים מהעץ להישרף ובכך עוזרים לכל תהליך העישון שכן במקום להישרף במהירות, השבבים יפזרו עשן שיעביר את הארומה והטעם לבשר לאורך זמן הבישול.

לאחר שהעץ הושרה במים מעבירים אותו לקופסת העישון. חשוב מאד לשמור את פתחי המעשנה סגורים בזמן הבישול ומומלץ לפתוח אותם כמה שפחות (מאד קשה לעמוד בזה בפעמים הראשונות שמעשנים). בכל פעם שפותחים את המעשנה תהיה לזה השפעה על הטמפרטורה וככל שהיא תישאר פתוחה יותר זמן, הטמפרטורה תרד יותר. לכן מומלץ לפתוח כמה שפחות וגם כשפותחים, לדאוג לסגור כמה שיותר מהר בכדי לא להשפיע על רמת החום במעשנה.