על שלושה דברים עישון בשר עומד: חום, זמן ועץ.
עץ הוא אחד החומרים הוותיקים ביותר בעולם שמשולב בתהליכי הכנת מזון, וכבר לפני מאות ואלפי שנים השתמש האדם בעשן העץ – בתחילה לשימור הבשר לתקופות זמן ארוכות ובהמשך, לשדרוג הטעם והארומה של המזון.
כיום משמש העץ לשיפור וחיזוק הטעמים של מזונות שונים. כשעץ פוגש בחום גבוה הוא מפריש את הארומה שלו, מה שמכניס טעמים למזון שאנחנו מעשנים. עם העלייה בפופולריות של תחום העישון הביתי גדל כמובן גם העניין בסוגי העץ השונים המתאימים לעישון.
כשהעץ מגיע לטמפרטורה שבין 370 ל-550 מעלות צלזיוס, מתחילים להשתחרר הגזים שיוצרים את הארומה והטעמים – מה שרלוונטי לעישון הבשר. כשטמפרטורת העץ מגיעה לאזור ה-400 מעלות, אז משתחררים טעמי העישון הטובים ביותר, וככל שהטמפרטורה עולה, כך מתחזק הטעם ונהיה מר יותר. לכן ישנם סוגי עצים שלא מומלץ להשאיר זמן רב במעשנה.
ישנם לא מעט סוגי עצים המתאימים לעישון, כשלכל סוג תכונות ייחודיות משלו שהופכות אותו למתאים לעישון של סוגי אוכל מסוימים. לדוגמא: אגוז (HICKORY) – שמתאים לעישון ארוך של נתחים גדולים כמו בריסקט, או דובדבן – עץ פרי שמפיק עשן עדין יותר ומתאים לעישון עוף. הארומה והטעם משתנים בין סוגי העץ, כך שיש חשיבות גדולה לסוג העץ שאתם בוחרים.
עץ שמתאים לעישון בשר לא בטוח שמתאים לעישון של עוף, ועץ שמתאים לעישון של עוף לא מתאים בהכרח לעישון כבש – וכך הלאה.
עץ לעישון מגיע בשתי צורות עיקריות
שבבים שמתכלים מהר יחסית ומתאימים לעישון קצר או לעישון עדין, ונתחי עץ גדולים יותר – אלו יחזיקו מעמד בזמן עישון ארוך יותר וכך מתאימים לעישון של נתחי בשר גדולים.
עצים מומלצים לעישון הם עצים שלא מכילים הרבה שרף.
מרבית המוצרים לצריכה ביתית מגיעים ארוזים בשקית ומוכנים לשימוש, ואתם יכולים לקנות סוג אחר כל פעם כדי להתנסות ולמצוא את הסוג המועדף עליכם. על טעם וריח אין מה להתווכח, וכשמדובר בעישון בשר, הכי טוב זה פשוט להתנסות. ניתן גם לשלב מספר סוגי עצים כדי ליצור תערובת ייחודית משלכם. פירטנו על זה ברשימת העצים בהמשך.
אם לא יצא לכם עדיין לעשן בשר, אנחנו ממליצים להתחיל בקטן… הדבר האחרון שאתם רוצים זה לזרוק נתח יקר של בשר איכותי לפח בגלל בחירה של עץ לא מתאים. לפני שאתם ניגשים לדבר האמיתי (גוש הבריסקט שאתם מבטיחים לחבר’ה כבר כמה חודשים…) כדאי שתהיו סגורים על מה שאתם עושים.
התחילו להתנסות בכמויות קטנות יותר, ואפשר גם לבצע את הניסיונות האלו בגריל הגז הביתי. שימו את סוג העץ שבחרתם בקופסת עישון ייעודית או בנייר כסף עם חורים – אם אהבתם את הטעם שהבשר שלכם קיבל – כנראה שיש לנו מנצח.
אז איך נדע איזה עץ לבחור לעישון?
עץ לעישון חייב להיות יבש. עץ שעבר ייבוש במשך תקופה ארוכה או תהליכי חימום. עץ רטוב יישרף בצורה לא אחידה ולא יפיק את העשן שאתם רוצים – מה שיפגע בסופו של דבר בעישון. כשאתם מעשנים בשר אתם רוצים עשן נקי, ולא עשן לבן וסמיך שעלול להזיק למזון שלכם.
זכרו את כלל האצבע הזה – ככל שנתח הבשר שלכם נחשב לעדין יותר – כך תרצו לבחור עצים חזקים פחות (מרבית עצי הפרי עונים להגדרה זו) ולחשוף אותו לתהליך עישון קל יותר.
בזמן שיש ויכוח נרחב (ולעיתים נדמה שאין סופי) על סוגי הראב והתיבול השונים, בחירה נכונה של עץ מתאים לעישון חשובה לא פחות.
כמו שכבר הזכרנו קודם, היצע העצים המתאימים לעישון גדול ומגוון. כל סוג עץ מציע תכונות ייחודיות משלו, ולפיכך מקוטלג כמתאים לשימוש בעישון של סוגי אוכל שונים.
סוגי עצים מומלצים לעישון בשר
עץ אלנוס (ALDER) – מקורו בצפון אמריקה. קליפתו שימשה את האינדיאנים ליצירת תרופות ולהפקת צבע לשימושים שונים. האלנוס מתאפיין בטעם טבעי ומתקתק והולך מצוין עם דגים, עוף ובשר לבן.
עץ תפוח (APPLEWOOD) – מפיק עשן פירותי ומתקתק שמשתלב נהדר עם דגים ועופות. לוקח לו זמן למצות את הפוטנציאל שלו ומתאים לעישון ארוך.
עץ אגוז (HICKORY) – העץ הנפוץ ביותר לעישון ארוך של בשר. בעל טעם חזק וייחודי אשר מתאים לבשר אדום ומעולה עם צלעות.
עץ פקאן (PECAN) – מקנה לבשר טעם פירותי והוא נשרף בטמפרטורה נמוכה יותר מרוב העצים. דומה לעץ אגוז ומתאים בעיקר לעישון של נתחים גדולים כמו בריסקט אבל בהחלט אפשר להשתמש בו גם בעישון של דגים ועופות.
עץ מייפל (MAPLE) – בעל טעם מתוק ועדין, המייפל נוטה “להשחיר” את הבשר שהוא מעשן. משתלב מעולה עם עץ אלנוס, אלון או תפוח ומתאים בעיקר לעישון עופות.
עץ הינבוט (MESQUITE) – העץ החזק ביותר לעישון בשר. ההינבוט מעניק לבשר טעם מעושן חזק ויש להשתמש בו בתבונה. ניתן להשתמש בו בשילוב עם עצים אחרים בכדי לדלל מעט את העוצמה שלו. מומלץ לעישון של נתחים גדולים, אבל שימו לב – בעישון ממושך הטעם שהוא יעניק לבשר יכול להיות “מעושן מדי” לחלק מהאנשים. מוציא טעמים חזקים מהר – טעם שיכול להפוך גם למריר.
עץ אלון (OAK) – בעל טעם מורגש אבל לא חזק כמו עץ ההינבוט. מתאים לעישון בקר, כבש ועופות.
עץ דובדבן (CHERRYWOOD) – משתלב נהדר עם עץ אלנוס, אגוז ואלון ומעניק לבשר ארומה וטעם מתקתק. מומלץ במיוחד לעישון של עופות ודגים אבל בהחלט יכול להתאים גם עם בשר אדום.
לצד אפשרויות אלו, ישנם גם סוגי עצים שלא מתאימים לעישון. עצים שמכילים כמות גדולה של שרף עלולים ילהעביר טעמים שאנחנו לא ממש רוצים בבשר, ולכן לא מומלצים לשימוש בעישון בשר.
עצים שלא מומלץ להשתמש בהם לעישון בשר
- אורן (PINE)
- אשוח (ABIES/FIR)
- אקליפטוס (EUCALYPTUS)
- שקמה (SYCAMORE)
- ארז (CEDAR)
- סקויה (REDWOOD)
- אשוחית (SPRUCE)
כמובן ששימוש בנסורת או כל פסולת של עצים מנגריות ממש לא טובה או מומלצת לשימוש בעישון בשר בגלל הטיפול בחומרים כימיים שהעצים האלו עוברים והעובדה שהם יכולים להכיל שאריות דבק וצבע רעילים שאתם ממש לא רוצים שיתקרבו למזון שלכם.
בכל הנוגע לפחמים, מומלץ להשתמש בפחמים שמגיעים מעצי הדר. פחמים רגילים שקונים בכל סופר או תחנת דלק לא ממש מומלצים היות והם מכילים חומרים מזרזי בעירה שהם לרוב כימיקלים שיכולים להשאיר טעם לוואי בבשר וגם אם לא, למה להכניס כימיקלים לעישון אם אפשר (ורצוי) להימנע מזה?
יש עשן בלי אש
כאשר אנחנו מדברים על עישון בשר, השאיפה שלנו היא לעשן בלי אש. אנחנו לא רוצים מדורה ואין שום צורך בלהבות גדולות. המטרה בעישון בשר היא לייצר חום בטמפרטורה נמוכה שמייצר מעט עשן כך שהוא שומר על אחידות לאורך זמן והרבה יותר קל לשלוט בו.
אז איך מעשנים? בקלות ????
מומלץ להשרות את העצים / שבבים במים לכמה שעות היות והמים מונעים מהעץ להישרף ובכך עוזרים לכל תהליך העישון שכן במקום להישרף במהירות, השבבים יפזרו עשן שיעביר את הארומה והטעם לבשר לאורך זמן הבישול.
לאחר שהעץ הושרה במים מעבירים אותו לקופסת העישון. חשוב מאד לשמור את פתחי המעשנה סגורים בזמן הבישול ומומלץ לפתוח אותם כמה שפחות (מאד קשה לעמוד בזה בפעמים הראשונות שמעשנים). בכל פעם שפותחים את המעשנה תהיה לזה השפעה על הטמפרטורה וככל שהיא תישאר פתוחה יותר זמן, הטמפרטורה תרד יותר. לכן מומלץ לפתוח כמה שפחות וגם כשפותחים, לדאוג לסגור כמה שיותר מהר בכדי לא להשפיע על רמת החום במעשנה.
חושבים להיכנס לתחום העישון? מקווים שהצלחנו לעשות לכם קצת סדר בדברים. הכי חשוב זה לנסות – רק כך תוכלו למצוא את השילוב המתאים.
עישון נעים!
