כל מה שרציתם לדעת על סכינים והרבה יותר מזה 1

כל מה שרציתם לדעת על סכינים והרבה יותר מזה

סכינים זה עולם ומלואו והוא קשור באופן די הדוק לבישול ובשר ואני שמח לשתף היום מאמר אורח מאת דימה פסל. דימה הוא מהנדס חומרים בהשכלה, מתמחה בתהליכי ייצור, יצרן סכינים ומעביר הרצאות וסדנאות בנושא (לחצו כאן לעמוד הפייסבוק של דימה).

במאמר דימה הולך להסביר על עולם הסכינים בכללי ועל סכיני מטבח בפרט.

פלדות

פלדה היא לב לבו של הלהב. עם זאת, יודגש כי סוג הפלדה בפני עצמה אינה הפרמטר הבלעדי אשר קובע את ביצועי הלהב. אלמנטים נוספים, כגון טיפול בחום (טיפול תרמי), גיאומטרית הלהב, גיאומטרית ידית וחומרים משפיעים על הצורה שבה סכין מבצעת עבודה מסוימת.

כתוצאה מכך, קל ליפול למלכודת של “לשים יותר מדי דגש על הפלדה עצמה”, ולא אחת אנשים מסתפקים בשם/מותג של פלדה כזו או אחרת בתור “תקן איכות”.

ובכן, קשה להימנע מהשאלה “מהי הפלדה הטובה ביותר” או לנסות לדרג פלדות “מטובה ביותר לגרועה ביותר”.

תשובות לשאלות אלה אף פעם לא יכולות להיות מדויקות לחלוטין, משום שיש לקחת בחשבון את גיאומטריית הלהב, את איכות הטיפול התרמי ואת סוג העבודה הנדרשת מהלהב, כאשר אלמנטים אלו נלקחים בחשבון התשובה לשאלה מה הוא “הכי טוב” ומה “הכי גרוע” יכולה להיות מאוד נזילה.

להב הוא יותר מפלדה, וחשוב לא לשכוח את זה.

סכינים עושים מפלדה, נקודה! כל דבר אחר, זה כמו להגיד “למלות” במקום “למלא” בקבוצה של ד”ר אבשלום קור. סכינים לא עושים ברזל ולא ממתכת.

אז מה זה בכלל פלדה?

פלדה היא סגסוגת המורכבת ברובה מן המתכת ברזל ומכילה ריכוז נמוך של פחמן (0.4-2,5%). לעתים מוסיפים לפלדה יסודות אחרים כמו: צורן, מגנזיום, מנגן, כרום, ניקל ועוד. בעזרת שינוי של שיעורי תוספות אלה, אפשר להשפיע על תכונות הפלדה כגון קשיות, גמישות, עמידות בשחיקה, עמידות בפני חום ועוד.

למשל: הוספת כרום בשיעור של 10.5% לפחות מעלה את עמידות פלדה בפני קורוזיה (מה שנקרא פלדת “אל חלד”)

הפלדות המסחריות מכילות מספר יסודות מרכזיים, בעלי השפעות שונות על תכונותיה של הפלדה.

רשימת מסגסגים והשפעה שלהם על תכונות הפלדה:

    • טונגסטן או וולפרם (W) – קשיות, חוזק בחום, התנגדות לאיכול, העלאת טמפרטורת החיסום והתנגדות לשיבוב בחום.
    • ונדיום – (V) קשיות, חוזק בחום וצמיגות.
    • פחמן (Carbon (C
      • (+) מגביר את קשיות ומשפר ההתנגדות לשחיקה
      • (+) משפר שמירת חוד ומעלה את חוזק מתיחה.
      • (-) מעלה פריכות.
    • כרום (Chromium (Cr
      • (+) מגדיל את קשיות, חוזק מתיחה, וקשיחות.
      • (+) התנגדות לשחיקה וקורוזיה.
    •  קובלט – Co) Cobalt)
      • (+) מגביר את חוזק וקשיות, ומאפשר חיסום בטמפרטורות גבוהות יותר.
      • (+) מעצים את ההשפעות של אלמנטים אחרים בפלדות מורכבות יותר.
    • נחושת (Copper (Cu
      • (+) התנגדות לקורוזיה.
    • מנגן (Manganese (Mn
      • (+) מגביר התנגדות לשחיקה וחוזק במתיחה.
      • (+) קולט חמצן ומרחיק גזים משמש להסרת חמצן ממתכת מותכת.
      • בכמויות גדולות יותר, מגדיל את הקשיות (+) ופריכות (-).
    • מוליבדן – (Molybdenum (Mo
      • (+) מגביר חוזק, קשיות, יכולת להתחסם, וקשיחות.
      • (+) משפר עיבוד שבבי ועמידות בפני קורוזיה.
    • ניקל (Nickel (Ni
      • Adds strength and toughness.
    • ניאוביום – (Niobium (Nb
      • Stabilizes carbon.
      • Strengthens steel at high temperatures
  • חנקן – Nitrogen
    • Used in place of carbon for the steel matrix.
  • זרחן – (Phosphorus (P
    • Improves strength, machinability, and hardness.
    • Creates brittleness in high concentrations.
  • סיליקון – (Silicon (Si
    • Increases strength.
    • Deoxidizes and degasifies (if thats even a word) to remove oxygen from molten metal.
  • גופרית – (Sulfur (S
    • Improves machinability when added in minute quantities.
  • טונגסטן – (Tungsten (W
    • Adds strength, toughness, and improves hardenability.
  • ונדיום – (Vanadium (V
    • Increases strength, wear resistance, and increases toughness

לחצו כאן לאתר שמרכז רוב סוגי הפלדה לסכינים המוכרות היום, הרכב ותכונות.

תכונות מכניות – מושגי יסוד

עמידה בפני שחיקה (wear resistance): כמו שזה כתוב, היכולת כדי לעמוד בשחיקה. מבנה וחלוקת הקרבידים בפלדה קובע את היכולת של הלהב לשמור חוד. ככל שהמבנה חזק וצפוף יותר, כך הלהב ישמור על מבנהו וישחק פחות. דוגמא: תשחיז פעם אחד וסכין תשמור חוד לנצח.

חוזק/קשיחות (toughness): ההפך מפריכות, יכולת עמידה בעומס באופן קבוע ללא עיוות. הקשיחות חשובה מאוד ומשפיעה על יכולת הלהב לשמור על שלמותו, ללא עיוות, במקרה וספג מכה. למשל, כאשר החוד פוגש באיזה מסמר חבוי בקרש עץ או לדוגמא אם תרצו לתקוע סכין בעץ להיתלות עליו ולעשות עליות מתח.

קשיות (hardness): ההפך מרכות. קשיות היא מאפיין של חומר מוצק המשקף את מידת ההתנגדות של החומר לשינוי של קבע בצורתו. קושיות של סכינים מוצגת לרוב במדד הנקרא רוקוול (HRC), השיטה מבוססת על חדירה של חודרן יהלום לתוך החומר ומדידת עומק החדירה. להבי סכינים נעים לרוב בין 56-62 רוקוול, כמובן שישנה חריגה מטווחים אלו.

לקשיות השפעה ישירה על יכולת להשיג חדות, ככל שהיא גבוהה יותר כך ניתן להגיע לרמת חדות גבוהה יותר. דוגמה: להב מושחז לרמה של איזמל מנתחים.

התנגדות לחלודה: אפתח בכך שאומר כי כל הפלדות מחלידות, ללא יוצא מן הכלל. עם זאת, לפלדות יש יכולת לעמוד בפני חלודה (קורוזיה) ברמות שונות. התנגדות זו מושפעת מכמות הכרום בתרכובת הפלדה: ככל שיש יותר כרום כך הפלדה תגלה עמידות גוברת להיווצרות חלודה. באופן רשמי פלדה מוגדרת כ “פלדת אל חלד” כאשר אחוז הכרום בתרכובת עולה על 10.5%, ובאופן לא רשמי כאשר אחוז הכרום בתרכובת עולה על 12-13%.

מהם היתרונות של התנגדות לחלודה? מיקרו חמצון וחמצון יכולים להוביל לאובדן חוד בזמן קצר, פגיעה באסתטיקה של הלהב. הזנחה לחלודה עלולה לפגוע במבנה הלהב וביעלות שלו בצורה בלתי הפיכה. כיום ישנם ניסיונות רבים להעניק יכולות של התנגדות לחלודה תוך שמירה על חוזק הלהב ויכולות שמירת החוד, זה בא לידי ביטוי בתרכובות פלדה חדשניות ושימוש בחומרים שונים במקום הכרום כגון חנקן.

שמירת חוד: יכולתו של להב לשמור על החוד. התנגדות לשחיקה ושמירת חוד אינם אותו דבר. ליתר דיוק, זה בדרך כלל לא אותו הדבר. שמירת חוד היא פונקציה של עמידות בפני שחיקה, כוח וקשיחות. עבודות שונות דורשות מאפיינים שונים עבור שמירת חוד. לדוגמא, עץ קשה מאוד לגלף לכן חוזק הופך להיות חשוב מאוד לשמירת החוד.

התנגדות לשחיקה הופכת להיות חשובה יותר לשמירת חוד כאשר חותכים חומרים שוחקים, כגון שטיחים. במקומות עבודה רבים, למשל מטבח, הלהב חשוף לחמצון אגרסיבי ולהתנגדות לחלודה יש תפקיד חשוב.

כמובן שישנם מאפיינים רבים נוספים שישפיעו באופן משמעותי את אופן שבו פלדה מתפקדת: מבנה וגודל הגרעין, אופן החישול, מסגסגים, תהליך הייצור ועוד…

מסקנה מכל זה: אני רוצה גם וגם וגם.

אז זהו שלא!

אומנם קיים קשר ישיר בין קשיחות לבין חוזק, אך ההקשר הוא משתנה: עד רמה מסוימת ככל שהלהב קשה יותר כך הוא חזק יותר, עם זאת, כאשר להב מגיע לרמת קשיות גבוהה מאוד, זה יבוא על חשבון החוזק.

עמידות גבוהה בשחיקה וקושיות גבוהה יקשו על השחזת הלהב. בנוסף, קשיות בד”כ מלווה בעליה בפריכות ועלולה לחשוף את הלהב לסכנה גוברת לשבר. הקבלה מוכרת: כוס זכוכית ביתית – זהו חומר מאוד קשה אך שביר, ולא מסוגלת לעמוד בדפורמציה קלה ביותר.

מבנה של הסכינים

אז בגדול, הסכין מורכבת מלהב וידית ;)  החלק של להב שנכנס לתוך הידית נקרא טאנג (TANG) ויש שלושה סוגי חיבור של הידית לטאנג:

  1. טאנג מלא (FULL TANG)

כל מה שרציתם לדעת על סכינים והרבה יותר מזה 2

  1. חצי או שני שליש טאנג

כל מה שרציתם לדעת על סכינים והרבה יותר מזה 3

  1. טאנג חבוי (HIDDEN TANG)

כל מה שרציתם לדעת על סכינים והרבה יותר מזה 4

את הידית אפשר להכין משלל חומרים שונים: עץ, מיקרטה, עצם…

החיבור של להב וידית יתבצע עם פינים או ברגים, ובמקרא של טאנג חבוי אפשר ע”י הדבקה בלבד.

החלק החותך (המושחז) של הלהב נקרא חורפה והחלק הנגדי (הכהה) נקרא גב הלהב.

להב הוא לא סתם גוש פלדה, אלה בעל פרופיל גאומטריית השחזה מוגדרת.

צורת פרופיל הלהב בסכינים (Grind) היא אחת מהאלמנטים אשר משפיעים ישירות על יעילות הלהב, לצד אורך הלהב, סוג הפלדה, טיפול תרמי ומבנה הידית.

להלן סוגים עיקריים של השחזות (כמובן שיש גם תת-סוגים רבים אחרים)

כל מה שרציתם לדעת על סכינים והרבה יותר מזה 5

ככל שזווית השחזה עיקרית (GRIND) חדה יותר, הסכין תחדור טוב יותר לחומר, אבל גם תהיה עדינה יותר. ניתן לסווג בצורה מאוד כללית את זווית הלהבים ושימושם, אני מוצא את התרשים הנ”ל כהסבר מספק (תוך הבעת הסתייגות אישית, כי לשימוש כללי 20 מעלות יותר מתאים)

כל מה שרציתם לדעת על סכינים והרבה יותר מזה 6

המונח Secondary Bevel מתייחס למצב בו ה – Grind מורכב משני רכסים בעלי זוויות שונות ובולטות למראית עין כפי שמצוין בתרשים, תמיד החלק התחתון יהיה בעל זווית רחבה יותר מהחלק העליון.

כל מה שרציתם לדעת על סכינים והרבה יותר מזה 7

המונח Micro Bevel מתייחס למצב בו קיים שינוי בזווית בקצה החורפה, דומה מאוד ל-Secondary Bevel אך קטן יותר, פחות ממחצית המילימטר ובעל זווית גדולה יותר. לדוגמא, ללהב עם BEVEL ברמה של 15 מעלות כל צד אפשר לייצר MICRO BEVEL של 20 מעלות כל צד או יותר.

הסיבה לקיומו של Micro Bevel היא פונקציונליות – לעיתים להב אשר מושחז עד סופו בזווית צרה (נניח לצורך הדיון, מתחת ל-20 מעלות כל צד) חשוף יותר לשבר ודפורמציה, ראו דוגמא בתרשים מלמטה להב מספר 4 ולהב מספר 2.

ה-MICRO BEVEL מספק זוית חדירה מעט יותר רחבה ובכך מסייע לשמור על שלמות החורפה תוך הקרבה המינימלית של יכולת החדירה לחומר. תמיד יש לקחת בחשבון אלמנטים של סוג פלדה, טיפול תרמי וכו’ אל מול השימוש המיועד של הסכין. (לרוב ה-Micro Bevel כל כך קטן שקשה להבחין בו, בעובי שערה)

כל מה שרציתם לדעת על סכינים והרבה יותר מזה 8

תכלס איך עושים סכין, התמקדות בתהליכים טרמיים: חישול, חיסום, הרפיה… ומה קורה לפלדה תוך כדי.

עולם יצירת הלהבים מתרכז בשתי דרכים עיקריות:

  1. חישול (FORGING) לרוב מבוצע ע”י נפח להבים (BLADESMITH)
  2. הורדת חומר (STOCK REMOVAL) מבוצע ע”י מה שנקרא בשפה כללית (KNIFE MAKER)

בשיטת הורדת החומר (STOCK REMOVAL) מתחילים מסרגל פלדה בעובי נתון, חותכים צורה כללית של להב ומייצרים גריינד, חורים… עד שמקבלים צורה סופית של להב הסכין.

היתרון הגדול של שיטה זו, שניתן לעבוד עם מגוון מאוד גדול של פלדות שלא ניתן לעשות עליהם נפחות (כמו פלדות אבקה למיניהם), כמעט ואין סיכוי לשינוי תכונות מכניות של פלדה, היווצרות סדקים, חללים או חוסר אחידות.

בחישול הנפח יכול להתחיל מפלדה כמעט בכל צורה אפשרית: מוט, גוש, קפיץ עלה… ולמשוך את הצורה הכללית של הלהב. ככל שנפח טוב יותר ומנוסה יותר, יוכל להתקרב יותר לצורה הסופית ופחות ללטש ולהשחיז בסוף.

החישול נותן הרבה יותר אפשרויות ליצירת סוגים וסגנונות של להבים (גרזנים, קוקריים, סכינים בעלי מספר להבים, ועוד, ועוד). בעוד שבשיטת הורדת החומר STOCK REMOVAL סגנונות אלו בלתי אפשריים או מורכבים ובזבזניים לביצוע בגלל סגנון העבודה.

החישול מצריך ציוד יותר מורכב (תנור, סדן,פטישים, מלקחיים, מקום ייעודי ועוד) וכמובן ידע בהזזת חומר נכונה ויעילה, מה גם שהדרך הנכונה לחישול היא לרוב הרבה יותר מורכבת מהדרך של STOCK REMOVAL.

לאחר קבלת צורה סופית של להב, השלבים הבאים ביצירת הסכין זהים לשתי השיטות.

טיפול תרמי

הטיפול התרמי מיועד לשיפור תכונותיה על ידי שינוי במבנה הגבישי, מבלי לבצע שינויים בצורתה או בהרכבה הכימי.

או במילים פשוטות, ככל שפלדה קשה יותר לאחר טיפול תרמי (חיסום) יותר טוב (לא מדויק).

קושיות הפלדה נמדדת ביחידות רוקוול בסקאלה C.

או כמו שגברת וויקי מסבירה לנו: שיטת רוקוול היא שיטה לבדיקות קשיות. זו השיטה המקובלת ביותר בתעשייה בגלל קלות ביצועה. השיטה מבוססת על חדירה של חודרן קשה בתוך החומר ומדידת עומק החדירה.

חפירה קלה 1

בכמויות מתאימות, הפחמן משתלב בסריג הגבישי של הברזל; הפחמן יכול להימצא בתוך הברזל בשלוש צורות עיקריות:

  1. קרביד הברזל (Fe3C) הקרוי צמנטיט (cementite)
  2. אוסטניט (austenite) תמיסה מוצקה של פחמן בברזל
  3. ברזל גבישי שהוא כמעט נטול פחמן נקרא פריט (ferrite)

בקירור של אוסטניט לוהט לטמפרטורה של 727° צלזיוס, נוצר המבנה הגבישי הקרוי פרליט (pearlite) והוא תערובת הדוקה מאוד של פריט וצמנטיט. הפֶריט רך מאוד ונוח לעיבוד; הצמנטיט קשה מאוד ופריך מאוד; ואילו התכונות הפיסיקליות של הפרליט מצויות בתווך בין שני אלה. לפיכך, שינוי הפרופורציות של המרכיבים הללו יביא להשגת התכונות הרצויות.

אך מלבד הפרופורציות, נודעת חשיבות רבה גם לשינויי הטמפרטורה. בחימום, פרליט ופריט הופכים לאוסטניט, הממיס את כל הפחמן המצוי במסג. קירור אטי של אוסטניט לוהט יחזיר אותו לתערובת של פריט ופרליט, אבל קירור מהיר ישאיר אותו במצב של תמיסה מוצקה של פחמן בברזל, הקרויה מרטנסיט (martensite) ומחוננת בקשיות גבוהה מאוד. הדרך הבסיסית לקבלת פלדה קשה היא חיסום: חימום מסג בעל הפרופורציות הרצויות של ברזל ופחמן לטמפרטורה שבה נוצר אוסטניט, בין 750° ל-850° צלזיוס, ולאחר מכן קירור מהיר מאוד, כדי לקבל מרטנסיט. אולם הדבר גורם להיווצרות סדקים זעירים במבנה הגבישי, המחלישים את המסג, ולכן יש צורך לבצע הרפיה לחממו שוב, אם כי לטמפרטורה נמוכה מזו שבה שב ומופיע אוסטניט, ואז לקרר לאט ובהדרגה.

חיסום (Quenching/Hardening)

טיפול תרמי להגדלת קשיות הפלדה, על ידי חימום לטמפרטורה גבוהה וקירור מהיר. פלדות הניתנות לחיסום מכילות לפחות 0.6% פחמן. החיסום אומנם מגדיל את הקושיות של הפלדה, אך הופך אותה לפריכה ולכן, נהוג לבצע הרפייה מיד לאחר החיסום. (נא לא להתבלבל עם חישול!)

הרפייה (Annealing)

טיפול תרמי להגדלת הצמיגות על ידי חימום לטמפרטורה נמוכה לפרק זמן ארוך (בד”כ שעה+) וצינון לאחר מכן. הקשיות מעט תרד בעקבות פעולה זו.

איך מחסמים?

העיקרון של חיסום הוא פשוט מאוד: חימום לטמפרטורה גבוהה, השהיה, קירור מהיר. חיסום מבוסס על הפולימורפיזם של החומרים, יכולתם להופיע בצורות גבישיות שונות. החיסום משנה את רשת הגבישים הפנימית, שינוי הגורר גם שינויים בתכונות החומר. בגלל שתהליך חיסום הוא תהליך דיפוזיוני (האטומים זזים) בפאזה מוצקה: לזמנים וטמפרטורה השפעה קריטית להצלחת החיסום.

מה שמחפשים בפלדה אחרי חיסום זה פאזה שנקראת מרטנזית, ככל שיש יותר מרטנזית, פלדה תהיה קשה יותר (בעלת HRC גבוה יותר).

בחיסום לאיזה טמפרטורה לחמם?

מעל טמפרטורת אוסטניזציה, אותה פאזה שבה אטומי פחמן מומסים ומפוזרים בצורה אחידה בפלדה (כמובן שיש לחכות מספיק זמן). טמפרטורת החימום שונה בין פלדה אחד לשנייה, אך בדרך כלל נמצאת בתחום בין 800 ל 1100 מעלות צלזיוס. את הטמפרטורה המדויקת וזמני שהייה ניתן למצוא באינטרנט.

חפירה קלה 2: 

מבנהו של המרטנזיט הוא (BodyCenteredTetragonal) – BCT לעומת המבנה של האוסטניט שהוא – FaceCenteredCubic) FCC) למרות ההבדל במבנה, הרכבם הכימי והתרכובתי זהה.

המעבר מפאזה אוסטניטית לפאזה מרטנזיטית דורש מעט מאוד אנרגיית אקטיבציה, כיוון שהתהליך קורה כתוצאה מרה-ארגון עדין, אך מהיר, של מיקומי האטומים, צפיפות המרטנזיט נמוכה יותר מזו של האוסטניט, לכן המעבר בין שתי הפאזות גורם לשינוי בנפח התרכובת.

איך לקרר?

המרטנזיט נוצר על ידי קירור מהיר (quenching) של תרכובת הנמצאת בפאזה אוסטניטית. הקירור המהיר גורם לאטומי הפחמן להילכד בגביש, כיוון שאינם מספיקים לצאת בדיפוזיה אל מחוץ למבנה הגבישי המתהווה. מבנה זה מכיל מאמצים פנימיים כתוצאה ממהירות המעבר מהפאזה האוסטניטית לפאזה המרטנזיטית. בהגדלה מיקרוסקופית של מרטנזיט מוצק, ניתן לראות שגרעיני הגבישים הם דמויי מחטים מחודדות – דבר המבחין את המרטנזיט מפאזות אחרות.

את הקירור עושים בנוזל שנקרא הטווח המחסם: מים, שמן ואף במלח מותך (תלוי בסוג הפלדה). לאחר קירור נוצרים מאמצים בחומר שיכולים להביא להופעת סדקים, כמו כן פאזה מרטנזיתית היא פאזה מאוד פריכה, ולכן חובה לבצע הרפיה/שיחרור מאמצים מיד לאחר החיסום.

הרפיה מה זה?

הרפיה או שחרור מאמצים בחומר, הוא תהליך שבו מחממים לטמפרטורה נמוכה יחסית (150-250 מעלות צלזיוס) לזמן ממושך יחסית (שעה+). אמנם נאבד חלק מהרוקוולים (רמת הקשיות) שהשגנו בעמל רב כל כך, אבל גם נוריד את רמת הפריכות ונקבל להב עמיד יותר לשבר.

לסיכום, טיפול תרמי מוצלח קשה למדידה ללא ציוד מיוחד, שכן לא ניתן להסתכל על להב ולקבוע כמה איכותי היה הטיפול התרמי שאותו להב עבר, המקסימום שניתן לעשות הוא ניחוש “מלומד” שמסתכם בבדיקה באמצעים ביתיים (פצירות, משטח השחזה, מבחני חיתוך וכו’)

ובזה הסתיים הקטע של טיפול טרמי.

אפשר לנקות את הלהב, להכין ידית ולהשחיז.

בחירת סכין מטבח

הרבה דברים סוכמו בסרטון הבא אז אם יש לכם 14 דקות פנויות, תתפנקו:

סכין הטבחים, או כפי שנהוג לקרוא לה, סכין השף שנבחר להשתמש בה, תהיה זו שנעשה בה את השימוש הרב ביותר במטבח שלנו ולכן חשוב להתבסס על שלושה מרכיבים עיקריים בבואנו לבחור אחת:

  1. נוחות האחיזה ביד.
  2. תחזוקה של סכין
  3. יכולת שמירת החדות שלה לאורך זמן.

אמנם המראה של הסכין ומרכיב ה “להרשים את החברה” חשוב, אבל לא לפני שהקפדנו להתאים את הסכין ליד שלנו, לסגנון העבודה שלנו ולצרכים שלנו במטבח.

דבר נוסף שכדאי לבחון לפני שקונים סכין, הן שלל הסיפורים, ההטעיות והמיתוסים, שהמוכרים מרעיפים עלינו בבואנו לקנות סכין, ואשר עושים עלינו רושם רב, אך גם מטעים אותנו:

1. טאנג מלא לעומת טאנג חלקי

העובדה שלסכין מטבח יש טאנג מלא (זנב הסכין תפוס בין שני צידי הידית לכל אורכו), דבר שמוכרי סכיני מטבח מהללים כתכונה אולטימטיבית, של עמידות ואיכות, לא ממש רלוונטי בסכיני מטבח.

אנחנו בסופו של דבר נקצוץ פירות, נחתוך נתחי בשר, נקצוץ ירקות ומקסימום נפריד איזו עוגייה קפואה.

גם אם לטאנג מלא, עמידות מבנית קצת יותר גבוהה, בפועל מדובר בסכין מטבח ולא סכין צייד או קומנדו.

אל תתפתו לדברי סוחרים שמשתמשים בטאנג מלא כסמל איכות לסכין.

2. מחושל מול מוטבע בתבנית

סוחרים רבים, מצדיקים מחיר גבוה, בטענה שהסכין חושלה ידנית ולא הוטבעה כתבנית במכונה.

מבחינה היסטורית, ואם היינו חיים לפני מאה שנה, אולי הייתה לזה משמעות ואכן היו הבדלים עצומים בין היצרנים בכל הנוגע לחישול הפלדה, חיסומה והשחזתה. אך היום, תודות לטכנולוגיות מתקדמות, קיימות פלדות מתקדמות, תהליכי חיסום מצויינים ומדוייקים, וההבדל בין פלדה “המוכנה מראש” לבין זו “שחושלה ידנית” הצטמצם משמעותית.

קיימים בשוק סכינים שלהבם הוטבע בתבנית שרמתם מעולה, כמו שקיימים בשוק סכינים שחושלו ידנית שרמתם נמוכה.

אל תתפתו לשלם יותר (או הרבה יותר) על סכין שמוכרים לכם כחישול ידני ואל תוותרו על סכין, שמוכר ממולח מציג כפחות טובה כי היא הוטבעה בתבנית אוטומטית.

גם כאן בנושא זה, ישנן הטעיות לא מעטות, שמוכרי סכיני מטבח מרבים להשתמש בהן, ומדובר בשלל המונחים המאפיינים הכנת סכין:

* חישול ידני (hand forged) – סכינים רבות מוצגות כסכינים בחישול ידני, ובדמיוננו, אנו רואים את היוצר, לוקח כמה גושי פלדה, מתיך אותם בתנור, ותוך הזעה ומאמץ ודפיקות פטיש, יוצר גוש פלדה משובח ממנו יצור סכין. בפועל, מדובר כנראה בעבודת יד (handmade) שפירושו, שיוצר הסכין, קיבל פלדה מוכנה, שאותה חימם ונתן לה את צורתה….. אם בכלל.

כשמציגים סכינים מפלדות כמו VG10 או ZDP כאילו חושלו ידנית, אני צוחק בקול, רוב פלדות “על” מודרניות לא ניתנות לחישול בכבשן פתוח.

הבעיה הנפוצה היא, שסוחרים ממולחים, נותנים למוצרים שמות בעברית או באנגלית מטעה ובכך מקשים על הקונה לאתר את מקור הסכינים והתיאור האמיתי שלהם.

אל תתביישו לבקש מהמוכר את תיאור המקור או את השם המדויק של הסכין או יוצרו, וכך תעקפו את ההפרזות או ההטעיות הקטנות של המוכר ולפעמים תגלו גם שמחיר המקור נמוך משמעותית מהמחיר המוגזם שדורשים מכם בחנות.

עוד פרט שמכשיל אותנו, הוא ציון שמו של היוצר והמחוז ממנו הוא מגיע.

לנו, המערביים, כל שם יפני, נשמע אקזוטי ורומנטי, ואנחנו שוכחים, שיש ביפן אלפי יצרני סכינים ממאות מחוזות, וזה שקוראים ליוצר “משאהירו יאממוטו סאן” ממחוז “סיג’והירו” (שמות מומצאים), ממש לא הופך אותו ליוצר טוב.

כמו שיש חברות בעלות שם עולמי ושמות יוצרים מערביים בעלי שם, גם ביפן יש שמות מוכרים (שסכין שלהם תעלה מאות ואלפי דולרים),אבל יש הרבה יותר שמות שאף אחד לא מכיר, אבל בארץ עשו מהם “אלילים”.

ממליץ לבקר באתר https://www.japanny.com כדי לראות מחירים שפויים של סכיני מטבח שונים.

3. עם בולסטר או בלי בולסטר

הבולסטר הוא החלק שבין הלהב לידית, שעוזר להגן על היד, לאזן את הסכין ולהעניק חיבור חזק יותר בין הזנב ללהב.

אם בעבר זה היה סימן היכר לסכין איכותית שחושלה ידנית, הרי שהיום בעידן החומרים הסינטטיים והמכונות המדויקות, הבולסטר כבר אינו סממן לאיכות וחוזק הסכין.

בולסטר אינו הכרח אלא יותר עניין של טעם ונוחות, גם כאן, אל תתנו לסוחר ממולח להאדיר את שבחו של הבולסטר, כתירוץ לסכין שמחירה נופח.

4. נוחות אחיזה

אל תקנו סכין רק כי היא יפה ונראית מרשימה. תרגישו אותה ביד (אם אתם בחנות ונמצאים פיזית עם הסכין). בדקו האם היא כבדה מידי, קלה מידי, האם הידית רחבה או צרה מידי, בדקו את האיזון. רוב המשתמשים מעדיפים סכין שהמשקל של הלהב והידית יחסית דומים אך יש כאלו שמעדיפים להב כבד יותר “שנופל” קדימה.

5. סגנון סכינים

אין סכין שהיא הטובה ביותר, ואין סגנון שעדיף על אחר. סכינים בסגנון יפני, לא טובות יותר מסכינים בסגנון אירופאי וההיפך. לכל סכין יתרונות וחסרונות לעומת רעותה, וזה מה שאתם צריכים לשקול בבואכם לקנות סכין טבחים (סכין שף).

לפני הכל חשוב להכיר את שלושת סגנונות סכיני השף הנפוצים ביותר וגם אותם לחלק לתכונות וקטגוריות שימוש.

  • סכינים בסגנון גרמני (סכיני שף אירופאיות).
  • סכינים בסגנון יפני.
  • סכינים היברידיות (שילוב של סכין אירופאית עם יפנית וההיפך).

הסכינים הגרמניות \ אירופאיות עבות יותר וכבדות יותר, בעוד היפניות נוטות להיות דקות וקלות יותר.

הסכינים ההיברידיות, נוטות למשקל ולעובי של הסכינים היפניות אך לא תמיד.

בשנים האחרונות, ישנה העדפה לסכינים ההיברידיות, מאחר ומשקלן הנמוך יחסית, מקל על עייפות היד, דבר שרלוונטי למי שהבישול הוא עיסוקו העיקרי, אך לא ממש חשוב למשתמש הביתי.

הסכין היפנית, בייחוד זו שעשויה מפלדות קרבון חדה מאוד מאחר שזווית ההשחזה שלה נמוכה מאוד,

זה אומנם מרשים מאוד כשחותכים עגבנייה, אך היא הרבה יותר רגישה לשבר מאחר שהחוד דקיק והפלדה קשיחה.

זה אומר שהסכין חזקה, אך רגישה לחלודה ועלולה להישבר או לקבל צ’יפים בקלות, בעוד הסכין הגרמנית \ אירופאית, בעלת זווית השחזה גדולה יותר (רחבה יותר) מה שאומר, שהיא אולי פחות חדה, אך הרבה יותר עמידה מפני שבר.

הסכין היפנית תשמור חדות לאורך זמן (בשימוש וטיפול נכון) והסכין האירופאית, עלולה לאבד חוד מהר יותר, אך קל יותר להשחיז אותה או לתחזק את החדות לבד, לעומת הסכין היפנית, שהרבה יותר קשה להשחיז (ולמען האמת ממש, אבל ממש לא כדאי למי שלא מנוסה בהשחזה לנסות להשחיז אותה לבד אלא רק אצל משחיז מקצועי).

6. גודל הסכין

אל תתרשמו מגודל הלהב, גם את הגודל שאתם זקוקים לו תקבעו ע”י הרגשה, או על ידי התחשבות בכמויות שאתם צרכים לבשל.

מי שצריך לחתוך כמויות אדירות של מלפפונים או גזרים, להב ארוך בהחלט יכול להקל על עבודתו, אבל עבור רובינו, להב של 20 ס”מ, בהחלט מספיק.

7. חדות ושמירת חדות מול קלות השחזה.

כמעט כל הסכינים שתקנו היום, יוצאים מהאריזה כשהם חדים מאוד. השאלה היא, כמה זמן הסכין תישאר חדה?

בהנחה שאתם לא מנסים לחתוך זכוכית, לשבור עצמות, להפריד גושי בשר קפואים ולא זורקים את הסכין ערומה למגירה מלאה בסכינים חשופות אחרות, כל סכין שתשתמשו בה בסוף תקהה (בין אם היא אירופאית או יפנית).

כמה זמן ייקח לה ובאיזו קלות תוכלו להחזיר אותה למצבה הראשוני? כאן יש חשיבות לאיכות הפלדה, סגנון ההשחזה ואיכות החיסום. אל תתפתו לקנות סכין שף יפנית, רק כי המוכר שיבח והאדיר את חדותה ויכולות שמירה החוד שלה.

בסוף הסכין תקהה, ורובכם לא תוכלו להשחיז אותה לבד.

סכין יפנית עדיף לא להשחיז במכונה ולא מתחזקים את החוד שלה במכונה ביתית (רק עם שטול), כל השיטות הביתיות האוטומטיות יהרסו אותה. נקודה.

סכין יפנית עדיף להשחיז ידנית על אבני מים, תוך שמירה מדויקת על זווית ורוב הבשלנים הביתיים לא מסוגלים לעשות זאת.

(סכין יפנית נותנים רק למשחיז מקצועי ובעל ניסיון בהשחזה ידנית על אבני מים או למשחיז מקצועי עם מכונה מדוייקת).

סוחרים רבים יספרו לכם על קלות השחזה וידחפו לכם אבן משחזת ומשחת פוליש לגימור. אל תהיו טיפשים, צריך הרבה יותר מאבן אחת בעלת שתי דרגות השחזה כדי להשחיז סכין יפנית, ומעטים המומחים בארץ שיודעים לעשות זאת מבלי להרוס את הסכין.

סכין אירופאית, קלה יותר להשחזה (גם במכונה) ותחזוקה והרבה פחות רגישה לטעויות (למרות שגם כאן, השחזה עדיף לתת למשחיז מקצועי).

קחו בחשבון, סכין יפנית מפלדת קרבון, תדרוש תשומת לב מיוחדת, הן בתחזוקה שוטפת והן בהשחזה ושימור החוד.

אל תרוצו לקנות אחת רק כי זה הטרנד החדש.

למשתמשים לא מנוסים וטבחים לא מקצועיים, אין שום צורך בסכין יפנית ועדיף סכין אירופאית שעמידה יותר להתעללות או סכין היברידית.

תחזוקה שוטפת

סכיני מטבח דורשות תחזוקה. הסכינים היפניות דורשות יותר תשומת לב ורגישות מאחיותיהן אירופאיות, בייחוד אלו שעשויות מפלדת פחמן בריכוז גבוה ולא מפלדת אל חלד (אל תטעו, כיום קיימות פלדות אל חלד יקרות ומתקדמות מאוד).

  • סכין מטבח, צריך לשטוף ולייבש מיד לאחר השימוש.
  • אסור להשאיר אותה נוטפת מים (בעיקר לא את היפנית).
  • אסור להכניס אותה למדיח כלים (בעיקר לא את היפנית).
  • אחת לזמן קבוע מראש, מומלץ לעשות לה הונינג בעזרת שטול ולסכינים יפניות רק בעזרת שטול קרמי (לא יהלום ולא פלדה) ורק אם יודעים לשמור על זווית מדויקת (לא קשה ללמוד). * חשוב לציין שחברות סכינים יפניות רבות ממליצות לעשות השחזה או הונינג רק על אבני מים.
  • כשהסכין מתקהה יש להשחיז אותה (רצוי ע”י משחיז מקצועי ובעל ניסיון בעיקר כשמדובר בסכין יפנית).
  • אסור לזרוק את הסכין במגירה עם סכינים נוספות כשלהבה חשוף למפגש עם פלדות אחרות (בעיקר לא סכין יפנית).
  • אסור לחתוך על משטחי שיש, גרניט, פלדה, זכוכית ושאר חומרים שיותר קשוחים מפלדת הלהב כי הוא יהרס.
  • סכינים מפלדת קרבון יש לייבש היטב ואף למרוח בשמן טבעי לאחר כל שימוש כדי להימנע מחלודה.

* שימו לב ואל תהיו נאיבים! סוחר שממליץ על סחורתו תוך השמצת מוצרים שאינו מוכר, זה כבר אומר דרשני.

בנוסף, לכל מוצר, פלדה, צורת השחזה וסוג סכין, יש יתרונות וחסרונות, סוחר המרבה לתאר יתרונות, אבל לא טורח לספר על החסרונות (אני מכיר מעטים שאכן מספיק ישרים לעשות זאת), לא מספר לכם את כל האמת על המוצר.

ולכן כדאי להתייעץ עם מביני עניין לפני שקונים סכין רק על סמך דברי המוכר שיש לו אינטרס ברור למכור לכם, כמה שיותר ובכמה שיותר יקר.

לסיכום בחירת סכין שף

לפני שאתם קונים סכין שף, אל תתפתו להסברים “מקצועיים” ומונחים מפוצצים.

שקלו את הנוחות שלה, את התחזוקה שתדרוש, את יכולות שמירת החוד שלה כמו גם את קלות ההשחזה שלה, את המשקל, איזון והגודל ואת שאר המאפיינים שהובאו במאמר זה.

העובדה שהמחיר של סכין גבוה, לא מחייב שהיא הכי טובה, ואכן, סכין בחישול ידני, שכולה עבודת יד, היא פריט אומנותי ומחירה עולה אלפי שקלים!

חשוב לציין, שכשאותה סכין, משווקת תחת שמות שונים, באתרים שונים, ויש הבדל בין התיאור בעברית, לעומת התיאור באנגלית באתרים בחו”ל, הרי שסביר שמדובר במוצר מדבקה.

גם אל תתרגשו מסיפורי אלף לילה ולילה על פלדות. רוב הפלדות היום, בין אם ביפן ובין אם במערב, הן פלדות משובחות, שהתקבלו כתוצאה של טכנולוגיות מתקדמות. עד כדי כך, שפעמים רבות, הפלדות המודרניות עולות באיכותן על פלדות מסורתיות.

בבואכם לבחור סכין שף, שקללו את כל אלו.

לפני סיום, מיתוסים וסיפורים

מיתוס: פלדות פחמן הן “פלדות טהורות”.

האמת: פלדה היא סגסוגת שנוצרת מערבוב של פחמן עם ברזל ורכיבים נוספים, כגון צורן וכרום.

הפלדות יכולות להיות “פשוטות” או עם מספר רב של מסגסגים.

קיימות פלדות בשוק המכילות פחמן וברזל בלבד, ביפן הן מכונות “פלדה לבנה” בגלל עטיפת הנייר הלבנה שלהן, והן נחשבות ל”פלדות טהורות”. אין להן יתרון על פני פלדות אחרות, אך יש להן פוטנציאל חישול גבוה.

* קוריוז היסטורי –  יפן היא ארץ ללא מרבצי ברזל איכותיים, וכדי ליצור פלדה, נאלצו היפנים לעבור תהליך ארוך של סינון ברזל מהעפר (הסבר פשטני ולא מדעי). לפלדה היפנית המסורתית המכונה – “טמהגנה”, שפירושה פלדת חזיר, או אם תרצו, פלדה באיכות נמוכה (הכוונה לפלדה של פעם, מהסיפורים של קאטנות). הפלדה הייתה לא אחידה ברמות הפחמן שלה (פחמן בין השאר משפיע על קשיות הפלדה), ולכן, בעת יצירת כלים בעלי להב, נאלצו לקפל אותה מספר רב פעמים, כדי להביא לפיזור אחיד של פחמן (קרבון). כיום, אין צורך אמיתי – מלבד אסטטיקה ויוקרה – בשימוש בלהב שנוצר בשיטה זו של קיפולים.

הפלדות המודרניות, גם ביפן וגם במערב, עדיפות וטובות עשרות מונים מהפלדה היפנית של “העולם הישן” (tamahagane).

אל תדאגו: שום סכין מטבח שנמכרת היום בישראל לא עשויה בשיטת חרב של האטורי האנזו :)

מהי פלדת סאן מאי (נקראת גם “פלדת סנדוויץ'”)?

למעשה מדובר בשילוב של שתי פלדות, רכה וקשה. שידרת ליבה מפלדה קשה וחותכת, ומעטפת (למינציה) של מתכת רכה. היתרונות שלה הם שהמתכת הרכה סופגת זעזועים, מאפשרת גמישות גדולה יותר, וקלה יותר להשחזה.

דרך הגב, רוב סכיני מטבח שמוצגות כפלדות דמשק, הן בעצם סאן מאי, ליבה מפלדה קשה (Vg10 לדוגמה) והרבה (32-64) שכבות של פלדה רכה משני הצדדים. המראה דומה מאוד לפלדת דמשק, אך זאת אינה פלדת דמשק. עכשיו קל להבין, למה בפרסום יופיע מספר אי-זוגי של שכבות.

מיתוס: ניתן להשחיז פלדות פחמן בקלות רבה יותר מפלדות אלחלד.

האמת: נכון חלקית ותלוי במשתנים רבים: קלות השחזה נובעת מכמה אלמנטים: רמת הקשיות של הלהב, זווית וצורת ההשחזה (גריינד), הרכב הפלדה ומיומנות המשחיז.

באופן כללי ניתן לומר כי רוב פלדות הפחמן הפופולריות, המשמשות בתעשיית סכיני המטבח, קלות יותר להשחזה מפלדות האלחלד הפופולריות – בעיקר בעקבות כמות הכרום הרבה בפלדות האלחלד.

מיתוס: לסכינים מפלדת פחמן ביצועים טובים יותר מסכינים מפלדות אל חלד.

האמת: אין קשר, הביצועים נקבעים בזכות הטיפול התרמי (כולל חיסום), הרכב הפלדה ומבנה הלהב.

האם קיימת “פלדה מהירה”?

אם שמעתם את המונח, הרי שמדובר בתרגום מילולי ולא מדויק של מושג באנגלית המתייחס לפלדות HIGH SPEED STEEL; פלדות אלו הומצאו עבור כלים כמו מסורים או מקדחים שאמורים לעבוד במהירות גבוהה ומתחממים עקב כך. פלדות אלו מתחממות אך לא מאבדות את החיסום שלהן.

הן מצוינות עבור סכינים אך יחסית יקרות. הפונקציונאליות שלהן לא באה לידי ביטוי בעבודת יום יום סטנדרטית – אלא, כאמור, בתנאי חום קיצוניים. ועל כן, אם תשקלו לקנות סכין מאוד יקרה, רק כי היא עשויה מ “פלדה מהירה”, דעו כי אין לכך משמעות לסוג העבודה שאתם תעשו עם הסכין.

מיתוס: פלדות אלחלד הן סטנדרט במערב ופלדות פחמניות הן סטנדרט במזרח.

האמת: לא נכון, שני סוגי הפלדות נמצאים בשימוש נרחב הן במזרח והן במערב.

מיתוס: הפלדות של המזרח טובות יותר מפלדות מערביות.

האמת: טעות גסה. גם במערב (ארה”ב לדוגמא) וגם במזרח (סין יפן), מייצרים פלדות באיכות גבוהה מאוד.

מיתוסים על קלות השחזה והמצאת שיטת דירוג חדות

קלות ההשחזה מושפעת מסוג הפלדה, מבנה הלהב, סוג אמצעי ההשחזה, עבודת ההשחזה הנדרשת ומיומנות המשחיז.

השחזה נכונה של להב דורשת מיומנות וסובלנות, היכרות עם מבנה וזוויות השחזה (ויש הרבה סוגים).

אם תקנו סכין כי אמרו לכם שקל להשחיז אותה, זה לא אומר שאכן תצליחו להשחיז אותה. יד יציבה, שמירת זווית, עוצמת לחיצה, הכרה של אמצעי ההשחזה השונים על יתרונותיהם וחסרונותיהם, והתאמת משחיז לעבודה הנדרשת: כל אלו דרושים כדי להשחיז סכין.

כדי להגיע לרמה גבוהה, הורסים הרבה סכינים טובות בדרך.

בנוסף, לא ניתן לסווג סכינים על סמך הפיקציה של פוטנציאל ההשחזה העתידי התיאורטי שלהם.

שוב, החדות נקבעת כתוצאה מצורת ההשחזה, סוג הפלדה ורמת הגימור וככל שמדובר בצורת השחזה מיוחדת יותר, כך לאדם הלא מקצועי יהיה קשה יותר להשחיז אותה.

מיתוס: פלדות פחמן יפניות מגיעות לרמה קושי גבוהה יותר (סולם רוקוול-hrc) מאשר פלדות אלחלד מערביות.

האמת: טעות גסה: פוטנציאל הקושיות תלוי בחומר הגלם והרכבו, מילוי הפוטנציאל תלוי באיכות הטיפול התרמי (גם חיסום) ויעוד הלהב.

מיתוס: ליצרני סכינים מערביות יש תיאוריה לפיה עדיף להב עבה וכהה יותר כי הוא יחזיק מעמד זמן רב יותר

האמת: טעות. ליצרני סכינים מהמערב אין תיאוריה כזאת. לאנשי מכירות בישראל יש תיאוריה כזאת. הזווית המומלצת לסכיני שטח היא 30 מעלות. סכיני מטבח מושחזים גם ל 17 מעלות.

בלי קשר, מעבר לזווית יש צורות השחזה, ולא חסרות צורות השחזה לסכינים מערביות שהן חדות מאוד.

ולכן, לא תמיד סכין יפנית תהיה בהכרח חדה יותר מסכין שהוכנה במערב.

מיתוס: פלדות של סכינים יפניות לא מקבלות BURR (עיקום גלי בהשחזה).

האמת: טעות, כל סכין מקבלת BURR, נקודה. החוכמה באמנות ההשחזה היא לדעת להפטר ממנו.

ועכשיו סיימנו.

תודה לדימה פסל על מאמר סופר מושקע ועל כל שאלה בענייני סכינים, להבים, חרבות, פלדות, חיסום והשחזה, חברי הפורום Knives Guru: כלים חדי להב – סכינים, חרבות, EDC, גרזנים והשחזות, ישמחו לענות ולייעץ ללא כל תמורה.