עודכן: מאי 2026
פיקניה (Picanha) היא הסטייק הברזילאי הקלאסי, נתח משולש מהחלק האחור-עליון של הפרה (קרוב לזנב), עם שכבת שומן עבה בחלק העליון שמתמוססת בעת הבישול ונותנת טעם עמוק וכמעט עוצמתי. בארץ הנתח נקרא גם "שייטל" ומתאים בעיקר לגריל בוער או לסו ויד ב-54 מעלות עם צריבה אגרסיבית בסוף. במדריך תקבלו את ההכנה האותנטית, את שיטות החיתוך, ואת רוטב הצ'ימיצ'ורי הנכון.
מה זה פיקניה
פיקניה (Picanha בפורטוגזית, Sirloin Cap באנגלית, שייטל בעברית) היא נתח משולש שמשקלו 1 עד 1.8 ק"ג. הוא בנוי משריר אחד בלבד (Top Sirloin Cap), עטוף בשכבת שומן (fat cap) של 1 עד 2 ס"מ. הנתח שונה מסטייק רגיל בכך שהוא נצלה שלם ונחתך לפרוסות עבות בעת ההגשה.
בחירת פיקניה
- משקל: 1.2 עד 1.5 ק"ג למשפחה של 4 עד 6.
- שכבת שומן: 1 עד 1.5 ס"מ. פחות מזה והנתח ייבש, יותר מזה מבזבזים.
- שיש פנימי: בעדיפות שיש לבן וברור בתוך הבשר.
- צורה משולשת ברורה: נתח שעבר חיתוך לא נכון איבד את הצורה המשולשת ויהיה פחות אחיד.
שיטה 1: גריל ברזילאי קלאסי
השיטה האותנטית בבריסטית. הנתח נחתך לפרוסות עבות של 3 ס"מ, נמלח חזק במלח גס, ונשפד על שיפוד (Espeto) כאשר שכבת השומן בקצה. הגריל הוא פחמים בוערים בלי להבות. הסיבוב על השיפוד הוא קצב איטי. הצלייה: עד 6 דקות לכל צד. שכבת השומן מתמוססת ומופיעה על הבשר בעת המשך הצלייה.
שיטה 2: סו ויד + צריבה אגרסיבית
השיטה הביתית. הנתח שלם בשקית, 54 מעלות 2 שעות (Medium Rare). אחרי הוצאה, ייבוש בנייר סופג, וצריבה במחבת ברזל יצוק לוהטת שכבת השומן כלפי מטה תחילה (3 דקות), אחר כך 45 שניות לכל צד שאר הצדדים. החיתוך אחרי מנוחה של 5 דקות.
שיטה 3: גריל גז ביתי
חלוקה ל-2 אזורים בגריל: צד עקיף בטמפ' של 110 מעלות, וצד ישיר חם מאוד. הנתח השלם בצד העקיף עד שטמפרטורת הליבה מגיעה ל-52 מעלות (כשעה). אחר כך מעבירים לצד הישיר ל-2 דקות לכל צד לקרום. השיטה משלבת רכות עם קרום אמיתי.
טבלת דרגות בישול
| דרגה | טמפ' ליבה | סו ויד |
|---|---|---|
| Rare | 52°C | 90 דקות |
| Medium Rare | 54°C | 2 שעות |
| Medium | 57°C | 2 שעות |
חיתוך נכון: הסוד של פיקניה
הסיבים בפיקניה רצים בכיוון מסוים. אם תחתכו לאורך הסיב, תקבלו פרוסות גומיה. אם תחתכו 90 מעלות נגד הסיב, תקבלו פרוסות רכות שמתפרקות בפה. זהו ההבדל בין מנה רגילה למנה ברמת מסעדה. חתכו פרוסות עבות (1 ס"מ) כדי לשמר את הנוזלים.
צ'ימיצ'ורי קלאסי לפיקניה
- 2 קבוצות פטרוזיליה חתוכה דק
- 1 קבוצה כוסברה (אופציונלי)
- 5 שיני שום מרוסקות
- 1 כפית פלפל אדום חריף
- 1 כפית אורגנו יבש
- חצי כוס שמן זית כתית
- 2 כפות חומץ אדום
- מלח ופלפל
ערבוב כל הרכיבים. מנוחה של שעה במקרר לקליטת טעמים. הוספה ישירה על הפרוסות לפני ההגשה.
טעויות נפוצות
הסרת שכבת השומן: זו טעות קשה. השומן הוא הטעם של פיקניה.
חיתוך לאורך הסיב: הופך נתח רך לעיסה.
בישול יתר מ-Medium: פיקניה בעלת אופי מיוחד שמתחלף בבישול מעבר ל-58 מעלות.
שאלות נפוצות
איזה צד אוכלים עם פיקניה?
הקלאסיקה הברזילאית: אורז לבן, שעועית שחורה (feijoada), פרוז' (אורז עם מים), בננה מטוגנת.
פיקניה או אנטריקוט?
אנטריקוט יקר יותר ופחות אופייני בטעם. פיקניה זול יחסית ועם אופי טעם ייחודי שאי אפשר לחקות.
איך מזהים את הסיבים?
הסיבים נראים כקווים על פני הבשר. חתכו 90 מעלות אנכית להם.
אפשר בלי שיפוד?
בהחלט. גריל גז או סו ויד נותנים תוצאה מצוינת. השיפוד הוא בעיקר תיאטרון.
כמה זמן מנוחה?
5 עד 10 דקות לפני חיתוך. מספיק לפיזור נוזלים בלי לאבד חום.
צעדים הבאים
למידע על נתחי בקר נוספים, ראו את 11 נתחי סטייק. למדריך צריבה, צריבת סטייק אחרי סו ויד. לציוד: גרילים, ברזל יצוק.
