כשמדובר בבשר, רוב הקהל הישראלי מכיר את השילוש הקדוש (או הנדוש) אנטריקוט, הסינטה והפילה… אבל מה אם היינו אומרים לכם שיש נתח נוסף, עם טעמים נפלאים של בקר ושומן צלוי והכי חשוב – במחיר שווה לכל כיס?
הכירו את הפיקנייה!
מאיפה הפיקנייה מגיעה
הפיקנייה מגיע אלינו הישר מאמריקה הלטינית, מפרובינציית טוקומן בארגנטינה, שידועה בבשר המובחר שגדל בה בתנאים מיטביים. לפי מקורות יודעי דבר, הפרובינצייה הצפונית של המדינה שממוקמת בחצי הדרומי של היבשת, היא למעשה מחוז הולדתו של הנתח.
הפיקנייה (או ה-פיק-חנ-יה) הפך להיות נפוץ במיוחד בשנות ה-60 של המאה הקודמת. הפיקנייה נפוץ ואהוב במיוחד בברזיל, בפורטוגל ובמדינות אמריקה הצפונית. מקור השם פיקנייה (Picanha) הוא בשמו של כלי ה – Picana – מוט עץ עם בליטות ברזל בו היו משתמשים בוקרים בפורטוגל וספרד לרעיית הבקר. הבוקר היה נוגע עם מקל הפיקנייה בפרה בדיוק בנקודה בה נמצא נתח הבשר, ומכאן השם. טכניקת הרעיית בקר הזו פותחה בארצות אלו ולאחר מכן עשתה את דרכה גם לארצות אמריקה הדרומית.
מיקום הפיקנייה בפרה
הפיקנייה הוא חלק משריר הירך הדו-ראשי, שנמצא בחלק האחורי של גב הפרה מעל האגן, וטעמו מזכיר את טעם הסינטה – עדין ועשיר עם טעמים מצוינים. ניתן לזהות את הפיקנייה לפי פס השומן ש”רץ” בצידו. נתח הפיקנייה עצמו לא מכיל הרבה שומן (בשונה מאנטריקוט למשל) ולכן דורש תהליך בישול מדויק כדי לקבל נתח מושלם וזאת הסיבה שהוא עובד כל כך טוב בבישול סו-ויד.
אם תרצו להזמין פיקנייה בארה”ב ולא תמצאו אותה בתפריט, דעו שהיא יכולה להופיע גם בשמות Sirloin Cup או Rump Cup. ואפרופו ארה”ב – אם תזמינו פיקנייה בלא מעט מסעדות, תגלו לאכזבתכם הרבה שהסירו לו את השומן – אלא אם ביקשתם אחרת מהמלצר.
בישראל נקרא שפיץ צ’אך וממוספר במספר 15 לפי שיטת הקיצוב הישראלית.
טעם הפיקנייה
הפיקנייה עשיר בטעמי בשר עמוקים, אך עם זאת לא נחשב ליקר יחסית לנתחים אחרים. את הפיקנייה ניתן להכין במגוון צורות – צלייה, עישון, במחבת ברזל יצוק, בתנור, וכמובן סו-ויד – מזכירים לכם שמדובר בנתח שזקוק למידת עשייה מושלמת, ולכן מתאים במיוחד לבישול המדויק שמציע הסו-ויד.
את הפיקנייה נהוג להכין בדרך כלל בתור נתח שלם (גוש) אבל אפשר גם להכין אותו בצורת סטייקים.
אז איך מכינים נתח פיקנייה בצורה מושלמת בסו-ויד?
הפיקנייה מוציא טעמים מעולים, ועם פס השומן בצד שמוסיף גם הוא טעמים מיוחדים בצלייה, בכלל מדובר בחגיגה אמיתית.
כאן גוגה מהערוץ יוטיוב של Sousvide Everything מראה לכם איך הוא מכין פיקנייה ואגיו מטורפת. הצפייה לא מומלצת אם אתם רעבים 😉
כפי שרואים בסרטון, את הפיקנייה אפשר להכין בסטייקים ואפשר גם להכין אותה כגוש ולפרוס לסטייקים רק לאחר הבישול.
בשביל להוציא את המקסימום מהפיקנייה שלכם יש כמה שלבים שלא כדאי לכם לוותר עליהם:
לא לוותר על השומן – יש אנשים שמשום מה לא אוכלים את השומן של הפיקנייה ואף מגדילים חטא על פשע ובכלל מורידים את שכבת השומן עוד לפני הבישול. אל תהיו כאלה! שומן זה בריא, שומן זה טעים ובמקרה של הפיקנייה השומן מוסיף כל כך הרבה שזה פשוט יהיה פשע לא לאכול אותו.
מומלץ גם לחרוץ את השומן לפני הבישול בצורה הבאה:
והתוצאה אחרי הצריבה תיראה ככה:
איכות הבשר – תוודאו שאתם קונים נתח איכותי בשביל שתוכלו באמת להנות ממנו. בסופו של דבר, על איכות הבשר אי אפשר להתפשר אם באמת רוצים לקבל תוצאות מדהימות וטעימות. נתח זול לרוב שווה לנתח פחות איכותי (לא תמיד, אבל לרוב).
בריין יבש – תעשו בריין יבש ולא משנה כמה שזה אולי נשמע לכם מוזר או מיותר. תנסו פעם אחת ולא תוכלו להפסיק. מינימום 4 שעות ובהחלט אפשר גם יום שלם. התוצאה שתקבלו היא בשר רך הרבה יותר.
חיתוך נגד הסיבים – תקפידו שהחיתוך האחרון שלכם לפני שהנתח נכנס לפה יהיה נגד כיוון הסיבים. אפשר בהחלט שהחיתוך לסטייקים יהיה עם כיוון הסיבים ושהחיתוך שפורס את הסטייק עצמו לחתיכות קטנות יהיה נגד כיוון הסיבים כמו בתמונה הבאה:
בפיקנייה מאד קל לראות את כיוון הסיבים אז אין לכם תירוצים וההבדל בין לאכול נתח שנחתך עם כיוון הסיבים לנתח שנחתך נגד כיוון הסיבים הוא מאד מאד משמעותי.
צריבה – צריבה חזקה על מחבת מרזל יצוק (ואם אין לכם עדיין מחבת כזו בבית, אז הגיע הזמן). צריבה על צד השומן למשך 30 עד 45 שניות ואז לצרוב 20 שניות כל צד בשומן שמצטבר במחבת (כאשר מכינים בצורה של סטיקיים).
הנה מתכון לפיקנייה סו ויד כגוש שלם שפורסים אותו לאחר הבישול. שתפו אותנו בתמונות של הפיקנייה שהכנתם ואם יש לכם טיפים נוספים!
שיהיה בתאבון 🙂
