המדריך המלא לצריבת בשר לאחר בישול סו-ויד

אחרי שהכנת את הנתח בשר בסו-ויד יש עוד שלב אחד אחרון שהוא סופר חשוב לתוצאה הסופית שתקבלו והוא שלב הצריבה.

במדריך הזה תלמדו למה שלב הצריבה כל כך חשוב, איך לעשות אותו בצורה נכונה, באיזה שיטות וכלים אפשר להשתמש, יתרונות וחסרונות של כל אחת מהן ולסיום, ומה השיטה המומלצת על פי רוב.

למה שלב הצריבה הוא כל כך חשוב?

צריבה של הבשר בטמפרטורה גבוהה, מעניקה טעמים חזקים יותר ומוסיפה שכבת קראסט ייחודית. כשהבשר נפגש עם המשטח הלוהט מתרחש תהליך של קרמול הסוכרים וחלבוני הבשר, מה שמעניק טעמים עשירים ועמוקים יותר.

בטמפרטורות גבוהות, מעל 140 מעלות צלסיוס, שרשראות החלבונים מתפרקות לחומצות אמיניות בודדות ושרשראות הסוכרים מתפרקות ליחידות סוכר בודדות.

כך נוצרת תערובת של חומצות אמיניות וסוכרים שיכולים להגיב ביניהן. התגובה הראשונית בין החומצות האמיניות והסוכרים גוררת שרשרת של תגובות כימיות נוספות, והן ממשיכות להתרחש כל זמן שמחממים את הבשר. התוצאה של תגובות אלה היא צבע חום ויצירה של הרבה מולקולות קטנות, נדיפות, שהן מולקולות הבסומת (ארומה) וגם טעם.

תגובות השרשרת האלה נקראות תגובות מייארד (Maillard), על שם הפיזיקאי הצרפתי לואי-קאמי מאיאר, אשר גילה את התופעה בתחילת המאה העשרים. מאיאר חקר תהליכים ביוכימיים בתאים חיים המכילים גם חלבונים וגם סוכרים, וגילה שכאשר הוא מחמם אותם יחד התערובת משחימה.

אם יצא לך כבר להכין בשר בסו-ויד, אני לא אחדש לך שהבשר שיוצא מהשקית אחרי הבישול לא ממש עושה חשק לאכול אותו. ככה נראית סינטה שעושה הרבה תאבון לפני הבישול:

וככה היא נראית מיד אחרי שעה ב 55 מעלות בסו-ויד:

נראה כמו בשר “מכובס” ואין לי ספק שאם אגיש אותו ככה, לא מעט אנשים יבחרו שלא לאכול אותו בכלל.

חשוב לזכור שאוכל הוא הרבה מעבר לטעם בלבד. אנחנו הרי קודם כל אוכלים עם העיניים ולכן איך שהאוכל נראה חשוב לא פחות (אם לא יותר) מהטעם שלו.

האם לצרוב לפני או אחרי בישול סו-ויד?

אולי תופתעו לשמוע (אני הופתעתי כששמעתי על זה) אבל יש גם אפשרות של צריבה לפני בישול הנתח סו-ויד. לפי החברה של ChefSteps, ישנם 3 יתרונות מרכזיים לצריבה לפני תהליך הבישול עצמו.

  1. טעם – תהליך הצריבה מפעיל את תגובת מייארד, כך שכאשר הבשר נכנס לשקית הואקום לבישול סו-ויד, הוא מתבשל יחד עם כל התרכובות הטעימות שנוצרו בשלב הצריבה, וזה אומר טעם עמוק ומורכב יותר.
  2. זמן – אם אתה רוצה להגיש את הבשר כמה שיותר מהר לאחר הבישול סו-ויד, צריבת הבשר לפני הבישול תאפשר לך לבצע צריבה ממש קצרה של 30 שניות ואפשר יהיה להגיש את הנתח. ללא שלב הצריבה המקודמת תצטרך כמה דקות (פלוס מינוס 5 דקות) לצרוב את הבשר כמו שצריך לפני שאפשר יהיה להגיש אותו.
  3. קראסט – כשאתה צורב בשר כשהוא עדיין קר, אתה יכול לפתח קרום עמוק, עבה וטעים מבלי הסיכון לבישול יתר של מרכז הנתח. אבל כשצורבים את הבשר לאחר תהליך הבישול גדל הסיכון של בישול יתר כי צריך לצרוב את הבשר במחבת לוהטת במשך ארבע או חמש דקות בכדי לפתח את הקרום הרצוי.

בשורה התחתונה, צריבה מוקדמת יכולה לעזור לך ליצור קראסט עבה מבלי הסיכון לבישול יתר של מרכז הנתח. אבל, באופן אישי אני מרגיש שמדובר בצעד מיותר מכיוון שאפשר להשיג קראסט מושלם בצריבה אחרי תהליך הבישול.

והנקודה הכי חשובה, צריבה מוקדמת לעולם לא תהווה תחליף לצריבה לאחר הבישול. כלומר גם אם החלטת לצרוב לפני הבישול, עדיין צריך לבצע צריבה מהירה לאחר הבישול.

צריבה מוקדמת היא בגדר אופציה (ולא ממש הכרחית) אבל צריבה לאחר הבישול היא הכרחית ביותר ואי אפשר לוותר עליה.

מה צריך בשביל צריבה טובה?

בעקרון, בשביל לצרוב את הבשר אין באמת צורך בכלים מיוחדים והבסיס הוא חום גבוה. אבל, אם אתם רוצים לשדרג את חווית הצריבה שלכם ובעיקר את התוצאות שלה, יש כמה כלים שכדאי לכם לקחת בחשבון.

מחבת מברזל יצוק

צריבה במחבת ברזל יצוק לרוב תהיה האופציה המועדפת וזאת שתניב את התוצאות הטובות ביותר בשילוב עם בישול סו-ויד (בעיקר בכל מה שנוגע לסטייקים).

מחבת מברזל יצוק היא כלי שצריך להיות במטבח של כל אחד ובמיוחד אצל מי שמבשל סו-ויד. ברזל יצוק שומר על טמפרטורות גבוהות בצורה מעולה כך שברגע שהמחבת חמה, היא נשארת חמה לאורך זמן.

מחבת קרבון

אם אין לך כבר מחבת מברזל יצוק, ואתה רוצה לנסות משהו קצת שונה אבל שיש לו את אותם היתרונות של ברזל יצוק, תשקול לרכוש מחבת קרבון (סיבי פחמן). מחבתות קרבון שומרות על טמפרטורות גבוהות באותה יעילות של ברזל יצוק והן קלות יותר שזה בערך החסרון הגדול ביותר של מחבתות מברזל יצוק.

מבער

אין ספק שצריבה במבער תעשה את הרושם הכי גדול על האורחים שלכם והיא גם לרוב תוביל לצריבה מעולה. החסרון בשימוש במבער הוא שהצריבה יכולה לקחת המון זמן ולכן בכדי ליצור את הקראסט המושלם יש לשלב בין צריבה במחבת מברזל יצוק ושימוש במבער.

אחד המבערים הנפוצים ביותר אצל בשלני סו-ויד שבטח יצא לכם לראות בלא מעט סרטונים ביוטיוב הוא המבער של SEARZALL (שלא נמכר בארץ כרגע) והתוצאות שהוא מספק הן בהחלט מעוררות תאבון.

סיזל-זון / Sizzle Zone

רלוונטי רק אם יש לך בגינה או בסביבה הקרובה גריל נפוליאון עם משטח ה Sizzle Zone. זה משטח אשר מייצר חום בשיטת אינפרא-אדום ובאמצעות מבערים קרמיים והוא מגיע עד 900 מעלות תוך זמן קצר ומאפשר צריבה מאד מהירה וחריכה של החלק החיצוני תוך שמירה על החלק הפנימי עסיסי ורך.

תנור

אפשר לצרוב את הבשר גם בתנור. פשוט צריך לחמם אותו מראש ל 300 מעלות או להשתמש באופציית הגריל/צלייה. לעיתים קרובות אפשרות הצלייה עדיפה לצריבה מהירה של נתחים קטנים. בדומה לגריל, השימוש בתנור לצריבה ייתן תוצאות טובות יותר כאשר מדובר בנתחים גדולים שיהיה יותר קשה לצרוב אותם על מחבת ו/או ייקח יותר מדי זמן לצרוב אותם עם מבער.

גריל

באופן מסורתי, גריל/מנגל הוא כלי נהדר בכדי להעניק לבשר את אותו קראסט כהה ועבה שמוסיף כל כך לבשר. הבעיה היא שבכדי לייצר קראסט שכזה צריך שיהיה מגע ישיר וארוך עם הלהבות (ולכן יש יתרון לגריל פחם על פני גריל גז) וזה ידרוש לא מעט זמן ועלול לגרום לבישול יתר של מרכז הנתח ובכך מאבדים את כל היתרון של בישול סו-ויד.

מעשנה

עישון יכול להעניק לבשר קראסט עשיר להפליא, והוא שילוב מעולה עם אסאדו או בריסקט שבושלו סו-ויד.

מכיוון שעישון בשר הוא תהליך של בישול איטי בחום נמוך (Low and Slow), חשוב לוודא שאתה מכניס את האוכל מייד לאמבטיית קרח לאחר סיום הבישול בסו ויד ולפני שהוא עובר למעשנה בכדי להוריד את הטמפרטורה הפנימית. הסיבה לכך היא שבמעשנה הטמפרטורה הכוללת של הבשר תעלה ומבלי להוריד אותה מלכתחילה הוא יבושל יותר מדי וכל היתרון של הבישול המקדים בסו-ויד ייאבד. בשורה התחתונה, אם אתה מתכוון לסיים את הבישול שלך במעשנה, תשים לב טוב טוב שאתה לא מבשל את הבשר יותר מדי.

תהליך הצריבה מא’ ועד ת’

  1. הוציאו את הבשר משקית הואקום והניחו אותו על מגבת נייר בכדי שהיא תספוג את הנוזלים.
  2. השתמשו במגבת נייר וטפחו על הנתח בכדי לייבש אותו.
  3. במידה ולא תיבלתם את הנתח לפני הבישול סו-ויד וגם אם כבר תיבלתם אותו והחלטתם שאפשר לתבל עוד, זה הזמן לעשות את זה. מלח, פלפל ולרוב לא צריך יותר מזה.
  4. חממו מחבת מברזל יצוק לטמפרטורה גבוהה מ 150 מעלות. תוכלו לוודא שהחום מספיק גבוה בעזרת השפרצה של טיפות מים על המחבת ולראות שהן מתאדות מייד ויוצרות את אפקט הסיזל.
  5. הוסיפו שמן בעל נקודת עשן גבוהה כמו שמן אבוקדו. לחצו כאן לרשימה של כל השמנים ונקודת העשן שלהם.
  6. פזרו את השמן בצורה שווה על המחבת.
  7. הוסיפו את נתח הבשר שלכם ותנו לו לשבת לפחות 45 שניות לפני שאתם הופכים אותו.
  8. הפכו את הנתח ותנו לו עוד 45 שניות על הצד השני.
  9. ודאו שהנתח מוכן, הוציאו אותו לצלחת ותנו לו לשבת שם 2-3 דקות לפני שאתם מפרקים לו את הצורה 🙂

זוכרים את הסינטה שנראית כמו בשר מכובס ולא ממש עושה חשק לאכול? אז הנה היא לפני, באמצע ואחרי 🙂

אז מה היה לנו?

משלוחים מהירים

לנקודת חלוקה או עם שליח עד הבית

שירות לפני הכל
אחריות יצרן מקורית
100% מאובטח

רכישה מאובטחת בכרטיס אשראי

משלוח לנקודת חלוקה (חינם בהזמנה מעל ₪300)

משלוח לנקודת חלוקה מתבצע עם חברת המשלוחים HFD אשר מספקות את ההזמנות לנקודות החלוקה של חברת EPOST הפזורות בכל הארץ.

ההזמנה תישלח לנקודת החלוקה הקרובה ביותר לכתובת שתזינו במהלך התשלום על ההזמנה.

וודאו שהמספר הנייד שאתם מזינים בעמוד התשלום נכון כי את העדכון על הגעת החבילה לנקודת החלוקה תקבלו בהודעת סמס.

שימו לב! במידה ואתם גרים ביישוב מרוחק ייתכן ולא תהיה נקודת חלוקה ביישוב עצמו. מומלץ לבדוק ולוודא מראש ובמידה ואין נקודת חלוקה תוכלו לרשום בהערות לאיזו נקודת חלוקה ביישוב סמוך תרצו שנשלח את ההזמנה או שתבחרו במשלוח עם שליח עד הבית.

איסוף עצמי

איסוף עצמי מתאפשר ממחסני חברת איהאוס, בכתובת תל גיבורים 5 (בית טפר), קומה 3, חדר 321, תל אביב.

ניתן להגיע לאסוף בימים ראשון עד חמישי בין השעות 9:00 עד 17:00.

ניתן להגיע עם הרכב עד לקומה 3, החניה היא חינם לשעה הראשונה ואין בעיה של חניה לצורך איסוף הזמנה.

רק לאחר שקיבלתם אישור (שיישלח במייל ובהודעת וואטסאפ) אתם יכולים להגיע בימים ובשעות שרשמנו למעלה, לציין את שמכם ואת מספר ההזמנה שלכם. 

אין צורך להודיע או לתאם הגעה לאחר שקיבלתם אישור שההזמנה מוכנה.

משלוח מהיר

רק הזמנות שבוצעו עד השעה 10:00 יסופקו לבית הלקוח באותו יום (למעט ערים שמודגשות)

הזמנות שבוצעו לאחר השעה 10:00 בימים ראשון עד רביעי יסופקו יום למחרת.

הזמנות שבוצעו לאחר השעה 10:00 ביום חמישי יסופקו ביום ראשון.

האספקה לרוב תהיה בשעות אחר הצהריים ועד שעות הערב המאוחרות!

רשימת הערים שניתן לשלוח אליהן

אבן יהודה
אביחיל
אודים
אור יהודה
אור עקיבא
אזור
אחיסמך
אירוס
אלישמע
אמונים
ארסוף
אשדוד
אשקלון
באר גנים
באר יעקב
בארות יצחק
בית אלעזרי
בית דגן
בית עריף
בית חנן
בית חנניה
בית נחמיה
בית יהושע
בית יצחק
בית יצחק שער חפר
בית עובד
בית עזרא
בני דרור
בני עטרות
בנימינה (ללא גבעת עדה)
בן זכאי
בני ברק
בני עייש
בצרה
בת ים
גאולים
גאליה
גבעת ברנר
גבעת השלושה

גבעת חן
גבעת שמואל
גבעתיים
גדרה
גיבתון
גינתון
גליל ים
גלילות
גן יבנה
גן חיים
גני עם
גני יוחנן
גני תקווה
גנות בדר
גנות
געש
ג’סר א זרקא
גן שמואל
גת רימון
הוד השרון
הרצליה
זיתן
זכרון יעקב
חבצלת השרון
חדרה
חולון
חיפה (מהיום למחר)
חמד
חצור
חרות
יבנה
יגור (מהיום למחר)
יהוד
ינוב
ירקונה
ישרש
יקום
כפר ביל”ו
כפר הנגיד
כפר חב”ד

כפר יונה
כפר טרומן
כפר מל״ל
כפר מעש
כפר נטר
כפר שמריהו
כפר סבא
כפר סירקין
לוד
מגשימים
מודיעין
מודיעין עילית
מכבים רעות
מזור
מזכרת בתיה
מעגן מיכאל
מקווה ישראל
משמר השבעה
נווה ירק
נווה ימין
נופך
נחלים
נטעים
ניצן
ניצן ב
ניצנים
ניר צבי
נס ציונה
נורדיה
נשר (מהיום למחר)
נתניה
סביון
עדנים
עינת
עין ורד
עין שריד
עיינות
פרדס חנה – כרכור
פרדסיה
פתח תקווה

צופית
צורן
צור משה
קדימה
קדרון
קיסריה
קרית אתא (מהיום למחר)
קרית אונו
קרית ביאליק (מהיום למחר)
קרית ים (מהיום למחר)

קרית מוצקין (מהיום למחר)
קרית עקרון
ראש העין
ראשון לציון
רחובות
רינתיה
רמלה
רמת גן
רמת אפעל
רמות השבים
רמת השרון
רעננה
רשפון
שדות ים
שדה ורבורג
שדה עוזיהו
שוהם
שפיים
שתולים
תל אביב
תל יצחק
תל מונד