אחרי שהכנת את הנתח בשר בסו-ויד יש עוד שלב אחד אחרון שהוא סופר חשוב לתוצאה הסופית שתקבלו והוא שלב הצריבה.
במדריך הזה תלמדו למה שלב הצריבה כל כך חשוב, איך לעשות אותו בצורה נכונה, באיזה שיטות וכלים אפשר להשתמש, יתרונות וחסרונות של כל אחת מהן ולסיום, ומה השיטה המומלצת על פי רוב.
למה שלב הצריבה הוא כל כך חשוב?
צריבה של הבשר בטמפרטורה גבוהה, מעניקה טעמים חזקים יותר ומוסיפה שכבת קראסט ייחודית. כשהבשר נפגש עם המשטח הלוהט מתרחש תהליך של קרמול הסוכרים וחלבוני הבשר, מה שמעניק טעמים עשירים ועמוקים יותר.
בטמפרטורות גבוהות, מעל 140 מעלות צלסיוס, שרשראות החלבונים מתפרקות לחומצות אמיניות בודדות ושרשראות הסוכרים מתפרקות ליחידות סוכר בודדות.
כך נוצרת תערובת של חומצות אמיניות וסוכרים שיכולים להגיב ביניהן. התגובה הראשונית בין החומצות האמיניות והסוכרים גוררת שרשרת של תגובות כימיות נוספות, והן ממשיכות להתרחש כל זמן שמחממים את הבשר. התוצאה של תגובות אלה היא צבע חום ויצירה של הרבה מולקולות קטנות, נדיפות, שהן מולקולות הבסומת (ארומה) וגם טעם.
תגובות השרשרת האלה נקראות תגובות מייארד (Maillard), על שם הפיזיקאי הצרפתי לואי-קאמי מאיאר, אשר גילה את התופעה בתחילת המאה העשרים. מאיאר חקר תהליכים ביוכימיים בתאים חיים המכילים גם חלבונים וגם סוכרים, וגילה שכאשר הוא מחמם אותם יחד התערובת משחימה.
אם יצא לך כבר להכין בשר בסו-ויד, אני לא אחדש לך שהבשר שיוצא מהשקית אחרי הבישול לא ממש עושה חשק לאכול אותו. ככה נראית סינטה שעושה הרבה תאבון לפני הבישול:
וככה היא נראית מיד אחרי שעה ב 55 מעלות בסו-ויד:
נראה כמו בשר “מכובס” ואין לי ספק שאם אגיש אותו ככה, לא מעט אנשים יבחרו שלא לאכול אותו בכלל.
חשוב לזכור שאוכל הוא הרבה מעבר לטעם בלבד. אנחנו הרי קודם כל אוכלים עם העיניים ולכן איך שהאוכל נראה חשוב לא פחות (אם לא יותר) מהטעם שלו.
האם לצרוב לפני או אחרי בישול סו-ויד?
אולי תופתעו לשמוע (אני הופתעתי כששמעתי על זה) אבל יש גם אפשרות של צריבה לפני בישול הנתח סו-ויד. לפי החברה של ChefSteps, ישנם 3 יתרונות מרכזיים לצריבה לפני תהליך הבישול עצמו.
- טעם – תהליך הצריבה מפעיל את תגובת מייארד, כך שכאשר הבשר נכנס לשקית הואקום לבישול סו-ויד, הוא מתבשל יחד עם כל התרכובות הטעימות שנוצרו בשלב הצריבה, וזה אומר טעם עמוק ומורכב יותר.
- זמן – אם אתה רוצה להגיש את הבשר כמה שיותר מהר לאחר הבישול סו-ויד, צריבת הבשר לפני הבישול תאפשר לך לבצע צריבה ממש קצרה של 30 שניות ואפשר יהיה להגיש את הנתח. ללא שלב הצריבה המקודמת תצטרך כמה דקות (פלוס מינוס 5 דקות) לצרוב את הבשר כמו שצריך לפני שאפשר יהיה להגיש אותו.
- קראסט – כשאתה צורב בשר כשהוא עדיין קר, אתה יכול לפתח קרום עמוק, עבה וטעים מבלי הסיכון לבישול יתר של מרכז הנתח. אבל כשצורבים את הבשר לאחר תהליך הבישול גדל הסיכון של בישול יתר כי צריך לצרוב את הבשר במחבת לוהטת במשך ארבע או חמש דקות בכדי לפתח את הקרום הרצוי.
בשורה התחתונה, צריבה מוקדמת יכולה לעזור לך ליצור קראסט עבה מבלי הסיכון לבישול יתר של מרכז הנתח. אבל, באופן אישי אני מרגיש שמדובר בצעד מיותר מכיוון שאפשר להשיג קראסט מושלם בצריבה אחרי תהליך הבישול.
והנקודה הכי חשובה, צריבה מוקדמת לעולם לא תהווה תחליף לצריבה לאחר הבישול. כלומר גם אם החלטת לצרוב לפני הבישול, עדיין צריך לבצע צריבה מהירה לאחר הבישול.
צריבה מוקדמת היא בגדר אופציה (ולא ממש הכרחית) אבל צריבה לאחר הבישול היא הכרחית ביותר ואי אפשר לוותר עליה.
מה צריך בשביל צריבה טובה?
בעקרון, בשביל לצרוב את הבשר אין באמת צורך בכלים מיוחדים והבסיס הוא חום גבוה. אבל, אם אתם רוצים לשדרג את חווית הצריבה שלכם ובעיקר את התוצאות שלה, יש כמה כלים שכדאי לכם לקחת בחשבון.
מחבת מברזל יצוק
צריבה במחבת ברזל יצוק לרוב תהיה האופציה המועדפת וזאת שתניב את התוצאות הטובות ביותר בשילוב עם בישול סו-ויד (בעיקר בכל מה שנוגע לסטייקים).
מחבת מברזל יצוק היא כלי שצריך להיות במטבח של כל אחד ובמיוחד אצל מי שמבשל סו-ויד. ברזל יצוק שומר על טמפרטורות גבוהות בצורה מעולה כך שברגע שהמחבת חמה, היא נשארת חמה לאורך זמן.
מחבת קרבון
אם אין לך כבר מחבת מברזל יצוק, ואתה רוצה לנסות משהו קצת שונה אבל שיש לו את אותם היתרונות של ברזל יצוק, תשקול לרכוש מחבת קרבון (סיבי פחמן). מחבתות קרבון שומרות על טמפרטורות גבוהות באותה יעילות של ברזל יצוק והן קלות יותר שזה בערך החסרון הגדול ביותר של מחבתות מברזל יצוק.
מבער
אין ספק שצריבה במבער תעשה את הרושם הכי גדול על האורחים שלכם והיא גם לרוב תוביל לצריבה מעולה. החסרון בשימוש במבער הוא שהצריבה יכולה לקחת המון זמן ולכן בכדי ליצור את הקראסט המושלם יש לשלב בין צריבה במחבת מברזל יצוק ושימוש במבער.
אחד המבערים הנפוצים ביותר אצל בשלני סו-ויד שבטח יצא לכם לראות בלא מעט סרטונים ביוטיוב הוא המבער של SEARZALL (שלא נמכר בארץ כרגע) והתוצאות שהוא מספק הן בהחלט מעוררות תאבון.
סיזל-זון / Sizzle Zone
רלוונטי רק אם יש לך בגינה או בסביבה הקרובה גריל נפוליאון עם משטח ה Sizzle Zone. זה משטח אשר מייצר חום בשיטת אינפרא-אדום ובאמצעות מבערים קרמיים והוא מגיע עד 900 מעלות תוך זמן קצר ומאפשר צריבה מאד מהירה וחריכה של החלק החיצוני תוך שמירה על החלק הפנימי עסיסי ורך.
תנור
אפשר לצרוב את הבשר גם בתנור. פשוט צריך לחמם אותו מראש ל 300 מעלות או להשתמש באופציית הגריל/צלייה. לעיתים קרובות אפשרות הצלייה עדיפה לצריבה מהירה של נתחים קטנים. בדומה לגריל, השימוש בתנור לצריבה ייתן תוצאות טובות יותר כאשר מדובר בנתחים גדולים שיהיה יותר קשה לצרוב אותם על מחבת ו/או ייקח יותר מדי זמן לצרוב אותם עם מבער.
גריל
באופן מסורתי, גריל/מנגל הוא כלי נהדר בכדי להעניק לבשר את אותו קראסט כהה ועבה שמוסיף כל כך לבשר. הבעיה היא שבכדי לייצר קראסט שכזה צריך שיהיה מגע ישיר וארוך עם הלהבות (ולכן יש יתרון לגריל פחם על פני גריל גז) וזה ידרוש לא מעט זמן ועלול לגרום לבישול יתר של מרכז הנתח ובכך מאבדים את כל היתרון של בישול סו-ויד.
מעשנה
עישון יכול להעניק לבשר קראסט עשיר להפליא, והוא שילוב מעולה עם אסאדו או בריסקט שבושלו סו-ויד.
מכיוון שעישון בשר הוא תהליך של בישול איטי בחום נמוך (Low and Slow), חשוב לוודא שאתה מכניס את האוכל מייד לאמבטיית קרח לאחר סיום הבישול בסו ויד ולפני שהוא עובר למעשנה בכדי להוריד את הטמפרטורה הפנימית. הסיבה לכך היא שבמעשנה הטמפרטורה הכוללת של הבשר תעלה ומבלי להוריד אותה מלכתחילה הוא יבושל יותר מדי וכל היתרון של הבישול המקדים בסו-ויד ייאבד. בשורה התחתונה, אם אתה מתכוון לסיים את הבישול שלך במעשנה, תשים לב טוב טוב שאתה לא מבשל את הבשר יותר מדי.
תהליך הצריבה מא’ ועד ת’
- הוציאו את הבשר משקית הואקום והניחו אותו על מגבת נייר בכדי שהיא תספוג את הנוזלים.
- השתמשו במגבת נייר וטפחו על הנתח בכדי לייבש אותו.
- במידה ולא תיבלתם את הנתח לפני הבישול סו-ויד וגם אם כבר תיבלתם אותו והחלטתם שאפשר לתבל עוד, זה הזמן לעשות את זה. מלח, פלפל ולרוב לא צריך יותר מזה.
- חממו מחבת מברזל יצוק לטמפרטורה גבוהה מ 150 מעלות. תוכלו לוודא שהחום מספיק גבוה בעזרת השפרצה של טיפות מים על המחבת ולראות שהן מתאדות מייד ויוצרות את אפקט הסיזל.
- הוסיפו שמן בעל נקודת עשן גבוהה כמו שמן אבוקדו. לחצו כאן לרשימה של כל השמנים ונקודת העשן שלהם.
- פזרו את השמן בצורה שווה על המחבת.
- הוסיפו את נתח הבשר שלכם ותנו לו לשבת לפחות 45 שניות לפני שאתם הופכים אותו.
- הפכו את הנתח ותנו לו עוד 45 שניות על הצד השני.
- ודאו שהנתח מוכן, הוציאו אותו לצלחת ותנו לו לשבת שם 2-3 דקות לפני שאתם מפרקים לו את הצורה 🙂
זוכרים את הסינטה שנראית כמו בשר מכובס ולא ממש עושה חשק לאכול? אז הנה היא לפני, באמצע ואחרי 🙂
