נדמה שלא משנה מה יקרה (אלא אם יגמרו הפרות בעולם) הפופולריות לבשר אף פעם לא תיעלם. תחום הבשר הוא עולם ומלואו – בין אם אתם קרניבורים מקצועיים שמכירים את כל הנתחים בפרה ומכינים בשר במגוון שיטות, ובין אם אתם רק אוהבים לצלות מידי פעם סטייק אנטריקוט או סינטה על גריל הגז בבית – פה מחכה לכם כתבה עם כל מה שחשוב לדעת על בשר.
בכתבה שלפניכם, ריכזנו 11 נתחי בשר מוכרים יותר ומוכרים פחות, עם מידע חשוב על כל נתח – בכל מקרה, אתם תמיד יכולים לגלוש לבלוג, שם תמצאו כתבות מפורטות על כל נתח בנפרד ועוד המון חומרים מעניינים.
ועכשיו, בלי עיכובים נוספים, קבלו את רשימת 11 נתחי הבשר שאתם חייבים להכיר:
סקירט סטייק (Skirt Steak)
סקירט סטייק (או נתח קצבים דק בעברית) מגיע אלינו מהחלק התחתון של הפרה, מאזור שנקרא Plate – בין הבריסקט, לפלאנק. הקרבה לפלאנק גורמת ללא מעט אנשים להתבלבל בין השניים.
נתח הסקירט הוא ארוך ודק – לא מאד רך, אך בעל טעם מצוין, מה שהפך אותו לפופולרי במיוחד. את הסקירט נהוג לבשל למידת עשייה מדיום-רייר, ואפשר להשתמש בו למנות כמו כריכים, ‘ראפים’ ועוד. את הסקירט ניתן להכין על הגריל, לצלות במחבת ברזל יצוק לוהטת או סו – ויד.
טיפ: לחתוך נגד כיוון הסיבים.
בריסקט (Brisket)
נתח גדול ללא עצמות – וללא ספק אחד מנתחי הבשר הכי פופולריים בעולם. הבריסקט מגיע אלינו מאזור החזה, ומופרד עם שכבת שומן נדיבה. מדובר באחד החלקים הכי קשים בפרה – בכל פעם שהיא קמה, הולכת או רצה – החזה נמצא בפעולה.
השימוש הקבוע, הוא הגורם לקשיחותו של נתח הבריסקט. ריכוז רקמות השריר והסיבים שלו, דורשים בישול ארוך במיוחד – עישון במשך שעות, בישול בתנור עם הרבה נוזלים או בבישול מדויק כמו סו ויד, על מנת להתרכך – אבל כשהוא רך, ספוג ברוטב ברביקיו טעים, אין מעדן טוב יותר ממנו.
טיפ: הבריסקט לא מתאים לצריבה או בישול קצר.
לחצו כאן כדי להכיר אותו לעומק.
פלאט איירון סטייק (Flat Iron Steak)
נתח עם רמת שיוש גבוהה (בהנחה שקניתם אחד טוב) שמגיע אלינו מאזור הכתף. לפלאט איירון רצועת גיד ארוכה, שבדרך כלל מוסרת על ידי הקצב, מה שמשאיר נתח ארוך ומלבני. את הפלאט איירון ניתן להכין כגוש, אם כי לא מעט מעדפים לקבל אותו חתוך ל-2-4 סטייקים.
לפלאט איירון טעם עדין יחסית של בשר, והוא יהיה רך מאד אחרי צלייה הודות לריכוז השומן הגבוה שמאפיין את הנתח. את הפלאט איירון ניתך להכין בצריבה על הגריל, בתנור או סו ויד.
טיפ: לקנות פלאט איירון סטייק כמה שיותר משויש מקצב שאתם סומכים עליו.
טומהוק סטייק (Tomahawk Steak)
אם יש מלך לסטייקים, כנראה שזה הטומהוק. נתח פריים ריב עבה ומשויש, מחובר לעצם ענקית שכל מי שאוכל אותו מרגיש כמו האדם הקדמון. הטומהוק מגיע אלינו מאזור הצלעות (בין צלע 7 ל 11), ובמהלך הצלייה, העצם שמתחממת מפרישה טעמים טובים – חוויה חובה לאוהבי הבשר.
בשל גודלו, הטומהוק מתאים בדרך כלל לכמה סועדים בודדים – ובהתאם גם מחירו – זהו ללא ספק אחד הסטייקים היותר יקרים.
אולי לא ידעתם: הטומהוק קיבל את שמו עקב הדימיון לגרזן הטומהוק של האינדיאנים.
לחצו כאן כדי להכיר אותו לעומק.
אנטריקוט (Rib-Eye)
בצרפתית הוא נקרא אנטריקוט (בין הצלעות) ובאמריקה הוא מופיע תחת השם ריב-איי (עין הצלע) – באיזה שם שלא תבחרו, אין ספק שמדובר באחד הנתחים הכי אהובים שיש, בעולם וגם בישראל. כשמו כן הוא – האנטריקוט מגיע אלינו מאזור הצלעות, קרוב לעמוד השדרה – ממקום שנקרא “שדרת האנטריקוט”. האנטריקוט מציע רמת שיוש גבוהה (בהנחה שמדובר בנתח איכותי) וטעם מצוין.
טיפ: מומלץ להכין לרמת עשייה מדיום ולא פחות – כדי לקבל שומן שנמס בפה.
לחצו כאן כדי להכיר אותו לעומק.
טי-בון (T-Bone)
אחד הנתחים המיוחדים, שמציע את השילוב המושלם בין סינטה לפילה. במרכז הנתח, עצם גדולה בצורה T שמפרישה טעמים לבשר בזמן הצלייה – ומכאן גם מגיע שמו.
ככל שרמת השיוש שלו גבוהה יותר – כך נחשב הטי-בון לאיכותי יותר. מהטי-בון יש המשך לנתח דומה במראה שנחשב לאיכותי אף יותר – הפורטרהאוס.
טיפ: לבחור טיבון משויש כמה שיותר.
פורטרהאוס (Porterhouse)
הפורטרהאוס, הוא אחיו הגדול של הטי-בון, ומציע מבנה דומה – שני נתחים עם הפרדה של עצם ביניהם. השוני הוא בגודל העצם, שקטנה יותר בפורטרהאוס וביחס הנתחים – בפורטרהאוס הפילה גדול משמעותית. בדומה לטי-בון, גם הפורטרהאוס השיג את הפופולריות שלו בעקבות שילוב הטעמים – מצד אחד פילה רך ומצד שני סינטה עם טעמי בשר נהדרים.
טיפ: נתח מיוחד ויקר שמומלץ לשמור לאירועים מיוחדים.
סינטה (Sirloin)
בארץ אנחנו מכירים אותו כסינטה, אך בחו”ל הוא עונה לשם ‘סירלוין’. יש הטוענים כי מקור השם מצרפת העתיקה, מהמילה surloigne שפירושה – sur (מעל) ו-loin (חלציים). עוד אנקדוטה משעשעת ששווה להזכיר – האגדה מספרת כי מלך אנגליה, הנרי השמיני, התלהב כל כך מהסירלויין שהוגש לו לארוחת הערב, שהוא החליט להעניק לו תואר SIR (אדון, תואר של כבוד) ומכאן משמעות השם, SIRLOIN.
ביחס לסטייקים אחרים כמו האנטריקוט למשל, הסינטה מציע רמת שיוש נמוכה יותר, אך בהחלט ניתן למצוא סינטה משוישת – תלוי באיכות הנתח.
טיפ: בנתחים עם רמת שיוש נמוכה, מומלץ לכוון לרמת עשייה מדיום-רייר, כדי לא לייבש את הסטייק.
לחצו כאן כדי להכיר אותו לעומק.
פילה מיניון (Filet Mignon)
פילה מיניון הוא אחד הסטייקים הכי נחשבים בעולם, ובדרך כלל, גם מי שלא מתחבר לסטייקים כמו סינטה או אנטריקוט, ישמח לקבל נתח רך ועסיסי של פילה. את הפילה מקצבים מחלק שנקרא טנדרלויין (Tenderloin), ש”רץ” מתחת לעמוד השדרה של הפרה. ככל שמתקרבים לקדמת החיה, הנתחים הופכים קטנים יותר, וזו הסיבה לגודלו הקומפקטי של הפילה.
טיפ: לאכול עם רוטב טעים בצד.
ראמפ סטייק (Rump Steak)
בלי שאתם יודעים, יכול להיות שאתם כבר מכירים את הראמפ סטייק – אם כי לא בשם ראמפ, אלא שייטל. הראמפ מגיע אלינו מחלקה האחורי של הפרה, באזור שעובד קשה, ומכאן קשיחותו היחסית של הנתח וטעמו הטוב. את הראמפ סטייק ניתן להכין במגוון דרכים – כגוש, סטייקים, לשניצל בקר ועוד.
טיפ: חיתוך לפרוסות דקות לצלייה מהירה במיוחד (מינוט סטייק).
פלאנק סטייק (Flank Steak)
הפלאנק סטייק הוא נתח ארוך, גדול וסיבי, המגיע אלינו מהבטן התחתונה של הפרה – באזור שעובד קשה, מה שאומר שהפלאנק הוא לא סטייק רך, אבל כזה שכן מציע טעמי בשר חזקים וטובים. הפלאנק מציע בדרך כלל רמת שיוש נמוכה יחסית, וניתן להכיו אותו במגוון דרכים – כגוש ולחתוך לנתחים, חיתוך לרצועות למוקפץ, “ראפים” או סלטים ועוד.
טיפ: לחתוך נגד כיוון הסיבים
לחצו כאן כדי להכיר אותו לעומק.
שכחנו משהו?
שתפו אותנו בתגובות בנתח שאתם הכי אוהבים, וספרו לנו למה.
חושבים ששכחנו משהו? תכתבו לנו!
