עד כמה בישול סו-ויד בטוח? 1

עד כמה בישול סו-ויד בטוח?

האמת שנושא הבטיחות בבישול סו-ויד הוא לא משהו שהטריד אותי יותר מדי כשהתחלתי לבשל. אני התעסקתי רק בלמצוא שקיות שאפשר יהיה לבשל בהן אבל עניין הבטיחות בבישול אוכל בטמפרטורות נמוכות לא היה משהו שחשבתי או דאגתי ממנו אבל לאור השאלות שעולות לאחרונה ובעיקר העובדה שאשתי בהריון גרמו לי לבדוק את הנושא יותר לעומק :)

אחד הפחדים או החששות הגדולים בעולם הוא הפחד/חשש מהלא נודע וזה תקף אחת וכמה בכל הנוגע לאוכל ולכן זה לא ממש מפתיע שהפופלריות הרבה של בישול סו-ויד בשנים האחרונות מלווה במידה מסוימת של חשדנות. אם חושבים על זה, אין באמת סיבה להיות מופתעים היות ואני די בטוח שכל המצאה או חידוש שקשור בתחום הבישול והאוכל התחיל עם אותן התנגדויות וחששות.

לשמחתי, בישול סו-ויד הוא לא באמת מורכב ומסובך מדי ולכן לא צריך תארים מתקדמים בכדי להבין איך אפשר לבשל סו-ויד בצורה בטוחה.

החששות בנוגע לבישול סו-ויד מתחלקים בגדול ל 3 קטגוריות:

  • חשש לגבי בישול בפלסטיק
  • חשש לגבי בישול בטמפרטורות נמוכות
  • חשש לגבי בישול בוואקום

האם בטוח לבשל אוכל בשקיות פלסטיק?

החששות בכל הנוגע לבישול בשקיות פלסטיק בבישול סו-ויד יכולות להתנדף בזכות העובדה שבישול סו-ויד לרוב נעשה בטמפרטורות נמוכות וכל עוד משתמשים בשקיות אשר בטוחות לשימוש עם אוכל (Food Safe) אין שום סיבה לחשש.

האם בטוח לבשל אוכל בטמפרטורות נמוכות?

לפי משרד החלקאות האמריקני (USDA) כל מזון אשר מוחזק בטמפרטורות שנמצאות בטווח הסכנה (בין 3°C ל – 60°C ) למשך זמן של למעלה משעתיים מהווה סיכון למחלות שמקורן במזון מגידול של חיידקים פתוגניים, בין אם הוא בושל סו-ויד או בכל שיטת בישול אחרת. האמת היא שטווח הטמפרטורות הזה כולל בתוכו טווח בטיחות והטווח האמיתי הוא יותר בין 3°C ל – 55°C. חיידקים מזיקים לא יכולים להתפתח בטמפרטורה גבוהה יותר מ – 55°C ובסביבות 57-58°C רוב החיידקים יושמדו לאחר מספר שעות מה שמאפשר פסטור של המזון.

הנה טבלה שנלקחה מתוך המדריך לבישול סו-ויד במסעדות בקולומביה הבריטית בקנדה שמסבירה היטב את טווח הטמפרטורות ואזורי הביטחון/סכנה:

עד כמה בישול סו-ויד בטוח? 2

עד כמה בישול סו-ויד בטוח? 3

הודות לכך שדיוק בטמפרטורה הוא החלק המרכזי ביותר בבישול סו-ויד יש לו אפילו יתרון על פני שיטות בישול אחרות בכל הנוגע לבטיחות המזון וזאת בדיוק הסיבה שאחד השימושים הראשונים של בישול סו-ויד היה בהכנת אוכל לבתי חולים.

תמיד טוב לדעת מה הטמפרטורות שבהם המזון שלכם עובר פסטור והזמן כמובן משתנה לפי הטמפרטורה ולפי המזון עצמו (בשר, עוף, דגים) ולכן הכנתי את מדריך הזמן והטמפרטורה לבישול סו-ויד שכולל גם את טבלאות הזמנים וטמפרטורות לפסטור של בשר, עוף ודגים.

האם בטוח לבשל אוכל בואקום?

הסיכון הפוטנציאלי נובע מחיידקים אנאירוביים אשר משגשגים בתנאי חמצן נמוכים. הסיכון העיקרי הוא חיידק ה Clostridium botulinum, חיידקים המייצרים רעלן מופרש, רעלן הבוטולינום, שהוא הרעלן החזק ביותר בטבע אשר גורם למחלת הבוטוליזם העלולה להסתיים בשיתוק קטלני של השרירים ויכול לגדול בטווח טמפרטורות של בין 3.3°C ל – 45°C בשקיות אטומות.

לכן, כל עוד מבשלים בטמפרטורה בטוחה, הבעיה היא פחות הבישול עצמו ויותר האחסון של המזון לאחר הבישול.

בעקרון, אם אתם לא מתכננים לאכול מיד לאחר הבישול אתם חייבים לוודא שאתם מאחסנים את המזון בצורה נכונה ובטוחה. לאחר סיום הבישול חייב להפסיק את פעולת הבישול ולהוריד את הטמפרטורה של האוכל כמה שיותר מהר אל מתחת ל – 3°C על מנת שהמזון יימצא בטווח הסכנה (שבין 3°C ל – 55°C) כמה שפחות זמן.

את זה אפשר לעשות בכך שתכניסו את האוכל לאחר סיום הבישול לאמבטיית קרח (יחס של 50:50 בין מים לקרח) למשך שעה, שעה וחצי ולאחר מכן למקרר או לפריזר.

לסיכום…

בסופו של דבר הנחיות הבטיחות בכל הנוגע לבישול סו-ויד לא שונות מהותית מכל שיטת בישול אחרת.

  1. תוודאו שאתם משתמשים אך ורק בשקיות אשר בטוחות לשימוש עם מזון.
  2. אל תתנו למזון לבלות זמן רב מדי בטווח הסכנה שבין 3°C ל – 55°C.
  3. קררו והקפיאו במהרה (תוך שעתיים) כל מזון שאתם לא מתכוונים לאכול מיד לאחר הבישול שלו (אמבטיית קרח ביחס של 50:50 קרח למים ולאחסן בפריזר).

בעזרת שלושת הכללים הללו אתם יכולים להיות רגועים ובטוחים בכל הנוגע לבישול סו-ויד ואם בטיחות הבישול הייתה אחת הסיבות שמנעה מכם להתחיל, אז אני מקווה שעכשיו אתם רגועים יותר ויכולים להתחיל להנות מאוכל ברמה של מסעדות שף אצלכם במטבח :)

3 תגובות
  1. מיכל גדות
    מיכל גדות אומר:

    לא הבנתי את עניין הסכנה לאחר תום הבישול. אם כל החיידקים מתו בזמן הבישול והשקית נשארה אטומה אחרי הבישול, מה זה משנה אם נותנים לה להתקרר לאט או מהר? אף חיידק לא יכול להיכנס פנימה כל עוד לא פתחו אותה.

    • דרור
      דרור אומר:

      היי מיכל, חיידקים לא צריכים להיכנס פנימה, הם יכולים להתפתח בתוך השקית גם אם היא נשארת אטומה.

      Even in an oxygen-depleted environment, Anaerobic organisms can proliferate, potentially causing food safety problems. Botulism and Listeria monocytogenes are examples of pathogenic bacteria that cause food borne illnesses from growing and thriving in an anaerobic environment. Moreover, these bacteria have the capacity of growing at a faster rate in vacuum sealed foods due to the oxygen-free environment as well as the fact that these bacteria are not in competition with other spoilage bacteria. These bacteria often do not produce noticeable changes in the foods; therefore, relying on sight, smell and taste would not be helpful. However, only a tiny amount of these spores (a few nanograms) need to be present in order for them to be deadly.

      לכן חשוב מאד להוריד את הטמפרטורה כמה שיותר מהר אל מתחת לטווח הסכנה.

  2. שי
    שי אומר:

    הי,
    אם אני פותח את השקית ומוציא את המזון ממנה ומאחסן במקרר בקופסא כמו כל מזון אחר
    עדיין נדרש קירור במי קרח לפני?
    או שמי הקרח מיועד למקרה ובו משאירים את המזון בשקית הוואקום?
    תודה
    שי

תגובות סגורות