בישול סו-ויד הוא נפלא מכל כך הרבה בחינות. היכולת להכין מגוון ענק של מזונות בצורה מושלמת, ממש כמו במסעדה, היא זו שגרמה לנסיקה מטורפת בפופולריות שהמכשירים האלה זוכים לה.
אבל זה לא רק הדיוק שהפך את שיטת הבישול הזו ללהיט בקרב הבשלנים הביתיים. הבישול במים מאפשר לבשל בצורה בריאה יותר, בלי צורך בטיגון ובשימוש בהרבה שמן או חמאה.
המזונות מתבשלים לאורך זמן בשקית ואקום באמבטיית מים חמימים בתוך המיצים של עצמם – כך שמדובר באחת משיטות הבישול הטבעיות ביותר הקיימות כיום. יתרונות אלו, יחד עם העובדה שבבישול סו-ויד אפשר להכין כמעט את כל סוגי האוכל – נתחי בשר ועוף מדויקים ועסיסיים כמובן, דגים, ירקות, משקאות, לחם ואפילו קינוחים – הפכו את השיטה הזו לפופולריות במיוחד בקרב אנשי כושר, מתאמנים, אנשי תזונה, שומרי משקל ועוד רבים וטובים, שמצאו בסו-ויד חבר נאמן.
לקלות התפעול שמציע בישול סו-ויד יש גם כן חלק גדול בפופולריות לה זוכה שיטה זו. בישול סו-ויד עובד בשיטת ה”שגר-ושכח” – מכינים את האוכל בשקית הוואקום, מכוונים את הראנר (המוט) לטמפרטורה והחום הרצויים וזהו!
אתם לא צריכים לעשות יותר כלום!
במידה ומדובר בבשרים (גם עוף, דגים וכו’) צריבה מהירה או חשיפה מהירה לחום גבוה, לרוב בסוף הבישול, יפעילו את אפקט המייארד שיעניק לכם את המראה והקראסט שאתם רוצים לקבל.
הבישול של אוכל בשקיות פלסטיק שיושבות בתוך אמבטיית מים חמימים, לעיתים בטמפרטורות נמוכות יחסית, עורר סוגיה שצריך לדון בה:
סוגיית הבטיחות בבישול סו-ויד
אחרי שנים של בישול מגוון סוגי מזונות בשיטה הזו, אנחנו יודעים להגיד שבישול סו-ויד הוא בטוח לגמרי – כל עוד שומרים על מספר כללים חשובים. בשביל אלו שרוצים לבשל סו-ויד אבל מעט חוששים, חיברנו את הכתבה הזו בה נתייחס לחששות המרכזיים הקשורים לשיטת בישול זו, וגם נסביר על הדרכים בעזרתן תוכלו להפיג אותם.
ישנם 3 חששות מרכזיים לגבי בישול סו-ויד:
- חשש לגבי בישול בפלסטיק
- חשש לגבי בישול בטמפרטורות נמוכות
- חשש לגבי בישול בוואקום
בואו נעבור חשש חשש…
חשש לגבי בישול בפלסטיק
די מובן למה החשש הזה צץ לו… בישול מזון בשקיות פלסטיק בחשיפה למים חמים נשמע לחלקנו לא הכי בטוח. אבל האמת היא שאין ממש ממה לדאוג, והחששות בכל הנוגע לבישול בשקיות פלסטיק בבישול סו-ויד יכולים להתנדף.
בישול סו-ויד נעשה בטמפרטורות נמוכות לרוב, וכל עוד משתמשים בשקיות בטוחות המוגדרות לבישול מזון (Food Safe) אין שום סיבה לחשוש. חשוב מאוד להקפיד לרכוש שקיות יעודיות לבישול סו-ויד, כמו אלו לדוגמא. שימוש בכל שקית אחרת, גם אם היא נראית לכם מתאימה, עלול להזיק לבריאותכם.
חשש לגבי בישול בטמפרטורות נמוכות
לפי משרד החקלאות האמריקני (USDA) כל מזון אשר מוחזק בטמפרטורות שנמצאות ב”טווח הסכנה” (בין 3°C ל – 60°C) למשך זמן של למעלה משעתיים הוא בעל פוטנציאל לגרום להידבקות במחלות שמקורן במזון – כתוצאה מגידול של חיידקים פתוגניים, בין אם הוא בושל סו-ויד או בכל שיטת בישול אחרת. חשוב לציין שטווח הטמפרטורות הזה כולל בתוכו גם טווח בטיחות ולפי משרד הבריאות האירופאי והישראלי הטווח המסוכן הוא למעשה בין 5°C ל – 55°C.
לכול חיידק יש תחום טמפרטורות בו הוא יכול להתקיים ו/או להתרבות ורוב החיידקים המסוכנים לא יתרבו בטמפרטורה שמעל 50°C מלבד חיידק הקלוסטרידיום בוטולינום שיכול להתפתח ולהתרבות גם ללא חמצן עד טמפרטורה של 52.3°C.
חיידקים אלו מייצרים רעלן מופרש שנקרא בוטולינום, שהוא הרעלן החזק ביותר בטבע אשר גורם למחלת הבוטוליזם שעלולה להסתיים בשיתוק קטלני של השרירים.
זאת הסיבה שבכדי לבשל סו ויד באופן בטוח לא מומלץ לרדת מתחת לטמפרטורה של 54.4°C הודות למקדם הגנה בכדי שנהיה בטוחים ב 100% שאין סכנה.
באופן כללי, רוב המתכונים מתבצעים בטמפרטורה של מינימום 55°C.
הנה טבלה שנלקחה מתוך המדריך לבישול סו-ויד במסעדות בקולומביה הבריטית בקנדה שמסבירה היטב את טווח הטמפרטורות ואזורי הביטחון/סכנה.
היכולת שמציע בישול סו-ויד – שמאפשרת בישול בטמפרטורה מדויקת מהווה יתרון על פני שיטות בישול אחרות בכל הנוגע להקפדה על בטיחות המזון – וזאת בדיוק הסיבה ששיטת בישול זו נפוצה במיוחד בהכנת מזון לבתי חולים.
תמיד טוב לדעת באילו טמפרטורות המזון שלכם עובר פסטור והזמן כמובן משתנה לפי הטמפרטורה ולפי המזון עצמו (בשר, עוף, דגים) ולכן הכנו עבורכם מדריך זמן וטמפרטורה לבישול סו-ויד שכולל גם טבלאות הזמנים וטמפרטורות לפסטור של בשר, עוף ודגים.
חשוב לשים לב! בחלק ממתכוני הדגים לסו-ויד, כמו המתכון הזה לדג סלמון, זמני הבישול הם מתחת לרף התחתון בכל הנוגע לפסטור מזון, מה שעלול להוות סכנה לנשים בהריון ואנשים עם מערכת חיסונית חלשה. חשוב להתאים את המתכון שאתם רוצים להכין למי שאתם רוצים להכין אותו, כדי למנוע סיכונים מיותרים.
הבישול בטוח, אבל מה לגבי האחסון של המזון לאחר הבישול?
בעיקרון, אם אתם לא מתכננים לאכול מיד לאחר הבישול אתם חייבים לוודא שאתם מאחסנים את המזון בצורה נכונה ובטוחה. לאחר סיום הבישול יש להפסיק את פעולת המכשיר ולהוריד את הטמפרטורה של האוכל כמה שיותר מהר אל מתחת ל – 3°C על מנת שהמזון ייחשף כמה שפחות זמן לטמפרטורות שנמצאות בטווח הסכנה (שבין 3°C ל – 55°C).
איך תעשו את זה?
זו הסיבה שנהוג להכניס את האוכל לאמבטיית קרח (יחס של 50:50 בין מים לקרח) לאחר סיום הבישול למשך שעה – שעה וחצי, ולאחר מכן לאחסן במקרר או בפריזר. אם שמעתם שעושים את זה ולא ממש הצלחתם להבין למה – עכשיו אתם יודעים מהי הסיבה.
לסיכומו של עניין…
בסופו של דבר הנחיות הבטיחות בכל הנוגע לבישול סו-ויד לא שונות מהותית מכל שיטת בישול אחרת, וכל עוד שומרים על כללי הבטיחות שהבאנו כאן – אין שום סיבה לדאגה, ובטח שלא צריך לוותר על שיטת הבישול הייחודית והמדויקת הזו בגלל חששות כאלו או אחרים.
הקפידו על שלושת הכללים האלו:
1. ודאו שאתם משתמשים אך ורק בשקיות מאושרות עם תקנים מתאימים, המיועדות לבישול מזון.
2. הימנעו מלחשוף את המזון לזמן רב בטווח הסכנה שבין 5°C ל – 55°C.
3. קררו והקפיאו במהרה (תוך שעתיים לכל היותר) כל מזון שאתם לא מתכוונים לאכול מיד לאחר הבישול שלו (אמבטיית קרח ביחס של 50:50 קרח למים ולאחסן בפריזר).
בהקפדה ושמירה על שלושת הכללים הללו אתם יכולים להיות רגועים ובטוחים בכל הנוגע לבישול סו-ויד ואם בטיחות הבישול הייתה אחת הסיבות שמנעה מכם להתחיל, אנחנו מקווים שעכשיו אתם רגועים יותר ויכולים להתחיל ליהנות מאוכל ברמה של מסעדות שף אצלכם במטבח הביתי ????
