אפקט מייארד (מייאר), הנקרא גם “תגובת מילארד”, על שם כימאי צרפתי שהצליח לזהות ולהסביר אותו לפני למעלה מ 100 שנה, הוא התהליך המתרחש בעת בישול, בתנאים מסוימים, הגורם למזון לקבל את הקראסט השחום והאהוב כל כך ושכל הטבחים והשפים יודעים – בלעדיו אי אפשר להגיש סטייק לשולחן.
סטייק טוב חייב את אפקט מייארד איתו בצלחת
יש אפקטים אחרים, הגורמים להשחמה של מזון בבישול, אבל מייארד הוא שגילה את התהליך, המתרחש בעקבות תהליכי בישול מסוימים, היוצר פיגמנטים חומים בבשר המבושל, באמצעות שינוי הסדר של חומצות אמינו וסוכרים (פחמימות) בנתח עצמו.
יחד עם זאת, מה שבאמת חשוב באפקט מייארד מעבר לצבע אלה הטעמים והריחות שמשגעים אותנו בזמן שהסטייק נצרב כמו שצריך. אפקט מייארד אחראי לריחות החזקים ומעוררי התיאבון, המאפיינים כמעט את כל תהליכי הצליה, אפיה וטיגון.
האפקט מתחיל כתגובה פשוטה בין סוכרים לחומצות אמינו והופך במהרה מורכב מאוד – המולקולות ממשיכות להתחדש ולהשתנות ומייצרות כל הזמן תגובות מורכבות ומשתנות נוספות כשמה שחשוב באמת הוא שהתוצאה העיקרית שלהן היא הריח המשגע והמרקם העשיר שהן מוסיפות לחומר הגלם שאתם מבשלים.
המפתח לתגובה הנחשקת בעת בישול מזונות שונים, אך בעיקר כשמדובר בצליית בשר, עוף או דגים, הוא חום גבוה של משטח הצלייה והתייבשות מהירה של הנתחים.
למעשה, דרושה טמפרטורה של 140 מעלות ומעלה, כדי לאפשר התייבשות מהירה של פני השטח של המזון ותגובת מייארד מושלמת, שתתן לאוכל שלכם את הקראסט המושלם שיהפוך אותו לטעים יותר.
בדיוק מאותה סיבה, התגובה לא מתקבלת בעת בישול במים, אידוי, או שליקה (כמו ביצה שלוקה) – פני השטח החיצוניים של המזון אינם יכולים להתייבש במהירות, להפוך פריכים ושחומים כמו שכולם אוהבים, כי תגובת מייארד לא יכולה להתקיים בתנאים של לחות כה גבוהה.
כל עוד המזון נשאר לח או רטוב, הטמפרטורה שלו לא יכולה לעבור את הטמפרטורה הדרושה לרתיחה של מים ולכן רק טכניקות בישול בחום גבוה ויכולת לייבש את המזון לפני יובילו לתוצאה המבוקשת.
אילו מזונות מושפעים מתגובת מייארד
לא צריך לספר לכם, ששני טבחים שונים, גם אם יקבלו את אותם מוצרים בדיוק, יכינו מהם מאכלים שונים לחלוטין ויהיה להם טווח טעמים שונה לחלוטין.
אבל גם אם שני הטבחים הללו יקבלו מתכון זהה, הם כנראה יצרו שתי מנות שונות בטעמן, מפני שתהליכי בישול, כמו תגובת מייארד, יכולים להיווצר רק בתנאים מדוייקים של לחות, טמפרטורה, זמן הבישול ומצב הבשלות של הנתח, המשפיע על רמת חומצות אמינו וסוכרים, המשתתפים בתהליך.
גם עובי הנתח הוא פרמטר קריטי לבישול נכון של הבשר, עוצמת הלהבה ועוד.
לעומת זאת, תגובת מייארד, למרות שהיא קריטית לבישול נכון של נתחי בשר ודגים, מתקיימת בכל סוג של מזון שיש בו מספיק חלבון.
כך למשל, ביצים מבושלות באיטיות, בחום נמוך, בסיר החמין לאורך כל הלילה, מקבלות גם הן את ההשחמה האופיינית לאפקט מייארד, אף על פי שטמפרטורת הבישול אינה עולה מעל 100 מעלות צלזיוס.
איך כל זה קשור לבישול סו ויד?
בישול סו ויד, כידוע, מתבצע באמצעות הכנסת המזון לתוך שקית ואקום ובישולו בטמפרטורה קבועה בתוך מים חמים.
כתוצאה, ננעלים כל הטעמים בתוך המזון, או נתח הבשר לצורך העניין והנתח מתבשל כולו בצורה אחידה – בין אם מדובר על חלקים עבים במרכז הנתח ובין אם מדובר בקצוות דקיקים – כל החלקים מתבשלים במידה שווה.
תהליכי פירוק מתחילים להתרחש בתוך הנתח והוא הופך רך ונימוח כמו שרק בישול סו ויד יכול לעשות.
אבל בישול סו ויד, על כל היתרונות הרבים שלו, לא מוציא את חומר הגלם (בעיקר כשמדובר בבשרים או דגים) עם מראה מעורר תאבון ישר מהשקית. ההשחמה הנחוצה כל כך לנתח בשר, זו שהופכת אותו לנתח מגרה, ריחני ומעניקה לו קראסט שנעים לנגוס בו, אינה מתרחשת בתהליך סו ויד ולכן יש לייצר את אפקט מייארד בתום הבישול בעזרת צריבה מהירה ונכונה.
אחת האפשרויות הפופלריות, ויש שיאמרו שהיא הטובה ביותר לצריבת בשר לאחר בישול סו ויד, היא להשתמש במחבת ברזל יצוק. מחבת זו יכולה להגיע לטמרפטורות מאד גבוהות וכך הבשר מקבל את הקראסט הרצוי תוך זמן קצר מאוד עם מינימום השפעה על חלקו הפנימי, שכבר עשוי בצורה מושלמת הודות לבישול בואקום.
כל מה שנשאר לכם לעשות כדי לא לקלקל את הנתח, הוא להיזהר שלא לשרוף אותו יותר מדי 🙂
לסיכום
אפקט מייארד הוא אחד התהליכים החשובים בבישול והוא הופך מגוון רחב מאד של חומרי גלם לטעימים יותר ומגרים יותר למראה.
מכיוון שבישול סו ויד לא מאפשר את התנאים הנחוצים להתרחשות אפקט מייארד, יש ליצור אותו בתום תהליך הבישול, באמצעות צריבה מהירה במחבת לוהטת, תנור חם, מבער וכו’.
היתרון הגדול של בישול סו ויד בהקשר הזה, הוא שהטעמים נסגרים בתוך הנתח ומעצימים את האפקט. התוצאה הסופית היא סטייק מלא טעמים, עשיר בתרכובות טעם, ששום צורת בישול אחרת לא יכולה לייצר.
