אפקט מייארד (תגובת מייאר) וההשפעה שלו על הבשר שלכם

אפקט מייארד (מייאר), הנקרא גם “תגובת מילארד”, על שם כימאי צרפתי שהצליח לזהות ולהסביר אותו לפני למעלה מ 100 שנה, הוא התהליך המתרחש בעת בישול, בתנאים מסוימים, הגורם למזון לקבל את הקראסט השחום והאהוב כל כך ושכל הטבחים והשפים יודעים – בלעדיו אי אפשר להגיש סטייק לשולחן.

סטייק טוב חייב את אפקט מייארד איתו בצלחת

יש אפקטים אחרים, הגורמים להשחמה של מזון בבישול, אבל מייארד הוא שגילה את התהליך, המתרחש בעקבות תהליכי בישול מסוימים, היוצר פיגמנטים חומים בבשר המבושל, באמצעות שינוי הסדר של חומצות אמינו וסוכרים (פחמימות) בנתח עצמו.

יחד עם זאת, מה שבאמת חשוב באפקט מייארד מעבר לצבע אלה הטעמים והריחות שמשגעים אותנו בזמן שהסטייק נצרב כמו שצריך. אפקט מייארד אחראי לריחות החזקים ומעוררי התיאבון, המאפיינים כמעט את כל תהליכי הצליה, אפיה וטיגון.

האפקט מתחיל כתגובה פשוטה בין סוכרים לחומצות אמינו והופך במהרה מורכב מאוד – המולקולות ממשיכות להתחדש ולהשתנות ומייצרות כל הזמן תגובות מורכבות ומשתנות נוספות כשמה שחשוב באמת הוא שהתוצאה העיקרית שלהן היא הריח המשגע והמרקם העשיר שהן מוסיפות לחומר הגלם שאתם מבשלים.

www.compoundchem.com

המפתח לתגובה הנחשקת בעת בישול מזונות שונים, אך בעיקר כשמדובר בצליית בשר, עוף או דגים, הוא חום גבוה של משטח הצלייה והתייבשות מהירה של הנתחים.

למעשה, דרושה טמפרטורה של 140 מעלות ומעלה, כדי לאפשר התייבשות מהירה של פני השטח של המזון ותגובת מייארד מושלמת, שתתן לאוכל שלכם את הקראסט המושלם שיהפוך אותו לטעים יותר.

בדיוק מאותה סיבה, התגובה לא מתקבלת בעת בישול במים, אידוי, או שליקה (כמו ביצה שלוקה) – פני השטח החיצוניים של המזון אינם יכולים להתייבש במהירות, להפוך פריכים ושחומים כמו שכולם אוהבים, כי תגובת מייארד לא יכולה להתקיים בתנאים של לחות כה גבוהה.

כל עוד המזון נשאר לח או רטוב, הטמפרטורה שלו לא יכולה לעבור את הטמפרטורה הדרושה לרתיחה של מים ולכן רק טכניקות בישול בחום גבוה ויכולת לייבש את המזון לפני יובילו לתוצאה המבוקשת.

אילו מזונות מושפעים מתגובת מייארד

לא צריך לספר לכם, ששני טבחים שונים, גם אם יקבלו את אותם מוצרים בדיוק, יכינו מהם מאכלים שונים לחלוטין ויהיה להם טווח טעמים שונה לחלוטין.

אבל גם אם שני הטבחים הללו יקבלו מתכון זהה, הם כנראה יצרו שתי מנות שונות בטעמן, מפני שתהליכי בישול, כמו תגובת מייארד, יכולים להיווצר רק בתנאים מדוייקים של לחות, טמפרטורה, זמן הבישול ומצב הבשלות של הנתח, המשפיע על רמת חומצות אמינו וסוכרים, המשתתפים בתהליך.

גם עובי הנתח הוא פרמטר קריטי לבישול נכון של הבשר, עוצמת הלהבה ועוד.

לעומת זאת, תגובת מייארד, למרות שהיא קריטית לבישול נכון של נתחי בשר ודגים, מתקיימת בכל סוג של מזון שיש בו מספיק חלבון.

כך למשל, ביצים מבושלות באיטיות, בחום נמוך, בסיר החמין לאורך כל הלילה, מקבלות גם הן את ההשחמה האופיינית לאפקט מייארד, אף על פי שטמפרטורת הבישול אינה עולה מעל 100 מעלות צלזיוס.

איך כל זה קשור לבישול סו ויד?

בישול סו ויד, כידוע, מתבצע באמצעות הכנסת המזון לתוך שקית ואקום ובישולו בטמפרטורה קבועה בתוך מים חמים.

כתוצאה, ננעלים כל הטעמים בתוך המזון, או נתח הבשר לצורך העניין והנתח מתבשל כולו בצורה אחידה – בין אם מדובר על חלקים עבים במרכז הנתח ובין אם מדובר בקצוות דקיקים – כל החלקים מתבשלים במידה שווה.

תהליכי פירוק מתחילים להתרחש בתוך הנתח והוא הופך רך ונימוח כמו שרק בישול סו ויד יכול לעשות.

אבל בישול סו ויד, על כל היתרונות הרבים שלו, לא מוציא את חומר הגלם (בעיקר כשמדובר בבשרים או דגים) עם מראה מעורר תאבון ישר מהשקית. ההשחמה הנחוצה כל כך לנתח בשר, זו שהופכת אותו לנתח מגרה, ריחני ומעניקה לו קראסט שנעים לנגוס בו, אינה מתרחשת בתהליך סו ויד ולכן יש לייצר את אפקט מייארד בתום הבישול בעזרת צריבה מהירה ונכונה.

אחת האפשרויות הפופלריות, ויש שיאמרו שהיא הטובה ביותר לצריבת בשר לאחר בישול סו ויד, היא להשתמש במחבת ברזל יצוק. מחבת זו יכולה להגיע לטמרפטורות מאד גבוהות וכך הבשר מקבל את הקראסט הרצוי תוך זמן קצר מאוד עם מינימום השפעה על חלקו הפנימי, שכבר עשוי בצורה מושלמת הודות לבישול בואקום.

כל מה שנשאר לכם לעשות כדי לא לקלקל את הנתח, הוא להיזהר שלא לשרוף אותו יותר מדי 🙂

לסיכום

אפקט מייארד הוא אחד התהליכים החשובים בבישול והוא הופך מגוון רחב מאד של חומרי גלם לטעימים יותר ומגרים יותר למראה.

מכיוון שבישול סו ויד לא מאפשר את התנאים הנחוצים להתרחשות אפקט מייארד, יש ליצור אותו בתום תהליך הבישול, באמצעות צריבה מהירה במחבת לוהטת, תנור חם, מבער וכו’.

היתרון הגדול של בישול סו ויד בהקשר הזה, הוא שהטעמים נסגרים בתוך הנתח ומעצימים את האפקט. התוצאה הסופית היא סטייק מלא טעמים, עשיר בתרכובות טעם, ששום צורת בישול אחרת לא יכולה לייצר.

אז מה היה לנו?

משלוחים מהירים

לנקודת חלוקה או עם שליח עד הבית

שירות לפני הכל
אחריות יצרן מקורית
100% מאובטח

רכישה מאובטחת בכרטיס אשראי

משלוח לנקודת חלוקה (חינם בהזמנה מעל ₪300)

משלוח לנקודת חלוקה מתבצע עם חברת המשלוחים HFD אשר מספקות את ההזמנות לנקודות החלוקה של חברת EPOST הפזורות בכל הארץ.

ההזמנה תישלח לנקודת החלוקה הקרובה ביותר לכתובת שתזינו במהלך התשלום על ההזמנה.

וודאו שהמספר הנייד שאתם מזינים בעמוד התשלום נכון כי את העדכון על הגעת החבילה לנקודת החלוקה תקבלו בהודעת סמס.

שימו לב! במידה ואתם גרים ביישוב מרוחק ייתכן ולא תהיה נקודת חלוקה ביישוב עצמו. מומלץ לבדוק ולוודא מראש ובמידה ואין נקודת חלוקה תוכלו לרשום בהערות לאיזו נקודת חלוקה ביישוב סמוך תרצו שנשלח את ההזמנה או שתבחרו במשלוח עם שליח עד הבית.

איסוף עצמי

איסוף עצמי מתאפשר ממחסני חברת איהאוס, בכתובת תל גיבורים 5 (בית טפר), קומה 3, חדר 321, תל אביב.

ניתן להגיע לאסוף בימים ראשון עד חמישי בין השעות 9:00 עד 17:00.

ניתן להגיע עם הרכב עד לקומה 3, החניה היא חינם לשעה הראשונה ואין בעיה של חניה לצורך איסוף הזמנה.

רק לאחר שקיבלתם אישור (שיישלח במייל ובהודעת וואטסאפ) אתם יכולים להגיע בימים ובשעות שרשמנו למעלה, לציין את שמכם ואת מספר ההזמנה שלכם. 

אין צורך להודיע או לתאם הגעה לאחר שקיבלתם אישור שההזמנה מוכנה.

משלוח מהיר

רק הזמנות שבוצעו עד השעה 10:00 יסופקו לבית הלקוח באותו יום (למעט ערים שמודגשות)

הזמנות שבוצעו לאחר השעה 10:00 בימים ראשון עד רביעי יסופקו יום למחרת.

הזמנות שבוצעו לאחר השעה 10:00 ביום חמישי יסופקו ביום ראשון.

האספקה לרוב תהיה בשעות אחר הצהריים ועד שעות הערב המאוחרות!

רשימת הערים שניתן לשלוח אליהן

אבן יהודה
אביחיל
אודים
אור יהודה
אור עקיבא
אזור
אחיסמך
אירוס
אלישמע
אמונים
ארסוף
אשדוד
אשקלון
באר גנים
באר יעקב
בארות יצחק
בית אלעזרי
בית דגן
בית עריף
בית חנן
בית חנניה
בית נחמיה
בית יהושע
בית יצחק
בית יצחק שער חפר
בית עובד
בית עזרא
בני דרור
בני עטרות
בנימינה (ללא גבעת עדה)
בן זכאי
בני ברק
בני עייש
בצרה
בת ים
גאולים
גאליה
גבעת ברנר
גבעת השלושה

גבעת חן
גבעת שמואל
גבעתיים
גדרה
גיבתון
גינתון
גליל ים
גלילות
גן יבנה
גן חיים
גני עם
גני יוחנן
גני תקווה
גנות בדר
גנות
געש
ג’סר א זרקא
גן שמואל
גת רימון
הוד השרון
הרצליה
זיתן
זכרון יעקב
חבצלת השרון
חדרה
חולון
חיפה (מהיום למחר)
חמד
חצור
חרות
יבנה
יגור (מהיום למחר)
יהוד
ינוב
ירקונה
ישרש
יקום
כפר ביל”ו
כפר הנגיד
כפר חב”ד

כפר יונה
כפר טרומן
כפר מל״ל
כפר מעש
כפר נטר
כפר שמריהו
כפר סבא
כפר סירקין
לוד
מגשימים
מודיעין
מודיעין עילית
מכבים רעות
מזור
מזכרת בתיה
מעגן מיכאל
מקווה ישראל
משמר השבעה
נווה ירק
נווה ימין
נופך
נחלים
נטעים
ניצן
ניצן ב
ניצנים
ניר צבי
נס ציונה
נורדיה
נשר (מהיום למחר)
נתניה
סביון
עדנים
עינת
עין ורד
עין שריד
עיינות
פרדס חנה – כרכור
פרדסיה
פתח תקווה

צופית
צורן
צור משה
קדימה
קדרון
קיסריה
קרית אתא (מהיום למחר)
קרית אונו
קרית ביאליק (מהיום למחר)
קרית ים (מהיום למחר)

קרית מוצקין (מהיום למחר)
קרית עקרון
ראש העין
ראשון לציון
רחובות
רינתיה
רמלה
רמת גן
רמת אפעל
רמות השבים
רמת השרון
רעננה
רשפון
שדות ים
שדה ורבורג
שדה עוזיהו
שוהם
שפיים
שתולים
תל אביב
תל יצחק
תל מונד