אם עד היום שמעתם שבבישול סו-ויד אפשר להוציא נתחי בשר מדהימים ומדויקים – לא טעיתם.
אבל רגע! זה לא כל מה שאפשר לעשות עם שיטת הבישול המדהימה הזו… איך נשמע לכם קרם ברולה מדויק ואוורירי בצנצנת אישית?
האמת היא שהכנה של קינוחים בסו-ויד זה לא ממש סו-ויד, זאת אומרת כן, אבל לא ממש.
מבולבלים? בואו נעשה קצת סדר
Sous-vide (בצרפתית “תחת ואקום”) היא שיטת בישול מזון בשקיות אטומות בתוך אמבט מים חמים. אתם מגדירים את הטמפרטורה ואת זמן הבישול מראש – מה שאומר שאין פספוסים. בזכות האפשרות להגדיר את הפרמטרים האלו, בבישול סו-ויד, בשונה משיטות בישול אחרות, אתם מקבלים אוכל שעשוי בצורה אחידה ברמת דיוק שיהיה לכם קשה להשיג בכל צורת בישול אחרת.
אז למה אנחנו אומרים שלא מדויק לקרוא להכנת קינוחים בסו-ויד סו-ויד? כי הכנה של קינוחים בבישול במים חמים נעשית בצנצנות זכוכית שנקראות צנצנות מייסון ולא בשקיות ואקום כמו בשיטה הקלאסית.
הייחוד של צנצנות מייסון הוא במכסה הכפול שיש להן שכולל מכסה שטוח ומכסה או טבעת הברגה. כאשר סוגרים את הטבעת או המכסה המתברג הוא לוחץ על המכסה השטוח שמכיל כאמור גומיה בהיקף הפנימי ובכך נוצרת סגירה הרמטית שהיא למעשה סגירת ואקום.
צנצנות מייסון זמינות בכמה נפחים, עיצובים וגדלי פתחים שונים – ניתן למצוא צנצנות מייסון גבוהות / נמוכות, רחבות / צרות, עם ידית אחיזה / בלי ידית אחיזה, עם פתח רחב / פתח רגיל ועוד.
יש עולם שלם שקשור למזון ולצנצנות מייסון – והאמת היא שלא רק למזון. כתבנו על הכל בהרחבה כאן.
אז למרות שזה לא ממש מדויק, וברשותכם כמובן, אנחנו נמשיך לקרוא לבישול בצנצנות מייסון בישול סו-ויד.
למה מכינים קינוחים בצנצנות מייסון ולא בשקית ואקום כמו סוגי מזונות אחרים?
שאלה מצוינת!
בישול בשקיות ואקום מתאים יותר לאוכל מוצק – נתחי בשר שלמים, עופות, דגים, ירקות, פירות וכו’. כשמדובר במתכונים עתירי נוזלים או בהכנת מזון שומני מאוד, מומלץ לעבור משקיות לצנצנות אטומות – ובמקרה שלנו, צנצנות מייסון.
בזכות היכולת לבשל בטמפרטורה מדויקת בשילוב הלחות שיוצרים המים, יש סוגי קינוחים שמקבלים טעם ומרקם אחרים לגמרי – מדהים ומדויק הרבה יותר כשאתם מכינים אותם בסו-ויד. עוד סיבה ששווה להתחיל להכין קינוחים בשיטת בישול זו.
שיטת הסו-ויד לא מתאימה לכל קינוח – אבל לקינוח המתאים – היא ממש עושה פלאים!
לא רק טעם ומרקם
לקינוחים בשיטת סו-ויד יש עוד הרבה יתרונות. הכנת קינוחים בצנצנות מייסון מאפשרת לכם להגיש את המוצר המוגמר בצורה הרבה יותר אישית – תחשבו כמה זה מגניב לקבל עוגת גבינה בתוך צנצנת… ולמי ששומר על משקל או מי שמקפיד על אורח חיים קטוגני למשל – ימצא שסו-ויד הוא דרך מעולה להכין קינוחים מדהימים ללא קמח / סוכר.
אפשר גם להשתמש בסו-ויד לכל מיני טכניקות שקשורות לקינוחים ולאו דווקא להכנה של מוצר מוגמר – כמו למשל המסה של שוקולד לצורך טמפרור בצורה חסכונית, קלה ונקייה.
ועוד לא התחלנו לדבר על כמה שהשיטה הזו נקייה וחוסכת בבלאגן ואשפה.
איך תדעו אם הקינוח שאתם רוצים להכין מתאים לבישול סו-ויד?
לפני שאתם רצים למכשיר הסו-ויד שלכם כדי להכין את הקינוח המדהים שראיתם בפינטרסט או באינסטגרם – כדאי שתשאלו את עצמכם שאלה אחת פשוטה: מהי התוצאה הסופית שאתם אמורים להשיג – והאם תוכלו להשיג אותה בבישול סו-ויד?
הנה כמה פרמטרים ששווה לבחון כדי לענות על השאלה ששאלנו בפסקה הקודמת:
1. האם הקינוחים שלכם יהיה מוצלחים יותר במרקם לח ורטוב?
אמ:לק – כנראה שלא.
הכנה של מאפים כוללת תהליך החמצה. במקרה שהמים בבלילה או בבצק לא מספיק חמים, התוצאה שתקבלו עלולה להיות רטובה וחיוורת. מאפים מתוקים כמו עוגות, עוגיות, סופגניות וכו’ צריכים להישאר יבשים ופריכים – ולא יעבדו טוב בסו-ויד.
2. האם המתכון שלכם דורש ערבול או הקצפה?
כדי למנוע קרישה ולשנות מרקמים, פעולות נפוצות בהכנת קינוחים – אתם צריכים שתהיה לכם גישה לקינוח שאתם מכינים. בלא מעט קינוחים כמו סוגי פודינג שונים או מרנג, פעולות אלו הן חלק בלתי נפרד מיצירת מרקם עדין ורצוי.
אי אפשר להקציף ויהיה קשה לערבל בשקית ואקום אם זה לא היה מובן.
3. האם זה אמור לבעבע או לרתוח?
קינוחים רבים דורשים חום גבוה במיוחד כדי להגיע לתהליכי קרמליזציה או השחמה כמו שהייתם רוצים, בסביבות ה-100 מעלות צלזיוס אם לדייק. מבחינת טכנית, המסה של סוכר אפשרית בסו-ויד, אבל התגבשות לקרמל – זה כבר סיפור אחר. סו-ויד מתחמם עד לחום של קצת פחות מ-100 מעלות, מה שאומר שתהליכים אלו, שחלקם קריטיים להכנת לא מעט מנות קינוח, עשויים לא להתחיל בכלל.
4. האם המתכון שלכם מכיל ביצים או סוכר?
סוכר עלול לעכב את הקרישה, וטמפרטורות הבישול בסו-ויד עלולות להיות נמוכות מידי – מה שיתבטא בקינוחים רכים או דביקים שלא הספיקו להתגבש.
5. האם יש במתכון שלכם רכיבים שמכילים יותר מ-75% נוזלים?
כמעט בכל קינוח יש חלב, שמנת וביצים ואפילו בסוגי פירות מסוימים – מרכיבים אלו מכילים הרבה נוזלים – נוזלים שצריך להיפטר מהם במהלך הבישול. על ידי בישול בכלי פתוח שיאפשר לנוזלים האלו להתאדות כדי להשיג את המרקם ואת העמידות שהיינו רוצים לראות בקינוח שלנו.
במידה ועניתם כן על אחת מהשאלות האלו, אולי עדיף להכין את הקינוח שלכם בשיטה מסורתית ולא בסו-ויד. בשימוש בטכניקה נכונה, יש מצב שאפשר להתגבר על המכשולים הללו גם בבישול סו-ויד, אבל לא בטוח שזה שווה את המאמץ.
כמה דגשים ששווה לקחת בחשבון כשאתם מכינים קינוח בצנצנות מייסון:
אל תפוצצו את הצנצנת.
מזונות שונים מגיבים לחום בצורה שונה. שלא כמו שקית, צנצנת מייסון לא יכולה להתגמש ולהתרחב – כך שכדאי תמיד להשאיר מרווח שיאפשר לתהליכים אלו לקרות.
אל תסגרו חזק מידי.
אתם לא רוצים להכניס צנצנת לא אטומה לאמבט המים החמים, ומצד שני, אתם גם לא רוצים לסגור חזק מידי. במהלך הבישול בצנצנות מייסון מתרחשת בריחה מסוימת של אוויר, וזה תהליך חיוני שיש לאפשר לו לקרות. יש לחזק את המכסה עד שאתם מתחילים להרגיש בהתנגדות ולא יותר מכך.
אל תכניסו צנצנת קרה למים חמים.
במצב כזה יכול להתרחש “שוק תרמי” – מצב בו גוף קר פוגש חום וההפך. במצב כזה הצנצנת יכולה להיסדק ואף להישבר. כדאי להביא את הצנצנות לטמפרטורת החדר לפני שאתם מכניסים אותן למים.
אל תשכחו להוסיף מים אם צריך.
זה בסדר שהמים מכסים את הצנצנות שלכם. כל עוד סגרתם אותן כמו שצריך, אין מה לדאוג מזה שהמים יחדרו פנימה דרך המכסה. כן תצטרכו לשים לב לגובה המים, שמתאדים לאט לאט. חשוב לשים לב לקו המים במיוחד אם משתמשים בצנצנות גדולות – שיהיו בדרך כלל גבוהות יותר. הוסיפו מים חמים ולא קרים לפי הצורך כדי להימנע משוק תרמי.
הנה רק רשימה קצרה של קינוחים טעימים שאפשר להכין בצנצנות מייסון:
ועוד ועוד. תוכלו למצוא באתר ובאפליקציה של אנובה עוד המון קינוחים שאפשר להכין סו ויד.
וזה לא הכל – בצנצנות מייסון אפשר להכין עוד מגוון של מאכלים טעימים כמו פטה כבד מדהים – אבל את זה נשאיר לפעם אחרת.
בתאבון 🙂
