סוגי סכינים ולמה כל סוג נועד

מוצאים את עצמכם מבולבלים ונבוכים בכל הנוגע לעולם סכיני המטבח? תמיד רציתם לדעת איך מבדילים בין סכין לפילוט דג, סכין טורנה וסכין חצי ירח?

ובכן, זהו יום המזל שלכם – כאן למטה תוכלו למצוא מדריך מפורט ופשוט, שיבהיר לכם בדיוק עם מי יש לכם עסק, ויאפשר לכם להחליט מהי הסכין הבאה שתרכשו עבור הבישולים הביתיים שלכם ואיך תדעו שהיא הנכונה עבורכם.

ורסטיליות משמע איכות 

כל טבח מתחיל וכמובן שף מנוסה יודעים, שבכדי להוציא מנה איכותית, חומרי גלם מצוינים לא יספיקו. יש צורך גם בכלים הנכונים, שיאפשרו לצלוח את הטכניקות השונות בצורה אופטימלית ולהכין את המנה הטובה ביותר.

כי אין מה לעשות – עם כמה שהטבח יהיה מוכשר, אם הוא יעבוד עם כלים ענקיים או גסים מדי וינסה לבצע פעולות קטנות ומדויקות – זה פשוט לא ילך, ואם הוא ינסה להשתמש בכלים קטנים ודקים בשביל פעולות שדורשות כוח ושטח פנים רב, הוא יישאר במטבח כל הלילה כי העניין ייקח שעות על גבי שעות.

הכלים הנכונים יאפשרו לטבח להפגין את כישוריו ברמה הגבוהה ביותר, ולהוציא ללקוח מנות בסטנדרט איכותי ומקצועי שאין כמוהו. 

הסכין – חברתו הטובה ביותר של כל טבח

לא תאמינו כמה פעולות ותהליכים מצריכים סכין איכותית וספציפית בייעודה בכדי להגיע לביצועים מצוינים.

סכינים הן ממזמן לא רק כלי לחיתוך, הן הרבה מעבר לזה – ועם הידע הנכון, ההיכרות המספקת עם מבחר הסכינים הקיים ותפקידן במטבח, גם אתם יכולים לשפר את ביצועיכם הטכניים במטבח ולהרשים כל אורח. 

אז אילו סוגי סכינים קיימים?

מרגישים אבודים בתוך עולם הסכינים, וקצת מתביישים לשאול מה זה מה? הכנו עבורכם מדריך מפורט ביותר לרוב המוחלט של סוגי הסכינים הקיימים במטבח המודרני, כך שבארוחה הבאה תדהימו את כולם עם הידע האינסופי שלכם בנוגע לכל סכין וסכין.

סוגי סכינים רב תכליתיים 

הסכינים הסטנדרטיות, שתמצאו בכל מגירה של שף מתחיל ובכל אוסף, קטן או גדול. 

סכין שף

הסכין הבסיסית ביותר שכל שף מחזיק באמתחתו. היא משמשת למגוון רחב של פעולות, ואין לה ייעוד ספציפי או מיוחד, אבל כל שף ישתמש באחת באופן יומיומי.

היא בעלת להב כבד הישר בחלק העליון שלו, ומעוקל כלפי מעלה בחלקו התחתון. 

סכין סנטוקו

דומה לחברתה סכין השף, אך במקרה שלה הלהב יהיה קצר ורחב יותר והקצה יתעגל לקראת סופו. הסכין בדרך כלל עשויה פלדה דקה יותר מסכין שף רגילה. הטייק היפני על סכין השף המערבית. 

סוגי סכינים מדויקים 

סכינים שנועדו לפעולות עדינות, ויכולות לסייע לטבח לבצע תנועות קטנות ומדויקות בכל פעם. 

סכין קילוף 

כשמו כן הוא – סכין הקילוף נועד לאפשר לטבח לקלף ירקות, פירות וכולי בצורה אפקטיבית ונוחה.

הוא קטן, צר ומחודד, ויכול לחתוך את זמן הקילוף בחצי (תרתי משמע). 

סכין טורנה 

סכין קטנטונת (בעיקר ביחס לחברותיה בקטגוריית סכיני הבשר) המדמה מקור של ציפור.

הלהב שלה יהיה מעוגל ויסתיים בקצה מחודד. היא תשמש לקילוף, גילוף וחיתוך קטן ומדויק. 

סכין חצי ירח

כלי מיוחד במינו – סכין חצי הירח היא סכין ייחודית הנועדה לקצוץ תבלינים, ירקות ואלמנטים קטנים אחרים.

היא רחבה מאוד, בנויה כחצי עיגול (חצי ירח) עם ידיות הפונות כלפי מעלה משני הצדדים. היא אמנם נראית מאיימת, אבל בעזרתה טבחים ושפים ברחבי העולם יכולים להגיע לרמות דיוק שלא תאמינו.

סוגי סכינים לשימושים ספציפיים 

ככל שאמנות הבישול התפתחה והתקדמה, כך גם כלי העבודה של בעלי המקצוע השתדרגו והפכו לספציפיים יותר ויותר. הסכינים הבאים נועדו לשימוש יחיד ומיוחד, ועוצבו בדיוק בשבילו. הנה מספר דוגמאות: 

סכין לחם

סכין הלחם נועדה, כמו ששמה מרמז – לפריסת לחם. מאפייניה כוללים להב ארוך מאוד, לרוב משונן, עבה ומאפשר תנועות ניסור הלוך ושוב דרך השכבה החיצונית של הלחם הישר לתחתית. עם שימוש נכון (וזהיר) הוא יעניק לכם פרוסות לחם בגודל מושלם, ובמינימום מאמץ.  

סכין חמאה

סכין עדינה ולא משוננת, להפך – הלהב שלה לרוב מעוגל, והיא נועדה להרמת חמאה מן הכלי ומריחתה על הלחם באופן שווה ופשוט.

אפשר להשתמש בה גם למריחת ריבה או ממרחים אחרים – אנחנו לא נספר לאף אחד, אל תדאגו.

סכין גבינה

סכין ייחודי שכל ייעודו הוא חיתוך ופריסת גבינות קשות. הסכין מאופיין בצורה בולטת מאוד – יהיו בו חורים עגולים גדולים לאורך הלהב שיעזרו לגבינה להחליק מעליו ולא להידבק אליו, קצה חד ומשונן ולהב עבה ושטוח. 

סכין עגבנייה

נו? מצליחים לנחש לאיזה סוג מזון נועדה הסכין הנ״ל? לא, לא מלפפון.

סכין העגבנייה נוצרה במיוחד בשביל להתעסק עם עגבניות, ויודעת להתמודד עם המרקם הייחודי שלהן ולאפשר לכם לחתוך אותה מבלי למחוץ אותה או לקרוע את קליפתה. נ

שמע כמו מוצר ספציפי ונישתי – ואכן מדובר בכזה! אבל למי שמעוניין לקחת את רמת הביצועים שלו במבטח לסטנדרט גבוה יותר – מדובר ברכישה חכמה. 

סכין סושי

סכין ייחודית שמטרתה לסייע בהכנת המאכל האהוב והפופולארי – הסושי.

היא דקה וחדה, ומאפשרת לטבח לחתוך דגים בצורה מדויקת ומושלמת מבלי שידבקו אל הלהב. 

סכינים הנועדות להתעסקות עם בשר ודגים

עבור עולם הבשר והדגים, פותחו סכינים ייעודיות שמעוצבות בכדי לבצע פעולה מאוד ספציפית בצורה הטובה ביותר. הנה כמה מהפופולאריות ביותר:

סכין קופיץ / סכין גרזן 

הסכין המאיימת ביותר ברשימה זו, שקצת נראית כאילו יצאה מסרט אימה – סכין הגרזן. במקרה הזה, דווקא אפשר לשפוט את הספר לפי הכריכה שלו: מדובר בכלי עוצמתי וחזק, שמאפשר חיתוך אגרסיבי בבשר.

היא גדולה, משטח הלהב שלה רחב, חד ודק, מרובע וגדול בהרבה מלהב של סכין רגילה ו׳פרופורציונלית׳.

השתמשו בה בזהירות שיא! או שאל תשתמשו בה בכלל, כי היא דורשת מיומנות, ותנו לקצב שלכם להתעסק עם הגרזן הקטן הזה עד שאתם תעברו קורס או שניים בקצבות. 

סכין קצבים / סכין בשר

חברתו הטובה ביותר של הקצב השכונתי שלכם – סכין הקצבים נועדה בכדי לסייע לבעל המקצוע בהתעסקות רצינית עם פריסה, חיתוך, ניקוי והפרדה של חלקי פנים שונים.

מדובר בסכים חדה בטירוף, גדולה ורחבה, ולעיתים ארוכה מאוד – שתאפשר לקצב לבצע תנועות רחבות וגדולות ולהתמודד עם חתיכות בשר רחבות בלי בעיה. 

סכין לפילוט דג

כשמדובר בייצור קטן ועדין כמו דג, צריך כלי עדין וקטן שיעזור לנו להכין אותו לבישול מבלי להרוס את צורתו המקורית.

סכין הפילוט הינה כלי קטן ודק, בעל, שבעזרתו נוכל להסיר עצמות קטנות ולבצע חיתוכים עדינים, לפרוס ולהרגיש איתו את העצמות וכך לזהות מה ואיפה צריך להוציא החוצה. 

סכין סטייק

סכין הנועדה למאכל אחד יחיד ומיוחד: הסטייק.

היא חדה ביותר ויכולה להיות חלקה או משוננת, כך שיכולה לחתוך בבשר בקלי קלות ולאפשר לו להגיע אל הפה שלכם במהירות האפשרית. 

סכין לפירוק בשר

כל טבח יודע כמה שעות עבודה מושקעות בפירוק בשר. עם הכלי הלא נכון, הוא עלול לבזבז זמן יקר שהיה יכול להיחסך – לא חבל?

סכין לפירוק בשר בנויה מלהב ארוך מאוד ופלדה קשיחה, היא מחודדת בקצה ומאפשרת תנועות מדויקות בין העצם לבשר. 

מה ישפיע על עלות הסכין?

מה עושה את ההבדל, בין סכין שעולה 15 ש״ח לבין סכין שעולה 6,000 ש״ח? (כן כן, יש גם כאלו). 

הנה הקריטריונים המובילים ברמת ההשפעה על המחיר הסופי של סוגי סכינים:

מותג

כמו בכל תחום, רכישת סכין ממותג יוקרתי תעלה לכם באופן משמעותי יותר מאשר קניית סכין ברשת כלבו כלשהי.

חשוב לוודא כי אתם בוחרים בסכין אחרי בדיקת האיכות שלה, ולא הולכים באופן עיוור אחר מותג או שם מפורסם כלשהו. 

סוג הפלדה

החלק החשוב ביותר, אחרי הכל, הוא להב הסכין העשוי פלדה או מתכת.

כמובן שיש סוגי סכינים העשויים מפלדות ברמות איכות שונות (פלדת פחמן, אל – חלד, שילוב מתכות שונות ועוד), וככל שמדובר בפלדה איכותית יותר, בין אם היא כבדה או קלה יותר, כך הסכין תהיה יקרה יותר בסוף הליך הייצור.

סוג הגימור

האם מדובר בידית פלסטיק זולה? או בעץ ייחודי? במתכת מצופה זהב? ביהלום טהור? טוב, הגזמנו. אבל הבנתם את העיקרון.

החומרים מהם תהיה עשויה ידית הסכין והחלקים הקטנים בה יוסיפו לערכה של הסכין או ישאירו אותה בגדר הרגיל. חומרי גימור איכותיים יותר, ובכלל – גימור מושקע יותר, יעלה את המחיר של סוגי סכינים שונים בהתאם

חריטה אישית 

כשמדובר בסכין בהזמנה אישית, ייתכן ותרצו לחרוט עליה את ראשי התיבות שלכם, או של מקבל המתנה במידה והחלטתם לפנק מישהו אהוב בסכין ייחודית. חריטה ועיצוב הסכין ייקחו זמן נוסף לבעל המלאכה ולכן כנראה שייקרו את המוצר. אבל לפעמים, זה פשוט שווה את זה.

איך לתחזק ולשמור על הסכין במצב הטוב ביותר?

להלן מספר טיפים שיאפשרו לכם ליהנות מהסכין היוקרתית שלכם כמה שיותר זמן במצב אופטימלי:

שטיפה

כלל האצבע הוא – לא לשים במדיח! נכון, המדיח נמצא שם בכדי לקצר לנו את הדרך ולעגל פינות – אבל סוגי סכינים רבים לא אוהבים מדיחים, והכנסת הסכין למדיח תפגע באיכותו. מעבר לכך, חשוב שלא להניח את הסכין בתוך הכיור עם שאר הכלים ולתת לו לשחות – אלא לנקות אותו באותו הרגע עם ספוג (לא סקוטץ׳) ולהניח אותו להתייבש במקום ייעודי בצד.

סכינים נוטות לייצר חלודה מהר יותר מכל כלי אחר, הן עדינות ומצריכות יחס מיוחד. ותכלס? מגיע להן!

אחסון

סכינים לא אוהבות לחות – אחסנו אותן במקום עם מינימום לחות, עם ספייס שיאפשר להן לא לגעת אחת בשנייה או בכלים אחרים, כדי למנוע שפשוף ושחיקה של המתכת. 

השחזה

ישנם כלים רבים המשווקים בתור כלי השחזה של סכינים, אבל אתם יודעים כבר לא להאמין לכל מה שמנסים למכור לכם. על כן חשוב שתעשו את המחקר שלכם, ותבינו איזה סוג של משחיז יתאים לסכין הספציפית שלכם מתוך סוגי סכינים שונים, באיזו תכיפות כדאי להשחיז אותה, כמה זמן ובאיזו עוצמה.

תעשו לעצמכם טובה – השקעתם סכום נאה בסכין יוקרתית, אל תהרסו אותה רק כי אין לכם את הידע בכל הנוגע להשחזה.

לסיכום 

סכיני המטבח הם עולם שלם, מלא במגוון כלים ייחודיים, פרקטיים ואפקטיביים, שעם השימוש הנכון – יעשו את עבודתם נאמנה. זכרו כי תמיד חשוב לנהוג בזהירות שיא בעת השימוש בסכין, בעיקר עם החברות הגדולות מהרשימה שלנו, אך גם הקטנות שנראות לנו לא מאיימות.

כשאתם באים לבחור בסכין עבור השימוש הביתי שלכם, וודאו כי אתם מבינים בדיוק מה ייעודה ואיך היא תעזור לכם במטבח, ממה היא עשויה, מהם היתרונות שלה והאם מחירה סביר יחסית למוצר עצמו. והכי חשוב, עכשיו שאתם יודעים להבדיל בין סכין לסכין (לסכין) תוכלו לשבת במסעדה ולבלבל את המלצרים עם שאלות כאוות נפשכם. שיהיה בתיאבון!