היתרונות של בישול סו ויד

משמעות המונח “סו ויד” בצרפתית הוא “תחת ואקום” והוא נמצא בשימוש בימים אלה בעיקר בהקשר הקולינרי, כאשר שיטת הבישול הזו הפכה לאהובה במיוחד על שפים מובילים ברחבי העולם ובשנים האחרונות הופכת למקובלת יותר ויותר במטבחים של שפים ביתיים.

למה השפים המובילים בעולם כל כך מאוהבים בשיטת הבישול הזו? מהם יתרונותיה הבריאותיים? מה היא עושה לטעם של האוכל? ואיך משתמשים בה?

תמשיכו לקרוא ותקבלו תשובות לכל השאלות הללו 🙂

מה זה סו ויד?

בישול סו ויד או בישול בואקום הוא תהליך שבו חומר הגלם מתבשל בתוך מים כאשר הוא ארוז בואקום, בטמפרטורה קבועה ונמוכה יחסית, במשך פרק זמן ארוך יחסית אשר משתנה בהתאם לחומר הגלם ולמידת העשייה הרצויה.

מים הם מוליכי החום הטובים בטבע – הרבה יותר מאוויר ולכן בישול סו ויד יעיל יותר ומאפשר להשיג רמת עשייה מושלמת שלא אפשרית בכל שיטת בישול אחרת.

המים החמים יוצרים בעדינות אך בהתמדה, השוואת טמפרטורות עם הנתח, או המזון שנכנס לתוכם מבלי “לכבס” אותו תוך כדי תהליך. הודות לאטימה בואקום הטעמים והערכים התזונתיים נשמרים בצורה הרבה יותר טובה מאשר בבישול רגיל.

בישול סו ויד נעשה בטמפרטורה אידיאלית לבישול חומר הגלם, מרגע כניסתו למים ועד לתום הבישול, כך שגם אם הוא נשאר במים קצת יותר ממה שהתכוונתם, הוא לא ייהרס, או יתייבש ויש לכם פה מרווח ביטחון גדול שלא קיים בשיטות בישול אחרות.

היתרונות בבישול סו ויד

שיטת הבישול סו ויד התחילה במטבחי עילית של השפים הגדולים בעולם ובשנים האחרונות היא צוברת פופלריות רבה גם בקרב טבחים ביתיים מכמה סיבות:

• בישול סו ויד מאפשר אחידות בבישול של כל חלקי חומר הגלם. דמיינו לעצמכם נתח גדול של סלמון, או סטייק טוב, שכל חלקיו מבושלים במידה זהה. הדבר אינו קיים באף שיטת בישול אחרת, אפשר להגיע לרמת עשייה מושלמת מצד לצד רק בבישול סו ויד. בנוסף, הבישול האחיד מבטיח שלא יווצר מצב בו חלקו החיצוני של הנתח עשוי יתר על המידה בעוד חלקו הפנימי נותר במצב רייר, כפי שקורה לעיתים עם נתחי בקר הנצלים על הגריל, או בתנור.
• כשמדובר בבשר ודגים, החלבון בנתחים עובר פירוק מלא, כך שמתקבלים נתחים רכים ונימוחים.
• בישול סו ויד מאפשר לטבחים שליטה מלאה על מידת העשיה, תוך שמירה על הצבע והמרקם המקורי של המזון.
• שיטת סו ויד מצטיינת גם בהיבט האקולוגי – היא חסכונית במיוחד באנרגיה ואינה מלכלכת.
• יתרונות בריאותיים משמעותיים נוספים לארוחה שהתבשלה סו ויד, מכיוון שאין צורך בהוספת תבלינים אגרסיביים ושמן למזון, כך שהוא בריא יותר.
• מכשירי הבישול המתאימים לבישול סו ויד, עד לא מזמן נחשבו יקרים מאוד, אך ככל שעלה הביקוש למכשירים אלה בקרב הציבור הרחב והרבה הודות לחברת אנובה (ANOVA CULINARY) אשר הייתה הראשונה להנגיש מכשיר בישול סו ויד למטבח הביתי, השתפר המצב והיום אפשר למצוא מכשירים לבישול סו ויד במחירים נמוכים ונוחים יותר.
• בישול סו ויד מבטיח עסיסיות של המזון, מפני שדפנות התאים של המזון אינן מתפרקות במהלך הבישול, כמו בשיטות בישול אחרות, כך שהנוזלים נשארים בפנים.
• המזון המתבשל בשיטת סו ויד אינו מאבד מערכו התזונתי כמו שיטות בישול אחרות. הערכים התזונתיים נשמרים במידה רבה ומבטיחים ארוחה מזינה וטעימה במיוחד.
• בישול סו ויד מאפשר הכנה מראש של אוכל לימים או שבועות הקרובים. לאחר הבישול יש להכניס את המזון לאמבטיית קרח בכדי להפסיק את תהליך הבישול מיידית ולהוריד את הטמפרטורה אל מתחת ל 3 מעלות בכדי למנוע התפתחות של חיידקים. לאחר מכן אפשר לאכסן את המזון במקרר ו/או בפריזר ולסיים את ההכנה שלו כאשר רוצים לאכול.
• בישול סו ויד מתאים לנתחים הזקוקים לבישול קצר ומהיר – כמו סטייקים וגם לנתחים הזקוקים לבישול איטי וממושך – כמו אסאדו או בריסקט.
• ניתן לשלב בישול סו ויד עם מגוון שיטות בישול אחרות והיא עובדת נהדר בשילוב עם עישון בשר.

אז איך מתחילים לבשל סו ויד?

הציוד הדרוש לבישול סו ויד

1. מכשיר בישול (ראנר) – המכשיר מאפשר חימום המים לטמפרטורה הרצויה ושמירה של הטמפרטורה הזאת לאורך זמן.
2. מכונת ואקום – מכשיר להוצאת האוויר מהשקית ויצירת ואקום.
3. שקיות או גלילים לבישול בואקום – שקיות או גלילים אשר מותאמים לבישול סו ויד, כלומר אין סכנה במגע שלהן עם מזון ואפשר לבשל בהן בטמפרטורות גבוהות לאורך זמן.
4. סיר או מיכל בישול – סיר גדול או מיכל ייעודי לבישול.

אופן ההכנה

כל מה שבישול סו ויד דורש מכם, הוא לאטום את חומר הגלם בשקית ואקום מתאימה ולהכניס אותו למים בטמפרטורה המתאימה למשך הזמן הדרוש. זמן ההכנה הוא קצר משמעותית מכל שיטת בישול אחרת ולרוב התוצאה תהיה הרבה יותר טובה וטעימה.

• טמפרטורת בישול – יש להכיר את הטמפרטורה המתאימה לבישול כל אחד מסוגי המזון לצורך בישול מוצלח בשיטת סו ויד. אפשר למצוא שלל מתכונים לבישול סו ויד באפליקציה של אנובה (ANOVA) וגם אצלנו באתר.
• משך הבישול – כמו בנושא הטמפרטורה, גם משך הבישול משתנה לפי סוג המזון ולכן חשוב להכיר את משך הזמן הדרוש לכל אחד מסוגי המזון וכן לגודל הנתח, כדי להימנע מבישול יתר.
• סיום הבישול – לאחר שמסיימים להכין את הנתח בסו ויד, מוציאים אותו מהשקית וצולים אותו על מחבת או בתנור, כדי שחלקו החיצוני יהיה בצבע הנכון, מקורמל וטעים.
• תיבול – אפשר להוסיף לשקית הואקום עשבי תיבול טריים וירקות בעלי טעמים עזים, כמו פלפלים, גזר ועוד. אפשר להוסיף גם חמאה או שמן ובכל מקרה אפשר לתבל לפני הכנסת המזון למים או אחרי הוצאתו מהשקית (תלוי במתכון ובטעם האישי של כל אחד).
• יצירתיות – שיטת בישול סו ויד מאפשרת משחק עם חומרים וטעמים, כמו שלא הכרתם בעבר. ברגע שיש בידכם את כל הציוד הדרוש – זה הזמן להתנסות ולשחק עם שילובים מעניינים, רמות צליה שונות וחומרי גלם חדשים. שיטת הבישול הזו מבטיחה כמעט תמיד שתקבלו ארוחה טעימה במיוחד.

אילו סוגי מזון מתאימים לבישול סו ויד?

התוצאות המדהימות המתקבלות בבישול סו ויד הן בלתי אפשריות להשגה בכל שיטת בישול אחרת. כל שיטת בישול אחרת משאירה את החלקים הדקים של הנתח מבושלים יתר על המידה ויבשים, גורמת לפירוק של דפנות התאים וכתוצאה לאיבוד נוזלים והתייבשות של הנתח, לעומת התוצאה המושלמת של בישול סו ויד, שבו כל חלקי הנתח מתבשלים באופן שווה ללא תלות בעובי חומר הגלם.

אין ספק כי בישול סו ויד מיטיב במיוחד עם בשר ומאכלי ים, שיש להם חלון זמנים צר מאוד בין בישול עד לרמת עסיסיות מושלמת ובין התייבשות לכדי נתח בלתי אכיל.

טווח הטמפרטורות הצר, המתקיים בכל שיטת בישול אחרת, נובע בעיקר מטמפרטורות הבישול הגבוהות, אך גם מהמגע הישיר והבלתי אחיד עם מקור החום (גריל, מחבת, תנור וכו’). זהו גם הגורם העיקרי לחוסר אחידות בבישול הנתח, אך כאמור בשיטת סו ויד זה לא קורה.

בישול של ירקות בסו ויד מומלץ אף הוא ואהוב מאוד על שפים, מפני שהוא מאפשר להם לשמור על הצורה והמרקם של הירק מבלי לאבד את יתרונותיו הבריאותיים, ובמקביל לבשל אותו במידת העשייה המושלמת. ירקות מתאימים במיוחד לבישול סו ויד הם ירקות שורש למיניהם, כמו גזר, לפת, בטטות, ברוקולי, כרובית, אספרגוס ועוד.

לסיכום

בישול סו ויד היא ללא ספק אחת השיטות הטובות ביותר (ואף הטובה ביותר בעיני רבים) לבישול נתחי בשר, דגים ומאכלי ים וירקות ואם עדיין לא יצא לכם להתנסות בה בעצמכם, אז הגיע הזמן 🙂

אם אתם רוצים לעבור לשלב הבא במיומנויות הבישול שלכם, או מרגישים שאתם מוכנים להתחיל לבשל ברמה של שף, כל מה שצריך לעשות זה להזמין את אחד המארזים של אנובה ואתם בדרך הבטוחה לאוכל שעשוי לשלמות ובקלות נטולת מאמץ.