ואגיו (WAGYU) שמאגיו... הבשר הטעים והיקר בעולם 1

ואגיו (WAGYU) שמאגיו… הבשר הטעים והיקר בעולם

ואגיו (WAGYU) הוא זן בקר שמקורו ביפן שבשרו נחשב למשובח והיקר בעולם. הוא יושב בפסגת רשימת הדברים שכל קרניבור אמיתי חייב לאכול לפחות פעם אחת בחיים והסיבה המרכזית לכך היא רמת השיוש הגבוהה (מאד) וכמות השומן שנמצאת בכל נתח שלו והנה דוגמה:

ואגיו (WAGYU) שמאגיו... הבשר הטעים והיקר בעולם 2

מה זה ואגיו?

פירוש המילה WAGYU הוא בקר יפני (WA משמעותו יפני, ו GYU משמעותו בקר). בקר ואגיו שממנו מפיקים את הבשר המובחר הזה הובא ליפן במאה השנייה כבהמת עבודה והשתמשו בו בעיקר לגידול אורז וכבהמת משא ולכן הייתה עדיפות לבקר עם יחס שומן תוך שרירי גבוה אשר מהווה מקור אנרגיה זמין. בקר הואגיו מגיע מבקר אסייאתי אשר הוכלא עם בקר בריטי ואירופאי לקראת סוף המאה ה 19.

כשצריכת בשר הבקר ברחבי יפן עלתה, איכרים החלו לשכור פועלים שיעסו את גבו של הבקר על-מנת לשפר את איכות הבשר. תנאי השטח ההרריים של איי יפן הביאה לגידול מבודד באזורים קטנים, והניבו עדרים שפיתחו ושמרו על איכויות בבשרם ששונות משמעותית מכל הגזעים האחרים של הבקר.

יש לנו שאלה! יצא לכם לאכול כבר בשר וואגיו?

יש לנו שאלה! יצא לכם לאכול כבר בשר וואגיו?

אני מאד ממליץ לצפות בסרטון הבא שיסביר לכם את כל מה שאתם צריכים לדעת על הואגיו:

זנים של ואגיו

תחת המטרייה של בקר ואגיו ישנם 4 זנים של בקר ואגיו.

Japanese Blackואגיו (WAGYU) שמאגיו... הבשר הטעים והיקר בעולם 3

זן זה יועד בעיקר כ “בהמת עבודה” לפי תחילת המאה ה – 20. הוא שופר בעזרת הכלאה עם זנים מחוץ ליפן והוכתר כזן יליד יפן (indigenous) ב 1944. מגדלים אותו ברוב המחוזות של יפן ויותר מ 90% מהואגיו שגדל ביפן מגיע מהזן הזה. הטעם של השומן מדהים, חמאתי ורך שפשוט נמס בפה. גיל השחיטה הוא בסביבות 28 עד 30 חודשים והדירוג הממוצע שלו הוא BMS 5.6.

לזן זה ישנם 3 תתי זנים מרכזיים:

  • Tajiri or Tajima (בשר הקובה מגיע מזן זה בלבד).
  • Fujiyoshi or Shimane
  • Tottori or Kedaka

Japanese Brown

ואגיו (WAGYU) שמאגיו... הבשר הטעים והיקר בעולם 4

ידוע גם כ Japanese Red ומגודל בעיקר במחוזות קוממטו (Kumamoto) וקוצ’י (Kochi). הזן הזה שופר בעזרת הכלאה של סימנטל (Simmental) עם האנוו (Hanwoo).

Japanese Poll

ואגיו (WAGYU) שמאגיו... הבשר הטעים והיקר בעולם 5

זן זה נוצר בהכלאה של Japanese Black עם זן האברדין אנגוס (Aberdeen Angus) מסקוטלנד ב 1920. הוא שופר עוד בהמשך והוכרז כזן יליד יפן (indigenous) ב 1944.

Japanese Shorthorn

ואגיו (WAGYU) שמאגיו... הבשר הטעים והיקר בעולם 6

זהו הזן הנדיר ביותר של ואגיו והוא נמצא אך ורק ביפן ומהווה פחות מ 1% מכלל הבקר. יש לו פרווה בצבע אדום חום וקרניים קטנות. בניגוד לזן ה Japanese Black אשר ידוע ברמת השיוש הגבוהה שלו, לזן זה יש רמת שיוש נמוכה יותר ובשר רזה יותר.

ואגיו מחוץ ליפן

הגידול של בקר ואגיו ביפן הוא מבוקר מאד ורק הגנים הטובים ביותר נשמרים ונעשה בהם שימוש להרבעה.

היפנים מודעים ומבינים את האיכות של הבקר שלהם ולכן הם מונעים ייצוא של בקר ואגיו והכריזו עליו כעל אוצר לאומי. ועדיין בשנת 1976, ארבעה שוורים יוצאו לארה”ב והיוו את הבסיס לגידול של ואגיו גם מחוץ לגבולות יפן.

בשנות ה–90 היה חלון הזדמנויות קטן נוסף שבו הצליחו להוציא מיפן 26 פרים ו – 70 פרות. כל אחד מאותם פרים שיצאו את יפן הוא סלבריטי בשוק הואגיו הגלובלי, הם ידועים בשמותיהם, במעלותיהם ובחסרונותיהם, ובניהם ובנותיהם נקראים על שמם — סנג’ירו סאן 3, סנג’ירו דוטר 4 וכן הלאה.

נכון להיום ישנם שלושה סיווגים לבשר ואגיו:

  • FULLBLOOD – בקר שלא עבר הכלאה בכלל וניתן לשייך אותו לפרים יפניים.
  • PUREBLOOD – בקר שמכיל למעלה מ 93.75% גנים טהורים של וואגיו יפני.
  • CROSSBRED – הכלאה של ואגיו עם זני בקר אחרים.

ואגיו בישראל

מסתבר שגם בישראל יש ואגיו. חוות שבעת המעיינות שבגליל התחתון היא החווה הראשונה שמגדלת בקר ואגיו בישראל באופן מסחרי.

זהו העדר הראשון שמנסים לגדל בארץ, הן באמצעות הזרעות והן באמצעות הפריות מלאכותיות ושימוש בפרות פונדקאיות. התהליך נמשך כבר כחמש שנים, ורק עכשיו אפשר להתחיל לראות את התוצאות הראשוניות של הגידול הזה. תוכלו לקרוא עוד על החווה ועל הבקר שהם מגדלים בסיכום סיור שפירסם אלי בבלוג שלו, משחק באש.

הזן איתו החליטו איתי ודובי מחוות שבעת המעיינות להתחיל נקרא הטאג’ימה, שנחשב קטן יחסית בגודל וקל משקל (יחסית לבקר), אך מפיק שיוש גבוה מאד והזן הזה אחראי לבשר הקובה (KOBE). בחווה ישנם כיום שני פרטים שהם Full Blood Wagyu, שנולדו בהשתלת עובר בפרה פונדקאית מקומית.

כיום העדר בשלבי הגידול שלו, ולכן המצאי של בשר ואגיו ישראלי בשוק מאד מאד מצומצם. אפשר להשיג לעיתים ב”חוות צוק – המסעדה” ולעיתים רחוקות יותר ב”מיטמרקט“. מחירי הנתחים גבוהים משמעותית ממחירי הנתחים המקבילים בזנים ה”מקומיים” שלנו – סימנטל, הולשטיין, לימוזין, וכו’ – כתוצאה מעלויות הגידול הגבוהות והמצאי הנמוך.

יחד עם זאת, אם ידכם משגת, תפרגנו לעצמכם נתח כלשהו של הבקר הזה. זו חוויה אחרת לחלוטין מהנתחים המקבילים בבקר המקומי.

וואגיו (WAGYU) מול קובה (KOBE)

את ההשוואה הזאת אפשר לסכם במשפט אחד:

בשר קובה הוא בהכרח וואגיו, אבל לא כל בשר וואגיו הוא קובה.

בשר קובה הוא בשר וואגיו מזן הטג’ימה (Tajima) על שם המחוז ביפן שבו הוא גדל. מגדלים אותם בתנאים מאד מאד מסויימים אשר בסופו של דבר מובילים לכך שהבשר הזה הוא המשובח ביותר בעולם וגם עולה בהתאם.

מתוך 1.5 מיליון ראשי בקר בעולם רק 3,000 מקבלים את החותמת של בקר קובה. כן, זה רק 0.002% בשנה!

מתחילים להבין למה זה כל כך יקר?

דירוג בשר קובה

הדירוג הגבוה ביותר לבשר קובה הוא A5 וככה הוא נראה…

ואגיו (WAGYU) שמאגיו... הבשר הטעים והיקר בעולם 7

כן, זה יותר שומן מבשר!

הדירוג עצמו הוא בעצם שילוב של 2 דירוגים שונים:

Yield Grade

הדירוג הזה קובע את אחוז הבשר שהצליחו להוציא מהפרה והוא מדורג ב A, B או C כאשר A הוא הדירוג הגבוה ביותר.

לדירוג הזה אין בעצם השפעה על איכות או הטעם של הבשר אלא יותר על מחירו שכן הוא מושפע אך ורק מכמות הבשר.

Quality Grade

דירוג זה הוא הדירוג החשוב יותר והוא מדרג את איכות הבשר. הוא לוקח בחשבון את רמת השיוש, הצבע, רמת הברק והטקסטורה של הבשר ומחולק ל 5 רמות כאשר 1 היא הנמוכה ביותר ו 5 היא הגבוהה ביותר.

פחות מ 3% מכל בשר הוואגיו שגדל ביפן יזכה לדירוג איכות 5. וככה נראית החוויה של אכילת בשר קובה ביפן:

מה המחיר של ואגיו?

כפי שבטח הבנתם, בשר ואגיו עולה יותר מכל בשר אחר כך שאם אתם מתכננים להתפנק קחו בחשבון שזה יעלה לכם לא מעט. לצערי אין מחיר אחיד והוא משתנה בין קצביה לקצביה (בדיוק כמו כל בשר אחר) אבל בשביל לתת לכם סדר גודל, אם ניקח את חוות צוק כדוגמה שכן הם מהראשונים שהביאו את הואגיו לקהל הרחב בארץ. כל המחירים הם לפי 1 ק”ג בשר:

  • פיקנייה ואגיו תעלה לכם 206 ש”ח לעומת 125 ש”ח.
  • אסאדו ואגיו יעלה 110 ש”ח לעומת 70 ש”ח.
  • פורטרהאוס ואגיו יעלה 299 ש”ח לעומת 185 ש”ח.
  • ניו יורק סטייק (סינטה על העצם) ואגיו יעלה 260 ש”ח לעומת 145 ש”ח.

איפה אפשר לקנות בארץ בשר ואגיו?

אתם אולי תופתעו אבל יש לא מעט מקומות שמוכרים בשר ואגיו בישראל והפופלריות של הבשר הזה רק עולה כך שאני משער שמספר המקומות והזמינות של הבשר רק תגדל.

אלה הקצביות שמוכרות בשר ואגיו:

  • חוות צוק – באיטליז של חוות צוק תמצאו בשר בקר וואגיו, מחוות שבעת המעיינות שבגליל. העדר הוא עדר הוואגיו הראשון בארץ. כל נתחי הפרימיום מיושנים במעדניה ביישון יבש, בטמפרטורה מבוקרת בין 40 ל 60 יום. תוכלו לאכול ואגיו במסעדה או לקחת הביתה מהקצביה שלהם ואתם גם יכולים להזמין אונליין רק שימו לב שהזמינות היא לא גבוהה.
  • איציק הגדול – גם פה אפשר להנות מבשר ואגיו משובח במסעדה או לקחת הביתה מהקבציה החדשה שלהם.
  • סוד הבשר

אם אתם מכירים קצביות נוספות שמוכרות ואגיו תרגישו חופשי לשתף ואני אדאג להוסיף אותן לרשימה.

1 תגובה

השאירו תגובה

רוצה להצטרף לדיון?
תרגישו חופשי לתרום!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *