שתי אסכולות בישול שונות להכנת הנתח האהוב עליכם – אבל למה להפריד אם אפשר לשלב?
האחת (עישון) תכניס טעמים עשירים ומשגעים לנתחים שלכם, והשנייה (סו-ויד) תדאג לרכות ועסיסיות, ותאפשר לכם להגיע לתוצאות עקביות, פעם אחר פעם.
ואנחנו אומרים – למה לא ליהנות משני העולמות? מי אמר שצריך לוותר על הטעם הייחודי שמספקת המעשנת על חשבון מידת העשייה המושלמת? אתם יכולים להשיג גם נתחים עסיסיים שבושלו בסו-ויד וגם לקבל את הטעם המעושן של נתח שבילה במעשנת.
Same same, but different.
למרות השוני בתהליכי הבישול, גם שיטת הסו-ויד וגם שיטת העישון מתבססות בגדול על אותו עיקרון – בישול איטי בחום נמוך יחסית.
בזמן שבעישון הבשר “יושב” בתוך המעשנת וסופג את הטעמים והארומה מהחלק החיצוני פנימה, בסו-ויד התהליך הוא תהליך פנימי שמרכך אט אט את הבשר ומביא אותו, על ידי בחירת הטמפרטורה וזמן הבישול, למידת העשייה המושלמת עבורכם. יש רק בעיה קטנה – הבשר שיוצא מתהליך בישול בסו-ויד הוא לא מעורר תיאבון במיוחד (וזה בלשון המעטה). אחת הדרכים לפתור את הנושא, היא שילוב בין בישול הסו-ויד לעישון הבשר וכמו שאתם יודעים, וכמו בכל נושא שקשור להכנת בשר, הדעות לגבי השיטה הטובה, היעילה והטעימה ביותר, חלוקות.
האם כדאי לעשן את הבשר לפני או אחרי הבישול בסו-ויד, ומה היתרונות והחסרונות של כל שיטה?
ישנן שתי אסכולות מרכזיות לשילוב סו-ויד ועישון:
בישול בסו-ויד ואז עישון
השיטה המוכרת והפופולריות יותר. בשיטה זו נבחר את הזמן והטמפרטורה לפי מידת העשייה הרצויה של הנתח הנבחר, ונכניס אותו לבישול איטי בחום נמוך למספר שעות. לאחר הבישול בסו-ויד, נכניס את הנתח שלנו למעשנת לכ-30 דק’, לסשן סוגר – והטמעת הטעם המעושן.
השיטה בה מתחילים בסו-ויד ואח”כ עוברים לעישון אמנם נתפסת כפופולרית יותר, אבל צריכה להיות מנוהלת נכון ורצוי שתדעו גם ממה להיזהר. במעשנת הטמפרטורה הכוללת של הבשר תעלה בדר”כ, ומבלי להוריד אותה מלכתחילה, הנתח יבושל יותר מדי וכל היתרונות של הבישול המקדים בסו-ויד יאבדו.
לכן יש כאלו הנוהגים להוציא את הנתח מבישול בסו-ויד ישירות לתוך אמבטיית קרח צוננת – וזאת בכדי להוריד את הטמפרטורה הפנימית של הנתח לפני שהוא נכנס לתחנה הבאה שלו בבישול. כמובן שיש להקפיד גם שלא להשאיר את הנתח במעשנת יותר מדי זמן, פעולה שתגרום לחום הפנימי שלו לעלות ולבשל אותו יתר על המידה – כך שלמעשה גם כאן ישנה סכנה לאבד את כל היתרונות שהושגו במהלך הבישול בסו-ויד.
להתחיל בעישון ורק אח”כ להכניס לבישול בסו-ויד
ישנם המאמינים כי בשביל להכניס יותר טעם וארומה מעושנת לבשר שלכם, אתם תצטרכו לבחור בשיטה זו. לפי שיטת ה”עישון ואז סו-ויד”, הבשר מוכן לקליטה של טעמי העישון הרבה יותר כאשר הוא נא ולפני שהוא עובר תהליך חימום או בישול כלשהו, ושלנתח שכבר עבר תהליך, יהיה קשה הרבה יותר לקלוט אליו את יתרונות העישון.
כסו את הנתח בראב המועדף עליכם, הכניסו אותו לעישון של מספר שעות (תלוי בעובי הנתח) ואז לבישול בסו-ויד. גם פה יש מה לדעת וממה צריך להיזהר – הדבר האחרון שאתם רוצים זה להכניס נתח שהטמפרטורה שלו גבוהה יותר מהטמפרטורה של המים בתהליך בישול הסו-ויד. ברגע שסיימתם עם העישון, כוונו את המכשיר לזמן והטמפרטורה לפי מידת העשייה הרצויה והכניסו את הנתח לאמבטיה מפנקת וארוכה.
אז איזו שיטה יותר טובה או יותר מומלצת?
כמו בהרבה תחומים בעישון ובישול בשר, גם כאן ישנן מגוון דעות ואמונות, ואלו מתבססות בעיקר על הרגלים וטעם אישי. חלק מהמעשנים יספרו לכם שבשר שבושל מבעוד מועד בסו-ויד לעולם לא יצליח לקלוט את הטעמים והארומה הייחודית של העישון לאחר שבילה מספר שעות בתוך שקית פלסטיק באמבטיית מים, ואם חשקה נפשכם בבשר מעושן “כהלכתו”, אז כדאי ואפילו חובה לבצע את תהליך העישון עוד לפני הבישול בסו-ויד.
הנה תוצאות של ניסוי בעישון לפני או אחרי סו-ויד שעשו בערוץ היוטיוב של Sous Vide Everything:
למי שאין זמן לצפות, התוצאה היא שעישון אחרי בישול סו-ויד יצא טעים יותר 🙂
אלו שאוהבים בשר מעושן אבל קצרים בזמן ואלו שמתחברים פחות לאסכולה הראשונה, יעדיפו לבחור בעישון של הנתח כ-30 דקות במעשנת (עם הקפדה על החום המתאים כמובן!) אחרי הבישול בסו-ויד, כדי לקבל את הנתח העסיסי והמושלם עם הטעם הייחודי והארומה המעושנת, בלי הצורך לבלות שעות ארוכות ליד המעשנת.
על דבר אחד כולנו מסכימים, בישול בשיטת הסו-ויד היא ה-דרך להביא את הנתח המובחר שלכם למידת העשייה המושלמת, אממה – סטייק שיוצא מבילוי של כמה שעות בג’קוזי בתוך שקית אטומה, יהיה חסר את הלוק הגרילי-סקסי ואת הקראסט האלוהי שכולנו מחפשים כאשר אנחנו מפנטזים על סטייק חלומי, ככה שכדי להשיג את מידת העשייה המושלמת, יחד עם הלוק והטעם המושלם, תצטרכו לשלב בישול סו-ויד עם שיטת סגירה כאשר הנפוצה ביותר היא כמובן צריבה או להכניס אותו למעשנה לעישון.
וההמלצה שלנו? פשוט לנסות! בישול בסו-ויד ואז עישון, או עישון ואז סו-ויד, צריבה לפני או אחרי או גם וגם – לא משנה אילו שיטות תבחרו לשלב – בסוף אתם תמצאו את זו שהכי מתאימה וטעימה בעבורכם.
למי שרוצה להעמיק וללמוד יותר על השילוב בין עישון ובישול סו-ויד, עמוד פייסבוק מומלץ הוא Fire & Water Cooking ו- הקבוצת פייסבוק שלהם.
