נתח הסקירט (Skirt Steak) מגיע אלינו מאזור הבטן התחתונה של הפרה, מתחת לצלעות, מאזור שנקרא Plate ויושב בין הבריסקט מקדימה, לפלאנק מאחורה. הסקירט מופיע תחת עוד כמה שמות, ובארץ חלק מכירים אותו בכינוי ‘נתח קצבים דק’ או רוייטפלש. נתח הקצבים מגיע כנתח אחד גדול, והקצבים מפרידים אותו לשני חלקים שונים.
ישנם למעשה שני נתחי סקירט – חיצוני לצלעות ופנימי לצלעות, כשמה שקונים בדרך כלל אצל הקצב יהיה החלק הפנימי.
הדעה הרווחת היא כי את הסקירט הביאו לקראת סוף המאה ה-19 היספנים בני מעמד הביניים שחיו בארה”ב. במהלך שנות ה-80, הפופולריות של הסקירט עלתה מה שגרם גם לעליית מחירו – והתוצאה היא שהאנשים שהכירו אותו לעולם, כבר לא יכלו להרשות לעצמם לרכוש אותו.
הכל בחיתוך
הסקירט הוא נתח ארוך ודק, נחשב לרזה יחסית, ומכיל כמות לא קטנה של סיבים – אז למה בכל זאת מדובר באחד הנתחים הפופולריים שמוכן היטב למידת עשייה מדיום / מדיום-רייר בצריבה קצרה, שמופיע אפילו במנות כמו פהיטה מקסיקנית?
משפחת הנתחים ה’שטוחים’ (אליה משתייכים גם הפלאנק סטייק והפלאט איירון סטייק) שונה מאד מהסטייקים הפופולריים שאנחנו מכירים כמו אנטריקוט, פילה וסינטה – וכיוצא מכך, יש להתנהג אליהם גם בצורה אחרת. נתחים אלו אמנם מאופיינים במבנה סיבי, אך הם מציעים טעמי בשר מעולים, וכל עוד יודעים איך לחתוך אותם בצורה נכונה, הם ממש מעדן נפלא.
החיתוך צריך להתבצע נגד כיוון סיבי הבשר. בצורה שכזו הסכין “שוברת” את הסיבים, ומסדרת לנו ביס רך ונעים.
מה הטעם של סקירט סטייק?
מכל נתחי הבשר האחרים, הנתח שהכי דומה לסקירט סטייק הוא הפלאנק סטייק. שניהם סטייקים ארוכים ודקים, עם טעמי בשר חזקים ונהדרים, כשטעמו של הסקירט אפילו חזק יותר מזה של הפלאנק. הסקירט, כמו הפלאנק, מגיע מאזורים בפרה שעובדים יחסית קשה וזורם בהם הרבה דם – מה שמעצים את הטעמים.
איך מבשלים סקירט סטייק?
המבנה הדק שלו, הופך את הסקירט סטייק לאחד הנתחים שהכי קל להכין. בניגוד לאנטריקוט או סינטה עבים שלוקח להם זמן רב להגיע למידת עשייה מדיום, כאן, צריבה מהירה מכל צד על מחבת ברזל יצוק לוהטת, תספק לכם סקירט סטייק עסיסי וטעים.
למהדרין – אפשר להשרות את הסקירט סטייק במרינדה טעימה כדי לשפר את העסיסיות שלו, אבל מסאג’ טוב של שמן זית ומלח ופלפל בכמות נדיבה בכל צד, זאת באמת כל מה שאתם צריכים. כמובן שאפשר לאכול עם רוטב צ’ימיצ’ורי בצד, להעצמת החוויה.
וככה זה נראה בסרטון:
לא מדובר בנתח עבה, ובדרך כלל גם פחות משויש מאנטריקוט או דנבר, ולכן בישול ארוך יהיה פחות מתאים כאן.
מפאת אורכו, נהוג לחתוך את הסקירט לכמה חלקים.
איך אוכלים סקירט סטייק?
מידת העשייה המומלצת לסקירט סטייק היא מדיום / מדיום-רייר – יותר מזה – עלול לייבש את הנתח – פחות מזה, עלול להתבטא בביס לא אכיל בעליל.
סקירט סטייק יכול להיות אחלה סטרטר לערב על האש, כמו כן נהוג לצרוב אותו על מחבת ברזל יצוק ואז לחתוך לרצועות ולשלב בכל מיני מנות כמו מוקפץ ואפילו סלטים, או לאכול בשלמותו עם תוספת טעימה בצד – בתור ארוחת ערב מהירה.
מתכון לסקירט סטייק עם ביצת עין וסלסה ורדה במחבת ברזל יצוק
- פורסים את נתח הסקירט ל-3-4 נתחים
- מייבשים את הנתח עם מגבת נייר היטב משני הצדדים, על מנת להבטיח ששום לחות לא נשארת
- ממלחים ומפלפלים היטב משני הצדדים במלח גס ופלפל גרוס. * מומלץ לתת לנתח לנוח כ-15-20 דק’ בטמפרטורת החדר
- מחממים מחבת ברזל יצוק
- עד שהמחבת מתחממת, מושחים את הנתח בשמן זית
- כשהמחבת חמה מספיק, צורבים את הנתח – כ-2-3 דקות בצד אחד, וכ-2 דקות בצד השני, עד שמתפתח קראסט שחום ויפה בעקבות הפעלת אפקט מייארד.
- נותנים לנתח לנוח כ-10 דקות
- חותכים נגד כיוון הסיבים.
בתיאבון!
