אחרי שהסברנו את כל מה שצריך לדעת על בשר הוואגיו התברר לנו שאנחנו צריכים להקדיש חלק נפרד להבדל בין קובה (KOBE) לוואגיו (WAGYU) כי יש לא מעט אנשים שמתבלבלים בעניין. אז בואו נתחיל… זה לא יהיה ארוך 🙂
אבל לפני שנתחיל, הנה בשר קובה בדירוג A5 (הגבוה ביותר):
הרבה יותר שומן מבשר 🙂
בגדול, את ההשוואה הזאת אפשר לסכם במשפט אחד:
בשר קובה הוא בהכרח וואגיו, אבל לא כל בשר וואגיו הוא קובה.
בשר קובה הוא בשר וואגיו מזן הטג’ימה (Tajima) על שם המחוז ביפן שבו הוא גדל. מגדלים אותם בתנאים מאד מאד מסויימים אשר בסופו של דבר מובילים לכך שהבשר הזה הוא המשובח ביותר בעולם וגם עולה בהתאם.
מתוך 1.5 מיליון ראשי בקר בעולם רק 3,000 מקבלים את החותמת של בקר קובה (KOBE BEEF). כן, זה רק 0.002% בשנה!
אחרי שמבינים את זה המחיר של הבשר הזה מתחיל לעשות הרבה יותר שכל 🙂
דירוג בשר קובה
בשביל לקבל חותמת אישור של בשר קובה על הבקר לעמוד בדרישות מאד מאד ספציפיות שהראשונה שבהן היא שרק בקר מזן Tajiri או Tajima יכול להיחשב לקובה. הבקר נשחט במשחטות ייעודיות ומהשלב הזה הוא נכנס לתהליך של מדידה ודירוג. החל מכמות הבשר, לצבע ולבהירות שלו, הרכות, הטקסטורה, האיכות וכמובן רמת השיוש. רק הבשר האיכותי ביותר ידורג כבשר קובה (KOBE BEEF) והוא יסומן בחותמת רשמית ומספר זיהוי שמאפשר לעקוב אחרי המקור שממנו הגיע אותו נתח בשר.
THE KOBE ASSOCIATION
האגודה לשיווק והפצה של בשר הקובה הוקמה בשנת 1983 בכדי לעשות סדר בעניין המקוריות והאמינות סביב בשר הקובה והם בעצם הסדירו את כל תחום הגידול וההפצה של הבשר הזה.
הדירוג הגבוה ביותר לבשר קובה הוא A5 וככה הוא נראה
הדירוג עצמו הוא בעצם שילוב של 2 דירוגים שונים:
Yield Grade
הדירוג הזה קובע את אחוז הבשר שהצליחו להוציא מהפרה והוא מדורג ב A, B או C כאשר A הוא הדירוג הגבוה ביותר. לדירוג הזה אין בעצם השפעה על איכות או הטעם של הבשר אלא יותר על מחירו שכן הוא מושפע אך ורק מכמות הבשר.
Quality Grade
דירוג זה הוא הדירוג החשוב יותר והוא מדרג את איכות הבשר. הוא לוקח בחשבון את רמת השיוש, הצבע, רמת הברק והטקסטורה של הבשר ומחולק ל 5 רמות כאשר 1 היא הנמוכה ביותר ו 5 היא הגבוהה ביותר.
פחות מ 3% מכל בשר הוואגיו שגדל ביפן יזכה לדירוג איכות 5. וככה נראית החוויה של אכילת בשר קובה ביפן:
למה המנות כל כך קטנות?
כי הבשר כל כך עשיר (מלא שומן) שפשוט אי אפשר לאכול את אותן כמויות ממנו כמו בסטייק רגיל. סטייק אחד יכול להספיק לכם בשביל להאכיל משפחה בת 5 נפשות… נשמע לא הגיוני? תראו בעצמכם 🙂
האם אפשר לאכול בשר קובה בישראל?
נכון לסוף 2019, לא. בשר קובה לא מיובא לארץ ולא ניתן לאכול אותו באף מסעדה בישראל וכל מי שטוען אחרת, כנראה שמשקר או שפשוט לא יודע על מה הוא מדבר 🙂
