למה לבשל עם אדים?

בישול באדים היא טכניקה ידועה כזו שעוברת דרך מטבחים, מהפכות טכנולוגיות, תרבויות ומאכלים.

ולמה?

כי היא גם מעשית וגם עושה את האוכל שלנו טעים.

הוספה של אדים יכולה להאיץ את הבישול, לשמור על המזון עסיסי יותר ועל ירקות “חיים” יותר. באפייה, מוסיפים אדים כבר בהתחלה – זהו שלב קריטי בהפקה של כיכרות לחם גדולות, אווריריות וקריספיות.

אנחנו אומרים “הוספת אדים” אבל האמת היא שהתפקיד של אדים בבישול מורכב ומרתק הרבה יותר.

האדים שאנחנו מדברים עליהם הם כמובן אדי מים, קיטור, שנוצר ממים שהורתחו.

מים מהווים חלק גדול מהמזון שלנו. בבישול בתנור, האוכל מתבשל בסביבה חמה ויבשה – כתוצאה מכך, המים מתאדים, ולוקחים איתם טעמים ועסיסיות – מה שמשאיר אותנו עם אוכל יבש.

יש גבול לכמות המים שאוויר יכול להחזיק – אם אתם מרווים את האוויר בלחות על ידי יצירת אדים, למים שבמזון שלנו אין לאן ללכת – וכך אנחנו מקבלים בשרים, ירקות ומזונות אחרים ששומרים על לחות ועסיסיות גבוהה.

התנור האדים של אנובה, המוצר החדש בליין מכשירי הבישול המדויקים של החברה, מאפשר לכם לא רק לשלוט ברמת הקיטור או הלחות – הוא מאפשר לכם לעשות את זה ללא תלות בטמפרטורה. בסיר קיטור לכיריים יש רק מצב אחד – קיטור ב-100 מעלות. אבל עם התנור של אנובה (או כל תנור קומביסטימר אחר) אפשר להוסיף לחות באיזו רמה שתרצו, הרבה או מעט, בכל טווח הטמפרטורות של התנור.

לכן, בדיוק כמו שבישול סו ויד אינו זהה להרתחה של מזון בשקית, בישול עם אדים אינו זהה לאידוי בסיר על כיריים.

היתרונות של בישול באדים

בואו נדמיין ניסוי קצר (אל תנסו את זה בבית!) תארו לעצמכם שאתם מכניסים את היד שלכם לתנור שחומם לחום של 150 מעלות – זה ירגיש קצת לא נוח בהתחלה, אבל חוץ מזה, הכל בסדר.

עכשיו דמיינו (עם דגש על דמיינו ולא נסו!) שאתם מניחים את היד מעל סיר עם מים רותחים – האינסטינקט המיידי יהיה למשוך את היד במהירות – למרות שמדובר בחום של 100 מעלות בלבד – נמוך מהתנור.

למה זה קורה?

אוויר שמגיע מאדים אוצר בתוכו הרבה יותר אנרגיה מאשר אוויר יבש. כדי ליצור אדים, אנחנו צריכים להרתיח מים – ברגע שהמים רותחים הם הופכים לאדים, אדים שנושאים איתם אנרגיה.

כשהאוויר המהביל נוחת על פיסת מזון קרירה, (להלן, היד שלנו) הוא מתעבה בחזרה לטיפות מים ומעביר את האנרגיה הזו ישר אל פני השטח של המזון. אוויר לח הוא גם מוליך חום טוב בהרבה מאוויר יבש.

בשורה התחתונה – בישול באדים הוא בעל פוטנציאל להעברת חום בצורה הרבה יותר מהירה ויעילה לחלק החיצוני של האוכל שלך – מאשר בבישול בחום יבש.

יחד עם זאת חשוב לציין שברגע שהחום מגיע לפני השטח של המזון, השליטה על מהירות הבישול עוברת להולכת החום הפנימי – ובדרך כלל מדובר על מהירות קבועה. המשמעות היא שיהיה ניתן להבחין בצורה ברורה יותר בתועלות הברורות של בישול באדים במזונות דקים כמו שעועית ירוקה, תירס ואספרגוס, פחות מאשר במזונות כמו תפוח אדמה אפוי שלם.

KEET IT JUICY

האוויר שנמצא בתא האפייה בתנור הביתי שלנו הוא אוויר “צמא” – וכשאתם מבשלים את נתח הסלמון המדהים (שעשוי ברובו ממים) שקניתם במיטב כספכם, האוויר הצמא הזה שותה את הנוזלים שבדג, ומשאיר אותו יבש.

אם הייתם יכולים לצפות בתהליך הבישול ב-Evap-O-Vision, הייתם רואים מים, ומולקולות טעם הקשורות אליהם, “בורחות” מפני השטח של הסלמון – זה היה יכול להיות יפה… אם זה לא היה כל כך טרגי.

מהצד השני, בבישול בסביבה לחה האוויר נמצא ב-100% לחות יחסית – הוא לא יכול לספוג יותר מים והאידוי נעצר – כך שכל הנוזלים הטובים נשמרים במזון שלכם, שנשאר עסיסי לחלוטין.

אז איך משיגים 100% לחות יחסית בבישול? פשוט הגדר את אחוז האדים בתנור של אנובה ל-100%, ומוודאים שטמפרטורת הבישול שלנו נמצאת מתחת ל-100 מעלות. זה כזה קל.

חלומו של כל אופה

האינסטגרם מלא בימים אלו בכיכרות לחם פריכים, מדויקים ומדהימים – אם ניסיתם לאפות כזה לחם בבית ונחלתם אכזבה, דעו שאתם לא לבד – וזו ממש לא אשמתכם.

אופים מקצועיים משתמשים בתנורים מיוחדים כדי להשיג את התוצאות המושלמות האלו, תנורים שיודעים “להזריק” אדים.

אדים אלו קריטיים לתהליך האפייה ולקבלת תוצאה מדויקת – הם מזרימים חום במהירות ברגע הכי קריטי – שלב ההתפחה הסופית ולפני שהקראסט מתקשה. האדים מונעים גם התייצבות מוקדמת של הקראסט (ה”קשה”) כך שאנחנו מקבלים לחם עם חלק חיצוני קריספי וחלק פנימי רך במיוחד.

אופים חובבים שניסו להגיע לתוצאות מושלמות, מנסים כל מיני פטנטים במרדף אחרי כיכר הלחם המושלמת – אם אי פעם הכנסתם קוביות קרח לתנור לוהט או ריססתם במים את קירות התנור אתם בטח יודעים על מה אנחנו מדברים.

הצורך בפנטנטים האלו נגמר עכשיו…

לתנור האדים של אנובה יש דוד קיטור חזק וייעודי המפיק אדים שזורמים אל תוך התנור בצורה מתמשכת בשלב הראשון של אפיית הלחם. פתח האוורור של התנור, הניתן לשליטה, מבטיח שהאדים נשארים ולא “בורחים” החוצה כמו שקורה בתנורים רגילים.

לאחר שהלחם שלך תפח בתנור, אתה יכול לכבות את פונקציית האדים, לפתוח את פתח האוורור ולתת לקראסט להבנות. בעזרת אפליקציית Anova Oven הייעודית, אפשר לתכנן שכל הפעולות האלו יקרו בצורה אוטומטית.

יתרונות תזונתיים

עד עכשיו דיברנו רק על הטעמים, הדיוק והעסיסיות – וכמעט שכחנו שלבישול באדים יש כל כך הרבה יתרונות תזונתיים!

מזון גולמי עמוס בדברים טובים שחיוניים לגוף שלנו – ויטמינים, מקרו-נוטריינטים ועוד. חלק מהחומרים האלו מסיסים במים – ויכולים להתאדות כאשר אתם מבשלים את האוכל שלכם בסיר עם מים רותחים. אם אתם לא מתכננים לשתות את מי הבישול לצד המנה שהכנתם, תהיו מוכנים לאבד את כל החומרים החשובים האלו.

כדי לשמור על החומרים המזינים במזון שלכם, צריך גם לשמור על המים במזון שלכם.

יכולות הבישול המדויקות של תנור האדים של אנובה מאפשר בקרת טמפרטורה ולחות, שמבטיחה שהמזון שלכם שומר על החלקים הכי חשובים שלו לכל אורך הבישול – ועד שהוא מגיע לצלחת.

הוספת אדים בשלבי הבישול השונים בתנור ה-Anova Precision™ קלה ופשוטה

אפשר להגדיר את אחוז האדים הרצוי בצורה ידנית, או לחלופין – לציין את אחוז האדים הרצוי באפליקציה!

אז איך בפועל מוסיפים אדים בתנור של אנובה?

לתנור של אנובה יש דוד ייעודי בהספק של 1200W. כשהדוד נכנס לפעולה, הוא מייצר אדים המוזרקים לתנור על ידי “מאוורר הסעה”. המאוורר יפעל תמיד כאשר מצב הקיטור מופעל.

לתנור יש שני מצבי שליטה באדים:

בישול ב-100 מעלות ומטה

בבישול ב-100 מעלות ומעלה, אחוז האדים מתפרש על ידי התנור כאחוז לחות יחסי. בחום של 85 מעלות עם 75% אדים, התנור ישמור על לחות יחסית של 75%.

לחות יחסית מודדת את כמות המים שיש באוויר. ככל שהאוויר חם יותר, כך הוא מסוגל להחזיק יותר מים. במצב של לחות יחסית גבוהה, נרגיש לח, ובמצב של לחות יחסית נמוכה, נרגיש יובש. אותם כללים מתקיימים גם בתנור.

בבישול ב-100 מעלות ומטה, התנור של אנובה מודד ושומר על רמת הלחות שהגדרתם, מפעיל מידי פעם את הדוד כדי לחדש את רמות הלחות. חלל התנור אטום ושומר על לחות היטב, כך שהדוד לא צריך לפעול לעתים קרובות – מה שאומר שהוא צורך פחות אנרגיה.

חשוב לזכור שלמרות שהתנור יכול לייצר לחות על ידי הוספת אדים – הוא לא יכול לעשות את הפעולה ההפוכה ולייבש את האוויר. אם תגדירו אחוז קיטור נמוך מאוד, ייתכן שהתנור לא יוכל להגיע ליעד זה במלואו.

בישול ב-100 מעלות ומעלה

אחוז האדים שהוגדר מציין את כמות האדים שהתנור יפיק בצורה קבועה ויציבה לאורך כל תהליך הבישול. האחוז שנקבע, מ-0% ועד 100%, קובע בכמה כוח משתמש הדוד.

לאחר פתיחה של הדלת, הדוד יתחיל לעבוד כדי לחדש את האדים שהתאדו.

בשביל מה צריך שני מצבים שונים?

פשוט כי אין סיבה שתתחילו להתעסק עם חישובים ועם לחות יחסית כאשר אתם בסה”כ רוצים לאפות כיכר לחם מושלם או להכין פרייב ריב עסיסי ומדויק (כן, גם את זה אפשר לעשות עם התנור של אנובה!)

במקום לסבך את הטבחים הביתיים, אנובה פישטו את הדברים לשתי מצבים שונים כך שאתם יכולים ליהנות מאוכל עסיסי, מדויק, מוכן במידת עשייה מדויקת, פעם אחר פעם ובקלות נטולת מאמץ.

אז לאיזה מזונות נוסיף אדים?

לבשר ללא עור, עוף ודגים. לירקות ירוקים כמו אספרגוס, שעועית ירוקה, ברוקולי וכרוב ניצנים בכדי לשמור על הטעמים והצבע המדהים שלהם.
גם בבישול של ירקות עם עמילנים כמו תפוח אדמה, גזרים, תירס ודלעת.
וכמובן בכל מה שקשור לאפייה של לחמים.
מנות שכוללות ביצים כמו חביתות, פודינג, פלאן או קרם ברולה.
ובבישול של אורז, פסטה וקטניות.