סטייק טומהוק (Tomahawk Steak) הוא למעשה נתח פריים ריב שקיצוב העצם שלו נעשה בטכניקה הנקראת “FRENCHING”, שבה משתמשים גם בקיצוב כתר טלה ולמעשה משאירים את העצם נקייה מכל בשר או שומן. עצם הצלע הגדולה שדומה מאד לידית נותנת לכל הנתח צורה של גרזן אינדיאני ומכאן מגיע השם שלו, טומהוק.
בואו ללמוד הכל על נתח הבשר המדהים הזה, כולל מאיפה הוא בא, ממה הוא מורכב, איך להכין אותו, מאיפה לקנות אותו ועוד.
מהו סטייק טומהוק
מדובר בנתח גדול, חמאתי ובשרני ובעל נוכחות שמתעלה על כל שאר נתחי הבשר ויכול בקלות להאכיל 3 עד 4 סועדים.
מהיכן מגיע הטומהוק?
הוא מקוצב מהצלעות, מהחלק המרכזי שלהן שנקרא הפריים ריב (PRIME RIB) וכפי שהשם שלו מציין, הוא כולל את הבשר הטוב ביותר בצלעות ומקוצב מבין צלעות 7 ל 11.
הטומהוק הוא למעשה סטייק עצם שנחתך עם עצם צלע באורך של 12 ס”מ לפחות. מסיבה זו, כמו בנתחי עצם אחרים (פריים ריב, טיבון, פורטרהאוס ועוד) אתם משלמים גם על משקל העצם שאותה אתם לא באמת הולכים לאכול ולכן צריך לקחת את זה בחשבון בעלות הנתח. אבל למרות העלות, לפני שאתם מוותרים על החוויה, אנו ממליצים לכם לנסות את זה לפחות פעם אחת בכדי להרשים את האורחים שלכם ולקבל מנה מרשימה וטעימה ברמות אחרות.
השרירים בנתח הטומהוק
שרירי הנתח מוחזקים יחד על ידי קרום גידים רך וקטעי שומן גדולים ושניהם תורמים רבות לטעם הסופי.
Longissimus Dorsi או עין הצלע (Eye of Ribeye)
לונגיסימוס דורסי הוא החלק הבשרני ביותר של הצלעות. לכל שורות הצלעות יש עין (ומכאן מגיע גם השם של עין הצלע) והשריר הזה הוא העין ומרכז הנתח. הצלעות אוספת באופן טבעי יותר שומן תוך שרירי או כפי שכולם אוהבים לקרוא לו, שיוש, ומרבית השיוש נמצא בשריר הזה.
ה- Longissimus dorsi מוקף בשני גרעיני שומן הנקראים ספינאליס דורסי וקומפלקסוס.
ספינאליס דורסי (מכסה הצלע) / Spinalis Dorsi
הספינליס דורסי הוא מכסה הצלעות; המכונה גם כתר הצלעות. המכסה יושב מעל העין של הפריים ריב וגרעין שומן מפריד בינו לבין שריר הלונגיסימוס דורסי.
מבין שלושת השרירים שנמצאים על האנטריקוט, לספינליס יש שומן תוך שרירי מעולה. מלבד המראה הנהדר שמושך את העין לשיוש הזה יש השפעה ישירה על הטעם, הרכות והעסיסיות של הבשר ולכן, הספינליס הוא החלק הטעים ביותר בטומהוק.
קומפלקסוס / Complexus
הקומפלקסוס הוא השריר הקטן ביותר ובמקרים מסוימים הוא לא קיים. נוכחותו מוכתבת על ידי המקום ממנו מקוצב הסטייק.
אם הטומאהוק קוצב מהחלק הקדמי של הצלעות, תקבלו חתיכה קטנה של שריר הקומפלקסוס. שריר זה דומה מאד לשריר הספינאליס דורסי אך נמצא בכמות קטנה משמעותית בנתח, אם בכלל.
טומהוק, אנטריקוט ופריים ריב… מה ההבדלים?
ההשוואה הזאת היא מאד נפוצה כי בסופו של דבר, שלושת הנתחים הללו הם בעצם אנטריקוט ומגיעים מאותו המקום בפרה. ההבדלים הם בקיצוב עצמו ובצורת הבישול שלהם וההבדלים הללו מאד משמעותיים ומורגשים בתוצאה הסופית.
האנטריקוט הוא כמובן ללא עצם ולרוב כולל רק את שריר ה Longissimus Dorsi או עין הצלע (Eye of Ribeye) שפירטנו עליו מקודם. הפריים ריב הוא אנטריקוט על עצם קצרה והטומהוק ידוע בעצם הארוכה שלו שעוברת את תהליך ה FRENCHING אשר מנקה אותה לחלוטין מבשר ושומן.
טעם, מרקם, שומן ורכות
הפריים ריב (PRIME RIB) ידועה בייצור סטייקים עשירים וטעימים בזכות השומן המדהים שעובר בכל השרירים וכשהוא מבושל נכון הוא גם רך ונמס בפה.
חותכים מסטייק הטומהוק את רוב השומן החיצוני בכדי להבטיח שהוא נראה טוב ומוכן לשימוש. אין לו שכבת שומן כבדה, אבל השיוש בפנימי שלו מבטיח שאין צורך בכך!
העצם הענקית מוסיפה גם לטעם, כאשר המיצים שלה משוחררים לבשר עצמו במהלך הבישול. אין ספק שמדובר בסטייק מעולה, עשיר וחמאתי שמציע את טעם הבקר האולטימטיבי!
אם אתם משוגעים על סטייקים עם עצמות שמביאים איתם טעם בשרני גדול, כמו פורטרהאוס או סטייק טי בון, אין ספק שתאהבו גם את הנתח הגדול הזה באותה מידה, אם לא יותר.
איך לבשל סטייק טומהוק
את הטומהוק אפשר כמובן לזרוק על הגריל ולקוות שתצליחו להוציא אותו במידת עשייה נכונה אבל קחו בחשבון שעל הגריל באש ישירה, לא תצליחו להגיע למידת עשייה אחידה לאורך כל הנתח בעיקר בגלל העובי הגדול שלו והעובדה המצערת שרוב האנשים בארץ (למרות שהם בחיים לא יודו בכך) לא באמת יודעים לעשות בשר על האש כמו שצריך.
לכן, אם כבר השקעתם את מיטב כספכם בנתח בשר איכותי שכזה, אנחנו ממליצים שגם תשקיעו באופן ההכנה שלו בכדי שהחוויה תהיה מושלמת וטעימה כפי שהיא אמורה להיות.
סטייק טומהוק בסו ויד
אנחנו כמובן לא נשאיר אתכם בלי האפשרות המעולה של הכנת הטומהוק בסו ויד, שיטת בישול שמוכיחה את עצמה גם במקרה של הטומהוק ותאפשר לכם להוציא נתח שעשוי לשלמות מקצה לקצה.
המתכון הוא בריין יבש של לפחות שעתיים ומשם לאמבט על 57 מעלות, ל 3 שעות, צריבה חזקה ובתאבון. ובסרטון הבא זה נראה הרבה יותר טוב 😉
ואם במקרה יש לכם טאבון של OONI בחצר/מרפסת אז אתם יכולים להשתמש בו לצריבה של הטומהוק ולקבל תוצאה משגעת ומשוגעת 😉
ואם התמונה לא מספיקה לכם, יש גם סרטון שמראה לכם את כל התהליך שבו שילבו בישול סו ויד עם האנובה פרסיז’ן עם צריבה בטאבון אוני קודה 16:
עדיין לא יודעים מה זה בישול סו ויד? הגיע הזמן שתכירו את אחת משיטות הבישול הטובות והבריאות שיש ושתגרום לכם להכין אוכל ברמה של מסעדת שף מהמטבח הבייתי שלכם.
סטייק טומהוק בריברס סיר
במידה ואין לכם עדיין מכשיר סו ויד השיטה המועדפת להכנה של סטייק טומהוק תהיה ה Reverse Sear או צריבה הפוכה שהעיקרון שלה מאד דומה לסו ויד והוא בישול הנתח בחום נמוך ותוכלו לעשות זאת בתנור הביתי שלכם, בגריל או במעשנה.
מבשלים את הנתח בחום נמוך של 100 מעלות עד לטמפרטורה פנימית של 52 מעלות ומסיימים בצריבה חזקה למשך 2-3 דקות על הגריל, או על הכיריים עם פלנצ’ה מברזל יצוק או בתנור שכיוונתם אותו על מצב גריל עליון.
איפה קונים סטייק טומהוק?
קודם כל נתחיל מאיפה לא קונים את הטומהוק וזה לא בסופר, אם בכלל ייצא לכם להיתקל בו בסופר הקרוב לביתכם. את הנתח המשובח הזה מומלץ לקנות באטליזים ובחנויות בשר בוטיק, פשוט בגלל הגודל והמחיר שלו.
הוא הן הסתם יותר יוקרתי ומפנק לעומת הנתחים הרגילים כמו אנטריקוט, סינטה ופילה אבל במידה ומכינים אותו בצורה הנכונה וקונים אותו מקצבייה איכותית, מובטחת לכם חווית אכילה ששווה כל שקל.
המחיר של טומהוק נכון למאי 2021 נע סביב ה 170-180 ש”ח לקילו.
בתאבון 🙂
