עודכן: מאי 2026
חזה אווז בסו ויד הוא הדרך הבטוחה ביותר לקבל בשר אדום-ורוד עם עור פריך, בלי הסיכון לבישול יתר שאופייני לעוף ביתי בתנור. השיטה: 57 מעלות במשך 90 דקות, אחר כך צריבה במחבת מצד העור בלבד. במדריך הזה תקבלו את ההכנה, טמפרטורות מדויקות, ורוטב פירות קלאסי.
למה חזה אווז מאתגר
חזה אווז שונה מחזה עוף בשתי דרכים: הבשר אדום (כמו בקר רך), והעור עבה מאוד עם שכבת שומן של 5 מ"מ. בתנור או במחבת רגילה, עד שהעור הופך פריך, הבשר עובר את דרגת ה-Medium ויוצא יבש. סו ויד פותר את הבעיה: הבשר מתבשל בנפרד לטמפרטורה מדויקת, והעור מטופל בשלב נפרד במחבת.
הכנת החזה
- חתכו את שכבת השומן בלבד בתצורת רשת (cross-hatching) כל 5 מ"מ. אל תחתכו את הבשר עצמו.
- מלח גס על שני הצדדים, בעיקר על העור.
- פלפל שחור גרוס, ויש מי שמוסיף גם 5 ספייס אסייתי או תימין יבש.
- אריזה בשקית ואקום עם כפית חמאה ושיני שום מעוכות.
שיטה 1: סו ויד + צריבה (הסטנדרט)
57 מעלות במשך 90 דקות. אחרי הוצאה: הוצאת הבשר מהשקית, ייבוש בנייר סופג, במיוחד את העור. מחבת ברזל יצוק קרה עם החזה עם העור כלפי מטה. חימום הדרגתי עד שהשומן יוצא והעור הופך זהוב-פריך (5 עד 7 דקות). 30 שניות בצד השני. מנוחה של 5 דקות, חיתוך לפרוסות.
שיטה 2: מחבת בלבד (קלאסי צרפתי)
בלי סו ויד. מחבת ברזל יצוק קרה, החזה עם העור למטה, להבה נמוכה. 8 עד 12 דקות עד שהעור פריך והשומן יוצא. בסוף סיבוב לצד הבשר ל-3 דקות, או עד שהליבה מגיעה ל-57 מעלות. הסיכון: בישול יתר אם לא מודדים טמפרטורה.
טבלת טמפרטורות סו ויד
| דרגה | טמפ' ליבה | זמן |
|---|---|---|
| Rare | 54°C | 60 דקות |
| Medium Rare | 57°C | 90 דקות |
| Medium | 60°C | 90 דקות |
| Well Done (לא מומלץ) | 65°C | 90 דקות |
רוטב פירות קלאסי
- 1 כוס יין אדום עמוק
- 2 כפות דבש
- 10 דובדבנים יבשים או 5 תאנים יבשות
- 1 כף חומץ בלסמי
- 1 כף חמאה קרה
- מלח, פלפל
הוצאת השומן מהמחבת אחרי צריבת החזה. הוספת היין והדבש לאותה מחבת, צמצום עד חצי. הוספת הפירות והבלסמי, צמצום נוסף. בסוף, חמאה לעידון. ערבוב מתמיד עד מסה אחידה.
צדדים מומלצים
- פירה תפוח אדמה עם שמן זית
- שורש פטרוזיליה (Parsnip) מצומק
- תפוחי אדמה אננה מטוגנים בשומן אווז
- סלט תרד חם עם אגוזים קלויים
טעויות נפוצות
חיתוך הבשר ולא רק השומן: מאפשר לנוזלים לזרום החוצה. חתכו רק את העור והשומן.
מחבת חמה לפני הכנסת החזה: השומן לא מוציא נכון. תמיד מתחילים במחבת קרה.
צריבה מהירה מדי: צריך 5 עד 7 דקות בלהבה נמוכה לקבלת עור פריך. אם זה מהיר זה לא הולך לעבוד.
שאלות נפוצות
חזה אווז או חזה ברווז?
אווז גדול וטעם עז יותר. ברווז קטן יותר, עדין יותר. שניהם עובדים עם אותה שיטה ואותן טמפרטורות.
איך להשתמש בשומן שיוצא במחבת?
שומן אווז הוא זהב טהור. שמרו אותו בצנצנת אטומה במקרר, ושתפו לתפוחי אדמה אננה, ירקות שורש או כריכים.
בטוח לאכול חזה אווז ב-Medium Rare?
בהחלט, וכך עושים במסעדות. בקר ואווז בריאים הם בעלי בקרה מיקרוביאלית טובה ובטוחים ב-57 מעלות.
אפשר להקפיא חזה אווז?
בהחלט, גם גולמי וגם מבושל. בוואקום מחזיק 3 חודשים. הפשרה איטית במקרר.
איפה לקנות חזה אווז?
אטליז מקצועי, חנויות חגיגיות, או יבואני בשרים מיוחדים. הזמנה מראש לרוב.
צעדים הבאים
למאכלים יוקרתיים נוספים בסו ויד, ראו את המדריך לכבד אווז ואת דגים בסו ויד. לציוד: מכשירי אנובה, ברזל יצוק, ומדחומי ליבה.
