הכבד אווז נחשב לאחד המאכלים הכי נחשקים ובו בזמן גם למושא למחלוקות אתיות קשות. למה כבד האווז עושה כל כך הרבה רעש?
מה זה כבד אווז?
כבד אווז או ‘פואה גרא’ (foie gras – “כבד שמן” בצרפתית) נשמע לכולנו כמו המאכל הכי צרפתי שיש – אבל האמת היא שמי שהמציא אותו הם דווקא המצרים. כבר במצריים העתיקה של שנת 2,500 לפני הספירה הבחינו שבזמן החורף, העופות שלהם, אווזי בר שנתפסו על גדותיו של נהר הנילוס, אכלו יותר – מה שהתבטא בכבד גדול יותר.
המצרים שקלטו את העניין החלו לפטם את האווזים שלהם – כמו שאפשר לראות לדוגמא בתמונה הזו
המנהג המצרי נדד גם לרומא העתיקה, בה היו נוהגים לפטם את האווזים בתאנים – מה שהעניק לכבדים טעם פירותי-מתקתק. במהרה, הפך כבד אווז למעדן שהיה מבוקש במיוחד בקרב הקיסרים הרומיים.
מאז ימי מצריים ורומא העתיקות, כבד האווז קנה לעצמו מקום של כבוד ברשימת המאכלים הנחשקים והיוקרתיים ביותר והפך לפופולרי בכל העולם, אבל בעיקר בצרפת. למעשה, לא רק שהצרפתים לא אסרו על הייצור או הצריכה של כבד אווז (בדומה למדינות אחרות שאת שמן נזכיר בהמשך) אלא אף עיגנו אותו בחוק בטענה ש”כבד האווז שייך לתרבות הגסטרונומית המוגנת של המורשת הצרפתית”.
אחת ממנות כבד האווז הפופולרית ביותר בצרפת נקראת Pâté de Contades (בתמונה המצורפת) – כבד אווז מכוסה בשכבות של שומן חזיר ועגל קצוץ עטופות בבצק – סוג של עוגת כבד אם תרצו. את המנה המציא השף Jean-Pierre Clause וזו הפכה במהירות לחביבה על הקהל האריסטוקרטי בצרפת.
האהבה של הצרפתים לכבד אווז הולכת אחורה בהיסטוריה. לואי ה-16, שמלך בצרפת בין השנים 1774 עד 1792 כינה את הפואה גרא “מנת המלכים” (The Dish of Kings).
כיום, צרפת מייצרת כ-80% מכבד האווז שנמכר בעולם.
בשנות ה-80 של המאה ה-20, אסר הממשל האמריקאי על ייבוא של מוצרי עוף שאינם מבושלים – אז קמו להן לא מעט חוות לפיטום אווזים שהיו מרוכזות בעיקר באזור ניו יורק.
מה הסיבה למחלוקת שמעורר כבד האווז?
כבד האווז שנמכר בחנויות גדול כ-פי 10 מגודלו המקורי. כדי להביא את הכבד למצב הזה, עוברים האווזים מהם הוא מופק פיטום על ידי החדרת צינור הזנה מברזל. שיטה זו היא שגרמה לכך שפטה כבד הפך לאחד המאכלים הכי שנויים במחלוקת שיש.
כבד האווז הפך כל כך שנוי במחלוקת, שלא מעט מדינות אסרו את הייצור שלו בשטחן. ברשימה אפשר למצוא את ארגנטינה, צ’כיה, דנמרק, פינלנד, גרמניה, אירלנד, איטליה, הולנד ועוד – וגם את ישראל.
הודו אף הרחיבה את האיסור והחליטה שלא יהיה ניתן גם לצרוך כבד אווז בשטחה – בניגוד למדינות שרק אסרו על הייצור.
אילו סוגים של כבד אווז יש?
כיאה לחלק מובחר, ובדומה לבשר הוואגיו, גם לכבד אווז יש רמות דירוג – A,B ו-C. הדירוג נקבע על פי הגודל, המראה החיצוני, המרקם, הצבע ואף הריח – כבד אווז ברמה הגבוהה ביותר (Grade A) יהיה גדול, מבריק, בעל צבע אחיד (ללא כתמים) וריח מתקתק.
כבד אווז ברמת הדירוג השנייה (Grade B) יהיה גם הוא בעל טעם מעולה אבל קטן יותר, ועם פגמים מסוימים במראה החיצוני – חלקים אלו ישמשו בדרך כלל להכנת פטה / מוס.
דירוג האיכות מחזיר אותנו שוב לשיטת הפיטום השנויה במחלוקת – מגדלים רבים גילו שיש קשר ישיר בין צורת הגידול לאיכות התוצר הסופי – אווזים או ברווזים שעברו פיטום בתנאים קשים הפיקו בדרך כלל כבדים שגם אם היו גדולים – הציגו צבע לא אחיד ומרקם קשה שמתאים לסיווג B או אפילו C.
כך שיש הבנה, גם בקרב מגדלי אווזים לפיטום, שהיחס לעופות משחק תפקיד חשוב בקבלת התוצאה הסופית.
מה הטעם של כבד אווז?
כבד אווז הוא חלק המאופיין בטעמים עשירים במיוחד, נמס בפה עם טעם מתקתק ומרקם חמאתי. בקיצור, לא משהו שאפשר להעביר במילים אז אם עדיין לא יצא לכם לטעום, אולי הגיע הזמן 😉
האם כבד אווז נחשב לחלק בריא?
כבד האווז נחשב לחלק מזין ביותר – מכיל שלל ויטמינים ומינרלים חשובים כמו ויטמין B12 ו-ויטמין A, ברזל ועוד, והוא בעל אחוזי שומן גבוהים מאד.
איך אוכלים כבד אווז?
השם פואה – גרא מתייחס לכבד אווז כחלק שלם – אך בנוסף לכך כבד האווז “מופיע” גם בצורות נוספות – אפשר לצרוך אותו קר (מוס או פטה) או חם, לבד על האש (מעדן!) או מעל סטייק או המבורגר – מנהג שהפך לפופולרי יותר ויותר בשנים האחרונות.
בזכות המרקם הייחודי שלו, כבד האווז יכול לשמש גם להכנת ממרח כבד או “פטה” אבל אנחנו מציעים לכם לא להתרגש יותר מידי, כי רוב הסיכויים שפטה הכבד שהזמנתם לאחרונה במסעדה או ממרח הכבד שקניתם בסופר מוכן מכבד עוף, ולא כבד אווז.
כבד אווז על הגריל
לפני שאתם מכינים כבד אווז על הגריל, מומלץ מאד שתדעו איך להכין אותו ובשביל זה יש לכם את הסרטון הבא של קרניבורים אורגינל ביחד עם טילטיל שמוסיף לאווירה 😉
כבד אווז במחבת
רוצים לעשות אותו במחבת? אין בעיה, השף גורדון רמזי מראה לכם איך עושים את זה נכון:
כבד אווז בסו ויד
אולי תתפלאו לשמוע (או לקרוא) שכבד האווז בעצם היה הסיבה שהביאה להמצאת שיטת הבישול סו-ויד המודרנית.
השף פייר טרויסגרוס (Pierre Troisgros) חיפש דרך חדשה להכין כבד אווז, המאבד כמעט 50% ממשקלו במהלך הבישול המסורתי. הוא גייס את עזרתו של עמיתו השף פראלוס, שעטף את כבד האווז בניילון, וגילה כי כעת הוא איבד רק כ – 5% ממשקלו!
בשנת 1974 השף האגדי ג’ורג’ פראלוס (Georges Pralus) היה הראשון שהכניס את הסו-וויד למטבח שאינו תעשייתי, במסעדת Troisgros, ברואן, צרפת.
השף פראלוס לקח חסות על הטכניקה, מיסד אותה ולימד אותה בבית הספר שלו Culinary Innovations.
בכדי לפתח את הטכנולוגיה עליה מבוססת השיטה היה צורך לדייק את הטמפרטורות, ואף יותר מכך, היה צורך לשלוט עליהן והיה זה השף ברונו גוסלט (Bruno Goussault), שעבד בתור מדען מזון ראשי בחברת מזון אמריקאית שביצע מחקר שעסק בביסוס המדעי יותר לשיטת הסו-וויד ובסופו של דבר פיתח את ההנחיות לגבי זמני הבישול והטמפרטורות למאכלים שונים.
לשני השפים יש יריבות ידידותית, כשפראלוס מתואר כ”אמן”, וגוסלט הוא “המדען”.
אז איך מכינים כבד אווז בסו ויד?
מאד פשוט.
תכניסו את הכבד לשקית ואקום כשהוא קר (ישר מהמקרר) וזה יאפשר לעשות ואקום מבלי למעוך את הכבד ובכל מקרה מומלץ לעשות את הואקום באופן ידני (כפתור ה PULSE במכונות ואקום של אנובה).
כוונו את מכשיר הסו ויד שלכם ל 58 מעלות והכניסו את הכבד אווז למים ל 15 דקות.
הוציאו אותו מהשקית למטלית נייר ויבשו אותו היטב.
תנו לו צריבה חזק במחבת ברזל יצוק חמה או עם מבער (עדיף) עד שיקבל את ההשחמה והקירמול הכל כך מגרה וטעים הודות לאפקט מייארד.
תוסיפו קצת מלח, ובתאבון.
