סו – ויד (Sousvide) היא שיטת בישול בוואקום, בה מבשלים את המזון במים חמים, בטמפרטורה וזמן שנקבעו מראש. רבים שמעו על שיטת הבישול הזו בהקשר של הכנת בשר, עוף ודגים ברמת דיוק גבוהה שמספקת עסיסיות ורכות – וזה אכן נכון, אבל האמת היא שגם בישול של סוגי מזונות אחרים, כמו ירקות, יספק לכם תוצאות שלא תוכלו להשיג בשום שיטת בישול אחר, ולא רק מבחינת דיוק ומרקם.
ירקות בריאים יותר
אחת הסיבות העיקריות שבגללן מומלץ להכין את הירקות שלכם בסו – ויד, היא השמירה על הערכים התזונתיים שלהם. החום הגבוה והחשיפה לאוויר שפוגשים הירקות בבישול בשיטות אחרות – בסיר, בתנור או במחבת, גורמים להם לאבד לא מעט מן הערכים התזונתיים החשובים שבהם.
אבל לא כך הדבר בבישול סו – ויד.
לבישול סו ויד יש יתרונות רבים ואחד מהם הוא שהירקות מתבשלים במיצים של עצמם, בתוך שקית ואקום סגורה הרמטית, על חום לא גבוה לאורך זמן – כך שאנחנו מקבלים ירקות עסיסיים ומזינים במיוחד. ועוד דבר – בבישול סו – ויד אתם לא חייבים להשתמש כלל בשמן או חמאה (אפשר קצת, אבל ממש לא חובה) – כך שאין שום חומר חיצוני שנספג בירקות שלנו. מתאים במיוחד למי שמקפיד שלא לצרוך את החומרים האלו.
הכנת ירקות סו ויד מומלצת במיוחד לאלו המקפידים על דיאטה קטוגנית – שמבוססת על תזונה דלת פחמימות ועתירת שומן, בה ירקות כמו ברוקולי וכרובית מככבים.
בירקות, שלא כמו בבשר, אין סכנה של בישול בטמפרטורה נמוכה מידי שמאפשר לחיידקים לשגשג ומסכנת את בריאות האוכלים. הטמפרטורות וזמני הבישול המובאים בכתבה זו הם בגדר המלצה ולא חובה, וכמובן שאתם מוזמנים לשחק ולהתנסות עם זמני בישול מגוונים בדרגות חום שונות.
הנה כמה מהטמפרטורות וזמני הבישול המומלצים למגוון סוגי ירקות פופולריים
ברוקולי
זמן בישול: 20 דקות טמפרטורה מומלצת: 90 מעלות
אם החלטתם שאתם רוצים להתחיל לבשל גם ירקות סו – ויד, אנחנו ממליצים לכם בחום להתחיל מברוקולי. בואו נודה על האמת – כמה מאיתנו מצליחים להגיע לברוקולי במרקם מושלם כשאנחנו מכינים אותו בסיר, בתנור ובמחבת? התשובה היא כמעט ואף פעם – תמיד זה יוצא או קשה מידי או רך מידי כשהברוקולים נראים נבולים כמו צמח שהושאר בשמש ללא מים יותר מידי זמן.
גזר
זמן בישול: שעה וחצי טמפרטורה מומלצת: 85 מעלות
גזרים כתומים, גזרים בכמה צבעים ואפילו גזרים מזוגגים – יש מגוון דרכים להכין גזר בסו – ויד והמשותף להן? בכולם תקבלו מרקם ייחודי וגזר ששומר על הערכים התזונתיים החשובים שלו.
תפוחי אדמה / בטטה
זמן בישול: שעה טמפרטורה מומלצת: 90 מעלות
נכון שזה מאמר שעוסק בירקות, אבל לתפוחי אדמה או בטטה נתייחס כמו שאנחנו מכינים סטייק, עוף או דגים – מזונות שדורשים צריבה או צלייה בסוף הבישול, כדי לקבל צבע ולפתח קראסט, שני אלמנטים שמתרחשים כאשר מופעלת תגובת מייארד. בבישול תפוחי אדמה או בטטה, הסו – ויד משמש כמעין תחנה מקדימה – במקום להרתיח במים אם תרצו. בישול סו – ויד ירכך את הירקות הקשים, ואח”כ אפשר לעשות איתם כל מה שאנחנו רוצים – להכין פירה, לצלות על הגריל, להשחים בתנור כדי לקבל קריספיות מעולה ועוד.
אספרגוס
זמן בישול: 5 דקות טמפרטורה מומלצת: 80 מעלות
5 דקות, ויש לכם אספרגוס מושלם. באספרגוס אפשר להשתמש במגוון צורות שונות – תוספת מעולה ליד סטייק או דג סלמון, בסלט, במנת ריזוטו ועוד. בשיטת בישול אחרות האספרגוס נוטה לאבד מצורתו, אך כשהוא מבושל סו – ויד, האספרגוס שומר על הקריספיות ועל הטעמים המיוחדים שבו.
כלל חשוב: שימו לב שהאספרגוס לא פוצע את שקית הוואקום.
סלק
זמן בישול: שעה וחצי טמפרטורה מומלצת: 90 מעלות
בזמן שאפשר לאכול אותו חי, בישול סלק בסו – ויד מאפשר לנו להגיע למגוון מרקמים מיוחדים. מתאים להכנה של מנות כמו סלט סלק מבושל, או קרפצ’ו סלק.
למתכון לקרפצ’ו סלק של מור חכם, לחצו כאן
תירס
זמן בישול: שעה וחצי טמפרטורה מומלצת: 90 מעלות
מכינים תירס בסיר? חכו שתטעמו תירס סו – ויד. מקפידים להסיר את הקצוות החדים, מכניסים לשקית הוואקום עם שתי קוביות חמאה נדיבות ועשבי תיבול שאוהבים, ויש לכם מעדן אמיתי!
למתכון המלא, לחצו כאן
כרובית
זמן בישול: שעה טמפרטורה מומלצת: 85 מעלות
אחרי הברוקולי, הכרובית היא ללא ספק חביבת הקהל. ירק קשה יחסית שלוקח לא מעט זמן לרכך בסיר. אבל כמו שכבר אמרנו, הבישול בחום גבוה גורם לכרובית לאבד חומרים חשובים, וגם בדרך כלל יהיה לנו קשה להשיג בדיוק את המרקם שרצינו. מה עושים? מכינים כרובית סו ויד! אפשר להכין פרחי כרובית כתוספת ליד המנה העיקרית, או כמנה בפני עצמה.
מתכון לסטייק כרובית סו – ויד, לחצו כאן
ארטישוק
זמן בישול: שעה וחצי טמפרטורה מומלצת: 85 מעלות
ארטישוק נוטה להשחים יחסית מהר כשהוא מבושל יבש, לכן מומלץ להכניס אותו לשקית הוואקום עם תערובת של ציר, חומץ, שום ועשבי תיבול. זמן הבישול המומלץ עומד על כשעה וחצי ב-85 מעלות.
כרוב ניצנים
זמן בישול: שעה ו-5 דקות טמפרטורה מומלצת: 70 מעלות
שיטות בישול אחרות בהן כרוב הניצנים יוצא בדרך כלל מבושל יתר על המידה, יצרו לו לא מעט שונאים, אבל האמת היא שכשהוא מוכן כמו שצריך, מדובר באחד הירקות הטעימים. כמובן שבשיטת בישול סו – ויד, שמאפשרת לנו לקבל מזון שמוכן בדיוק במידת העשייה שאנחנו אוהבים, אין פספוסים, גם כשמכינים כרוב ניצנים.
שומר
זמן בישול: שעה טמפרטורה מומלצת: 88 מעלות
בגלל המבנה השכבתי שלו, בישול שומר נגמר לא פעם עם חלק חיצוני עשוי יתר על המידה, וחלק פנימי לא עשוי כלל. בבישול סו – ויד של שומר, אין את הבעיה הזו כמובן. נכוון את מכשיר האנובה לשעה על 88 מעלות, ונקבל שומר שעשוי בול במידה. אפשר להוסיף כוכב אניס להעצמת הטעמים.
כרישה
זמן בישול: 45 דקות טמפרטורה מומלצת: 90 מעלות
בדומה לשומר, גם לכרישה מבנה שכבתי שמאתגר את הבשלנים. בישול מהיר יחסית ב-90 מעלות למשך 45 דקות, יפיק את התוצאה הרצויה. ניתן להוסיף חמאה או שמן כמהין לשקית.
דלעת
זמן בישול: 50 דקות טמפרטורה מומלצת: 80 מעלות
רוצים לבשל דלעת ולשמור על הצבע הכתום-בוהק שלה ועל הטקסטורה? אתם חייבים לנסות דלעת סו – ויד. 50 דקות על 80 מעלות ויש לכם תוספת כתומה ומושלמת.
הולכים לנסות? ספרו לנו איזה ירק הכי אהבתם בתגובות.
