אם אתם קוראים את המאמר הזה, די בטוח שאתם אוהבים בשר. מה שלא בטוח בכלל – שאתם יודעים לזהות את הבקר על פי הזן.
שניה לפני שנצלול לדבר על הזנים עצמים, קצת על ההיסטוריה של הבקר.
מרבית זני הבקר שאנחנו מכירים כיום, מקורם בבעל חיים קדום שנקרא שור הבר (או אורוקס / Aurochs). מומחים מאמינים כי שוורי הבר הופיעו לראשונה בהודו (מדינה בה כזכור פרות הן קדושות) ומשם עברו לסין, למזרח התיכון, צפון אפריקה ואירופה.
מדובר היה בבהמה ענקית – שור בר מבוגר היה מגיע לאורך של כ-3 מטרים וגובה של כמעט שני מטרים. העדויות הראשונות של בני אדם שהחלו לביית את שוורי הבר (שמוזכרים בלא מעט מקומות גם במקרא היהודי) הולכות אלפי שנים אחורה, תהליכים שהביאו לבסוף להכחדה של החיה והופעתן של חיות הבקר שאנו מכירים כיום.
לשמות כמו קולומבוס, שהביא את הבקר המבוית לחצי הכדור המערבי במסגרת מסעו השני אל “העולם החדש”, הרננדו קורטז שהביא את הבקר למקסיקו בשנת 1519 וחואן באוטיסטה דה-אנזה שהביא את ראשי הבקר הראשונים למדינת קליפורניה בארה”ב בשנת 1773, יש חלק גדול בהפצה של בהמות הבקר המבויתות בעולם.
האדם פיתח אהבה לבשר בעיקר בגלל הטעם, אבל לא מעט צורכים אותו בזכות התכונות המזינות שלו. בשר אדום נחשב למזון העשיר במגוון ויטמינים, וניתן למצוא בו מגוון של מרכיבים שחיוניים לנו כבני אדם – חלבון, אבץ, ויטמין B12, סלניום, זרחן, כולין, ויטמין B3, ברזל ויטמין B2 ועוד.
בשר אדום נחשב לאחד המזונות העשירים ביותר בחלבון ובוויטמין B12 ומנה של פחות מ-100 גרם מספקת לגופנו כ-10% מהכמות היומית המומלצת של המרכיבים שהזכרנו כאן.
תעשיית הבקר בעולם מפיקה כ-25 מיליארד טונות של בשר למאכל, כל שנה, ומגלגלת כ-200 מיליארד דולר (הבקר מגודל לא רק לצרכי מאכל). לפי דו”ח של משרד החקלאות, בשנת 2017 ההוצאה על מזון של משק בית בישראל עמדה על כ-2,750 ש”ח בחודש – 6% מהסכום למוצרי בשר בקר.
בעולם יש מאות רבות של זני בקר שונים, חלקם ותיקים וחלקים חדשים יותר, שהופיעו בעולם לפני עשרות בודדות של שנים. בארה”ב לבד, נוכל למצוא יותר מ-70 זני בקר שונים. כל זן מתאפיין בתכונות הייחודיות לו – בטעם, במימדים, בהתאמה למזג האוויר באזור הגידול, בצבע, בסימון, באורך השיער ואפילו באופי.
על המגבלות שמייצרים לעיתים הזנים השונים למגדלי הבקר ברחבי העולם, אפשר לקרוא באתר “בעקבות הטעם הטוב” של יוסי גינוסר, שמביא את סיפורו של יוסי גיליס מרמת הגולן, אחד ממגדלי הבקר הנחשבים בישראל, שמגדל עדר קטן של זן ה”בלאק אנגוס” האמריקני, שכמעט ואינו קיים בארץ. בכתבה באתר מספר יוסי כי הקושי קשור להתאמה של הגזע הנחשב, שרגיל לאקלים של צפון אמריקה, לאקלים המזרח תיכוני. צבען של בהמות בלאק אנגוס הוא שחור, ובקיץ ברמת הגולן, הטמפרטורות שמגיעות גם ל-40 מעלות, מקשות על המגדלים לגדל ולזווג.
איזה זני בקר נחשבים טובים לגידול לצורכי מאכל?
מתוך מאות זני הבקר שמוכרים כיום בעולם, יש כאלו שפופולריים יותר בקרב המגדלים. אלו מעוניינים כמובן בזנים בעלי עמידות גבוהה בפני טפילים, שמגיעים למשקל גבוה במהירות (מפתחים יותר בשר בזמן יותר קצר) אך כמובן שאלו לא השיקולים העיקריים – ויש משמעות גדולה גם לטעם – הזנים הבריטים, בהם זן האנגוס שפופולרי במיוחד בעולם וגם בישראל, נחשבים לכאלו שמייצרים יותר שומן – לו יש השפעה ישירה על הטעם (סטייקים “משוישים” נחשבים לאיכותיים וטעימים יותר) כך שמדובר בזנים פופולריים לגידול.
איך קובעים את איכות הבשר?
בעוד שהבשר הטרי של המגדלים המקומיים בישראל נחשב לאיכותי, לתו האיכות הזה מצורף תג מחיר שלא מתאים לכל אחד. עובדה זו, יחד עם ביטול המכס על יבוא, גרמו לזינוק בתנועה של בקר מחו”ל שנכנס לישראל, בין אם של עדרים חיים או בשר שמגיע קפוא, שלעיתים, לצערנו, גם מופשר ונמכר כבשר טרי איכותי במחיר גבוה בהרבה.
נכון לשנת 2018, בקר מגידול מקומי תופס רק 17% (22.8 טון) מהרכב האספקה של בשר בקר. בקר חי מייבוא תופס 27% (36.6 טון) בעוד בשר קפוא מיבוא תופס 46% (63.4 טון).
בתחום יבוא העגלים החיים לישראל, ישנן כמה מדינות שתופסות את הנפח הגדול ביותר. מובילה את הרשימה פורטוגל, עם כמעט 30% מכמות העגלים, אחריה אוסטרליה, עם 26.3% ובמקום השלישי הונגריה, עם 17.9%.
בשנת 2018, צרך הצרכן הישראלי כ-836 טונות של אנטריקוט טרי (עלייה של 3.5% משנה קודמת), 1,404 טונות של אסאדו טרי (עלייה של 10.1%) ו-4,256 טונות של בשר בקר טחון טרי (ירידה של 16.5%).
דירוג איכות הבשר
כמו בלא מעט תחומים, בישראל לא נקבעו כללים לדירוג איכות הבשר, כשההבדל הוא רק בין טרי לקפוא. בארה”ב, משרד החקלאות דאג כבר בשנת 1926 לדרג את הבשר שנמכר ללקוחות, שיכולים לבחור בין לא פחות מ-8 דרגות שונות.
רמת הדירוג האיכותית ביותר נקראת פריים (Prime), וכשלקוח הולך למסעדה או קצבייה, הוא יכול לבחור את רמת הדירוג של הנתח שהוא רוצה לאכול / לקנות, שמתאים לו בהתאם לתקציב.
ועכשיו, בואו נצלול לעומק ונכיר יותר מכיר את זני הבקר המוכרים ביותר בעולם
וואגיו Wagyu
נתחיל מהבשר הנחשק ביותר, נכון להיום, בעולם. אז לא כל מה שמשויש הוא וואגיו – גם אם הקצב שלכם החליט שכן. פירוש השם Wagyu ביפנית הוא פרה יפנית, והשם הזה מאגד תחתיו 4 זני בקר יפניים.
את השם מבטאים כ-ווא-גיו ולא ווא-גו, וכדאי שתזכרו את זה. מתוך 4 זני הבקר היפנים שמוגדרים כ”וואגיו”, רק לאחד מהם יש את התכונות הגנטיות הייחודיות (שלא ידוע שנמצאות בשום זן בקר אחר) שמייצרות את המרקם המשויש שגורם לאוהבי בשר להוציא מכיסם מאות ואפילו אלפי דולרים על נתחי בשר מובחרים, עסיסיים, שאשכרה נמסים בפה.
המטבוליזם הייחודי של זן הוואגיו משלב את השומן בתוך השריר, מה שיוצר את הרשת הייחודית. מה שאומר, שלא משנה מה שימכרו או יספרו לכם – וואגיו יש רק אחד.
סיבה נוספת למרקם הייחודי והרך, היא צורת הגידול של זן הוואגיו. מגדלי הבקר היפנים מבינים היטב את משמעות הסטרס על חיה, שמתבטא בדרך כלל בקשיחות הבשר – בחיה שנחשפת לסטרס גבוה. כנראה שמדובר בזן “המפונק” ביותר – בהמות הוואגיו גדלות במתחמים גדולים ומבוקרים באוויר הפתוח, המים שלהן מוחלפים בתדירות גבוהה, ופרות שלא מסתדרות ביניהן – פשוט מופרדות. הכל כדי לוודא שמפיקים את המירב מהגידול.
בשר הוואגיו כל כך יוקרתי, שהוא זכה לשיטת דירוג משלו. וואגיו מדרגים באותיות A או B, אך מה שחשוב יותר הוא המספרים הגבוהים – 4 או 5. דרגה A5 נחשבת לגבוהה ביותר, והדירוג נקבע על ידי שני פרמטרים מרכזיים – כמה בשר אפשר להוריד מהעצם – ומהי רמת השיוש Beef Marbling Standard (BMS).
בתוך פרמטר ה – BMS, ישנן גם מספר רמות – מ-1 עד 12, ועל מנת לקבל דירוג A5, הנתח צריך להיות ברמת BMS בין 8 ל-12. דירוג BMS בין 6 ל-8, יביא את הנתח לדירוג של A4. הדירוג כל כך חשוב, שיש מדרגים מקצועיים – שעוברים הכשרה של לא פחות מ-3 שנים, כאשר הדירוג הסופי נקבע על ידי 3 מדרגים שונים.
פסיכי.
לחצו כאן אם אתם רוצים ללמוד יותר על ואגיו.
קובה Kobe
כמו שפלאפון זה של של מותג שהפך עם השנים לשם של המוצר עצמו (או ההפך בעצם) כך גם הקובה הפך לשם נרדף לוואגיו – מדובר בסך הכל בשם של מותג וואגיו. אם קוראים לזה קובה, וזה נראה כמו קובה, אבל זה לא מגיע מהעיר Kobe ביפן – זה פשוט לא קובה.
יתרה מכך – כל קובה רשמי מקבל אישור מ”אגודת בשר הקובה” – בלי זה, זה פשוט לא זה. לחצו כאן ללמוד עוד על ההבדלים בין ואגיו לקובה.
אנגוס שחור ואדום Black / Red Angus
האנגוס השחור נחשב לאחד הזנים הפופולריים ביותר בקרב מגדלי בקר, ולכזה שממנו מפיקים נתחי בשר מלאי שומן ועסיסיים במיוחד. תחילת פיתוח הגזע החלה במאה ה-19 ועם הזמן עבר מסקוטלנד לארצות הברית ומשם לשאר העולם. האנגוס השחור התפתח עם השנים גם לזן נוסף העונה לשם אנגוס אדום. מדובר בשני זנים די זהים, כשההבדל העיקרי הוא בצבעים – אדום אל מול שחור.
גידול אנגוס
אנגוס נחשב לאחד הזנים הכי פשוטים לגידול, בעיקר בשל אופיו האימהי. לאחר שנולדים עגלים חדשים בעדר המגדל נדרש לטפל בהם על מנת שישרדו, יגדלו וירחיבו את העדר. האימהות המיוחדת של האנגוס הופכת את הגידול ליותר פשוט בשל החלק הגדול שהן לוקחות בגידול העגלים שלהן, כולל בהליך ההזנה שעשוי לגזול זמן רב ומשאבים יקרים מהמגדל. זו אחת התכונות שהופכות את זן האנגוס לכל כך נפוץ בעולם.
תנאי מחייה
תנאי המחיה המיטביים עבור זן זה הם במזג אוויר קריר-קר. צבע הפרווה השחור שלו, שגורם לכך שגופו מתחמם הרבה יותר מהר, יקשה על האנגוס באקלים חם – כך שיותר נדיר למצוא זן זה בגידול מקומי בישראל.
הרפורד Hereford
זן ה-הרפורד פותח לראשונה במאה ה-18 כחלק מהמהפכה התעשייתית, במחוז הרפורדשייר שבאנגליה ומכאן שמו. בגלל המשקל הגבוה ואופי הגידול שלהם, עם הגעתם במאה ה-19 לארצות הברית הפך זן ההרפורד לנפוץ מאוד בכל המדינות. בעבר היה נחשב זן ההרפורד לכבד מאוד, אך בהתאם לדרישות המשק והצריכה בעולם, כיום הזן שוקל פחות ומכיל יותר בשר מאשר שומן לעומת זנים אחרים. את זן ההרפורד ניתן למצוא גם בישראל, והוא נפוץ גם בעולם ונחשב לאחד הזנים הפופולריים בקרב מגדלים. המראה שלו גם כן די סטנדרטי והוא גדל בצבעי אדום חום עם כתמים לבנים, ומתאפיין בפנים לבנות לגמרי.
גידול הרפורד
זן ההרפורד מגודל בעיקר לצרכי מאכל, אך בהחלט ניתן לראות שימוש תעשייתי גם בחלב שלו. נקבות ההרפורד ידועות באימהות טובה – מה שעושה את הגידול שלו להרבה יותר פשוט. הגנים של הזן, נחשבים לטובים מאוד, ומביאים את ההרפורדים להאריך חיים מה שמועיל מאוד לתעשיית החלב של זן זה.
תנאי מחיה
באנגליה גדל הזן בעיקר באזורים לחים וקרירים, והוא נפוץ גם במספר מדינות בדרום אמריקה, ניו-זילנד ואוסטרליה עם מאפייני אקלים דומים. נוסף על מדינות אלו, כיום הזן מגודל גם באזורים בעולם אשר התנאים בהם שונים וקשים יותר מאשר התנאים המקוריים מאנגליה. זן ההרדפורד זוכה גם לפופולריות בקרב מגדלי הבקר המקומיים, ונחשב לאחד הזנים הנפוצים בישראל.
שרולה Charolais
זן שרולה, בהתאם לשמו בעל הניחוח הצרפתי, מגיע במקור מהמדינה האירופאית. בדומה לאנגוס גם זן השרולה יכול להגיע למשקל של מעל ל-1,000 קילוגרמים שמתוכם הרבה שומן. הזכר מגיע למשקלים הרבה יותר גבוהים מהנקבה, אך שניהם נחשבים לאיכותיים לאכילה. המאפיינים הללו של השרולה מביאים מגדלים רבים לבצע עמו הכלאה עם זנים אחרים.
גידול שרולה
הגידול העיקרי של זן שרולה הוא בארץ המקור שלו – צרפת. בשנות ה-30 הוא הגיע לארצות הברית ולאחר כמה עשרות שנים החל להתבסס והפך נפוץ גם שם. גידול נכון של עגלי שרולה מביא אותם למשקל מאוד כבד בזמן קצר יחסית. תכונה זו, יחד עם תנאי מחייה נוחים, גרמו לזן השרולה להתרחב גם למדינות ויבשות נוספות, וכיום הוא נחשב לאחד הזנים הנפוצים בעולם.
תנאי מחיה
המראה שלו כשל שאר זני הבקר, סטנדרטי, עם צבע יחסית בהיר על גבול הלבן ועל כן מתאים לגידול בהרבה אזורים ותנאי מחיה. בגלל שהוא מסתדר טוב במגוון תנאי מזג אוויר, השרולה נחשב נוח לגידול ובעל יכולת שרידות באקלים חם ושרבי אך גם באקלים קר מאוד. מדובר במאפיין יחסית ייחודי מבין שאר הזנים, מה שבא לידי ביטוי במגוון המדינות בהן הוא גדל.
לימוזין Limousin
כמו השרולה, הלימוזין גם כן מגיע מצרפת, מחבל לימוזין. הלימוזין נחשב לזן קשוח, אחד הוותיקים בעולם, ובעבר גם שימש כחיות עבודה למשימות חקלאיות וסחיבת משאות. לארצות הברית הוא הגיע יחסית מאוחר, לקראת סוף המאה ה-20. הלימוזין מתאפיין בצבע כהה יותר מהשרולה, על גבול החום-אדום ואין לו מאפיינים מיוחדים כמו הנלור (יפורט בהמשך).
גידול לימוזין
זן בקר זה מיובא לישראל לגידול ולשחיטה ומשמש לצרכי אכילה. גידול נכון שלו מביא אותו למשקלים מאוד גבוהים של כ-1,000 קילוגרמים.
הולשטיין Holstein
משמעות השם הולשטיין היא פרה הולנדית, כינוי לו זכה הזן בגלל המראה ה”ציורי” שלו – פרה לבנה עם כתמים שחורים גדולים – בדיוק כמו בכל ספר ילדים. לבקר מזן הולשטיין מאפיין אחד מאוד מיוחד והוא עקביות גנטית – שמירה על המאפיינים והאופי של הבקר לאורך זמן ממושך, מה שהופך אותם למאוד “אמינים” וטובים לגידול.
גידול הולשטיין
המטרה העיקרית לגידול זן זה היא לייצור חלב, אך יש מקומות בהם מגדלים את ההולשטיין לבשר. במקרים בהם הגידול הוא לצרכי חלב, רק כאשר הפרה אינה יכולה להפיק יותר חלב היא מועברת לשחיטה. הגיל המאוחר של השחיטה במקרה זה גורם לנתחי הבשר שמופקים מהולשטיין מבוגר להיות עסיסיים ועשירים בטעם ועל כן, נחשבים מאוד איכותיים וטעימים.
נלור Nelore
נלור הוא זן בקר הנפוץ בעיקר בברזיל, אליה הגיע מהודו. מראה הנלור שונה מאוד מהזנים שהוצגו עד עתה ובאופן כללי מהמראה המוכר של הבקר. לזן זה יש רגליים גבוהות ודבשת בולטת וגדולה – המאפיין העיקרי של בקר הנלור. הנלור נחשב לזן בעל שרידות גבוהה בפני טפילים ומחלות.
גידול ותנאי מחייה
מאפיינים אלו, הופכים אותו לנוח לגידול ועמיד בפני אזורים עם תנאי מחייה קשוחים. ליכולת שלו להתמודד עם טפילים יש חשיבות רבה והכלאות רבות המתבצעות בעולם מנסות להביא זנים נוספים לעמידות הגבוהה לטפילים ומחלות שהנלור מציג. זאת על מנת להאריך את חיי הבקר עד לגיל השחיטה המתאים וגם למנוע צמצום לא רצוני של העדר.
ברהמה BRAHMAN
זן בקר שמזכיר במראהו את הנלור ההודי, ונחשב לאחד הזנים הנפוצים בעולם. המאפיין הבולט שלו הוא היכולת שלו לחלות פחות ביחס לזנים אחרים ולהתמודד עם תנאים של תת תזונה, מה שאומר שהברהמה מציע שרידות גבוהה מאד, ועל כך הביקוש הגבוה לזן זה.
בדומה לנלור, דבשת וצבע העור של הברהמה אפור על גבול הלבן. זן בקר זה מגיע למשקלים מאוד גבוהים של למעלה מ-1,200 קילוגרמים, מה שנחשב למשקל גבוה מאד.
גידול ותנאי מחייה
הזן מיועד בעיקר להכלאות עם זני בקר אחרים – על מנת שאלו יוכלו “להרוויח” את התכונות שהזכרנו למעלה. זן הברהמה נחשב לזן קשוח שעומד בכל תנאי מזג אוויר.
בראנגוס Brangus
הבראנגוס הוא תת זן, הכלאה בין ברהמה לאנגוס שבוצעה כדי להרוויח את התועלות מכל זן. האנגוס נחשב כבשר מאוד איכותי, בעוד שהברהמה דווקא מאופיין בעמידות אל מול מחלות וטפילים. השילוב בין שניהם יוצר זן “על”, שמציע מצד אחד טעם מצוין, ומצד שני עמיד בפני מחלות.
גלבויה Gelbvieh
הגלבויה הוא גזע אירופאי שמקורו בגרמניה ומשם הגיע דרך הזרעה מלאכותית לארצות הברית בסוף המאה ה-20 והפך נפוץ בעוד מדינות. זן זה מתאפיין בגווני אדום ובניגוד לעבר, כיום הם בלי קרניים כלל.
גידול גלבויה
הנקבות של זן זה מאופיינות בפריון מאוד גבוה ובהתאם גם בהמלטה נוחה ובאימהות טובה – מה שהופך את תהליך גידול הזן לנוח בעבור המגדל. מהרגע שהעגל נולד הוא גדל מהר יחסית לזנים אחרים, כלומר מגיע מהר לגיל השחיטה.
סימנטל Simmental
הסימנטל נולד לפני מאות שנים בשוויץ, משם הגיע לארצות הברית באזור המאה ה-19. איכות הבשר ונוחות הגידול שלו הפכו אותו לנפוץ ומבוקש בעולם. בשונה מזני בקר אחרים המתאפיינים באחוזי שומן גבוהים, זן סימנטל מציע בשר שרירי ומעט שומן יחסית, ונחשב לאיכותי מאוד. צבע הבקר חום ועליו כתמים לבנים.
גידול סימנטל
הגידול של סימנטל בעונת ההמלטה די פשוט, הבהמות נחשבות לעצמאיות מאד ולא דורשות טיפול מיוחד או צמוד מדי. נקבות הסימנטל מגיעות יחסית בקלות למשקל של אלף קילוגרמים ואפילו הרבה יותר. הסימנטל מגודל לצורכי אכילה אך בשוויץ בהחלט משתמשים בו גם בעבור תעשיית החלב. זן בקר זה מיובא לישראל ומשמש בארץ להכלאה עם זן הרפורד על מנת ליצור זן ששמו סימפורד.
סימפורד Simford
זן הסימפורד פותח בישראל ונושא מאפיינים ייחודים שעוזרים לו לשגשג במדינה. הסימפורד הוא למעשה הכלאה של שני זני בקר אחרים – סימנטל והרפורד. בעוד הרפורד מאופיין באחוז שומן גבוה, סימנטל דווקא מאופיין בפחות שומן וביותר שריר. ההכלאה של שניהם מדגישה יותר את המאפיינים של סימנטל ועל כן מדובר בבשר עם אחוזי שומן נמוכים יחסית, למרות שכן ניתן לקחת ממנו נתחים בעלי אחוז שומן יחסית גבוה, בעיקר מחלק האנטריקוט – חלק קדמי עם הרבה שומן.
גידול סימפורד ותנאי מחייה
הסימפורד פיתח עם השנים עמידות בפני החום הישראלי כך שבשונה מזנים אחרים הוא כן יכול לשרוד באקלים הים תיכוני שכל כך מאפיין את המדינה שלנו. ההכלאה של סימנטל והרפורד מאפשרת למגדלים ישראלים לגדל בעצמם בקר לאכילה למרות התנאים המורכבים שהארץ מציעה.
זני הבקר הנפוצים בארץ
לא כל הזנים שהוצגו עד עתה מגודלים או אפילו משווקים בארץ – לכל מדינה או יבשת יש זן בקר נפוץ שמועדף יותר על מגדלי הבקר המקומיים. באשר לישראל, זן הבקר הנפוץ ביותר הוא כאמור הסימפורד – הכלאה של סימנטל והרפורד שהפך כבר לזן בפני עצמו – וכיום אין צורך לייצר הכלאה בין שני הזנים אלא רק להרבות את הקיים.
הסימפורד משלב את הטוב משני הזנים, ונחשב לעמיד במיוחד בפני תנאי מזג האוויר הלא פשוטים (בעיקר חום) בישראל. למרות שיש עוד זנים שגדלים בישראל (אם כי בכמויות הרבה יותר קטנות) הסימפורד עדיין נשאר הזן המוביל והפופולרי ביותר בקרב המגדלים בישראל.
