טמפרטורות לעישון בשר ודגים

שני הגורמים המרכזיים והחשובים ביותר בכל הנוגע לעישון בשר הם זמן וטמפרטורה (דומה מאד לבישול סו ויד) והמדריך הטוב ביותר שמצאנו נכתב בידי ג’ף פיליפס מהאתר Smoking-Meat.com.

ג’ף הוא מהנדס תעשייתי שהפך את התחביב שלו לעישון בשר לאחד האתרים הפופלריים והמקיפים ביותר בתחום כך שאם אתם בענייני עישון ועדיין לא יצא לכם לבקר באתר שלו, עכשיו יהיה זמן מצוין להתחיל 🙂

הספר של ג’ף הוא רב מכר באמזון ומאד מומלץ והטבלת זמנים וטמפרטורות לעישון בשר שהוא פירסם היא ללא ספק אחד העמודים היותר פופלריים אצלו באתר, ובצדק. ה

טבלה המצורפת נלקחה מהמדריך איך לעשן בשר והטמפרטורות הומרו למעלות צלזיוס.

בכל הנוגע לסיום העישון והוצאת הבשר, הנתון החשוב הוא הטמפרטורת סיום ולא זמן העישון. בהחלט יכול להיות שהנתח שלכם יגיע לטמפרטורת הסיום שלו לפני הזמן שמופיע בטבלה ובמקרה כזה, לא צריך להיצמד לזמנים אבל בהחלט צריך להיצמד לטמפרטורת סיום.

סוג הבשר	טמפרטורת עישון	זמני עישון	טמפרטורת סיום
בריסקט	107°C	שעה וחצי לכל חצי קילו	88°C
בריסקט מתפרק במשיכה	107°C	שעה וחצי לכל חצי קילו	93.3°C
צלעות בקר	107°C	3-4 שעות	79°C
שורט ריבס	107°C	6-8 שעות	87-93°C
אונטריב	107°C	12-20 שעות	87-93°C
פיקאניה	107°C	2-3 שעות	57°C
פריים ריב	107°C	4-5 שעות	57°C
קציצות בקר	107°C	שעה	71°C
מיטלוף	107°C	3 שעות	71°C
ספריבס	107°C	6 שעות	90°C
כתף חזיר	107°C	שעה וחצי לכל חצי קילו	82°C
תרנגולת שלמה	121°C	4 שעות	74°C
כנפיים	121°C	1.5 שעות	79°C
כרעיים	121°C	3 שעות	79°C
הודו שלם	115°C	6.5 שעות	74°C
שוקי הודו	116°C	4 שעות	74°C
כנפי הודו	107°C	2.5 שעות	74°C
חזה הודו	116°C	4 שעות	74°C
נקניקיית דם	110°C	2.5 שעות	71°C
סלמון	60-71°C	5-7 שעות	63°C
תירס מעושן	107°C	1.5-2 שעות	אין
תפוחי אדמה מעושנים	107°C	2-2.5 שעות	אין

איך יודעים מה הטמפרטורה?

שאלה מתבקשת. כל המספרים בטבלה לא יעזרו לכם אם לא תדעו מה הטמפרטורה של הנתח בכל זמן נתון ובשביל זה אתם תצטרכו מדחום איכותי שיאפשר לכם לדעת מה הטמפרטורה הפנימית של הנתח. יש מגוון גדול מאד של מדחומים שתוכלו לקנות בארץ, או מאליאקספרס (פחות מומלץ) או מאמזון שם תמצאו את האופציות הטובות ביותר ולרוב במחירים הטובים ביותר (רק לא בטוח שהכל נשלח לארץ).

יש מדחומים שיאפשרו לכם לעקוב אחרי הטמפרטורה דרך אפליקציה בטלפון בכל רגע נתון בעזרת PROBES שמכניסים לתוך הנתח והם מחוברים ליחידה שנמצאת מחוץ למעשנה ומשדרת את הטמפרטורה כל הזמן ב WIFI או BLUETOOTH.