סיום הכנת הבשר בעישון וחשיבות הטמפרטורה 1

סיום הכנת הבשר בעישון וחשיבות הטמפרטורה

אחת השאלות החשובות ביותר היא מתי בעצם הבשר מוכן? לכל נתח יש את השילוב זמן וטמפרטורה שלו כך שבהתחשב במשקלו ובהקפדה על הטמפרטורה הנכונה אפשר יהיה להוציא נתח שעשוי לשלמות. זמן וטמפרטורה הם ללא ספק הגורמים המרכזיים שמשפיעים על מידת מוכנות הנתח אך ישנם גורמים נוספים כמו שטח הפנים החשוף (ללא שומן) של הנתח, רמת השיוש הפנימית, רמת הלחות במעשנה, נפילות טמפרטורה ועוד ועוד.

בגלל הגורמים הנוספים הללו שיהיה מאד קשה לקחת אותם בחשבון באופן מדויק ונכון יש שיטה יותר מדויקת ופשוטה שמאפשרת עישון בשר של מרבית הנתחים עם מרווח טעות רחב יותר מבלי ויתור על רמת העשייה המושלמת.

שיטה זו היא בישול לפי טמפרטורה פנימית ולא לפי זמן. 

שליטה בטמפרטורה פנימית

בעזרת מדחום מיוחד אפשר לדעת בדיוק מתי הנתח הגיע לנקודה שבה אנחנו רוצים להוציא אותו מהמעשנה ולאכול אותו ואת זה נעשה בעזרת החדרת המדחום לחלק העבה ביותר בנתח שהוא ללא עצם אן בחלק שצמוד לעצם בנתחים עם עצם.

את זמן הבישול נעריך לפי סוג וגודל הנתח אבל תמיד, מלבד נתחים ספציפיים, נסיים את הבישול/עישון לפי הטמפרטורה הפנימית של הנתח. אין יותר פשוט מזה וישנם המון מדחומים שמאפשרים לדעת את הטמפרטורה הפנימית בקלות, במהירות וביעילות. כמובן שחשוב לרכוש מדחום אמין ודיגיטלי ואם אתם הולכים לרכוש אחד מאליאקספרס או אתרים דומים, קחו בחשבון שהאיכות עלולה לא להיות הכי גבוהה וכך גם התוצאות.

אחרי שהצטיידתם במדחום כל שנותר לכם לדעת הוא מה הטמפרטורת סיום של כל נתח ואת זה תוכלו למצוא בכל מתכון שמכבד את עצמו. ישנם מתכונים רבים ברשת וניתן וצריך להיעזר בהם לעישון של כל נתח ספציפי שעולה בדעתכם. מתכון רציני וטוב הוא כזה אשר כולל הערכת זמן לפי משקל הנתח וטמפרטורת בישול וסיום מומלצות. 

המלצות לנתחים, זמני עישון וטמפרטורת סיום

נתחיים אחוריים ומותן

פיקאניה, סינטה או שפיץ שייטל יש להוציא ב 56 עד 58 מעלות צלזיוס ולאפשר מנוחה של לפחות 10 דקות בכדי לקבל דרגה נכונה של מדיום.

נתחי צלעות גב

אנטריקוט יש להוציא ב 60 מעלות צלזיוס ולאפשר מנוחה של לפחות 10 דקות בכדי לקבל דרגה נכונה של מדיום.

חזה בקר וצלעות

בריסקט, שורט ריבס (אסאדו) ואונטריב (צ’אק) דורשים משך עישון ארוך מאד והוא תלוי מאד במשקל הנתח. הערכת זמנים תעשה לפי 3 שעות לכל ק”ג משקל לנתחים שמעל 2 ק”ג ו 6 שעות לנתחים שמתחת ל 2 ק”ג. טמפרטורת סיום של 95 מעלות צלזיוס ובמקרה של בריסקט מנוחה של עוד שעתיים לפחות עטוף בנייר כסף ושמיכה בצידנית.

נתחי הבטן והסרעפת

ואסיו ונתח קצבים ניתנים לעישון במשך שעתיים עד שעתיים וחצי ללא צורך במדידת טמפרטורה (עד למשקל של 1 ק”ג לנתח) וניתן להוציא בטווח של 56 עד 58 מעלות צלזיוס במידה וכן מודדים.

עוף וחזה עוף

עוף שלם ניתן לעשן במשך 3.5 שעות במדף מרכזי וחזה עוף כשעתיים במדף עליון במקרה שלא מודדים טמפרטורה. במידה וכן מודדים טמפרטורה ניתן להוציא בטווח שבין 72 ל 73 מעלות צלזיוס כאשר מדובר בירכי העוף ו 65 עד 67 מעלות צלזיוס בחזה העוף.

צלעות טלה

ניתן לעשן כ 3 שעות לשדרה של 6 עד 8 צלעות. להוציא בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס כאשר מכניסים את המדחום/חיישן מהמרכז לכיוון העצם.

ספייריבס טלה

5-6 שעות עישון ולאחר מכן זיגוג והכנסה לעוד שעה נוספת. כיד להבין שהנתח מוכן צריכה להיות נסיגה של הבשר כ 1-2 ס”מ מהעצם והשדרה צריכה להיות גמישה ומתקפלת כאשר תופסים אותה מצד אחד.

שוק טלה

3.5 עד 4 שעות וטמפרטורת סיום של 60 עד 62 מעלות צלזיוס.

בשרים טחונים

ניתן לעשן בין 45 דקות לשעה ללא צורך במדידת טמפרטורה.

1 תגובה

השאירו תגובה

רוצה להצטרף לדיון?
תרגישו חופשי לתרום!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *