כשמדובר בעישון בשר, ההבדל בין כישלון נוראי או הצלחה אדירה (וטעימה) נמדד לפעמים בדקות בודדות. המפתח להצלחה בעישון בשר היא שליטה מוחלטת בטמפרטורה של הבשר ובמשך העישון, וזה מה שמבדיל פיטמאסטרים מקצוענים מחובבים.
כשמעשנים בשר, יש המון פרמטרים שצריך לקחת בחשבון – חלק מהם קשורים לנתח עצמו כמו סוג הנתח, גודלו ומשקלו, רמת השיוש וכו’, ואחרים הקשורים למעשנה עצמה, כמו סוג העץ, רמת הלחות, נפילות הטמפרטורה ועוד.
לכל נתח יש את הזמן והטמפרטורה המומלצים לו (כמובן שזה תלוי מרקם שתרצו להשיג) וההגעה לשילוב המושלם ביניהם, היא לא פשוטה בכלל. עקב ריבוי הגורמים, והקושי לשלב את כולם יחד כדי להגיע לתוצאה המושלמת, יותר ויותר מעשני בשר מקצוענים וגם חובבים, נטשו את שיטת הזמן ועברו להתמקד בטמפרטורה הפנימית של הנתח.
עישון לפי הטמפרטורה הפנימית של הנתח ולא לפי הזמן היא שיטה מדויקת יותר, שמאפשרת גם מרווח טעות רחב יותר – בלי לוותר על מידת העשייה המושלמת.
אבל איך ניתן לשלוט בטמפרטורה הפנימית? הרי אנחנו לא יכולים להגיע אל תוך הנתח… בדיוק בשביל זה, הומצא המדחום הדיגיטלי. לא – לא זה שאתם בודקים איתו חום לילד, אלא מדחום דיגיטלי ייעודי לבשר.
אפשר לומר שמאז שהמדחום הדיגיטלי הגיע, הוא שינה את כללי המשחק. אם עד להגעתו הוצאה של נתח מושלם מעישון הייתה יכולת ששמורה רק לפיטמאסטרים מקצוענים שידעו לזהות נתח מושלם ‘לפי העין’, היום, כל אחד יכול להוציא נתחי בשר מושלמים ומדויקים מהמעשנה.
זה אולי נשמע פשוט, אבל מדחום דיגיטלי הוא חתיכת מוצר מתקדם
כולל אפליקציה חינמית לשליטה קלה מהטלפון החכם, מסך עם תצוגה דיגיטלית, טבלת טמפרטורות, אזעקת חריגה בטמפרטורה, אזעקת טווח מסלולרי, ספירה לאחור ועוד. הכל כדי להפוך את חווית עישון הבשר שלכם לקלה, נגישה ונוחה.
המדחום חודר לבשר בעזרת ‘פרובים’ – נעצים עבים מפלדת אל חלד עם חיישנים שמנטרים את חום הנתח ו/או את חום המעשנה או המנגל – איך שבחרתם להכין את הנתח.
את הפרובים נועצים במרכזו של הנתח, כדי לקבל את האינדיקציה הרלוונטית ביותר על הטמפרטורה הפנימית שלו. כמו בכל תחום אחר, גם בתחום המדחומים יש מגוון מוצרים עם מגוון גדול של דגמים באיכות משתנה. כשאתם ניגשים לקנות מדחום, כדאי לבדוק שהוא עמיד בפני מים ונוזלים אחרים – מרבית המדחומים מהמותגים המוכרים מציעים יכולות אלו.
ניתן למצוא מוצרי כניסה בסיסיים יותר כמו המדחום הדיגיטלי הזה של חברת INKBIRD עם שני פרובים ועד למדחום דיגיטלי עם 6 פרובים, גם כן של חברת INKBIRD.
אפשר כמובן למצוא מוצרים זולים יותר, אך כשמדובר בנתחי בשר יקרים, כדאי ללכת על מוצר טוב ומוכר שאתם יכולים לסמוך עליו שיספק את האינדיקציה הנכונה.
אחרי שהצטיידתם במדחום המתאים, כל שנותר לכם לדעת הוא מה הטמפרטורת סיום של כל נתח ואת זה תוכלו למצוא בכל מתכון שמכבד את עצמו. יש המון מדריכים ברשת לגבי זמן עישון, ושם תמצאו כמובן גם התייחסות לזמן הסיום המומלץ בכל נתח. מתכון רציני וטוב הוא כזה אשר כולל הערכת זמן לפי משקל הנתח וטמפרטורת בישול וסיום מומלצות.
המלצות לנתחים, זמני עישון וטמפרטורת סיום
נתחים אחוריים ומותן
פיקניה, סינטה או שפיץ שייטל יש להוציא ב-56 עד 58 מעלות צלזיוס ולאפשר מנוחה של לפחות 10 דקות בכדי לקבל דרגה נכונה של מדיום.
נתחי צלעות גב
אנטריקוט יש להוציא ב-60 מעלות צלזיוס ולאפשר מנוחה של לפחות 10 דקות בכדי לקבל דרגה נכונה של מדיום.
חזה בקר וצלעות
בריסקט, שורט ריבס (אסאדו) ואונטריב (צ’אק) דורשים משך עישון ארוך מאד והוא תלוי בעיקר במשקל הנתח. הערכת זמנים תעשה לפי 3 שעות לכל ק”ג משקל לנתחים שמעל 2 ק”ג ו-6 שעות לנתחים שמתחת ל- 2 ק”ג. טמפרטורת סיום של 95 מעלות צלזיוס ובמקרה של בריסקט, מומלצת מנוחה של עוד שעתיים לפחות כשהנתח עטוף בנייר כסף ושמיכה בצידנית (בריסקט זה כמו ילד – הוא צריך אהבה!)
נתחי הבטן והסרעפת
ואסיו ונתח קצבים ניתנים לעישון במשך שעתיים עד שעתיים וחצי ללא צורך במדידת טמפרטורה (עד למשקל של 1 ק”ג לנתח) וניתן להוציא בטווח של 56 עד 58 מעלות צלזיוס במידה וכן מודדים.
עוף וחזה עוף
עוף שלם ניתן לעשן במשך 3.5 שעות במדף מרכזי וחזה עוף כשעתיים במדף עליון במקרה שלא מודדים טמפרטורה. במידה וכן מודדים טמפרטורה ניתן להוציא בטווח שבין 72 ל-73 מעלות צלזיוס כאשר מדובר בירכי העוף ו-65 עד 67 מעלות צלזיוס בחזה העוף.
צלעות טלה
ניתן לעשן כ 3 שעות לשדרה של 6 עד 8 צלעות. להוציא בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס כאשר מכניסים את המדחום/חיישן מהמרכז לכיוון העצם.
ספייריבס טלה
5-6 שעות עישון ולאחר מכן זיגוג והכנסה לעוד שעה נוספת. הנתח מוכן כשמתרחשת נסיגה של הבשר כ 1-2 ס”מ מהעצם והשדרה גמישה ומתקפלת כאשר תופסים אותה מצד אחד.
שוק טלה
3.5 עד 4 שעות וטמפרטורת סיום של 60 עד 62 מעלות צלזיוס.
בשרים טחונים
ניתן לעשן בין 45 דקות לשעה ללא צורך במדידת טמפרטורה.
